TOSHIBA

PS Ale jak Ty z tych wędzonek zrobiłaś te półtusze na końcu (ostatnie foto) tego nie ogarniam

Najważniejsze że smakowały i to mi starczy Kiełbasa też ładnie wygląda Ładna wędzarnia, PS Tabela nie jest moja, pochodzi z zasobów Forum

W piątek będę robił białą w 4 kalibrach. Miedzy innymi baranek i19 mm(tutki) kolagen.na zamówienie sąsiada (dla wnuków) Wychodzą OK, z tutek to czysta zabawa, naciąganie baranuch, to juz inna sprawa [emoji3] Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

,

Nie ma inteligentnej peklosoli która trafia tylko tą część wsadu, którą by się chciało, a reszty nie tyka, pisał już o tym Miro swego czasu . Więc albo peklosól, albo sól \ Jak na kielbase, to tego bym się trzymał a tym bardziej że dodatkiem jest indyk

(*) (*)

Tu masz tabele Pamiętaj że peklowanie odbywa się również podczas ociekania i ten czas musisz doliczyć, troche matematyki, praktyki i dasz rade sam tabel.pdf

Koniecznie Najlepiej z fotkami

Ucho1982, nie przejmuj się, "On": tak ma, jak ktos nie zrobi czegos jak "On chce", to musi zaśmiecić temat , po prostu na złość Sprawdzaj kość, nawet jak nie dojdziesz koloru, a kość będzie się już luzowała, to ja bym wyciągał

Możesz, ale druga faza w 160 to już krócej Ile ?? Nie wiem, nie robiłem tak po prostu musisz popatrzeć i co jakiś czas chwycić za żebro (kość) i sprawdzić czy się luzuje, jak przeciągniesz to spadnie mięso z haka. Normalne wędzenie z dopiekaniem, jest do osiągnięcia temperatury. BBQ w wędzarni to pieczenie mięsa w dymie ( grillowanie w dymie) Możesz też zrobić po "amerykańsku" czyli tak długo piec (II faza) w 120 -140 stC, aż się rozpadną w małej ilości dymu , ale wtedy nie wieszasz ich w wędzarni, tylko kładziesz na jakiś sitach. Mięso jest tak mocno przeciągnięte temperaturowo, że po prostu rozpada się.

Piwo, lub białe wino dodajesz na końcu, razem z cebulą lub / i czosnkiem Nie bój się połączenia z wcześniej dodanym miodem Kolejność 1 sól 2 przyprawy sypkie 3 przyprawy mokre, czyli cebula, czosnek i dodatki "płynne" miód, piwo, wino, sos sojowy itd Lub jak nabierzesz wprawy, robisz "bejce" czyli połączenie ww wszystkiego razem, problem będzie tylko z ustaleniem Twojego progu słoności słoność bejcy <> stosunek bejcy do mięsa PS I żeby było jasne, "peklowanie przez noc" czyli 12h też jest możliwe, ale jeżeli nigdy nic na szybko *24h nie pakowałeś, to nie ma co ryzykować teraz, przy tak silnych peklo-solankach to już nawet godziny robią różnice jak i dokładny nastrzyk i czas odmaczania

Tylko duże zgrubienia przypraw, możesz uzyc np pędzelka lub nawet nożem skrobnąć, ale nie przesadzaj z oczyszczaniem, tylko zgrupowania przypraw ("strupy"), resztę zostawiasz Poza tym ro rana mięso puści soki i bedzie latwiej

Bedzie OK Rano mozesz, ale nie musisz jeszcze raz lekko przesmarować tak jak jest przez folie Zdaj jutro relacje, jak sie da z foto PS Jutro przed "wędzeniem BBQ " strzepnij nadmiar (te zgrupowania) przypraw, do pieczenia już nic nie wnoszą smaków. a moga tylko sie niepotrzebnie przypalac PS2 Następnym razem, ja znowu kupisz zeberka przez przypadek, to dodaj piwo (o ile lubisz te klimaty)

Po masowaniu / wcieraniu wrzucam luźno cebulę i czosnek i zamykam worek. Jak potrzebuje na szybko (2h) to próżnia, jak na drugi dzień wystarczy normalny worek np. strunowy. wyciskam w miare maksymalnie powietrze, i zamykam. Jeżeli nie masz strunowego, to wycisnąć powietrze , worek skręcić jak cukierek i założyć gumkę / zawiązać węzełek / założyć klamerkę

PS możesz na koniec wrzucić grubo pokrojona cebulę i czosnek pokrojony o ile takie klimaty lubisz. Dodatek musztardy (zawartosc octu) dobrze wpływa na szybsze kruszenie mięsa

Przy tak krótkim procesie, nie ma znaczenia czy jodowana czy nie, a jesli jestes rocznik poniżej 1986, to lepiej jodowana Masujesz przez worek (ja tak robie, nie lubię jak mi sie cos klei do rąk) zobaczysz że dasz radę, */- przyprawy rozejdą się równomiernie, nawet z tym miodem

TO NIE JEST PEKLOWANIE, TO SOLENIE Odważasz tylko sól, przyprawy tak, aby prawie "nie było widać mięsa" ( nie więcej, a jeżeli 3 g na 1 kg z jednego rodzaju, bo zabijesz żeberka ), dodajesz miód czy zastępstwo miodu, kiedy chcesz, to nie apteka, ale sól idzie zawsze jako pierwsza, odwrotnie a jeżli pieczenie mięsa normalnie Przyprawy wyraziste, pieprz papryka, majeran, bazylia, gałka, czyli, ale tak naprawdę, zależy od Ciebie, dodajesz to co lubisz, z tą różnicą że wszystkiego za dużo Pisałem, jak nie masz próżni, to do worka lub pojemnika plastikowego i do lodówki. Pieczesz w dymie do koloru, jak uznasz, że Ci odpowiada, to jest OK +/- 2-3 h

Przyprawiasz na ostro - sol 20g na 1kg, przyprawy itd to co lubisz ale wszystkiego za dużo naciersz, dodajesz łyżkę miodu znowu nacierasz, do worka, jak masz próżnia jak nie to tylko zamykasz A jutro do wędzarni, zadajesz 60 st, osuszanie, jak obeschnie to dajesz dym i podnosisz do 140-160 stC (jak wydoli = zależy jaką wędzarnią dysponujesz, mocą grzewczą, czyli czy da rade) po-woli, tak aby się nie spociło W końcu nie samymi wędzonkami człowiek żyje I obiadek gotowy PS Jak nie masz miodu możesz zastąpić powidłami, ewentualnie CocaCola 50 ml na 1 kg

Możesz zrobić ostre BBQ w dymie, o ile Twoja wędzarnia wydoli

Rozumiem, że obrzydliwość w Twoim opowiadaniu dotyczy faktu, że pończochy przed nadzianiem mięsem, były długo używane i nie wyprane?

Widzisz i tu zaczynaja sie schody. Pierwsza opcja była cała z metalu, druga?? Nie jestem pewien ? Poza tym, pierwsza wersja, ma długą ośke, która umożliwia zamontowanie (silnika) poza wędzarnią, w drugiej już to jest mało możliwe. Chciałbym Ci zwrócić jeszcze uwagę, na sam wirnik Jest wiele małych płaszczyzn. Wiatraki pracujące w wędzarni mają tendencję do odklejania się smołą i co jakiś czas trzeba będzie go oczyścić, nie chciałbym abłś wtedy mnie przeklinał Przemyśl pod tym kątem, alternatywny wiatrak typu piekarnikowy, np: ] Z długą osią [Dodano: 26 mar 2021 - 21:26] PS Aby nie bawić się w dorabianie jakiś obudów kierunkowych, możesz troszeczkę pomajsterkować i wymienić wiatrak na taki

Nie wiem jak jest w innych zakładach, ale podejrzewam ze podobnie. W Poznaniu piwo Lech, browary ciągną gigantyczna ilość wody z wodociągów, i na miejscu przepuszczają przez ogromne zbiorniki wypełnione różnymi warstwami usypanymi kruszywami. Jak sie pytalem dlaczego tak robią przy tak wielkim zapotrzebowaniu na wodę, nie taniej bylo by wywiercić studnie głębinową??, Odpowiedź była prosta. Ekonomia. Ciągłe badania wody kosztują, a tak to można zwalić winę i odpowiedzialność na wodociągi.

Woda to temat rzeka. Nawet jeżeli źródło jest idealnie czyste, woda 100 razy przebadana, to i tak słabym punktem jest przesył wody. Pomiędzy "wodociągami" a Waszym kranem, moze byc kilometry rur. Jedne pamietaja komune, ine nowki z plastiku. Woda w tym czasie jest "wzbogacana" tym co po drodze wypłucze. Drugim czynnikiem jest czas ile ta woda spędziła w tych rurach, od wpompowania (czyli moment ostatniego badania) do momentu kiedy wypłynęła z kranu w Waszych domach. Można generalizować wszystko i stwierdzić że trzeba filtrować, gotować itd, lub w druga strone, nic nie robić tylko pic jak leci. Gdzie jest prawda? Nie ma jej, Każdy przypadek jest odrębny i w dodatku zmienia się w miarę ilości i poboru wody, czasami również pory roku w danej nitce wodociągowej. Mawet ostatnie wydarzenia, czyli CV19 ma /będzie miał wpływ na jakość wody. Lockdown zakłóci wcześniejszą sytuację, ze względu na inny pobór wody i jej jakość może się zmienić Tak jak na wstępie,-- temat rzeka PS Ttytulowe pytanie mozna rozszrzyc, Np : Czy gotujecie lub/i filtrujecie wodę pod zalewę peklosoli? Bo jedna sprawa to bakterie, a inna, to zanieczyszczenia / wzbogacając wodę

Jak najbardziej tak. Taki jak załączony na dole wędzarni, lub w połowie wysokości "piekarnikowy"

Postaram się opisać cały start, jeżeli jednak cos będzie niejasne, to pytajcie. Pekluje w peklosoli, lub soli z saletrą Nie mieszam (typu sol + peklosol) W dawce 28 - 30 g na 1 kg mięsa czy tłuszcz, bez znaczenia. Dodatki typu przyprawy, tak jak kto lubi więc nie ma sensu się rozpisywać i dyskutować nad tym co lepsze co gorsze, generalnie można przyjąć przyprawy tak jak do kiełbasy, ale ostrożnie z przyprawami zielonym (typu majeranek, bazylia lubczyk itd) nie dodaje do niczego kolendry, bo nie lubię i dla mnie po prostu śmierdzi w wyrobach dojrzewających, ale kazdy lubi co innego, więc jak chcecie to stosujcie. Bardzo chętnie dodaje duże ilości papryki suchej jak i w formie zagęszczonych własnoręcznie robionych sosów, z dwóch względów, bo lubię no i zawierają ogromne ilości witaminy C jak i cukrów prostych, przydatnych w procesie fermentacji. Mięso po peklowaniu podczas wyrabiania farszu zaprawiam kulturami do fermentacji, zgodnie z instrukcja, a tym przypadku 1,1g na 1 kg farszu Na sam koniec wyrabiania dodaję tłuszcz, najczęściej podmrożony/mrożony. Masa silnie gęstnieje, wic proponuje robic na poczatku mniejsze ilości Jezeli dodajecie wino, to to jest najlepszy moment. Wino dowolne, byle nie jakiś jabol w ilości 30-50 ml na 1 kg Przygotowanie osłonek Osłonki naturalne, poddaje normalne płukaniu jak na kiełbasę, na koniec odsączam z wody w miarę jak najdokładniej, ale bez przesady i poddaje kąpieli w mieszance kultur startowych (2g na 1 litr wody) okolo 30 min w temperaturze 20 stC, do kąpieli wyciskam 1/2 cytryny (sam sok) na 1/2 l plynu Osłonki białkowe, kolagenowe od razu idą do nasączenia o składzie jak wyżej na 20 - 30 min. nawet te które opisane są ze nie trzeba moczyć. Nasączenie to dla mnie mała ilość płynu w naczyniu, a osłonki są przewracane celem nasiąknięcia. wszystkie (naturalne lub sztuczne) przed nadzianiem przelewam od środka płynem w którym się namaczaly. Nadziewanie Tak mocno jak się da, a osłonki wytrzymają w miarę możliwości jak najmniej powietrza tak jak kto potrafi Nakłute celem odpowietrzenia osłonki trafiają do dużego worka foliowego. Wyroby mają się zacząć "pocić" Po jakiejś godzinie sprawdzamy twardość, jak trzeba zaciskam dodatkowe obwiązania *widoczne w komorze na tych długich batonach Wyroby cało-mięśniowe / cało-płatowe zwijane w osłonkach Zapeklowane mięso w małych ilościach trafia do worka foliowego gdzie wlewam mala ilosc wody z kulturami (nie więcej a jezeli 30 -50 ml / 1 kg (wodę można zastąpić w czesci lub calosci dowolnym winem) Masowane przez worek z płynem do wchłonięcia całego wlanego płynu Osłonki do tych wyrobów tak samo jak wyżej do salami Wyroby cało-mięśniowe bezosłonkowe ww kąpiel + kultury pleśni białej jak wyżej Masowane przez worek z płynem do wchłonięcia całego wlanego płynu Wszystko trafia tak jak salami do dużego worka zaraz po nadzianiu. Komora rozgrzana do 20 stC Wszystkie elementy trafiają do komory tak aby się nie dotykały i w miare rowno ograniczały przepływ powietrza przez komorę W komorze panuje liniowy ruch powietrza. Mały wentylatorek zapewnia nieustanny liniowy ruch. predkosc 0,1 do max 0,2 m/s (czyli przy wysokości lodówki 1 m droga powinna wynosić około 10s do min 5 s ) Wentylator u mnie umieszczony w najwyższym miejscu dmucha w kanał Przed wentylatorem znajduje się czujnik wilgotności i temperatury. Dzieki temu ze jest tam bardzo duza predkosc punktowa, czujnik nie obrasta pleśnią, nie jest mokry od wody kondensacyjnej i nie przykleja się dzięki temu zbyt dużo pyłów z pleśni. (Minusem jest obniżanie temperatury (wskazania mokrego termometru) Należy zainstalować drugi termometr gdzieś dalej od wentylatora i na podstawie jego wskazań, skorygować temperature dla termostatu. Przekłamania temperatur, nie są liniowe, wiec nie mozna wprowadzic stałej korekty. Dlaczego wentylator z kanałem, a nie dmuchający po prostu chaotycznie w komorę. Powód jest prosty, taki wentylator w połowie dmucha powietrzem które zaciaga wprost z wylotu, i praktycznie nie wiadomo jaka jest prędkość w innej części komory, dodatkowe każde zawieszenie produktu zmienia ruch i prędkość powietrza w nieznanym kierunku Zawieszone nowe produkty muszą nabrać temperatury 20 stC. W zależności od temperatury początkowej produktów, ilości produktów i mocy grzałki w komorze czas moze byc rozny, u mnie trwa to min 2 h, a ostatnio nawet 24h/ Jak osiągniemy 20stC zaczynamy odliczać czas i regulować wilgotność Podstawa moze byc oryginalna tabela. W miejscu zaznaczonym robie przerwe - parametry są stale na 12h do 48h Srednio okolo 32h 1 krok w tabeli to 12h Jeżeli ktos ma pH-metr to zmierzy odpowiedni spadek pH, Ci co nie maja proponuje 24h Po przejściu tego punktu wg mnie kształtuje się smak końcowy. Niestety wykonałem zbyt mała ilość powtórzeń, aby tu podać jakieś konkretne wskazania, a tylko roczne doświadczenie nie upoważnia mnie do stawiania jakis tez W każdym razie przyrost pleśni wygląda jak wyżej na fotkach Prędkość może się różnic o około 12h, ale moim zdaniem nie ma to znaczenia rodzaj osłonki i czy ona jest czy nie, a bardziej gdzie dany element był powieszony w komorze i jakie tam konkretnie panowały warunki. Również wzrost prędkości powietrza można dwukrotnie zwiększyć od zaznaczonego punktu w tabeli Wszystkie czynności wykonuje w rękawiczkach jednorazowych a i maseczka na usta nie zaszkodzi Wy zrobicie jak uważacie Wykonując wszystko jak wyżej opisane, daje 100% gwarancji na efekt jak na foto wyżej posty 192 - 199