zemat

Wohyń 60km od Lublina, ale biorę od nich towar :wink:

a kasza manna :wink:

Chodzi ci o Rosję i inne kraje na wschód. Nie rozumiem, co do produkcji wędlin z miesa ciepłego ma powierzchnia magazynowa. chodziło mi o powierzchnie magazynu półtusz i normy związane z ubojniami o małej zdolności produkcyjnej

gdzieś mam , tylko muszę poszukać wpływ azotanów i azotynów na organizm człowieka to opublikuje. Ciekawa literatura :wink:

Polecam chodzą już dwa lata i jest OK

ja mam trochę inaczej Surowiec nie solony 1. Maski i mięso z głów wp. – 2.0 kg 2. Wątroba wieprzowa; woł. lub cielęca nie solona – 2,50 kg 3. Tłuszcz drobny – 4,0 kg 4. Kasza manna – 1,0 kg 5. Słonina - 0,5kg Przyprawy: 1. sól warzonka - 0,20kg 2. cebula - 0,25 kg 3. majeranek - 0,002 kg 4. pieprz naturalny - 0,01kg 5. Majeranek - 0,004kg dalej tak samo

to masz super

a jak było to OK (muszę odnaleść)

RECEPTURA - KISZKA łóDZKA skład na 10 kg Ja podam recepturę ze starych norm branżowych Podgardle - 2,5kg Skórki - 1KG Tłuszcz twardy - 0,5kg Krew - 3,5kg Bułka czerstwa - 2,5kg Przyprawy sól - 0,25kg Pieprz ziołowy 0,02kg ziele angielskie - 0,005kg cynamon - 0,002 kg Materiały pomocnicze krótkie kiełbaśnice wszystkich rozmiarów na długość dogodną aby się zmieściła do kociołka lub osłonka poliamidowa o średnicy 35mm Wszystkie składniki oprócz bułki gotujemy do miękkości. Na gotującą wodę wlewamy krew (najlepiej samą plazmę) po 5 minutach gotowania wrzucamy wszystkie składniki Po ugotowaniu odsadzamy masze mięska zostawiając sobie rosół. Podgardle po wystudzeniu kroimy w kostkę 5-8 mm resztę składników mielimy przez siatkę o średnicy 2-3 mm. Bułkę zalewamy rosołem w ilości 30% wagi bułki. (można nasączyć osoczem z krwi) Dodajemy przyprawy i mieszamy (dobrze) nadziewamy w jelita tak aby związać jedną pętelką (kółka) i gotujemy Nadzianą kaszankę (kółka) wrzucamy na wrzątek i gotujemy w temperaturze 80 -82 stopnie przez 35-35 minut w zależności od wielkości batonu do uzyskania 70 stopnie w wewnątrz batona. Wydajność około 90-100%

nie znam tych receptur :???: Ja podam recepturę ze starych norm branżowych Kiszka bułczanka krwista - skład na 10 kg Mięso z głów wiep. - 1kg Podgardle - 1,5kg Skórki, wieprzowina krwista kl IV płuca wieprzowe 3,5kg skórek nie więcej niż 0,5kg Krew wieprzowa - 2kg Bułka tarta (lub ususzona bułka w całości) - 2kg Przyprawy sól - 0,18kg cebula - 0,20kg Majeranek 0,02kg Pieprz ziołowy 0,01kg ziele angielskie - 0,003kg Materiały pomocnicze krótkie kiełbaśnice wszystkich rozmiarów na długość dogodną aby się zmieściła do kociołka lub osłonka poliamidowa o średnicy 35mm Wszystkie składniki oprócz bułki gotujemy do miękkości. Na gotującą wodę wlewamy krew (najlepiej samą plazmę) po 5 minutach gotowania wrzucamy wszystkie składniki Po ugotowaniu odsadzamy masze mięska zostawiając sobie rosół. Wszystkie składniki mielimy przez siatkę o średnicy 3 mm. Bułkę zalewamy rosołem w ilości 30% wagi bułki. Następnie możemy dodać rosołu tyle aby bułka wchłonęła rosół a nie w nim pływała. Usuwamy podczas mieszanie wszystkie chrząstki Dodajemy przyprawy i mieszamy (dobrze) nadziewamy w jelita tak aby związać jedną pętelką (kółka) i gotujemy Nadzianą kaszankę (kółka) wrzucamy na wrzątek i gotujemy w temperaturze 80 -82 stopnie przez 25-35 minut w zależności od wielkości batonu do uzyskania 70 stopnie w wewnątrz batona. Wydajność około 100-110% żYCZę SMACZNEGO :tongue:

smalczyk wychodzi super i szybko

Przecież zwykła sól też jest konserwantem to po co sypać nitryt lub saletrę? Nie lubicie wędlinek na "szaro" Niedługo pokaże pieczone mięsko na "szaro" - pycha (no jeszcze się piecze)

nie wiem może mam błędne informacje, ale USA nie bada na włośnie tylko mrozi, chodzi o wieprzowinę

kto nie ryzykuje to w kozie nie siedzi, może przy wędzeniu dałeś ognia, jak sucha szynka to zawsze będzie słona albo przeparzyłeś

wszystkie mięsa w marketach nastrzykują do 2%, a kto za ubytki zapłaci? Odpowiedź prosta - klient Dotyczy to też mięs z kością - wiem bo pracowałem na takiej nastrzykiwarce. W woli podpowiedzi kupuj w regionalnych masarenkach to 90% że wielkiego G... nie kupisz

"Bóg stworzył człowieka, ponieważ rozczarował się małpą. Z dalszych eksperymentów zrezygnował" - Tym cytatem zaczynam dział poświęcony chemii stosowanej w przetwórstwie mięsa bo zaczynam wątpić co ta chemia we mnie zmieni, czy nie wrócimy do ery małpy która bez "E" nie wyobraża sobie życia. Co wy na to? Może chemia ma te plusy dodatnie a nie tylko ujemne :???:

to lepier rozebrać na ciepło mniejsze kawałki szybciej stygną

szkoda że tam wszystko mrożone

Poprawka wystarczy 12 godzin :wink: za duże pH :tongue: Miało być o peklowaniu wyszło abecadło chemiczne. Jakby to powiedział Mark Twain "Wiecie ta cała chemia ma plusy ujemne i plusy dodatnie" Generalnie jestem fascynatem żywności bez konserwantów chociaż mówią że sól jest konserwantem naturalnym. Moje prywatne doświadczenia z mięsem właśnie tu oscylują ale czasami nowościami się podpieram (przyśpiesza pracę). Moja mroczna piwnica pęka w szwach od padliny która ma miesiące wisieć ale i tu dotarła nowoczesność, kamienna lodówka. To pozwoliło mi wyrównać warunki w spiżarce. Tutaj też przytoczę Marka Twaina "Brak pieniędzy jest źródłem wszelkiego zła" i to spowodowało że ludzie zaczęli jeść faszerowane mięcho. Pogoń za prostotą wyparło ekologię do której powoli wracamy i tutaj podzielam zdanie Maxella. Chyba założę post dot. chemii

ja kiedyś peklowałem 4 dni i musiałem uwędzić i powiem ci że wyszła super szynka gdzie goście nazwali ją szynka "jajeczko" ponieważ miała szare oczko i od tej pory muszę tak robić do święta :lol: :lol: :lol: :lol: kruchość i smak bez zmian :wink:

Jest takie urządzonko tz. urządzenie do badania mięsności przyżyciowo. Kiedyś robił to DRAMIŃSKI z Olsztyna i to było drogie 10 000zł, teraz chyba nikt w to się nie bawi, ale myślę że jest to do zrobienia. www.draminski.pl i może będzie tańsze. Może głubość słoniny to wyjdzie ale z mięsnością to bardzo źle nawet do 10% się myli. Kiedyś bawiłem się z tym i korelacja jest duża. Musiałbyś zastanowić w którym miejscu chciałbyś badać tucznika a nie każdy ma takie same miejsca większej obszerności tego tłuszczu. Kark, odcinek lędźwiowy, czy szynka, który z tych punktów będzie najbardziej przybliżony do lepszej mięsności (bo chyba bardziej o to chodzi?). To jest dobra tabelka

Oj te przetargi Każdy zamawiający ustala sobie co chce otrzymać i tak jest w tym przypadku, generalnie opis produktu należy do producenta i to on określa wszystkie cech mikrobiologiczne, chemiczne i organoleptyczne oczywiście nie przekraczając maksymalnych stężeń (jest taki Dziennik Ustaw). Bardzo żałuje że nie ma już obowiązku stosowania norm bo zwyczajna, krakowska itd. od każdego jest inna a cena "od sasa do lasa". Wyszła norma o którą bardzo czekali rzesze jednostek budżetowych bo jakość szlachetnych wędlin była skandaliczna. Wyszła Polska Norma PN-V-74028 którą pewnie pisał jakiś urzędnik i teraz jednostki wojskowe, szkoły itd. będą jedni zasłono i tłusto :lol: :tongue:

Wcale nie, to jest bardzo dobre mięso jeśli chodzi ci o duuuużą wydajność. Większość małych zakładów na wschodzie tak robi, ale spowodowane jest to małą powierzchnią magazynową.

tylko trzeba uważać aby nie zaparzyć jelit, ja moczę 30-40 st C i to minimum 2 razy

MirekB ma rację dodałbym tylko że wywołanie cyrkulacji jest bardzo ważną sprawę i nie wiem czy nawiew powietrza z góry nie będzie lepszy zakładając że od dołu nie ma otworów i nawiew jest niżej niż odprowadzenie dymu