EAnna

PePe, zwróciłeś uwagę na ważny aspekt produkcji wyrobów naturalnie dojrzewających. To samo dotyczy serów. Od koleżąnki Bułgarki słyszałam kiedyś, że w jej kraju mleko zakwasza się na jogurt w naturalny sposób. Po prostu dominują bakterie termofilne. W naszych niemalże sterylnych domach w dojrzewającym bez szczepienia mięsie może rozwinąć się przypadkowo niepożądany zestawik bakterii.

Podkarm mamusię żółtkami.

Tinek, gratulacje i żeby się dobrze chowała :smile: Teraz z pysznych golonek przerzuć się na równie perfekcyjne parówki :grin:

Arkadiuszu, zapewne kupiłeś jelita wiankowe. Formuj zatem wianki z kiełbasek i wędź w takiej postaci (tak, jak kiełbasę jałowcową).

Ricottę możesz zrobić ale lepsza będzie z serwatki zawierającej tłuszcz. Najlepsze "oscypki" wychodzą z mleka tłustego, ew. tzw. zbieranego. Mleko zbierane zawiera co najmniej 1,5-2% tłuszczu. Mleko po wirówce jest zupełnie odtłuszczone. Zauważ proszę, że owcze mleko jest bardzo tłuste, toteż i sery są znakomite.

Witaj Lesnik27 i czuj sie dobrze na naszym forum. Jesteś szczęściarzem. Ciekawe, co odziedziczyłeś. Zawsze to łatwiej na początek.

I tak ma być. Wędliny dojrzewające przechodzą proces fermentacji, w wyniku czego uzyskują lekko kwaskowy posmak. Smak kwaśny osłabia smak słony. Ta ilość soli jest potrzebna do konserwowacji mięsa i ochrony bakteriologicznej. Robiłam raz salami w domu, było niezbyt udane technologicznie (rozmazany tłuszcz) ale smaczne, trwałe i nie za słone. Piszę Ci to ja, osoba "małosolna", dająca do kiełbasy zaledwie 14-16g soli na kg mięsa.

To był wielki :devil: błąd. Ale już się poprawiłeś Kempesku. Takich wędlinek nie powinno się trzymać w ukryciu. Rozsławiają domowe wędzenie, forum i stronkę. Wprawdzie rozstrajają nam przy okazji żołądki (ten kwas solny w nadmiarze) ale Ci wybaczamy Kempesiku i ucztujemy z Wami duchowo. P.S. Sąsiedzi wysyłają do mnie dorastające dzieci na naukę wyrobu kiełbaski :lol:

:question: :question: :question: Poszukaj farby do metalu, po oczyszczeniu i odtłuszczeniu pomaluj podkładem a potem nawierzchniową. Przed sezonem zimowym dobrze byłoby taką beczkę ocieplić. Najlepiej wełną mineralną, potem otulić grubszą folią w celu ochrony przed wilgocią. Na zewnątrz niektórzy stosują blachę, ja dałam matę z wikliny w celach dekoracyjnych.

Sprawdziłyby się rzemienie.

Można by na ten temat napisać pracę doktorską. Generalnie jest to temat organizacji pracy oraz nowoczesnego zarządzania kapitałem w aspekcie ekonomicznym oraz finansowym. Przodują w tym przede wszystkim Amerykanie. W Polsce, poważne firmy z kapitałem zagranicznym wprowadziły nowoczesną organizację jako priorytet, zaraz po wejściu na rynek. W firmach takich wydajność pracy oraz jakość bywa nawet wyższa niż w Stanach (piszę na podstawie osobistych, 10 letnich doświadczeń). Jeżeli chodzi o nasze rodzime firmy, generalnie nie mają wiedzy lub zaufania do tych metod, o których piszę. W firmach tych pracownicy niejednokrotnie ciężej pracują niż w firmach korporacyjnych ale ostateczne efekty działalności przedsiębiorstwa pozostawiają wiele do życzenia. Nie ryzykuję wiele pisząc, że 80% krajowych firm posiada min. 20% rezerw. To wszystko przekłada się niestety miedzy innymi na ceny haczyków do ryb :wink:

Carlos, Wędliniarstwo masz we krwi :grin: , to się nazywa dziedzictwo genetyczne :grin: . Na pewno nie będziesz miał kłopotów, bo jakże mieć kłopoty z czymś, co się lubi. Startuj, pytaj, eksperymentuj. Dziel się z nami swoimi sukcesami ale i o porażkach wspomnij. To są zwykle świetne tematy, ponieważ wszyscy się uczymy.

Robiłam sery z niebieską pleśnią. Mam nawet zdjęcia z produkcji i planuję temacik na forum. Niestety, ostatnio jestem bardzo zajęta i trochę krucho z czasem. Muszę wybrać i obrobić zdjęcia, poza tym opis też musi być przemyślany, żeby nie narazić eksperymentatorów na straty mleka :smile:

Raczej po wakacjach. Pleśnie serowe szlachetne rozwijają się w temperaturach ok.10st.C.

TOSHIBA, jesteś wielki :!: Niedawno zorientowałam się, że mój ulubiony termometr elektroniczny przekłamuje i to sporo. Odchyłka wzrastała przy niskich temperaturach. Sprawdziłam elektronikę, wydawała się O.K, odbiornik radiowy nadążał idealnie za nadajnikiem. Podejrzenie padło na sondę. Dzięki udzielonym przez Cibie wskazówkom wygrzałam ją w 140 st.C (przez godzinę) i potraktowałam klejem dwuskładnikowym. Wskazania wróciły do normy, odzyskałam opłakany już termometr. Wielkie dzięki za cenne i praktyczne rady. Według Twojej wiedzy, to w czujnikach stosowane są temistory z dodatnim, czy ujemnym współczynnikiem oporu?

Skład surowcowy jest oczywiście inny ale i technologia nieco zmodyfikowana. Dzięki temu mielenie i malaksowanie całości (za wyjątkiem tłuszczu) zrobiłam w ciągu jednego dnia. Całkowicie w sposób podany przez BonAira przygotowałam tylko tłuszcz. Uzyskałam "styropianowe kuleczki o temperaturze -18 st.c. Ze względu na konieczność zsynchronizowania czasu, podgardle zaczęłąm obrabiać zaraz po zasoleniu. W tym czasie pozostałe mięsa peklowały się a podgardle mroziło. Zapeklowane mięsa lekko podmroziłam i przepuściłam przez "4" z niewielkim dodatkiem lodu. Potem następne lekkie podmrożenie i mielenie przez "2" z nieco większym dodatkiem lodu. Połowę przewidzianego lodu zostawiłam do malaksera. Przemieloną masę podzieliłam na 10 części (wizualnie, w jednej misce), to samo zrobiłam z zamrożonym tłuszczem i pozostałym lodem. Każda porcja malaksowana była w następujący sposób: porcja masy mięsnej z porcją lodu aż do uzyskania emulsji (ok.3min), następnie dodana została porcja głęboko zamrożonego tłuszczu i dalsze malaksowanie (ok.1,5min) aż do zaniknięcia kuleczek tłuszczu. Tym sposobem wyszła idealna emulsja. Jedynym kłopotem było wymieszanie na samym końcu pieprzu w całej masie, ponieważ zrobił się niezły budyń :grin: [ Dodano: Nie Cze 14, 2009 11:12 am ] Przyłapałeś mnie Dziadku. W każdym "orzechu" jest trochę III. Również w łopatce. Nie robiłam jednak klasyfikacji, ponieważ celem mojej produkcji było zrobienie parówek a nie poprawnej, precyzyjnej receptury. Dlatego podałam nazwy handlowo/kulinarne. Ponieważ całość przechodziła przez te same sitka mięsa pokrojone były na kawałki pospołu, bez klasyfikacji. Faktem jest, że przy mniejszej kleistości mięsa dodałabym mniej wody.

Dziadku, masz całkowitą rację. Uwagę przyjmuję z pokorą.Zrobię korektę w nawiasach. Niemniej nazw użyłam z premedytacją. Parówki nie wymagają dokładnej klasyfikacji a ważniejszy (z mojego punktu widzenia) jest dobór mięśni ze względu na kleistość. Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste. Masą parówkową nadziałam pozostałości osłonek sztucznych (22) a następnie jelita "28", bardzo krótko je okręcając. Wiadomo, u dzieci oczy również jedzą i podobają im się "parówki kuleczkowe" :lol: Ilość dodanej soli plus maggi zupełnie wystarczające. Wszystkie przyprawy dodałam przed malaksowaniem, tylko pieprz tłuczony na samym końcu.

Zrobienie dobrych parówek w warunkach domowych to spora ilość pracy. Tylko miłość do wnuków zdołała mnie zmobilizować. A oto wynik pracy kilku ostatnich dni i wczorajszego zadymiania: Parówki wyszły wspaniałe, co potwierdził słowem "uwielbiam je" najsurowszy sędzia, pięcioletni Maciuś. Konsystencja prawdziwie parówkowa, co udało mi się osiągnąć po kolejnych podejściach do tej produkcji. Posiłkowałam się oczywiście technologią kol. BonAira, jednak wprowadziłam pewne modyfikacje (wg mnie korzystne; poprzednio robiłam ścile wg BA). Skład na 10kg mięsa: 1. Wieprzowina I (z mięśnia czterogłowego szynki) - 2kg 2. Wieprzowina IIA (kawałki łopatki gulaszowej - 1,5kg 3. Wieprzowina IIB (boczek odkostniony bez skóry) - 2kg 4. Wołowina kl. I - 2kg 5. Tłuszcz (podgardle skórowane) - 2,5kg Dodatki: 1. Woda (lód) - 25% wsadu mięsnego 2. Mleko w proszku tłuste - 2% wsadu mięsnego 3. Peklosól/sól (50/50) - 1,6 dkg/kg mięsa 4. pieprz czarny - 1g/kg mięsa 5. pieprz biały - 0,5g/kg 6. cukier - 1g/kg 7. gałka - 0,6g/kg 8. papryka słodka - 0,5g/kg

Odświeżam temat; lubię wędzić w miłym otoczeniu :smile:

Endrio, liczę na Ciebie na zlocie. Będziesz głównym ekspertem od serów. Proszę, nie zawiedź nas.

I tutaj bym się z Panem Nestorem nie zgodziła :wink: . Wiele osób, po zwróceniu uwagi, korzysta z edytora takstów i kopiuje. Gdyby nie to, nasze forum wyglądałoby tak, jak większość w necie. Tony, odbierz proszę wiadomość na pw.

Czysty smalec wieprzowy jest bazą wielu kremów i maści. Sam idealnie leczy skórę pięt i bardzo dobrze wchłaniany jest przez skórę. W necie jest publikowana karta charakterystyki wyrobu w standardzie unijnym.

Korbacze serwowała na ubiegłorocznym zlocie ogólnopolskim Gabi :smile: .

Szczepanie, wybacz, ale czy jest to zdanie twierdzące, czy pytające? Jeżeli twierdzące, to nie pasuje do kontekstu. Jeżeli pytające, to niezrozumiałe gramatycznie. Proszę Cię napisz jeszcze raz, co autor miał na myśli :???:

Proszę zwrócić uwagę na kilkukrotne sugestie Dziadka, że wędzarnia nie powinna być szczelna. Już kiedyś o tym pisałam, że w swojej skromnej wędzarni beczkowej stosuję uniesienie beczki o 3cm (podkładam 3 szamotówki) na etapie osuszania oraz wędzenia zimnego. Przez powstałą szczelinę zabierane jest zewnętrzne powietrze co znakomicie poprawia cyrkulację i obniża temperaturę.