Andyandy

Domagasz się oceny! ok. Sprawdź termometr bo chyba masz za wysoką temperaturę. W palenisku jest zbyt wysoka temperatura spalania stąd ten kolor szary. Wyreguluj ciąg wędzarni i postaraj się regulować temperaturę paleniskiem. Jeżeli szynki parzysz razem z boczkiem będzie smak szynek inny. Parz oddzielnie boczki szynki i schab. Wstaw fotki wędzarni.

Dużo wody i sadzy troszkę innych substancji. Wylej wysusz o bedziesz wiedział co masz. Smoliste bedzie tluste i to jest be!

Taką ilością zabijesz pułk wojska, a pułk wojska zje dużo więcej niż możesz wyprodukować wędlin przez 40 godzin.

działaj działaj. Za wcześnie na oceny, nabierz wprawy.

Nie tylko smak i możliwości różnych wyrobów, ale i środowisko przetwarzania. Dlatego należy pozostać przy peklosoli bez własnych wynalazków dla własnego bezpieczeństwa. Nie należy lekceważyć nauki na korzyść dziadkowo - rodzinnych sposobów peklowania. Używanie przypraw do peklowania jak najbardziej, tylko w peklowaniu na sucho. Stężenie soli na powszechni wyrobów jest duże, a dodawanie różnych przypraw do solanki szczególnie słabszych roztworów, może skazić mięso. Z praktyki dodam, że dodawanie przypraw do solanki nie wnosi dużych właściwości smakowych, chyba że jest nastrzyknięte osobnym roztworem.

Liczy się końcowy efekt czyli w określonym czasie nasycić solą o odpowiednim stężeniu całe mięsko. Wykorzystuje się różne parametry jak stężenie solanki, czas, temperatura peklowania i zabiegi pomocnicze jak masaże, nastrzyk i wspomaganie maszynami - peklowanie próżniowe itp itd. Wszystko w jednym celu, jak najszybciej osiągnąć odpowiednie nasycenie. Są w tym plusy ponieważ nie daje się czasu na rozmnożenie bakterii i czas, to też pieniądz. Jest też tradycja i przepisy starych mistrzów oraz prosto z netu "czary" oparte na super przepisach takich jak szklanka soli, szklanka kucharka i wszystko smakuje wymielicie. Pomimo różnych znamienitych przepisów każdy ulepsza modyfikując indywidualnie do własnych smaków, wyroby produkowane dla siebie. Forum podzielone jest na wyznawców branżówki, przepisów rodzinnych i własnych, przepisów zdobycznych. Wszyscy są przekonani o właściwym i jedynym słusznym wyborze. Jednak wszyscy osiągają zamierzony cel - własne wędliny, chociaż droga do nich czasami jest daleka.

I gitara!

Wiem , że wykonasz zamiar i zrobisz swój projekt. Podchodzisz jak komar nocą . Do odważnych świat należy Jasiust zrobił prostą wędzarnię i super wędzi i jeszcze wielu innych na forum zrobiło podobne projekty nawet nie przyznając się. Wędzą i są zadowoleni. Może wniesiesz coś nowego - powodzenia.

Życzę powodzenia i zawsze udanych wędzonek. Kiełbaski wędząc nie przekraczaj 50 st. Mięsko pozostałe jak szynki, boczek itd możesz na max wędzić do 57 st.

Super wyroby i bardzo ładnie uwędzone.

Proste rozwiązanie jest w "zasięgu ręki" Należy nauczyć się opalać. Pamiętaj, że palenisko musi być pod względem powichrzeni duże. Dotyczy opalania bezpośredniego jak i kanałów. Energia - temperatura nie bierze się z niczego. Chyba, że ciąża, nauka zna takie wypadki.

Mam podobne rozwiązanie w samochodzie. Ostatni tłumik i zawsze pluje wodą. Zimą zanim zgaszę silnik muszę wejść na obroty i wydmuchać nadmiar spalinami. Podobny zabieg pomaga na katalizator i pierwszy tłumik ponieważ usuwam resztki sadzy. ( może być ostra jazda np pod górę ) Zyskuję na mocy silnika i mniejszym zużyciu paliwa. Przy normalnej miejskiej jeździe układ wydechowy niestety zapycha się. Pozostawiona woda zamarza uszkadza tłumik i dodatkowo utrudnia jazdę na drugi dzień. W Twojej wędzarni będzie podobnie, tylko czym przedmuchasz, a dodatkowo za każdą regulacją wysypiesz do komory dużej ilości sadzy już po kilku wędzeniach.

Prosto i po najmniejszej linii oporu. Jak wiesz każda komora posiada pewne właściwości, a szczególnie są związane z pojemnością. Więc "stroimy" latem i zimą wędzarnię otworami dymnymi i więcej już nie regulujemy w sezonie. Ustalamy ciąg wędzarni, ilość powietrza, spalanie i zakres temperatury. Dalsze regulacje tylko w palenisku. Więc nie widzę sensu kombinacji. Czy jest sens robić szyber w lufce do papierosów? Nie bronię nikomu robić doświadczeń i możesz zastosować turbinę i koło młyńskie Twój wybór.

Tu masz rację. Duża wędzarnia więcej wybacza. Problemów jest znacznie więcej, tylko celowo nie poruszam - nie potrzeba. Nie całkiem tak jest, ponieważ dla obu konstrukcji parametry zewnętrzne środowiska są "stałe" i nie wzrastają w miarę rozbudowy więc pomimo takich samych praw fizyki, wyniki będą się zmieniać na korzyść dużego. Duży i silny może więcej.

W małych gabarytowo wedzarniach, cisnienie goracych - ciepłych gazow jest bardzo mała. Zaburzenia spowodowane różnicą temperatur, wiatru i przeszkod fizycznych jest znaczne. Przy dużych gabarytach wzrasta cisnienie. Przy wyższym cisnieniu nie wystepuje refluks, wykraplanie się pary wodnej i łatwiej jest operowac parametrami. Mozna porownac do ostrej jazdy Fiatem 126P i Audi Q7 Budujac wędzarnie klasyczną należy starać się o maksymalną wielkość konstrukcji, a nie wzorowac sie zapotrzebowaniem na 5 kg. Zawsze sie przygoda z wedzeniem kończy rozbudową. Jakość wyrobów i obsługa jest nie porownywalna. .

Tak w wędzarniach wielkości garażu. Małe komory wielkości lodówki zachowają się zupełnie inaczej.

Za takim rozwiązaniem nie jestem. Dlaczego? ponieważ druga komora, która powstanie za tymi otworami będzie dużo chłodniejsza. Zrobi się korek termiczny, zwiększy się nasycenie parami całej komory i w końcu wkraplanie w drugiej komorze i kominie. Rozdzielisz też gazy na różne frakcje, schładzając spaliny. Cały proces wędzenia będzie utrudniony. Najlepsze rozwiązania są proste bez zbytniej kombinacji i zgodne z prawami fizyki. Budując wędzarnie musisz wiedzieć co to jest wędzenie, jaki ma być dym, jakie warunki pozyskania i jak przebiega proces wędzenia. Do tych wartości dostosuj wędzarnię, a nie technologię wędzenia do konstrukcji.

Czasami dostaję mięsko, które ma jeszcze troszkę krwi lub pochodzi z hipermarketu i jest napompowane wodą. Szczególnie karkówka marki Tesco. Nie zawsze mam wpływ z jakiego mięska robię więc "od krwawienie" towaru powierzonego jest podstawą szczególnie jeżeli było mrożone. Solanka zabarwiona "pozostałościami" szybko się psuje. Co innego peklowanie na sucho. Stosuję 22 gr peklosoli na 1 kg i codziennie obracam przez pięć dni - bardzo dobrze wychodzi boczek i polędwica. Nie jestem zakładem produkcyjnym nie odzyskuję solanki. Kupuję worek peklosoli po 20 zł ( 25 kg 0,80 gr za 1 kg ) dwa razy w roku. Za 80 gr mam 15 litrów solanki i mam odzyskiwać jeszcze chodzę po ziemi. Nie jestem zwolennikiem adopcji technologii przemysłowej w amatorskich domowych wyrobach ponieważ nie wykonuję produkcji 24/24 h ( Peklosól doskonale się sprawdza w likwidacji mrówek, więc czasami daję im wypić jak budują gniazda bliżej domku ) Nie lubię solić mięsa pokrojonego jak makaron. Robię większe grubsze kawałki i dużo większe ilości, więc 0,4 litra/ 1 kg jest nie wystarczające w dużych pojemnikach. ( Dlatego nie będę chodził w modnych, ale ciasnych butach. Lubię wygodę ) Podsumowując, wszystkim wystarczy powiedzenie, że "mój dziadek tak robił i ja tak robię i wszystkim smakuje" więc pytań nie ma. Ja pekluję mięso jak opisałem i nie mam żadnych problemów. Duże grube kawałki są jednakowo zasolone i bez przebarwień.

Należy wyjaśnić dlaczego jest taki problem. Moim zdaniem trudno jest zalać 2,8 kg mięsa zalewą w ilości 1.2 litra np w misce. Wtedy należy cały czas obracać wędzonki ponieważ poziom zalewy będzie sięgał na 2 cm. Więc należy dopasować pojemniki do ilości mięsa tak, żeby można było całość zakryć zalewą. I tak spora cześć mięsa będzie dociśnięta do ścianek dopasowanego pojemnika, utrudniając peklowanie. To jest przyczyna poszukiwania innego sposobu peklowania, żeby nie przewracać peklowanych wyrobów. Sami na fotkach widzimy jak mięso jest zanurzone luzem w zalewie, ale czy na pewno zgodnie z przepisami 0,4 l /1 kg? Każdy poradzi sobie z wylaniem kilku litrów zużytej solanki, ale zakłady przemysłowe przyjmując inną technologię solenia miały by problem z tą ilością solanek. Kwestia stężenia zalewy wyznacza jeszcze rozwój bakterii. Też mam problem z zastosowaniem formuły 0,4 litra / 1 kg mięsa, ponieważ nie dysponuję małymi pojemnikami i nie robię małych ilości. Zużywam znacznie więcej i zdecydowanie słabszej solanki oraz stosuję nastrzyk. Latem jeżeli nie dysponuję lodówką ( w lesie ) trzymam w "chłodnym" zaciemnionym miejscu i zmieniam solankę co dwa dni. Na trzeci lub czwarty dzień wędzę. Chyba każdy ma wypracowany - poprawiony sposób na własne potrzeby i dostosowany do swoich smaków. Np. boczek pekluję bez nastrzyku, cztery do pięciu dni w temperaturze jesiennej 12 do 16 st w zalewie 6% luźno pływający w pojemniku i jest super po uwędzeniu. Mięso osobno, nigdy nie łączę z boczkiem. Peklując mięso, na początek robię zalewę 6,5% z obfitym nastrzykiem 4% peklosoli i wody mineralnej, wkładam na 24 godziny do pojemnika - luźno pływające mięso. Solanka ulega przebarwieniu w zależności od rodzaju mięsa. Następnie zmieniam zalewę na nową 6%. Przez pozostałe trzy, cztery dni zalewa jest czyściutka. Nic mi się nie psuje, a w smaku zadowoli słonolubnych jak i małosolnych. Przez cały okres nie muszę przekładać i kontrolować temperatury. Więcej w tym temacie grzechów nie pamiętam!

Super, każdy podaje inną wersję. Od przemysłowej do własnych praktyk. Czasy solenia - peklowania od trzech dni do dwóch tygodni. podział na słono-lubnych itd. Dalej nic konkretnie nie wiadomo jak odpowiedzieć na pytanie. Może czas na odpowiednią tabelę, która rozwiąże problemy dla słonych i mniej słonych wyrobów w małej ilości do 20 kg. Problem jest w rozwiązaniu adopcji norm dla produkcji przemysłowej, a stosowanie amatorskich wersji peklowania. Niezgodą i problemem podstawowym zawsze na przeszkodzie będą stać rozmaite bakterie przy zastosowaniu innych norm. Owszem w przemyśle gonią normy, czas i ilość. Pozwalam sobie na duże odstępstwa przy zachowaniu dużej czystości i sterylności wykonania wędzonek. Stosuję nisko solone peklowanie z nastrzykiem. W takim wypadku jak ten 2,8 kg mięsa zrobiłbym peklowanie 3 do 4 dni w roztworze 6,75% i nastrzykiem max 5%. Mięso luzem pływające w zalewie około 6 litrów. Nie będzie przesolone i zjadliwe dla wrogów NaCl.

Tak daniele czesto pochodza z chodowli i nie przepadam za tym miesem, szczegolnie jak czuć paszą. Z lasu, to z lasu. Młodego mięska raczej unikam i przeznaczam na bieżącą konsumpcję, do wyrobu wędlin wolę starszą zwierzynę.

Osobiście wolę jelenia. Należy pamiętać o dobrym wymieszaniu farszu. Wieprzowiny dodaję około 30% głównie podgardle,boczek i szynke. Na poczatku grudnia będę robić kiełbasę z dziczyzny, wstawię fotorelacje.

kiełbasa z sarniny.

Dużo ostatnio robilem z dziczyzny i powierzonego mięska. Czasami miałem mały wpływ na sklad i przyprawy. Jedno jest pewne, niezależnie od składu musi być dobrze wymieszane. Dziczyzna nie lubi zbyt gorącego i długiego wędzenia. Wedzę do uzyskania koloru max w 50 st. Parzę do 80 st i podwędzam powtórnie.

Więc kto, czyta nie błądzi. Lub polowa nowych jest niewidoma. Mamy wersje anglojęzyczne pora na "Braila" Maxell usuń moje dwa posty!