zemat

ale drogie kolego i nie zawsze dobrej jakości ;(

Tomuś wiedziałem o tym, ale zobacz jak się to ma do rzeczywistą klasę półtuszy. Niektórzy kupują półtuszę z rzeźni i to dla nich będzie duża podpowiedź To zależy jakie wyrobów chce najwięcej

Postanowiłem przedstawić udziały procentowe w półtuszy wieprzowej zgodnie z klasami mięsa Klasa "E" - najlepsza w Polsce ponieważ mało jest klasy "S" i można policzyć na palcach cześć - udział procentowy Karkówka - 7,0 Schab - 10,0 Szynka z golonką i biodrówką - 27,4 Szynka z golonką - 26,1 Biodrówka - 1,3 Łopatka z golonką - 15,2 Podgardle - 4,8 Pachwina - 5,4 Noga przednia - 1,0 Noga tylna - 1,6 Głowa - 5,2 Ogon - 0,3 Słonina - 5,8 Tłuszcz drobny - 0,9 Mięso kl II - 2,9 Mięso kl. IV - 0,5 Żeberka - 2,8 Boczek z żebrami - 8,9 Boczek bez żeber - 6,5 Żeberka - 5,2 Strata i odpad techniczny - 0,3 Uzysk mięs z półtuszy - w procentach Mięso kl I - 16,25 Mięso kl II - 28,95 Mięso kl III - 7,15 Mięso kl IV - 1,89 Słonina bez skóry - 4,45 Polędwica - 4,7 Tłuszcz drobny - 7,86 Tłuszcz z podgardla - 1,55 Tłuszcz z pachwiny - 2,55 Skórki - 5,57 Kości - 10,4 Klasa R cześć - udział procentowy Karkówka - 6,5 Schab - 9,1 Szynka z golonką i biodrówką - 26,4 Szynka z golonką - 25,2 Biodrówka - 1,2 Łopatka z golonką - 14,6 Podgardle - 5,1 Pachwina - 5,7 Noga przednia - 1,0 Noga tylna - 1,6 Głowa - 5,1 Ogon - 0,3 Słonina - 8,2 Tłuszcz drobny - 0,8 Mięso kl II - 3,2 Mięso kl. IV - 0,5 Żeberka - 2,3 Boczek z żebrami - 9,2 Boczek bez żeber - 6,5 Żeberka - 5,1 Strata i odpad techniczny - 0,3 Uzysk mięs z półtuszy - w procentach Mięso kl I - 13,24 Mięso kl II - 29,28 Mięso kl III - 6,2 Mięso kl IV - 1,91 Słonina bez skóry - 4,45 Polędwica - 4,0 Tłuszcz drobny - 10,19 Tłuszcz z podgardla - 1,78 Tłuszcz z pachwiny - 2,89 Skórki - 5,26 Kości - 10,02 Klasa P cześć - udział procentowy Karkówka - 6,0 Schab - 8,5 Szynka z golonką i biodrówką - 25,8 Szynka z golonką - 24,8 Biodrówka - 1,0 Łopatka z golonką - 14,3 Podgardle - 5,3 Pachwina - 6,0 Noga przednia - 1,0 Noga tylna - 1,6 Głowa - 4,9 Ogon - 0,3 Słonina - 10,4 Tłuszcz drobny - 0,7 Mięso kl II - 3,2 Mięso kl. IV - 0,5 Żeberka - 2,0 Boczek z żebrami - 9,3 Boczek bez żeber - 6,3 Żeberka - 5,0 Strata i odpad techniczny - 0,3 Uzysk mięs z półtuszy - w procentach Mięso kl I - 11,91 Mięso kl II - 28,63 Mięso kl III - 5,51 Mięso kl IV - 2,03 Słonina bez skóry - 8,91 Polędwica - 3,48 Tłuszcz drobny - 11,47 Tłuszcz z podgardla - 1,96 Tłuszcz z pachwiny - 3,29 Skórki - 5,11 Kości - 9,50 Podam jeszcze uzyski szczegółowe poszczególnych elementów W tabelce ładniej by to wyglądało, ale chyba się tu nie da się tego zrobić :tongue:

o fachura się znalazł :devil: Tak słyszałem o dodatku cielęciny, wołowiny, tłuszczy, baraniny, ect. Jestem zdania że domowe jest super, ale takie głupkowate poglądy typu: to mówią tylko o braku twojej wiedzy i nie są na miejscu. Przeczytaj mój skład to zobaczysz co jest a nie czytasz po łebkach i twierdzeniem wielkiego znawcy całego tematu się wypowiadasz :devil: WDW pamiętam też inne czasy jak chemia wchodziła do produkcji na potęgę i pamiętam jak sypali co się da i to w ilościach które były kosmiczne. Wtedy te wędliny nawet w nocy świeciły. Teraz to się uspokoiło tylko markety na zakładach wymagają taniego G.... Zreszto wracamy do tradycji i to mnie cieszy. Poprostu Polak ma więcej kasy i nie chce jeść wody z mięsem :lol: Co do Rosji to nie zakłady popsuły relację tylko politycy Wałęsa i Kaczorek :o

co ty chrzanisz :devil: Bo już nie mogę :!: :!: :!: Przeczytaj skład parówki którą zrobiłem a potem pleć te swoje banaluki. Człowieku walni się w 4 litery to ci wyżej naskoczy. Sam robiłem swojemu dziecku parówkę i nie ma tam nic co może zaszkodzić :!: :!: :!: Pierdzielisz trzy po trzy i myślisz że taaaki wieki z ciebie fachura. Może się spróbujemy, cwaniaczku ????? Po jednej śwince i do roboty? :question: :question: Potem pogadamy PRZEPRASZAM WSZYSTKICH KTóRYCH MOGłęM URAZIć OPRóCZ WDW

Ładne :wink: ale pokaż czym spiąłeś końce kiełbasy? Bo mi osłonki białkowe pękają przy pętelce na kijka jak nie przewiążę szpagatem to spadają na ogień (oczywiście w warunkach domowych) czy dobrze przepuszczam że to jest klips :question: ale ta się nadaje na żywą świnię :lol: Może uplastycznianie dokonać przed ubojem :idea: :question: :idea: :wink:

podzielam pomysł oli :grin:

w supermarketach lub dla sieci handlowych strzyka się specjalnym środkiem do 2-3% i klient tego nie zauważy. Nie tylko w na tackach lub vac mięso się strzyka

masz rację ale w warunkach domowych też osiągamy wydajności powyżej 100%, więc może warto porozmawiać o tym. Coraz więcej jest ogólnodostępnych dodatków do kiełbas i wyrobów mięsnych które prostota przyrządzenie produktu sprawia że leniwi masarzy idą na łatwiznę. Lepiej rozdrobnić , dodać torebkę i wodę i do wędzarni

Znasz zakład w którym nie bierze się pod uwagę wydajności (oprócz ekologicznych z certyfikatami)? Ja nie znam, i wiesz dziwię się (bo podobno pracowałeś w branży) twoim poglądom, albo grasz świętoje...... Znam firmy które dostawały nagrody za produkty np. na POLAGRA FOOD Parówka królewska która wydajności miała 210%. W domowych warunkach nie ma takiej możliwości, a znając życie robicie na przyzwoite wydajności i to nie dlatego że chcecie takiej wydajności, ale dlatego że rozdrobnienie surowca które sprawi taką konsystencję aby przypominała parówę a wtedy trzeba schłodzić surowiec i nie wiadomo kiedy wydajność się robi 110-120% a maszynka lub mały kuter chodzi;) a na 10 kg to 0,2 wody wpływa na wydajnośći z wydajności recepturowej wychodzi 30% więcej.

Nie no... Zemat. To SZCZEPAN podaje prawie czterystoletni, skrzętnie przekazywany z pokolenia na pokolenie przez jakichś zakonników czy mnichów przepis na "Kiełbasę Szlachty", a wystarczyła tylko jedna, krótka chwila, abyś go zmodyfikował... Już zrobiłeś ? Po niespełna jednej godzinie i piętnastu minutach od podania przepisu ? Nie dość, żę robisz wędliny bardzo wydajne, to jeszcze bardzo szybkie Pozdrawiam BonAir PS. No chyba, że posiadałeś tą recepturę już wcześniej, to przepraszam. robiłem już od dawna tylko u nas na wschodzie takie smaki nie idą i trzeba wyszukanego gustu aby rozkoszować się jej smakiem. Robiłem prawie wszystkie kiełbasy z branżowej normy + stare receptury które mi wpadły w ręce. Moją przewagą jest to że pracuje w masarni i mam pełne pole do popisu a 10kg wsadu jest pożądane dla produkcji próbnej. w zależności od użytej wołowiny smak mało się zmienia , akurat w moim przypadku dałem mięso z udźca (ligawę). Wyszło OK Nie miałem wtedy aparaciku cyfrowego i nie mam fotek

Moim zdaniem należy się zastanowić nad tym czemu ma służyć ów urządzenie. Potem należy dokonać selekcji urządzeń i popytać może ktoś ma urządzonko i jak się sprawuje. Potem można dokonać zakupu. Ja pieczenie dokonuje na kuchni, ale już ona jest z górnej półki :mellow:

moim zdaniem 50/50 to parówa ok ale przy wydajności ok 120% - 130% i przy dobrym wsadzie mięsnym

mam belgijskie noże i są super jedyna wada to że są grube ale dłużej służą

Dziadek Brawo to samo miałem na myśli w starych recepturach parówka miała około 50% wsadu tłustego a w tej chwili mają 90% tłuszczu 9% skórki 1% zagęszczaczy + 150% wody Jutro robię inną parówkę na króliku będą fotki i skład jeszcze nie wiem czym zamieszam przyprawami

jak masz możliwość to sprobuj upiec w warzywach i w cieście chlebowym pycha

ja korzystam z termometrów firmy ELTER z Puław tanie i dobre

dodanie 1,5 kg wołowiny poprawia teksturę na przekroju. rzeczywiście przednia kiełbaska, tylko ja zrobiłem na szynce

Dodałbym jedno Pamiętajcie że nóż po umyciu powinien być suchy Bo noże np. polsus rdzewieją

Szczepciu masz racę, ale zrobię wszystko aby mój syn jadł cokolwiek a jak lubi parówki to niech je ale coś porządnego a nie 80% tłuszczu 10 skórek i 10 chemia i do tego wydajność 200% to teraz się nazywa parówka po zrobieniu kalkulacji wyrób bez kosztów robocizny i energii wyszedł 8zł/kg to nie wiem czy tak drogo jak parówka łukowska kosztuje w sklepie 9 zeta tylko jeden problem jest z nimi w warunkach domowych OKRęCANIE ja okręcałem ręcznie i spinałem takimi małymi spinkami do włosów (co mi się od żony dostało) dlatego na fotkach są takie duże przerwy między parówkami

Po to mamy przyprawy Szczepciu Przecież BonAir podałeś dobry sposób, ja to zrobiłem dwa razy na maszynce z oczkami fi 2 a potem podobnym urządzonkiem który przedstawiłeś tylko jedna wada trzeba pilnować farszu przed przegrzaniem (dodawałem bardzo zimnego wywaru).

No zrobione ale muszę jeszcze nad smakiem popracować no i spinki żonie muszę odkupić Bardzo delikatne wyszły. Bango nie znam się na klasyfikacji mięs indyczych, ale to było mięso chude nie ścięgniste. Możesz użyć udźca ale zdejmij wtedy III wieprzowej.Szacunkowa ilość tłuszczu to ok. 25-30%

dzięki za propozycję te urządzonko to naprawdę fajne, można też wołowinę na klej rozdrabniać właśnie dziś robię te parówki (bo mój synek nie moze wytrzymać), ale nie z tych przepisów tylko wymyślonego i z podobnego urządzenia korzystam tylko mniejszych gabarytów malakser w tej chwili parówki się dymią i do parzenia skład na 10kg gularzowe z indyka - 5 II wiep 50/50 - 2 podgardle - 2 III wieprzowa - 1 wywar na skórkach - 3l (prawie zamrożony) przyprawy pieprz biały - 10g papryka słodka - 10g gałka - 4g cukier - 10g magii - 15g peklosól - 230g Zobaczymy co z tego wyjdzie :lol:

Może ktoś ma jakąś recepturkę na dobrą i smaczną parówkę dla dziecka może zawierać drób :idea: :wink:

Dziadek jak wg ciebie wygląda masowanie w warunkach domowych?