chudziak

pawelgdynia chleb na zakwasie jest generalnie troszkę kwaskowy ale ja mam wrażenie ,że u mnie jak mąka "skwaśnieje" to choćby stała w cieple dłużej to bardziej kwaśna się nie robi . Piszę to w oparciu o ciągłe robienie żurku ( a żurek to w gruncie rzeczy 'rzadsza" odmiana zakwasu) o którym czasem zapominam by go przelać do słoika i wsadzić do lodówki. Natomiast spotkałam się z przypadkiem ,że mąką nie uległa fermentacji mlekowej tylko octowej i wtedy rzeczywiście jej kwaśność była aż nieprzyjemna - może Tobie coś takiego się przydarzyło.

Raczej większość z nas piecze w normalnych piekarnikach ( ja mam zwykły elektryczny ), w temperaturze ok 210 st C ,którą można po ok 10min zmniejszyć do 200 st C, czas zależy jaki bochen chleba będziesz piekł ( ja swoje w foremkach piekę trochę ponad godzinę). PS Jak będziesz hodował zakwas to poczytaj informacje na ten temat bo kilkakrotnie pisaliśmy o tym.

Dzięki za miłe słowa :grin: Papciu,tak ja Ty, smaruję olejem i wysypuję formę mąką żytnią, razową typ 2000. Przemku1978 w tej chwili moje chleby są w pewnym sensie improwizacją ( myślę , że Twoje też jak to każdej osoby ,która trochę już chlebów na zaczynie (zakwasie ) napiekła ) Obecnie nie odmierzam w bardzo dokładny sposób składników ale postaram się w miarę dokładnie napisać : ten żytni - to robię go tak ... ożywiam zaczyn ( oczywiście wykorzystując w I fazie zaczyn ,którym mam w lodówce z poprzedniego chleba) dodając do niego ok 200gramów mąki żytniej typ2000 i wody w ilości by uzyskaś konsystencję rzadkiej śmietany odczekuję ok 8 godzin aż zacznie dobrze pracować po czym dodaję ok 200g mąki żytniej typ2000 i ok 150g żytniej typ720 rozpuszczam ok 2 łyżek cukru trzcinowego + 2 łyżeczki soli oraz wody ...na oko , wszystko mieszam do dosyć gęstej konsystencji ( nie jest lejące ale bez formy by się chyba rozpłynęło ) . Odczekuję ok 1 godz, dodaję ziarna słoneczki i zwykle siemię lniane, przekładam do foremki i czekam aż urośnie . Ten drugi chleb upiekłam bo został mi zaczyn w ilości prawie 300g dodałam ok 200g mąki graham i ze 150g pszennej typ650 ,łyżkę miodu + 2 łyżeczki soli i wody...na oko , wymieszałam. Po ok 2 godz . dodałam migdały, trochę żurawin i pestki dyni wymieszałam i do foremki i jak odpowiednio urosło do piekarnika .

Moje wczorajsze wypieki .Ten ciemniejszy to żytni ,razowy ze słonecznikiem i cukrem trzcinowym a jaśniejszy z mąki żytniej razowej i " zwykłej" , grahama i niewiele pszennej chlebowej typ 650.

Skoro nie znalazłeś w tych sklepach ( a może stoją te mąki np w dziale ze zdrową żywnością - popytaj obsługi) - to możesz również poszukać na rynku- powinieneś znaleźć tam różne mąki .

Misiaczku trudno się odnieść do twojego pytania bo nie wiemy jakie proporcje na tym opakowaniu co posiadasz są podane :rolleyes: Poczytaj o peklowaniu na stronie głównej ( to są podstawy a informacji na forum na ten temat jest multum). Tutaj też zajrzyj to Ci się rozjaśni /viewtopic.php?t=2740.

W moim regionie zaczynem nazywano dokładnie to co zostawiamy sobie z poprzedniego ciasta (nazwy zakwas właściwie nie używano). Czytając różne informacje na temat " zaczyn a zakwas" uważam, że zakwas uzyskujemy z mąki poddanej fermentacji mlekowej a zaczyn to własnie niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku zawierająca już rozmnożone bakterie (choć te nazwy są używane często zamiennie) . Ale myślę,że to trochę akademicka dyskusja pozostająca na marginesie głównego tematu tego wątku na kontynuację którego czekamy .

Nic nie mieszam i wcale Go nie chcę odwieść od dokończenia rozpoczętego wraz z Przemkiem projektu bo chlebek prawie już upieczony :lol:

Fajnie Wam Panowie idzie ale uważam ,że dokarmianie zaczynu przez 6 dni a potem robienie jeszcze z tego zaczynu trójfazowego to troszkę przekombinowane( nasze babki na pewno nie miały czasu by "bawić" się w takie dokarmiania). Ja zaczyn metodą trójfazową robię ale do chleba czysto żytniego, razowego bo tam rzeczywiście daję go w proporcji zaczyn do mąki jak 1:1 .W przypadku chleba żytnio -pszennego nie trzeba takiej ilości zaczynu. Najważniejsze pokemonku by Ci się ten pierwszy chleb udał a potem uprościsz sobie procedurę :lol:

W przepisie jest dokładnie podane 0,18 kg i odnosi się do całego wyrobu co daję po przeliczeniu właśnie 18g na kg.

To jaka to wiocha pod Skierniewicami chyba nad morzem prawie :lol: , bo z mojej wiochy do Skierniewic to ok 200 km :rolleyes:

A ja mieszam bezładnie :rolleyes: :lol:

Miriam , jak Ci będą wychodzić chleby na kwasie z mąki pszenno -żytniej ( i Twój zaczyn bedzie stabilny) to wtedy zaczniesz kombinować z mąką razową .Chleb z mąki razowej jest trudniejszy technologicznie i tyle a do Częstochowy zapraszam :lol: PS Ja zaczyn w nocy trzymam na piecu centralnego ogrzewania ( olejowym)

Sylwio, to wcale nie chodzi o link w Twoim profilu , chętnie zapoznamy się z rzetelnymi informacjami na temat ekologii ( ale nie oszołomstwa " zielonych") . Jeśli masz fajne przepisy to podziel się z nami .A ja tylko pisałam ,że nie należy przeceniać roli diety w etiologii pewnych schorzeń.

Miriam spróbuj z tego odłożonego weź ok 100 g i dokarm wieczorem tak jak pisałam dając 100g mąki żytniej nie razowej i 200ml wody , jeśli rano stwierdzisz ,że zaczyn pracuje zrób dalej tak jak pisałam w poście powyżej. Ps A jak nie .. to przyjedź na konsultacje i pobranie zaczynu :lol:

Sylwio wierzę ,że odpowiednia dieta może redukować pewne objawy ale na pewno nie jest przyczyną takich chorób czy dysfunkcji jak autyzm :mellow: i myślę ,że nie należy przeceniać roli diety w tym względzie.

Miriam , mam nadzieję ,że zostawiłaś sobie trochę ciasta chlebowego surowego czyli zaczyn . Jeśli tak, to weź ten zaczyn ok 80-100g dodaj ze 100 g mąki żytniej chlebowej ale nie razowej i zostaw na noc w cieple , rano do tego, mniemam, pracującego zaczynu dodaj 200 g mąki żytnie ( lecz daruj sobie na razie razową ) i 300 g mąki pszennej chlebowej , ze 2 łyżeczki soli i trochę (łyżkę miodu) oraz ok 300ml wody ,wyrób ciasto i zostaw na ok 1,,5 godz. w cieple . Po tym czasie odbierz ze 100g ciasta na zaczyn do reszty dodaj ziaren i przełóż do foremki , nakryj torbą foliową i powinien Ci w ciągu ok 5 godz wyrosnąć. Liczę , że w pierwszym zakwasie miałaś fermentację mlekową a nie octową.

No to na noc nakarm a od rana (jeśli masz czas ) to działaj dalej i... powodzenia :lol:

Miriam nie wiem o której godzinie i który raz dodałaś mąki , niestety jeśli decydujemy się na dokarmianie zaczynu czy uzyskiwanie zaczynu metodą trójfazową to należy sobie to rozplanować godzinowo by w środku nocy nie trzeba było do chleba wstawać :rolleyes:. Ja bym na Twoim miejscy (jeśli minęło ok 12 godz od ostatniego dokarmiania n dodała ok 100 g mąki i letniej wody w ilości by otrzymać konsystencję bardzo gęstej śmietany a jutro rano wzięła ok 150 -200-g tego zaczynu ( resztę niestety wyrzuciła lub zostawiła na żurek o ile jest to żytni zaczyn a chyba jest))dodała mąki , wymieszała i, poczekała ze 2 godz dodała ziaren ,jeśli taka Twoja wola znów przemieszała i do foremki jak podwoi objętość do rozgrzanego piekarnika i piec ok 1 godz.

Witamy i Majkę i Stefana :grin: i zapraszam na ogólnopolski zlot w sierpniu w celach wymiany doświadczeń i integracji :lol:

Ja bym w takim wypadku, ponieważ chcesz upiec chleb żytni z dodatkiem mąki razowej, dała ok 150 -200 g zaczynu .

To do tego chleba pszennego ten trójfazowy zaczyn na jakim typie mąki pszennej ( no bo z tego co napisałeś to ma być pszenna) prowadzisz?

Z okazji Waszego Święta - życzę każdemu Panu : - Kobiety - tylko tej najfajniejszej, - Ciastek - tylko tych najsłodszych, - Samochodów - tylko tych najszybszych, - Przygód - tylko najciekawszych, - Zabaw - tylko najweselszych, -Wędzonek -tylko tych udanych :grin:

Ja nie dodaję żadnego tłuszczu ani do pszenno-żytnich ani do żytnich chlebów i na suchość nie narzekam. Do przemek1978 w przepisie mówisz o chlebie pszennym ale to ciasto zakwaszone prowadzisz na mące żytniej czy pszennej bo jeśli na żytniej to stanowi ono później przeszło 50% dodanej mąki .

Yogi wydaje mi się ,że jak zrobisz pączki o takiej gramaturze jak sugerował abratek i bedziesz na bieżąco monitorował temperaturę smalcu i kolor pączków ( brązowy) to powinny w środku być usmażone.