EAnna

Nic dodać, nic ująć. Wspaniale wyszła Ci ta polędwiczka. Wzorcowa :!: :!: :!: Przekrój równomiernie wybarwiony, widać, że warunki suszenia były optymalne. Możesz nam przybliżyć w czym i gdzie suszyłeś to cudo?

Jutro drugie skrobanie. Chłodna temperatura zewnętrzna w nocy sprzyja utrzymaniu odpowiednich warunków dojrzewania w piwnicy. Sposób utrzymania wysokiej wilgotności opanowany z dobrym skutkiem. Aż mnie korci, żeby już spróbować :tongue: Ale nie, :devil: , jeszcze nie :grin:

O,,, bardzo żałuję wobec powyższego, że do Purdy nie przyjadę. Skromny, jak zawsze Endrio wykonał taką produkcję :!: U mnie jeden samotny pleśniak kończy w piwnicy dojrzewanie. Robię tym razem dokumentację zdjęciową.

Irek70, Twoje szynki były pieczone, zatem nie tylko nie odsoliły się w procesie parzenia (a tabela Dziadka dotyczy wyrobów parzonych), ale wręcz zwiększyły słoność, ponieważ podczas pieczenia w wędzarni wędzonki tracą trochę wody. Po upeklowaniu powinno się zawsze starannie wypłukać wędzonki z resztek zalewy i - w razie potrzeby - jeszcze moczyć w celu redukcji zasolenia. W czasie ociekania powinien również wypłynąć ewentualny nadmiar solanki z nastrzyku. Zrób tak, jak Ci radzą Zadymiacze: wymocz, osusz i obwędź ponownie.

O..., aż chce się jeść. Uwielbiam salcesony, a brunszwicki w szczególności. Gratuluję udanego wyrobu.

Hm... Wydaje mi się, że podobnie jest z odkleszczowym zapaleniem mózgu. W swoim długim życiu miłośniczki grzybobrania, wyciągnęłąm ze swojej skóry dziesiątki (bliżej setki) kleszczy. Poza nieznacznym odczynem zapalnym wokół ukąszenia, nic mi się nie stało. Co do szczepień p/grypowych też mam mieszane uczucia. W mojej byłej już firmie finansowaliśmy pracownikom coroczne szczepienia. Osobiście raz z nich skorzystałam i zaraz po szczepieniu złapałam grypę. Przez następne 8 lat rezygnowałam z tego "dobrodziejstwa" i ani razu na grypę nie chorowałam. Dodam, że z racji wykonywanej pracy miałam kontakt z ponad 300 osobami. Mimo szczepień, statystyki zachorowań w okresach "grypowych" nie wykazywały niestety spadków absencji. Całe te szczepienia to był raczej bonus ze strony firmy wyłącznie o psychologicznym znaczeniu.

Panowie, litości, tak się znęcać nad tymi przy monitorach :devil:

A jaki Dominik fotogeniczny :!: :grin:

Hm... dosyć ryzykowne. Przy suszeniu kiełbas podstawiam pod nie szerokie rynienki z wodą, którą regularnie uzupełniam.

Czy receptury na te specjały są już gdzieś na forum? Toż to skarb. Region śląski słynął z wyrobów domowych, przy familokach i domach kolejowych były zlokalizowane tak zwane "szopki", w których zgodnie sobie żyły: świnka, króliki i gołębie :smile: Każda rodzina miała taką szopkę i mogła wyhodować własne mięsko. Jak siegam pamięcią widywałam zawieszone pod sufitem pęcherze i żołądki z salcesonami, które w dzieciństwie nazywaliśmy "mięsko do mięska" :lol:

Peklosól ma stosunkowo krótki okres trwałości.

Powiem tak: to zależy od wędliny i podniebienia. Jeżeli nigdy nie jadłeś cieniutko krojonej wędliny dojrzewającej, to nie wiesz, co straciłeś

Na tym przykładzie widać, jak oczy jedzą :grin:

Posługuję się krajalnicą Zelmer typ 294.6 Alexis young. Wyposażona jest w dwie tarcze: falistej używam do pieczywa, gładka służy wyłącznie do krojenia wędlin. Wadą jej jest zbyt mała sztywność korpusu, co skutkuje zmianami grubości przy większym, bocznym nacisku na krojony kawałek. Tarcze kroją bardzo dobrze, wysuszoną na kość kiełbasę można pokroić w cieniutkie, półprzeźroczyste, elastyczne chipsy. To samo dotyczy wędlin dojrzewajacych. Aby uzyskać plasterki o stałej grubości należy zatem kontrolować nacisk boczny. W modelu tym nie można również kroić wędlin po skosie, ponieważ stół nie posiada regulowanego nachylenia. Krajalnica, o której piszę, była prezentem. Gdybym teraz kupowała i miała więcej pieniedzy, poszukałabym modelu pozbawionego w/w mankamentów. Gdybym jednak tych pieniedzy nie miała, kupiłabym ten sam model.

Jak długo go wędziłeś? Wygląda wspaniale :!:

Tak, to jest przystawka do wyciskania soków z owoców lub warzyw. Była taka w moim rodzinnym domu.

Jeżeli ktoś próbował miszać ze sobą dwie ciecze o różnych kolorach mógł przekonać się - dosłownie na własne oczy - jak długo widać było w mieszaninie smugi i jak długo trzeba było mieszać aby uzyskać jednorodną mieszaninę. W przypadku składników niezabarwionych nie widać tego i często ulegamy złudzeniu, że całość jest już dobrze wymieszana. Przy mieszaniu składników o dużej dysproporcji ilości (kropla na litr) takie niebezpieczeństwo realnie istnieje. Wtedy nierówno rozprowadzona podpuszczka będzie działać tylko lokalnie, co będzie słabo widoczne. Z kolei zbyt długie mieszanie nie jest wskazane (tylko do dwóch minut), aby nie naruszać już powstajacego skrzepu. Zatem wstępne rozcieńczenie podpuszczki w zimnej (!) wodzie znacznie przyśpieszy powstanie prawidłowej mieszaniny, ponieważ do ogrzanego mleka wlejemy znacznie większą ilość rozpuszczonego składnika. Tak jak napisała Ela:każdą podpuszczkę czy w płynie czy w proszku,dobrze rozprowadzić w wodzie-lepiej się połączy mlekiem. [ Dodano: Nie Kwi 26, 2009 9:13 am ] Nie jest obojętne po jakim czasie uzyskamy skrzep. Dla serów miękkich ten czas powinien być dłuższy, dla twardych - krótszy. Znawca serowarstwa Licznerski w swojej książce "Praktyczne serowarstwo" pisze, że przed zaprawieniem mleka podpuszczką powinno się wykonać próbę krzepniecia dla używanej podpuszczki i obrabianego mleka. W domowej praktyce nie robi się tego, ale w takim razie trudno uniknąć niespodzianek :wink:

Te krople dobrze byłoby rozpuścić w kieliszku wody i powoli wlewać, ciągle mieszając. Jeżeli nie ścina się, sugeruję zrobić próbę na małej ilości mleka (np. 1/2 szklanki), do której dodać kroplę rozprowadzonej w wodzie podpuszczki. Powinna się niezwłocznie ściąć. Można podgrzać mleko do 37st.C., wtedy proces ścinania znacznie się przyśpieszy.

Ależ ładna ta Twoja wędzarnia :!: Moim zdaniem cegły, z których wybudowałeś wędzarnię to nie szamotka, tylko klinkier. Takie cegły produkowane były (może nadal są :question: ) w Zielonogórskiem. Odznaczają się dużą spoistością i trwałością, nadają się na kominy. Pod grilem jest coś, co wygląda na palenisko. W każdym razie pod górnymi drzwiami jest jakaś szuflada (? na popiół ?). Możesz to objaśnić?

Miro, wszystko zależy od firmy zlecającej produkcję. Mam doświadczenie z branży samochodowej. Głównemu klientowi, czyli Panu Fordowi, Chryslerowi, VW czy Fiatowi jest wszystko jedno, gdzie podzespół jest produkowany. Ma być przez cały czas dostaw dokładnie taki, jak na wzorcowaniu. Kupuje od firmy europejskiej i tę firmę rozlicza ale i tę firmę ciśnie o obniżkę ceny (czytaj kosztów). W Chinach buduje się zatem fabrykę od podstaw, dostrcza sprzęt, materiały, technologię i co najważniejsze, organizację pracy oraz standardy. Kierownictwo od początku mieszane, po czasie zwiększa się udział lokalnych managerów. I to ci lokalni, którzy złapali Pana Boga za nogi, dbają skutecznie o jakość. Ta jakość, mierzona w % stwierdzonych wad w milionie wyprodukowanych sztuk (tzw. PPM), jest najwyższa w świecie! (tzn. PPM jest najniższe w świecie). Nie należy zatem wkładać do jednego worka całej chińskiej produkcji. Jako ciekawostkę dodam, że w klimacie podobnym do polskiego pracownicy pracują w nieogrzewanych halach, a możliwość wzięcia w pracy ciepłego prysznica jest dla nich szczytem luksusu. (obawiam się, że mój post, jako off top, zostanie niebawem przez moderatora skasowany :devil: )

Nie tylko można, ale trzeba. Dokładna technologia podana jest w pierwszym poście tego wątku, w przepisie Szczepana.

Dziadek dosłownie wyjął mi to z ust. Lejek o średnicy 10mm nadaje się wyłącznie do masy bardzo drobno zmielonej, takiej, jak na parówki. Opory takiego lejka też są większe; masy drobno zmielone generalnie nie nadają się do filowania przez maszynkę. Tutaj sprawdza się nadziewarka.

Określ na miarę. Średnica dziurki w mm to jest to, o czym mowa. :lol: Kupując sitka i noże zwróć uwagę do jakiej maszynki są dostosowane.

Temperatura dymienia smalcu to 220st.C.

Nic nie przykręcaj!, przecież nie będziesz odkręcał do czyszczenia. Za dużo zachodu. Najlepiej wymiarową deskę/płytę połóż na blachę, a żeby się nie zsuwała zamocuj w blasze cztery płytkie śruby, które będą robiły za kołki. W desce nawierć płytkie gniazda, w które te kołki wejdą i ustabilizują deskę. Możesz też na blachę postawić stary rondel lub inne płytkie naczynie, które po prostu wyjmiesz i umyjesz w zmywarce.