EAnna

Z którego roku pochodzi pierwszy zapis?

Marku z B-B, Twój sugestywny opis kurczaka z grila, wymoczonego w aromatycznej, czosnkowej solance gwałtownie wzmógł produkcję moich soków trawiennych. Moje myśli, z niebezpiecznym natręctwem krążą wokół tego kurczaka :lol: Temat "kruchość kiełbasy" bardzo uważnie śledziłam jako osoba zainteresowana.

Andrzeju k, poruszyłeś istotną kwestię jakości oferowanego na rynku czosnku. Według mnie, najlepszy jest czosnek krajowy, ciemnoróżowa odmiana. Jeżeli wyrósł dodatkowo na działce lub w przydomowym ogródku (nie na plantacji) to będzie wyjątkowo ostry i aromatyczny. Dlatego wyszukuję czosnku na targu u "baby", oferowanego w niewielkich ilosciach. Podobnie jest z rzodkiewkami. Te, z przydomowego ogródka są wielokrotnie ostrzejsze w smaku niż oferowane z masowej produkcji.

Marku z Bielska (Białej?), ten rzeźnik twierdził, że rozgnieciony czosnek zalewa wrząca wodą i przecedzony płyn dodaje do kiełbasy. Mnie najbardziej zdziwił ten czosnek w roli sprawcy psucia wędliny. Zawsze byłam przekonana o antybiotycznych właściwosciach i działaniu konserwującym tej świetnej przyprawy. Ponieważ czasami, jako była blondynka, mimo najgłębszych, osobistych przekonań mylę się jednak, poprosilam Forumowiczów o ich opinie w czosnkowej sprawie. SZCZEPANie, dziekuję za rozwiniecie tematu. Ciekawi mnie, jak sie robi ten zacier? czy to rodzaj fermentacji?

Witam forumowiczów. Będąc w poprzedni weekend na wsi podrzeszowskiej otrzymałam radę, pochodzącą od lokalnego rzeżnika, który utrzymuje, że do farszu kiełbasianego nie powinno się dodawać surowej miazgi czosnkowej, tylko napar z tej miazgi. Sposób ten podobno zwiększa trwałość wyrobów. Zgodnie z tą opinią, wokół kawałaczków (strzębków) czosnku tworzą się z czasem "ogniska zgnilizny". Mit to, czy w sugerowanym sposobie zawarte jest ziarnko prawdy :question: :question: :question: Pomijając nawet kwestię trwałości, sparzony czosnek - według mnie - traci na ostrości. Proszę o podzielenie się własnymi doświadczeniami. :idea:

RomKo, koniecznie rozwiń temat i odpowiedz proszę chociaż na pytania zadane przez Marka. Sama jestem zainteresowana, poniewaz w tym roku orzech przed moim domem obsypany jest owocami, a pozostało mi jeszcze sporo z roku ubieglego. Pytanie z mojej strony; czy olej wyciskasz z orzechów zupełnie świeżych, czy z przesuszonych?

Witam, Bardzo skuteczną metodą na "oporne" palenisko i cofanie dymu jest zastosowanie opalarki elektrycznej do zainicjowania ognia. Opalarki, poza wytwarzaniem wysokiej temperatury, mocno nadmuchują rozgrzane powietrze i poradzą sobie nawet w najgorszych warunkach, przy mokrym kanale dymowym i niekorzystnym wietrze. Opalarke włączamy na drugi bieg (max mocy) i dmuchamy na ognisko. Można również tą metodą rozpalać węgiel drzewny na grilu. Nie trzeba stosowac żadnych podpałek. :grin:

wdw, zalezy do czego chcesz używac mikrofali. U mnie jednym z ważniejszych zastosowań jest robienie konfitur i powideł. Odparowuję je od kilkunastu lat w mikrofali własnie i wszystkim ten sposób polecam. Nie ma mowy o jakimkolwiek przypalaniu, mieszaniu non stop i opryskanych rękach. Oczywiscie co jakiś czas należy pulpę owocową przemieszać, aby równo odparowywała, ale to cała robota. Do tego jednak potrzebna jest większa mikrofalówka. Ja mam 27 litrowego Samsunga. Gdybym musiała kupic nową (moja ma z 15 lat), to rozglądnę sie za jeszcze większą, chociaż nie wiem, czy takie są w ofercie.

Fala stojąca wytwarza się wzgledem źródła, to znaczy bezpośrednio magnetronu lub ew. wyjścia falowodu, jeżeli został zastosowany i jest wynikiem odbic od metalowych ścianek kuchenki. Szczegóły techniczne nie są jednak przedmiotem tego forum i tak uważam, że zapędziłam sie za daleko w tychże. Jezeli chcesz poznac rozkład tej fali w jednej płaszczyźnie, wykonaj nastepujące doświadczenie: unieś nieco talerz wspierajac go na korkach tak, aby wysprzęglić go z napędu. Połóż na nim tabliczkę czekolady i włącz ogrzewanie. Zaobserwuj miejsca przetopienia i zmierz odległość miedzy nimi. Będzie odpowiadała połowie długosci fali. Możesz z tego obliczyc częstotliwość twojej mikrofalówki. Czekolada pokaże punkty kumulacji energii.

Podgrzewanie mikrofalami polega na wytwarzaniu ciepła w substancjach podatnych na działanie pola elektromagnetycznego wysokiej częstotliwosci. Podatność ta jest różna dla różnych substancji. Miarą tej podatności jest parametr, który się nazywa kątem stratności tg δ. Im jest wyższy, tym wiecej ciepła się wydzieli. Na przykład w mikrofalówce nie podgrzejemy porcelany ani teflonu. Natomiast wyroby z PCV stopią sie natychmiast. Mięso jest substancją złożoną z białka, tłuszczu i wody. Każdy z tych składników będzie sie podgrzewał inaczej. Średnia temperatura może być niewysoka, ale poszczególne cząsteczki mogą ulec przegrzaniu a ich struktura daleko idącym przemianom termicznym, inne pozostaną wręcz zimne i ogrzeją się wyłącznie od tych przegrzanych. Niestety, nie dysponuję danymi dotyczacymi podatności na mikrofale poszczególnych składników miesa, wiem natomiast, że w człowieku najbardziej rozgrzewa sie szpik kostny. (przykre, osobiste doświadczenie przy eksperymentach z wysoka czestotliwością dla celów przemysłowych). Dodatkowym ale bardzo istotnym czynnikiem wpływajacym na proces ogrzewania produktów jest budowa mikrofalówki. Otóż najczęściej stosowanymi częstotliwościami są 2,45 do 2,5 GHz. (jest to prąd o częstotliwosci 2,5 miliardów Hertzów). Dla tej czestotliwości długość fali wynosi około 12 cm. W mikrofalówce wytwarza sie fala stojąca, co oznacza, ze grzanie możliwe jest wyłącznie w tak zwanych strzałkach fali, czyli w punktach odległych od siebie o 6 cm (1/2 długosci fali). Dlatego stosuje się talerze obrotowe, aby efekt ogrzewania punktowego zredukowac. W praktyce jednak produkt ogrzewany jest w różnych miejscach swojej objetosci do różnych temperatur. Nałożenie się powyzszych dwóch efektów powoduje miejscowe przegrzania białka, wytopienia tłuszczu i zniszczenie pierwotnej struktury miesa. Mimo, że stosuję mikrofalówkę od lat i większość opisywanych w prasie zagrożeńz jej strony należy między bajki włożyć, nigdy jednak nie podgrzewam w niej mięsa i wszystkim to odradzam.

Przyjmij, proszę, wyrazy współczucia. Ja i moja rodzina, jesteśmy z Wami w tych trudnych chwilach.

Potwierdzam z mojej (skromnej ale osobistej) praktyki, że poledwica "niedoparzona" , czyli z temperaturą wewnątrz batonu ok. 59 st.C (lub jeszcze niższą), to jest to :!: :!: Uzyskuje się produkt DELIKATNY pod każdym względem. Polędwice przetrzymane do osiagniecia wewnętrznej temperatury 69 st.C sa za suche i za twarde. Myślę, że czas parzenia podany przez Dziadka jest wystarczajacy dla dostatecznego sparzenia poledwicy i na oko daje temperaturę wewnątrz batonu ok. 50 st.C.

O solance przyrzadzanej metodą "na jajko" radzę zapomnieć. Pomijajac cechy gatunkowe jajek i inne przyczyny, które wymienił CHŁOP Z WARMII, znana metodą badania świeżości jajek jest sprawdzenie ich wyporności. Najkrócej mówiąc "jak tonie, to dobre do jedzenia". :grin:

Ale się zrobiło gorąco. :grin: Temat wywołany przez mojego wymagajacego (kruchej kiełbasy) męża dostarczył wszystkim zadymiaczom takiej wiedzy :!: :!: :!: W najbliższy weekend, jak sądzę, wiele litrów wody w temperaturze 80st.C zostanie dolanych tytułem eksperymentu do farszu kiełbasianego. Mam nadzieję, ze statystycznie uzyskany wynik umożliwi ocenienie tej metody w warunkach domowych.

Nie zauważyłam ani cienia obcego zapachu w zwiazku z zastosowaniem szkła wodnego, a mam wrazliwe powonienie. (wrażliwość na zapachy - niestety - czasami przeszkadza mi w życiu)

Maxell, dziekuję za cenne wskazówki. Ta lipa to była "lipa" z punktu widzenia bezpieczeństwa ogniowego. Po całym fakcie rozmawiałam z pewnym starym budowlańcem, który powiedział mi, że w dawnych czasach budowano kominy z dębowego drewna i zabezpieczano je roztworem mydła. Przyznam się, że nadal mnie kusi drewniana wedzarnia, ze wzgledu na ten cudowny zapach wnetrza... Szkło wodne (z etykiety): Roztwór wodny krzemianu sodu (Na2xnSiO2) w stężeniu 32-46%

Oczywiście o żadnym zniechęceniu nie mogło być mowy. Jeszcze tego samego dnia wędziłam kiełbasy w prowizorycznie ułozonym kominie z cegieł przeznaczonych na murki, o czym wspominałam. Od tego czasu wędziłam jeszcze kilka razy w tej prowizorce. Niestety wygląd obecnej konstrukcji jest nie do przyjecia w małym ogródku, w 100% widocznym z okien dziennego pokoju. W tym tygodniu wyjeżdżam na narty do Austrii, ale po powrocie zabiorę się ostro za coś nowego. Mam już pewną koncepcję.

Witam w słoneczny poranek. Kanał dymowy mojej wedzarni wykonany jest z kominowych elementów ceramicznych, połączonych zaprawą szamotową wymieszaną z cementem odpornym na wysokie temperatury (chyba sie nazywa GÓRKAR). Kanał ma przekró kwadratowy o boku 15cm w prześwicie. Jest nachylony pod kątem 15stopni. Ciąg jest prawidłowy. Równiez podstawa wędzarni wykonana jest ze starej cegły klinkierowej. Ul - mimo swojej dużej wagi - osadzony był równiez na zaprawie szamotowej. Całośc zbudowana jest z wykorzystaniem niewielkiej skarpy ogrodowej, czego może nie widać na małym zdjęciu. Mam do tego zaprojektowaną całą aranżację zieleni i innych elementów małej architektury jak murki i schodki do poziomu wedzarenki. To będzie robione w tym roku, po zastąpieniu obecnej prowizorki czymś docelowym i oczywiscie ognioodpornym.

Przepraszam JoShiMa za pomyłke w nazwie. Jestem własnie po kursie szybkiego czytania i widac, jakie to daje efekty. Niektórych tresci sie po prostu domyslam. :grin:

Bon Air, Ty chcesz sterować dopływem dymu, czy temperaturą :question: :question: :question: . To są zupełnie inne rzeczy. Z porad DZIADKA i własnego już doświadczenia wiem, że przyduszenie dopływu powietrza do paleniska powoduje wzrost ilości dymu przy równoczesnym spadku jego temperatury. Ma to jeszcze tę zaletę, że temperatura jest stabilna przez długi okres czasu i drewno spala sie oszczędnie. Często dymię na zimno i temperatura nie ma prawa skoczyc w sposób niekontrolowany. Oczywiscie na początku musiałam poznać zależność temperatury dymu w wedzarni od ustawienia szybra na dopływie powietrza do paleniska. Kukałam z termometrem przez kilka godzin i robiłam obserwacje. Teraz, po rozpaleniu grubych kawałków suchego drewna i osuszeniu wędzarni, zamykam drzwiczki paleniska, otwieram dopływ powietrza szybrem na drzwiczkach i mam świety spokój na 2h.

JoShiMa, to na zdjeciu to rulon staropolski? Wyglada smakowicie. Gratuluję.

U Borowczka wyczytałam swego czasu, że dodatek cukru lub miodu redukuje odczuwanie słonego smaku. Zdania są, jak widać, podzielone. :grin: A co na ten temat sadzą inni forumowicze? Zgadzam sie natomiast z DZIADKIEM, że dozowanie soli i przypraw powinno zależeć od naszego smaku. Dla mnie osobiscie w wyrobwch bezpośrednio spożywanych 1,8 to max. Do podsuszanych stosuję mniej. Doszłam do tego sama, po "przesoleniu" (oczywiscie subiektywnym) pierwszych wyrobów.

Chce dołożyć swoje trzy grosze w zwiazku z powtarzajacymi się propozycjami budowy wędzarni z drewna. Otóż w ubiegłym roku, zainspirowana wedzarnią ze starego ula, zgloszoną do konkursu na stronce, postanowiłam wykorzystać tę myśl. Cały czas chodziło mi bowiem po głowie znalezienie rozwiazania pasujacego do mojego małego, atrialnego ogródka. Zamówiłam więc u rzeźbiarza ul, tak zwany figuralny. Ule tego typu to nic innego, jak wybrany w środku gruby pień drzwa, z zewnatrz wyrzeźbiony. Rzeźbiarz spisał sie znakomicie, całość miała kształt głowy z Wysp Wielkanocnych, pojemność ok. 200l. Palenisko, przewód dymowy (ok. 2m) i fundament pod "figurę" wymurowałam bardzo porządnie. Zrobiłam jednak błąd nie uzgadniając z wykonawcą, z jakiego gatunku drewna ma być zrobiony ul. Okazało się, że wykorzystał lipę. W celach prewencji p/poż nasączyłam dokładnie wnętrze szkłem wodnym (ktoś tak poradził) mniej wiecej do połowy wysokosci od podstawy. Wykonałam trzy bardzo udane wędzenia, wnętrze osmoliło się i przepieknie pachniało. Wyroby były znakomite. Nastepne, duże wędzenie zakończyło się ok. 18:00. Po wyciągnieciu wyrobów zamknęłam szczelnie drzwczki paleniska, ale nie zasuwałam szybra, poniewaz w wędzarni zostawiłam sery. Przy takim zduszeniu powietrza pozostały żar wytwarzał zimny dym. Tuż przed północą palenisko było zupełnie zimne (sprawdziłam to, ponieważ przykrylam je folią i zasunęłam szyber). O 4:00 rano obudził mnie trzask w ogrodzie. Myslałąm, że koty dobierają sie do wiadra z peklujacymi sie szynkami. Niestety, to z trzaskiem i hukiem dopalała sie moja piękna wędzarnia. Nie będe opisywała mojego stanu ducha. Zważywszy na to, że w szklarni osadzały się kiełbasy przeznaczone do wędzenia na nastepny dzień, no i to wiadro peklujacych sie wedzonek. Po uprzątnieciu zgliszcz zestawiłam prowizoryczny "komin" z cegieł klinkierowych przeznaczonych na murki, aby ratowac mięsko i moją ...reputację. Pisze o tym ponieważ: 1. Prawdopodobnie rodzaj drewna odegrał rolę 2. Należało wykonać skuteczną impregnacje ogniową, tylko jaką :question: 3. Nie doceniłam znaczenia "zaplątanej iskry" (Tak było, ale juz se ne wrati)

Mam pytanko: czy ta jasna barwa miesa to jakaś inna wada, nieopisana w artykułach na stronce? Czym ona skutkuje w wyrobach :question: Od jakiegoś czasu uważnie oglądam miesa wieprzowe wystawiane na halach miesnych. Zauważyłam właśnie, że sa jasne i bardzo jasne, poza tym bardzo błyszczące, jakby wyjęte z wody. Czy wieprzowina stężała juz po uboju nie powinna byc lekko matowa? Takie kawalki tez sie widuje. Prawde mówiąc chciałabym kiedyś dokonac takiej "inspekcji" miesa pod kątem wad w towarzystwie doświadczonego instruktora.

Jarek_zielona_pietruszka, czy udało Ci się skompletować przepis na kumpiak :question: :question: :question: