chudziak

Trzeba było zagospodarować pośledniejsze kawałki mięsa z dzika .Do tej pory "szły" do pasztetów , bigosów lub jakiś mielonych .Tym razem postanowiłam zrobić kiełbasę. Na podstawie róznych przepisów na kiełbasy stwierdziłam ,że moje klasy mięsa na tą kiełbasę powinny mieścić się w następujących granicach kl I- 40-50% klII-15-20% klIII-15-20 tłuszcz-15-20% Powyciągałam z zamrażarki dokładnie lub mniej dokładnie opisane paczuszki np: golonki , biodrówka,karkówka,ale też dzik na kiełbasę :rolleyes: lub dzik kl II. Po rozmrozeniu i klasyfikacji z dzika otrzymałam: kl I - 1,9 kg kl II( zdecydowanie A) - 1,3 kg klIII-2,1 to wszystko był dzik a do tego boczek wieprz-1,8kg podgardle wieprz-0,9 kg stwierdziłam ,że za mało jedynki i kupiłam mięso wieprz "od szynki " uzyskując 1,6 kg jedynki (to jest to jasne w misce obok ciemnego dziczego). Peklowanie : 18g peklosoli na kg mięsa od środowego południa do piątkowego po południa .W piątek mielenie: dwójka na sitku 8, trójka dwukrotnie na sitku 2, boczek i podgardle na 5 a jedynkę pokroiłam ręcznie.Najpierw wyrabianie trójki z wodą ( ok300 ml) i przyprawami ( dałam pieprz i czosnek więcej niż przewiduje norma ponadto kminek ,jałowiec, gałka, papryka) potem do tego jedynka ,potem dwójka i na koniec "tłuste".Po napełnieniu jelit ,osadzanie przez noc i następnego dnia wędzenie w sumie ok 5 godz. No i do tego momentu wszystko było idealnie ( no może poza walką z moją 2,5 kg chińską nadziewarką :evil:). Przy parzeniu pojawił się problem w postaci podcieku pod osłonkę . Co prawda doświadczenie mam ciągle zbyt małe w dziedzinie kiełbas ale sądzę ,że za mały gar do parzenia i nierównomierna temperatura bo nie we wszystkich pętach wyciek był taki sam ( a farsz był ten sam). I w związku z wyciekiem część kiełbaski wróciła do wędzarni co dobrze zrobiło jej na wygląd .W smaku brak różnicy ,wszystkim smakuje (może to kurtuazja ...ale mnie też ). A oto kilka zdjęć : tu są widoczne te wycieki ale rozwarstwienia i dziwnej struktury tak jak to opisywał niedawno rulez w swojej dziczej kiełbasie na szczęście nie mam :lol: Proszę o fachowe i konstruktywne uwagi :grin:

To są ceny jakie punkt skupu płaci na rzecz koła myśliwskiego ( w pln :grin: ) z którego jest myśliwy dostarczający zwierzynę . I zwyczajowo myśliwy jak bierze zwierzynę dla siebie płaci na rzecz koła tyle ile zapłaciłby punkt skupu( akurat u mojego Witka ustalili ,że płacą za dzika trochę więcej bo u nas dzik w skupie był 3 zł ,jeleń 6,5 zł )

jacek_13 sądząc po Twoim wieku to jesteś już dużym chłopcem i chyba nie jedno ognisko rozpalałeś więc nie rób sobie żartów bo ten temat naprawdę zaczyna wyglądać groteskowo :rolleyes:

Nie wiem co to przepalanie :blush:

Kochany Gonzusiu, to jest pilarka stołowa i zgadzam się ,że wtedy lepszy rzaz jest od góry :grin:.A my zwykłe żuczki mamy pilarki elektryczne ręczne ,gdzie zasada jest taka sama ale to jest odwrócone o 180 stopni :lol: Czyli zęby "atakują" od dołu a w Twojej stołowej od góry.

Mówimy o normalnie dostępnej pilarce jak na obrazku a nie o jakiejś meblowej z podwójnymi tarczami dla profesjonalistów

W pilarkach mechanicznych ,ręcznych natarcie zębów jest od spodu i wtedy powierzchnia licowa ;powinna być od spodu pilarki bo właśnie wtedy włókna wyrywane są od strony pilarki.Istotne jest by ciąć powoli to zmniejsza wyrywanie włókien ,rzaz jest gładszy.

No właśnie ,może być taki sprzęt ale pamiętaj ,gdzie ma być lico.

Niepostrzępiona krawędź deski jest od spodu pilarki tzn. to co ma iść na lico ma być podczas cięcia na dole w stosunku do pilarki.

Ostrą, ręczną, drobnoząbkową ,jeśli mechaniczną to pilarką tarczową o dużych obrotach :grin:

Dziękuję w imieniu swego Witka i wszystkich innych forumowych Witków :grin:

Ja bym spróbowała od nowa . U nas kg poszatkowanej kosztuje 0,8 gr a przy płukaniu mnóstwo zachodu i wynik niepewny a do nowego nastawu dodaj właśnie albo soku z zeszłorocznej jak jeszcze masz albo z ogórków ( ocet co najwyżej zakwasi a i fermentacja octowa raczej nie wskazana).

Ale kolega pisze, że z jednego przygotowania farszu uzyskał i "dobrą"i "złą" kiełbasę, co by przemawiało za złym wypełnieniem jelit. P.S Ja właśnie też jestem w trakcie rozmrażania różnych resztek dziczych, jutro klasyfikacja i peklowanie w piątek mielenie ,mieszanie i napełnianie jelit ,oprócz dzika przewiduję dodatek wieprzowiny tylko w celu uzupełnienia niedoborów tłuszczu (boczek, podgardle ). Postaram się zdać relację.

Mnie się wydaje ,że to źle napełnione jelita farszem, zbyt luźno :mellow: Nie zauważyłeś momentu "zatkania" :rolleyes: o którym piszesz.

Z tymi cynaderkami to jakieś niedoinformowanie czy co... mój szwagierek też nie chciał przez lata skosztować cynaderek dopiero kiedyś u nas jak mu dałam słowo honoru ,że to nerki to się skusił bo oczywiście cały czas był przekonany ,że to jądra ( pochodzi z Tarnowa, jeśli ma to jakiekolwiek znaczenie))

A tu proszę o wpisywanie wszelkich spóźnialskich na ewentualność dodruku /viewtopic.php?p=105771#105771

Kursy odbywają się w Zrębicach gmina Olsztyn (ale ten pod Częstochową ). Tutaj są ogólne informację na temat szkoły /viewtopic.php?t=2919

To dla mnie jakieś nowum :rolleyes: owszem płukania wymagają ale wywracać na drugą stronę kilka metrów jelit ....ale ja jestem laikiem więc może kto bardziej obeznany się wypowie.

Oczywiście moje najgłębsze wyrazy uznania :grin: Ale mam dwa pytania i nadal był przykryty tym "pojemnikiem" i gazą ( raczej tak); bo, że obracany codziennie to wynika z opisu ? A ile ważył ten ser uzyskany z 10 litrów mleka??

Poczytaj tutaj /viewtopic.php?t=2098

A z danych technicznych ,że.. Czujnik PTC o dług. 1,5m głowica: 50 x 4mm :rolleyes:

Jest tak jak pisze abratek osoba wpłaca za granicą w euro a na normalnym ekoncie (mówię o mbanku bo też mam tam konto) pojawiają się złotówki przeliczone nie zupełnie tak jak pisze Zico tylko w przypadku mbanku jest to kurs kupna BREbanku .

Możesz po pierwsze spróbować zmienić naczynie na węższe może solanka wtedy przykryje szynki , po drugie włożyć do naczynia w którym peklujhą się szynki np zakręcony słoik wypełniony wodą by zwiększyć objętość, po trzecie dorobić solanki o takim stężeniu jak ta w której mięso się pekluje .

Jak otrzymać to puree z dynii czy najpierw rozparować dynię i przetrzeć lub zmiksować czy upiec w piekarniku, czy w inny sposób bo przecież nie jest to chyba starta surowa dynia :question:

Tych gruczołów nie jest aż tak dużo by nie można było ich po prostu wyciąć przed dodaniem podgardla do jakichkolwiek wyrobów.