Skocz do zawartości

zemat

Użytkownicy
  • Postów

    528
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

Treść opublikowana przez zemat

  1. w nazewnictwie branżowym schab istnieje z kością i bez kości a po obróbce to jest polędwica. Przy schabie z kością jest tz. polędwiczka wieprzowa. Nie ma takiego pojęcia schabu bez kości jako polędwica chyba że gwarowo lub marketingowo. Ponieważ lepiej brzmi że jak kupimy polędwice wieprzową niż schab bez kości :wink:
  2. nikomu nie chcę dopiec :idea: lubie Szczepcia :grin: się kurcze zapytać nie można :question: Jak znasz recepturę to iretaci powiedz: A co z krwią? parzona czy nie? a skóra z pachwiny będzie widoczna na przekroju :mellow: czy bez skóry idzie?
  3. Szczepciu pachwina to chyba bez skóry? Krew gotujesz czy idzie na surowo? Osocze z plazmą? Ale tylko podgardle i pachwinę rozdrabniamy a resztę mieszamy? Tak? Bo po co kroić wątrobę jak idzie na piątkę
  4. a Szczepciu jaki wsad idzie?
  5. Szczepciu mąka tylko wiąże i nadaje tz zbitość kiełbasy. Zawsze tak robię jak pracuje na tłustym surowcu, i nie pcham chemii. Co do chemii to zgoda całkowita, ale nie zgadzam się z twierdzeniem że mąka to chemia. Zrób sobie kiełbasę z mąką kukurydzaną zobaczysz jaki ciekawy posmaczek :wink: Mąka nie poprawia trwałości tylko konsystencję. Sztuką jest robienie kiełbas na zwykłych przyprawach i dobrze zrobiona kiełbasa JEST BARDZO TRWAŁA Pozdrawiam no tego nie mogę powiedzieć kiełbasach o tłustym wsadzie jaką jest grillowa (chyba że na dobrym wsadzie, ale ten tłuszczyk na grillu nie zostanie) Generalnie to jest kiełbasa szybkiego spożycia i to na grillu najlepiej smakuje (taka podświadomość ludzka) Kiedyś na początku (miałem 19lat i na poligonie w Orzyszu) zrobiłem grillówkę z tłustym wsadzie i wszytko było ok, ale na grillu okazało się że wsad zrobił się do smarowania a nie do gryzienia i od tej pory dodaje mąki.
  6. Bagno czytaj wszystko a nie temat i łuskasz wypowiedzi aby uszczypnąć ZEMATA :devil: :rolleyes: Teraz masz zagadkę to ty odpowiedz tylko nie z zastosowaniem chemii organicznej. Czekamy :wink: :rolleyes: :wink: :lol: A wg mnie to moderator powinien przenieść do właściwego tematu bo chyba człowiek się pomylił :idea:
  7. aaaaa kasuj dalej wisi mi to. Mam prawo wypowiedzi negującej jeśli się z nią nie zgadzam.
  8. a nie wpływa na zdrowie człowieka :question:
  9. Szczepciu przecież to ogólnodostępne produkty nie robiłeś tak? Przemysł mąkę dodaje do czego innego (chyba wiesz po co) Spróbuj a sam zobaczysz co z tego wyjdzie z przyprawami to jest tak samo jak z kobietami Jednemu Kaśka innemu Maryśka
  10. Szczepciu chodzi co o Kardamon czy wodę? Dlatego dodaje wodę bo lepiej się miesza a z drugiej strony jak zostawisz do osadzenia to wycieknie. Drugi aspekt to pofałdowana powierzchnia podczas wędzenia i pieczenia a wtedy nie muszę suszyć, (takie małe oszustwo) wydajność takiej kiełbaski to 70-75% to nie wiem o co ci chodzi :question: Pracuje w masarni, ale prywatki i robienie dla siebie jest odskocznią i relaksem dla mnie. Mam duża wędzarnię na wózek wędzarniczy bo piekę prosiaki. Maad żaden patent : rączki i jeszcze raz rączki
  11. zemat

    Kosci wędzone

    już zrobiłem trzeci raz kość wędzoną i dalej wychodzą mi takie wydajności jak w/w. Moje psy lubią kości wędzone więc robię, może ja ma jakieś dziwne kości. No zdaje mi się że zgodne z opisem. No ludzie nie dajcie się zwariować receptura to jedno a fakty to rzeczywistość :rolleyes: Przy nogach wieprzowych suszonych wydajność jest ok. 60% to rozumię BonAir to chyba 2007 w poniedziałek zrobię ów kości w różnych sposobach nawet z masownicy I nie wydaje mi się aby była niższa wydajność. Tu wielkiej filozofi nie wielofosforanów tu wiele nie zawojują :wink:
  12. wędził razem z mięsem peklowanym? Ja piekłem peklowane z nie peklowanym i przszło mi na powierzchni czerwonitką obwolutą teraz gdy piekę i wędzę oddzielnie nie mam tego problemu ser nie rozpłynoł się po teksturze kiełbasy? Czy czy są widoczne serowe oczka? bo fotka nie oddaje tego
  13. ja już ciebie Maxell nie rozumię :mellow: piszesz jak ci wygodnie. :rolleyes: negujesz mnie że to nie forum masarzy a teraz wyjeżdżasz z masarzami. wielkiej filozofi nie ma w moczeniu ale bacznie ciebie obserwuje i patrze co piszesz i to kłóci się z twoimi tezami. Myślę że szkoła jest jedna tylko wykonań jest bezliku :lol: i w/w metoda jest ok (i jest starsza od ciebie) i nie ma co tu grzebać no chyba że ty znasz jakąś SUPER METODĘ to czekam na opis jej.
  14. zemat

    Kosci wędzone

    :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: czy coś poniżej 100% uważasz za wysokowydajne? :shock: to dziecinada, co z kości ci ubędzie? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
  15. nio, bardzo dobrze Widzę że ktoś technologie przetwórstwa mięsa czytał :smile: BRAWO
  16. masz skład 50/50 mięsa chudego i tłustego na grila myślę że ok jak chcesz chudszej to zdejmij IIB na poczet IIA lub 1kg zamień na IIA i daj resztę na poczet podgardla
  17. :shock: to chyba sztuczne :wink: Ponieważ Główny Lekarz Weterynarii nie cofnoł zakazu A jeśli są to nielegalnie i mogą zawierać bakterie BSE
  18. Maxell i tu się mylisz Wędliny ekologiczne robią furrorę ale nie w Polsce
  19. i to obala mity o namaczniu jelit które są na tym forum
  20. większość osłonek sztucznych w przetwórstwie domowych to niewypał np. bariera Brak możliwości przepełnienia psuje nasz produkt
  21. wszystko jest szkodliwe nawet mięso (cholesterol) myślę że wszystko w umiarze jest OK No zresztą nie dopuszczam do siebie myśli aby umrzeć zdrowy :lol: :lol: :lol: :lol:
  22. zemat

    Giełda cen mięsa

    widzisz i tu jest pies pogrzebany dla nas którzy uczyli się branży w szkole to kole w oczy, a zwykły zjadacz chleba który uczy się nazewnictwa ze sklepowych półek które czasami doprowadzają mnie do furii. Nasze kiełbaski będą miały różny skład i potem przy problemach nie będzie możliwości pomocy, np. mięso gularzowe to może być chuda dwójka, tłusta dwójka lub mieszanka chudego mięsa z mięsem ścięgnistym :sad:
  23. Każdy z nas ma swoje upodobania i niech tak zostanie. A z ziołami też robię (wędzonki) i powiem że na taki produkt trzeba osoby która lubi coś takiego, ale w większości jest więcej zwolenników magii i wegety niż ziół i cebuli lub czosnku.
  24. zemat

    czym strzykacie?

    a kto trzyma solankę przez tygodnie solankę robi się na gotowy wsad i koniec certyfikat bezpieczeństwa jest ale nie wiem po co komu coś takiego w warunkach domowych? Na tależe masz też atest? bo ja prześledziłem moje garki i tależe to tylko na szybkowarze znalazłem ZEPTERA Dziadek nie jest wyrocznią. Robię już tym sposobem przez 8 lat i jest ok. Można zastosować sprężarkę, ale nie robię tyle aby mi się spieszyło. Nastrzyk kontroluje się wagą lub ilością strzykniętej solanki, z czasem sami dojdziecie do wprawy a podczas peklowania wszystko się wyrówna. Fakt jest taki że dużego ciśnienia nie może być bo porozrywa mięśnie.
  25. wydaje mi się że jak przepisujemy receptury to przygotujmy ją do realii (a to stara receptura) Kątnic wołowych nie kupimy - BSE Alternatywa osłonka - kątnica wieprzowa, żołądek wieprzowy, osłonka sztuczna
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.