zemat

Masz rację ale alfą i omegą nie zostanę Lepiej coś odkrywać niż wiedzieć wszystko poto zapisałem się na te forum Niedługo zrobię ziemniaczankę ale wiesz jak to jest "jednemu Kaśka drugiemy Maryśka" wszystko nie musi smakować :wink:

przyjełem taką kategoryzację a jeśli się z nią nie zgadzasz to pisz, właśnie na tym to polega :idea:

Moja gilowa: Skład na 10kg peklowane Wołowina kl II – 2kg Wieprzowina III – 1,5kg Wieprzowina II – 3,5kg Podgardle bez skóry – 2kg Tłuszcz twardy 0,15kg Skórki – 0,5kg Rosół z gotowania skórek (wystudzony) – 0,5 – 1,5kg (obserwować chłonność mięsa) Przyprawy: Pieprz naturalny – 0,012kg Imbir – 0,005kg Goździki – 0,005kg Ziele angielskie – 0,005kg + 0,005 do gotowania skórki Czosnek – 0,001kg Gałka muszkatołowa – 0,003kg Wegeta – 0,02kg Przyprawa do zupy Magii – 0,001kg Mąka ziemniaczana – 0,20kg Mąka ryżowa – 0,20kg (jak nie macie mąki ryżowej to 0,30kg mąki ziemniaczanej i 0,1kg skórki) Rozdrabnianie: Wołowinę II i wieprzowinę III na siatkę Ø 3, podgardle i tłuszcz na siatkę Ø 5, wieprzowina kl II na siatkę Ø 8, skóry gotowane wystudzone na siatkę Ø 2-3 Gotujemy skórki dodając ziele i goździki do miękkości. Po wystudzeniu rosołku i odsadzeniu od przypraw mieszamy składniki z przyprawami. UWAGA!!! Rosół nie może być ciepły lub letni, musi być dobrze schłodzony!!! Po dobrym wymieszaniu składników zostawiamy na 4-6 godzin w chłodnym miejscu, następnie nadziewamy w jelita wieprzowe 28-30 okręcając na małe kawałeczki (porcja dla jednego naszego gościa) i zostawiamy na kiju przez 2 godziny w warunkach pokojowych, tylko nie na słońcu. Wędzimy dymem ciepłym 40-50st C do uzyskania barwy bladobrązowej lub brązowej. Ja wędzę drzewem jabłoniowym przy końcowej fazie dodając trochę jałowca. Po wędzeniu parzę w wodzie 72-75 st C przez 40 min lub pieczę na wędzarni i studzę w garze zimnej wody. Życzę smacznego

Jak każdy z Nas wie że mięso strzyknięte szybciej się pekluje i można lepiej dozować przyprawy niż metodą zalewową. Jakie macie metody nastrzykania mięsa w warunkach domowych? Ja kupiłem opryskiwać 5l i do tego jedna igła od nastrzykiwarki i jest super. Koszt mojego zestawu to 50 zł (wsio)

właśnie tego dokonałem Dzięki , ale klawiatura nie jest moim zwolennikiem a czas goni :wink:

Postanowiłem przedstawić wg mnie godny polecenia przepisik na salceson wolsztyński (Trochę udoskonalony) Surowiec na 10 kg najlepiej peklowany Maski z głów wieprzowych - 1,5kg serca wołowe, wieprzowe, cielęce - 2kg (najlepiej okorowane) tłuszcz ze skórą (mała ilość tłuszczu) 3,5kg Krew wieprzowa lub cielęca - 3kg Jeśli nie macie peklowanego surowca dodajcie peklosól do gotowana ale wtedy kontrolujcie sól w dodawaniu przypraw a najlepiej peklosól dodać do krwi Przyprawy sól - 0,20kg pieprz naturalny - 0,02kg ziele angielskie - 0,007kg czosnek - 0,01kg cebula - 0,05kg Materiały pomocnicze Żołądki lub poliamid fi 150 Na gotującą wodę wrzucamy krew i po 5-10 minutach wrzucamy wszystkie składniki i gotujemy do miękkości. Natępnie studzimy maski z głów i kroimy na małą kostkę lub mielimy na szarpaku. Serca wołowe, wieprzowe, cielęce kroimi na kosteczkę lub mielimy na szarpaku. Resztę mielimy na sicie fi 2-3 z cebulą i czosnkiem. Pamiętajcie aby zostawić sobie trochę rosołu, przyda się do rozżaczenia wsadu. Dolać tyle aby ułatwić wlanie do żołądka, ale nie może być wsad wodnisty tylko rzadkiego kiślu. Po nadzianiu wsadu do żołądków zszyswamy szpagatem i na gotujądcą wodę wrzucamy do kociołka i utrzymujemy temp. 85-88 st przez około 2 godz. do osiągnięcia 70st w wewnątrz w orginalnej recepturze 3/4 skórek kroi się w paski 5/6cm, ale wtedy wyrób ma nieatrakcyny wygląd (tłusz na przekroju, a tak rozjaśnia wsad i lepiej widoczne są serca i mięso z głów) Ja jeszcze tłustą cześć mask z głów mielę na fi 3

Domyslam sie, ze po natarciu solą mięso nie musi byc odstawione na 48godzin w chlodne miejsce tak, jak to jest w przypadku używania peklosoli ? Można taką kiełbasę robić od razu ? BonAir odrazu przy peklosoli to nie tz Osadzanie wystarczy od 4 do 12 godzin w zależności temperatury otoczenia. Ja robię kiełbachę z ranka i w temp. 12-14 st zostawiam przez 8 godz i wystarczy przepekluje się OK jepsza jest przenikliwoś przypraw. Co do asortymentów całościowych (szynka, karkówka, schab ) to radzę strzyknięsie solanką i minimum 12 h w temp. 8-12 st

ja jeszcze dobrej nie jadłem jedynie to była pospolita kaszana z mąką ziemniaczaną - może ludzie są leniwi :wink: :???:

może dzielę, ale moja praca potrzebuje takich informaji a co więcej liczę na rzetelne odpowiedzi z uzasadnieniami

zastanawia mnie fakt że KISZKA a pieczona w brytwance :D Kiszki zazwyczaj to jelitowe kiełbasi no jeszcze zapiekane zrozumię

jak pójdę do pracy dam ci maszą recepturę i myślę że jest ok tylko na mniejszą wydajność

chyba wzrok słaby ale układy duuuże :mellow:

pewnie że się podzielę ale też szukam czegoś co mi jest potrzebne i mam nadzieję że inni się też podzielą :idea: Nie mam tyle czasu aby wszystko na raz opublikować , ale sukcesywnie będziemy dozować

pamiętasz gościa co dopuścił dzika i 6 osób poszło do piachu?? Zawiesili go tylko w wykonywaniu badania a weterynarzem dalej jest

zobaczę w moich zbiorach

SMORODINA to akurat to wiem :wink: Ale widzę że ekologia górą tylko ciekaw jestem jak to jest w praktyce :wink:

Potrzebuje receptury na kiełbasę zielonogórską, czy ktoś może ma najstarszą?

to dawaj ale jeśli to Agro-Hurt koło Łęcznej to też tam biorę

:rolleyes: no też racja :rolleyes: ostatnie badania Politechniki Łódkiej wykazała że 1/3 mięsa mielonego posiadała listerię

No nie wiem przeczytałem ustawę o inspekcji i nic nie ma o odpowiedzialności cywilnej też nic nie ma. I wrazie zakarzenia włośniem trzeba dochodzić z powództwa cywilnego pomimo źe i tak jesteśmy na pozycji przegranej :devil:

ale ja miałem na myśli o wodzie morskiej o wysokim stężeniu soli

poszperamy i przekarzemy

to zwierze roślonorzerne i nie dotyczy badania na włośnie ale zmiany chorobotwórcze mogą być i lepiej niech wet zobaczy tylko zastanawia mnie jedno, że on za nic nie odpowiada, tylko bada :devil:

kiedyś czytałem o właściwości wody morskiej ale nie odważyłwlać tego do moich wędlin bez badania

masz rację i zamiast salami wydzie kiełbasa z listerią i zatrucie gratis :???: