zemat

Robiłem go parę lat temu, jest bardzo pracochłonny kontnic wołowych się dostanie z powodu BSE proponuje żołądek wieprzowy bardzo ładnie wygląda Co do składu surowcowego ja zdjełem połowę nóg a uzupełniłem golonką przednią, poprawiło to wygląd na przekroju. Ja dodałem peklosoli do gotowania i wtedy należy uważać na sól Gdy zrezygnowałem z soli dodając VEGETĘ i MAGII produkt wyszedł "malina" tz. "niebo w gębie"

Takich już nie ma i zakład sam sobie ustala wartości chłodzenia i na każdą grupę asortymentową jest ona inna. Generalnie przejęta przez rozporządzenie UE jest to: do 7 stC wszystkie wędzliny oprócz dojżewających i suszonych, dla tych wędlin określona jest temp 12 stC, dla pakawanych próżniowo lub w gazie temp. określa producent ale nie większą niż 12st.C. Producent również ma prawo określić wyższą temp. i czas do spożycia ale musi je potwierdzić badaniami "pełnymi". Ja zawsze wędzonki wrzucam w kociołek zimnej wody studze a potem wieszam do odparowania i do lodówy i tutaj nie zgadzam się z twoim poglądem są zakłady które produkują wędliny ekologiczne i też wykorzystują nowoczesną produkcję (komory wędzarnicze, masownice, itp)

mam parę pytań właśnie zrobiłem twoje kości i 1 primo - peklowanie przeprowadziłem w 24 H i OK 2 primo - osuszenie powierzchni nie było możliwe w tej temp. 3 primo - określ jaka ma być instywność dymu (dla początkujących) 4 primo - jak wyliczyłeś tą wydajność? Z tą wydajnością to mnie rozbawiłeś :lol: :lol: :lol: :lol: co z kości karkowej wycieknie :lol: :lol: :lol: :lol: Moja wydajność to 95-98% (95 kości schabowe i 98 kości karkowe) Dziadek nie spisuj z książeczek receptur bo my chcemy nasze wypróbowane receptury :rolleyes:

oto mój sprzęt Dziadziu wszystko robie na wywarach przyprawowych a jest ich trochę i zalerzy od upodobań gościa lub klijenta

Dziękuje bardzo dobry człowieku jak możesz to prześlij mi to na: zemat_xl@wp.pl Nie zarzucam ci plagiatu, i nie interesuje mnie skąd to jest. Interesuje mnie to że dobrze zostało pokazane i można pomódz młodym umysłom posiąść wiedzę o mięsie, a to nie są orły Służę wiedzę i moimi materiałami dla Ciebie

I tutaj masz moje poparcie, ja jeszcze dodaje odrobinę bardzo zimnej wody wtedy mięso nie przegrzejesz a nawet dodaje płatki lodu (bo mam taką lodówkę) bo jak mięso osiągnie temp. powyżej 12 st. C traci swoje właściwości wiążące, a chodzi aby wiązało a nie było

Dotarłem do informacji sanepidu dotyczącej. Najczęściej kwestionowane środki spożywcze w województwie lubelskim w 2006r. przez SANEPID to: (w tym zatrucia w gospodarstwach rolnych gdzie materiał pochodził z produkcji własnej) - napoje bezalkoholowe – 16,6 %, - używki – 9,5 %, - wyroby garmażeryjne – 4,5 %, - ryby i przetwory (bez konserw) – 4,4 %, - mięso i przetwory (bez konserw) – 4,0 %, - przetwory zbożowe mączne – 4,0 % - tłuszcze roślinne – 3,7 %, - lody – 2,8 %, - owoce, warzywa i przetwory (bez konserw) – 2,6 %, - mleko spożywcze płynne – 2,4 %, - przetwory mleczne (bez masła i lodów) – 2,2 %. Opracowując ogniska zbiorowych zatruć pokarmowych (były to głównie zatrucia na weselach i innych przyjęciach okolicznościowych) zbadano 271 próbek celem wykrycia czynnika chorobotwórczego, który wywołał zatrucie. Zakwestionowano 32 próbki stwierdzając w nich głównie obecność bakterii z grupy Salmonella. Więc wiecie że mięsko nie zawsze jest bezpieczne, ale głównie zależy to głównie od nas. A te dane należy pomnożyć razy dwa lub trzy to wszystkich przypadków nie zgłasza się sanepidowi :wink: :???:

aaaaach dlaczego młody ma przechlapane :rolleyes: :grin: a fala myślałem że jest w wojsku

Savio widzę że inspiruje ciebie moja obecność na tym forum, może to i dobrze (twój podpis) :rolleyes: Może czas skończyć z sielanką i przejść do konkretów (aluzja) Wydaje mi się że większość robi usługowo wędlinki dla znajomych i znajomych, znajomych itd. Przechodząc do sedna, materiał super, może masz w większym formacie, to chętnie skorzystam do pracy z uczniami. Widziałem złudnie podobne w Makro, ale możliwe że się mylę.

Dziadek czepiasz się, czy widzisz chemię przez duże "CH" bo ja nie Wsad surowcowy też nie jest głupi, więc uważam twoją aluzję jako bezpodstawną. AAA może wegeta i magii to dla ciebie chemia (gdzie w większości to sól), którą możliwe że twoja żona dodaje do polskiego rosołu? To jak chcesz Dodając wegetę i magii uzyskujemy inny smak, spróbuj a zobaczysz. Przecież sam powiedziałeś że doza nowoczesności jest wskazana To po co strzykać, po co pakować próżniowo i po co robić wędliny na zieleninie też człek żyje Sztuką jest pogodzić nowoczesność z staropolskim kunsztem rzeźnictwa i wędliniarstwa w taki sposób aby smakowało tak samo jak robił to mój dziadek (a materiał surowcowy się zmienia). Niedługo bez chemii nie ruszysz bo surowiec ci na to nie pozwoli (oprócz zwierząt ekologicznych na których nie wszystkich będzie stać). Solą nie wszystko zastąpisz (serce masz tylko jedno).

jutro zrobie i pokarze

Dobrze że akurat nie musisz się tym martwić ok znalazłem Jakoś argumentacja nie przemówiła do mnie Więc postanowiłem zadać takie pytanie ludziom z Instytutu Przemysłu Mięsnego ciekawy jestem co oni na to Taka temp w wyrobach blokowych garmarzerce i szynkach to jest mi znana ale daj parówce o lichym wsadzie 72 st C to popłynie (bez chemi)

Kolego w nazewnictwie to jest bałagan ogólny, poczytaj PN-A-82003 i PN-A-82002 potem pogadamy lub starą normę branżową. A w życiu jest inaczej i nawet jest różnica między regionami w nazewnictwie. Różne sieci handlowe wymuszają na zakładach różne idiotyczne nazwy i akurat ten mięsień z łopatki nazywany przez ciebie ogonówką nazywany jest też myszką, lub karówka nazywana jest schabem karkowym a prawdziwa ogonówka (jako surowiec na wędzonkę) pozyskiwana jest z biodówki i szynki. Bynajmnie tak mnie uczyli w szkole. Wracając do udźca z łopatki wołowej to masz rację że takiego nie ma. Ale łopatka wołowa bez kości sprzedaje się gorzej niż udziec z łopatki a to jest przecież tosamo w branży wszyscy wiedzą o co chodzi Poprostu chwyt marketingowy, popatrz na półki w marketach dlaczego stek a nie roztbeft z koscią? Ja z nikim nie walcze poprostu normalna konwersacja a moim guru jest profesor Pazecki a nie dziadek, ale każdy może mieć swojego :wink:

brawo ślinka cieknie :smile: a jaka mąka? przenna czy ziemniaczana?

Przepraszam za nieścisłość Dziadku nie widziałem receptury na rzeszowską :shock: Pieczenie dokonuje w wędzarni w temteraturze powyżej 80st C czas uzależniony jest od temp ja trzymam do momentu tz. pocenia (umnie jest to około 30 min)

no z tym się niezgodzę to drewno nie kiełbasa (zależy od wsadu) Podeślij linka bo jestem leniwy a pewnie tobie zajmie to chwila :wink: proszę :blush:

inaczej łopatka wołowa bez kości i ścięgien, pewnie chodzi ci o szynkę 4D? To jest szynka bez tłuszczu, skóry, golonki z biodrowką. Samą ogonówkę z łopatki nie sprzedają

masz rację Ale ogólna zasada mówi o 68st C wewnątrz batona w najgrubszym miejscu

wiesz różne zakłady robią różny wyrób i przyklejają nazwy tylko :sad: Może masz recepture branżową?

Kiełbasa rzeszowska Skład peklowany: Wieprzowina kl I – 4,5kg Wieprzowina kl II – 3,5kg Wieprzowina kl III – 1kg Wołowina kl I – 1kg Przyprawy: Sól – 0,03kg Pieprz naturalny – 0,012kg Czosnek – 0,005kg Kardamon – 0,002kg Rozdrobnienie: Wieprzowina kl I – Ø 13 mm Wieprzowina kl II – Ø 8 mm Wieprzowina kl III – Ø 2 mm Wołowina kl I – Ø 2 mm Dodaje 1 – 1,5l wody (potem daje większe pofałdowania na powierzchni) W warunkach domowych wołowinę i wieprzowinę kl III miele 2 razy Nadziewam w jelita wieprzowe i zostawiam w chłodnym miejscu około 12h Wędzenie prowadzę na rozgrzaną wędzarnie bez dymu osuszam, jak powierzchnia jest sucha robię duuże zadymienie i tak wędzę gorącym dymem przez 70-90 minut następnie studzę kiełbasę i piekę w wędzarni przez 30 min. Rezultat sami widzicie

a to nie czasami kiełbasa w kontnicy wołowej i podsuszana? Bo na fotce to coś wysokowydajne :wink: Ja też poszukuje takiej receptury tylko najlepiej aby była starsza odemnie :lol:

masz rację ale przez zawód jest chęć doprowadzania podniebienia do extazy :grin: Jutro robię tą kichę ziemniaczaną i podzielę się wrażeniami przepis podany przez abratek i khalina. Mam tylko pytanko czy trzeba osiągnąć jakąś określoną temeraturę czy czas wystarcz no oczywiście biorąc poprawkę na jakość pieczenia

masz rację nie chodzi o podwyższenie wydajności ale o szybsze peklowanie które można zakończyć po 2 dniach, fakt rozprowadzenia solanki w mięśniach bo oto chodzi wprowadzenie sonanki w mięśnie poprzecznie daje lepsze rezultaty, bynajmniej przyśpiesza peklowanie. Wiem że zależy nam na rezultacie, ale czasami czasu braknie (prywatki)

Boczek 7,21 zł Boczek łuskany 8,24 zł Boczek z żebrami 8,24 zł Głowa 1,03 zł Golonka 5,15 zł Golonka peklowana* 6,70 zł Karkówka b/k 11,33 zł Karkówka z/k 8,76 zł Kości karkowe, schabowe 1,03 zł Kości rurkowe 0,21 zł Kości z mięsem 1,96 zł Kości żeberkowe 0,80 zł Łopatka b/k 8,76 zł Łopatka z/k 6,70 zł Łopatka z/k b/s 7,73 zł Mostki 2,58 zł Nogi 0,82 zł Ogony 3,09 zł Pachwina surowa 4,64 zł Paluszki 7,21 zł Podgardle surowe 3,09 zł Schab b/k 14,42 zł Schab z/k 10,82 zł Słonina 2,58 zł Słonina bez skóry 2,06 zł Smalec 3,09 zł Szynka b/k 10,82 zł Szynka z/k 8,24 zł Tłuszcz miękki 0,62 zł Tłuszcz twardy 1,50 zł Wieprzowina kl I 12,36 zł Wieprzowina kl IIa 7,21 zł Żeberka 7,21 zł Kark wołowy b/k 10,30 zł Łata wołowa 10,30 zł Polędwica wołowa 41,20 zł Rozbratel, antrykot, rozbeft z/k 12,36 zł Szponder 10,30 zł Udziec 16,48 zł Udziec z łopatki 15,45 zł Wołowina kl. I 16,00zł Wołowina kl. II 10,30 zł Mogę załatwić w takich cenach dostawa Warszawa, Siedlce, Mińsk Mazowiecki, Biała Podlaska, Dęblin, Puławy, Lublin, Lubartów, Hajnówka, Kleszczele, Siemiatycze, Łosice, Międzyrzec Podlaski, czasami Tomaszów Mazowiecki, Opoczno, Rawa Maz, Radom

A nie wydaje wam się ze dozowanie centralne nie jest owocne? Kiedyś podobnie robiłem i efekty były marne. (wycieki solanki) Dopiero jak kupiłem igłę od nastrzykiwarki to zobaczyłem wyniki. Ale to zależy ile kto robi :blush: