pepe60

mariusz_e musisz sobie odpowiedzieć na pytanie, jak bardzo jesteś zdesperowany, aby jednak zadymiać w tym pomieszczeniu? Moim zdaniem szkoda tego ładnego pomieszczenia, nigdy nie unikniesz zadymienia, zakopcenia, przesiąknięcia wszystkiego dymem. Nie widzę prostego rozwiązania, bez większych nakładów pracy przede wszystkim, które w radykalny sposób rozwiązałoby problemy tej wędzarni. Błędów do poprawy jest chyba zbyt wiele. Gdybyś jednak z jakichkolwiek względów bardzo chciał mieć w tym miejscu wędzarnię to tak "na szybko" wymyśliłem taką modernizację: Dotychczasowe wejścia kanału dymowego proponuję przesłonić blachą, będzie można go używać w przypadku chęci wędzenia zimnym dymem. Nie wiemy, jakie masz oczekiwania co do pojemności komory, ale ja będąc na Twoim miejscu, zamiast modernizować tą budowlę zrobiłbym małą choćby mobilną drewnianą wędzarnię i wędził na zewnątrz. Można też w tym pomieszczeniu na kominie zabudować okap z dobrym wyciągiem i przy ekstremalnych warunkach na zewnątrz wędzić pod tym okapem. Sam również przymierzam się do nowej drewnianej wędzarni, będzie to coś na kształt i podobieństwo jak zbudowali inni koledzy np. kol. Gonzo, z jedną modyfikacją, palenisko a'la "koza" (oczywiście bez rusztu) będzie miało wyjście spalin z góry i ustawione bezpośrednio pod szafką robiącą za komorę wędzarniczą. Mam nadzieję, że jeżeli nie mam racji to poprawią mnie bardziej doświadczeni koledzy, a skorzystają na tym nasi nowi "przyjaciele w dymie".

roger oczywiście masz rację! zgadzam się w pełni. Napisałem ten post gdyż ktoś mógł zrozumieć opacznie, "zmień termometr bo masz uszkodzony", a to przecież nie w tym rzecz. Faktem jest ze rozkład temperatur w komorze jest bardzo ważną sprawą. Termometry zamontowane w drzwiczkach (z krótką sondą) w wędzarniach blaszanych nieocieplonych w okresie zimowym zupełnie nie spełniają swojej roli.

Moim zdaniem zmiana termometru nie jest konieczna, no chyba że na termometr z długą sondą. W tym (zimowym) okresie niezbędny jest drugi termometr wewnątrz komory umieszczony w sąsiedztwie wędzonek. Mowa oczywiście o wędzarni z drzwiczkami blaszanymi. Doświadczyłem tego w przedświątecznym zadymianiu, mała wędzarnia w postaci szafki z blachy, termometr w drzwiczkach pokazywał 5-10 st. C, a termometr przy wędzonkach 45-50. W następnym wędzeniu zastosowałem termometr manometryczny gazowy z sondą na bardzo długim przewodzie. Latem nie ma tego problemu, a więc i takiej konieczności. przy wędzonkach spokojnie można powiesić termometr, który używamy przy parzeniu.

Cytuję za poradnikiem łowieckim: PRZELATEK o wadze 42 kg Uzysk mięsa z kością - 26,14 kg (62,2%) Uzysk mięsa bez kości - 18,93 kg (47,1%) Comber - 4,36 kg (16,6%) Polędwica - 0,64 kg (2,5%) Kark - 2,14 kg (8,2%) Udźce - 7,66 kg (29,3%) Łopatki - 4,62 kg (17,7%) Biegi - 1,08 kg (4,1%) Żeberka z płatem brzusznym - 3,84 kg (14,7%) Tłuszcz - 1,8 kg (6,9%) źródło: http://poradnik-lowiecki.info/index.php?option=com_content&task=view&id=175&Itemid=1 Dostępne jest też inne zestawienie: źródło: http://www.mieso.com.pl/pdf/14_BJ_PRODUCTS.pdf

Miłośnicy domowych trunków przy rozpalaniu wędzarni mają okazję zagospodarować produkt uboczny ... tzw. "ślepotka" sprawdza się doskonale.

oj tam, oj tam ... szynka wp. b/k - 11.99 lub 11,69 karkówka wp. b/k - 11,99 łopatka wp b/k - 9,99 schab z/k - 11,99 pręga wołowa z/k ludzie zabiegani, więc może coś "na gotowo": kiełbasa wiejska - 11,99 szynka pyszna - 14,99 kabanosy (Krakus) - 7,59 ale już ... kabanosy włoskie (Sokołów) - 9,99 kiełbasa żywiecka - 12,99 może już wystarczy tych "smakowitości" No ale trzeba się nabiegać .... od Tesco przez Leclerca do Carrefour :devil: jak widać artykuły chemiczne nie zdrożały! oczywiście wygaszam bo jeszcze ktoś to kupi i będę miał jakąś duszę na sumieniu :rolleyes:

Ali70 - być może bardziej doświadczeni w dymie podzielą się swoimi doświadczeniami, ale napisze Ci jak ja to robię: Tak Tak, najczęściej stosuję krótkie, przyspieszone peklowanie (ok. 3 dni) gdyż z reguły potrzeba zadymiania rodzi się spontanicznie, zawsze tak aby wszystkie były przykryte, czasem zamiast stosować wypełnienie w celu podniesienia poziomu po prostu dolewam solanki, tak ze wychodzi więcej niż 0,4 L/kg ... być może to sprawa krótkiego terminu ale różnic organoleptycznych w gotowych wyrobach nie stwierdziłem, a może to kwestia wrażliwości kubków smakowych. ja zawsze "łuskam"/trybuję przed zasoleniem lub peklowaniem. Nigdy nie stosowałem osłonek do baleronu, zawsze wkładam w siatkę. Można, a boczek proponuję zostawić troszkę dłużej w parzeniu, ale to rzecz gustu, robiłem różnie, zawsze jest OK Pozdrawiam

Ślicznie dziękuję pis67 i PePe! dostało mi się przednią ćwiartkę od rolnika co dla siebie hodował, teraz już wiem która część smakowitości zanurzyć w dymie.

PePe masz rację! ale zapytam inaczej, rozbierając półtuszę i mając do dyspozycji cały schab a potem oczywiście polędwicę, którą część przeznaczacie na wędzonki a którą na schabowe? Czy zwracacie na to uwagę, czy jest to obojętne? .. szkoda ze samej środkowej części nie ma!

szukam, szukam i nic a przecież gdzieś to było?! .... Która część z polędwicy jest bardziej smakowita jako wędzonka? od szynki (chyba tak?) a może od karczku?

Krak_Ers ja też nie ufam, i dlatego czasem coś sam zrobię, dopiero wtedy wiem co jem. przy dzisiejszej technologii tak łatwo oszukać smak i kolor że moim zdaniem nie da się odróżnić, czasem nawet ten chemicznie stworzony smak będzie bardziej atrakcyjny od naturalnych wyrobów. Dzisiaj praktycznie dowolny aromat nie uzyskujesz za pomocą receptury a kupujesz i dodajesz, zobacz np. tutaj: http://www.librapolska.pl/pl/produkty/aromaty/aromaty_do_wedzonek A cena no cóż .. dobra kiełbaska powinna być zrobiona z szynki, łopatki, karkówki z dodatkiem boczku czy podgardla. Średnia cena wsadu takiej kiełbaski to jest może (strzelam) ok. 14-16 PLN/kg. W trakcie procesu powinno ubyć chyba minimum 20% wagi więc robi się już 18 - 20 PLN ... a gdzie koszty stałe, zarobek producenta, hurtowni, sklepu? Jeżeli facet sam robi to być może mówi prawdę. To jest tylko moje zdanie, są na forum ludzie bardziej zorientowani to być może powiedzą więcej. Kiedyś wydawało mi się że kupując "podlejsze"- tańsze wyroby tupu cwaniak, szpachlówka czy kaszanka będę mniej oszukiwany, ale teraz już takiej pewności nie mam. Podobnie jak kiedyś ludzie uważali że unikną chemii kupując surowe mięso i sami go np. upieką. Teraz już chyba nikt nie ma złudzeń, że mięso tez jest szprycowane ... smutne ale prawdziwe.

Maxell - cieszę się! bo już się bałem. myślę ze taki temat przyda się nowym Użytkownikom gdy w tym zadymionym okresie będą kupowali mięsko na wędliny od rolników, z mięsem z hurtowni czy ubojni nie ma tematu bo kupujemy wychłodzone. Ja prawdopodobnie jutro nie daruje blondynie bo ... tak mi pasuje :wink: Czwartek: podział - klasowanie - peklowanie/solenie Piątek - mielenie Sobota - wyrabianie - napełnianie - dymienie Niedziela .. ew. powtórne dymienie (nic pewnego ale jeszcze nigdy nie robiłem więc chcę spróbować) - degustacja Za tydzień: dymienie wędzonek Jako ciekawostkę powiem Wam jak znajomy postępuje z mięsem wołowym. Zakupione świeże mięso tydzień przechowuje w lodówce okryte zwilżonym w solance ręcznikiem kuchennym (aby nie wysychało) celem dojrzewania. Podobno jest wtedy dużo smaczniejsze. Przepis taki dostał od znajomego, który jest decydentem w znanych zakładach mięsnych.

Masz rację! sorry! Dla zainteresowanych w rozdziale 1 jest napisane: Maxell na temat wychładzania mięsa napisałeś doskonały post w tym temacie! Ja szukam tylko odpowiedzi na pytanie kiedy będę mógł przystąpić do dalszego rozbioru półtuszy i obróbki mięsa, klasowania, peklowania. Dostęp do mięsa będę miał jutro ok. 8 - 9 godzin od uboju. czy w aktualnie panujących temperaturach 6 - 12 st. C stężenie pośmiertne ustąpi? czy czekać na jego zakończenie? Może lepiej będzie jak dalsze czynności wykonam w dniu następnym? Czy część mięsa przeznaczoną do "wykorzystania inaczej" niż wędliny przed zamrożeniem powinienem umieścić w lodówce na kilka dni a może godzin w celu dojrzewania, bo zamrożenie przerywa ten proces. Przepraszam za upierdliwość :wink: , ale chyba nikogo nie obraziłem? Dla fachowców to są prawdopodobnie głupie pytania ... Zdaje sobie sprawę że trudno o jednoznaczną odpowiedź kiedy stężenie ustąpi, to zależy od zbyt wielu czynników. Chciałbym jednak aby doświadczeni w dymie podpowiedzieli, czy w warunkach jakie teraz mamy (pogoda i temperatura) lepiej będzie odłożyć prace na dzień następny pozostawiając tuszę w temperaturze ok. 10-12 st. (taką chyba mam w garażu), no chyba ze "blondynę" będę woził w kufrze auta ... to wtedy prawie jak w chłodni!

Akademia przerobiona, z tych 2 rodziałów to: Rozdział 1 - nie dotyczy. Rozdział 2 - z tego to można na siłę pod ten temat podciągnąć jedynie: i to by było na tyle ...

Pytanie jak postępować z półtuszą z uboju gospodarczego?, pozostaje aktualne. Jeżeli stężenie pośmiertne się rozpoczęło to: Jak studzić i kiedy przystąpić do dalszego rozbioru? Kiedy można/należy rozpocząć zabawę z wędlinami? Czy można/należy (niepotrzebne skreślić) przeprowadzać dojrzewanie części mięsa przeznaczonego do dalszego zagospodarowania w kuchni gdyż: Kiedyś w nieświadomości stając się szczęśliwym posiadaczem świeżego mięska z zapałem przystąpiłbym do dalszej roboty a teraz to tylko problem sobie wynalazłem ...

@myth - wszystko w porządku, tamta metoda była i jest prawidłowa, bo można to robić zanim nie nastąpi stężenie. Ale jeżeli nie masz możliwości aby pacjentką zająć się natychmiast, dostajesz mięsko gdy stężenie już się rozpoczęło, to jak postępować aby było jak najbardziej prawidłowo? .. chłodni na półtusze nie mam, a do lodówki nijak się nie zmieści

a tak z polskiego na nasze ... jeżeli kupujemy od rolnika półtuszę i wiadomo że nie mamy możliwości przerobienia jej natychmiast i docieramy z blondynką do naszego domu ok 4 - 5 godz. po uboju to ... no właśnie, co powinniśmy zrobić dalej? 1. Czy powinniśmy pozostawić półtusze do wystudzenia do dnia następnego? jeżeli tak to w jakiej temperaturze? czy ok 6 t.C czy może raczej 15 st. C (bo szybciej ustąpi?), a może dalsze obróbka półtuszy powinna nastąpić dopiero po ustąpieniu stężenia pośmiertnego .. no ale chyba nie 3 dni?! 2. Czy możemy przystąpić do rozbioru półtuszy i przeprowadzić studzenie w elementach? a może nawet można klasować mięso?

Nowi, początkujący zadymiacze często zadają sobie pytanie jaki lejek do kiełbas kupić, plastikowy czy metalowy? Przeszukałem forum ale odpowiedzi na pytanie nie znalazłem, ktoś gdzieś się wypowiadał ze lepszy plastikowy bo ma kanaliki odpowietrzające, jakie są Wasze doświadczenia? których chętniej używacie i do jakich kiełbas (średnic)? [ Komentarz dodany przez: abratek: Pon 12 Gru, 2011 12:35 ] Proszę umieszczać posty w odpowiednich działach....

nie żałuj! dobrze, ze trafiłeś i zapytałeś tutaj zanim je zamontowałeś i zrobiłeś pierwsze wędliny!

Stirlitz, wychodząc z baru, poczuł silne uderzenie w potylicę. Szybko odwrócił się - to był asfalt. Stirlitz zobaczył jak banda wyrostków pompuje w kota benzynę. Kot wyrwał się, przebiegł kilka metrów i upadł. - Widocznie benzyna się skończyła - pomyślał Stirlitz. Stirlitz zamyślił się. Tak mu się to spodobało, że zamyślił się jeszcze raz. Stirlitz i Kathe spacerują po parku. Nagle padają strzały. Kathe pada. Krew tryska. Stirlitz, polegając na swym instynkcie, momentalnie zaczyna coś podejrzewać. Szybkościomierz samochodu Bormanna pokazywał 120 km/h. Obok szedł Stirlitz, udając, że nigdzie się nie śpieszy. "Panie Stirlitz! Kiełbasę je się nożem i widelcem a nie ręką." powiedział pastor Schlag do Stirlitza w czasie rozmowy w restauracji. Ale Stirlitz wiedział, że radziecki wywiadowca musi być sobą i nie może ulegać sugestiom. Stirlitz wolnym krokiem zbliżył się do lokalu kontaktowego. Zapukał umówione 127 razy. Nikt nie otworzył. Po namyśle wyszedł na ulicę i spojrzał w okno. Tak, nie mylił się. Na parapecie stały 63 żelazka – znak wpadki. W dniu Święta Majowego Stirlitz założył czapkę czerwonoarmisty, chwycił czerwony sztandar i przemaszerował się po korytarzach Biura Bezpieczeństwa Rzeszy, śpiewając Międzynarodówkę i inne rewolucyjne pieśni. Jeszcze nigdy nie był tak blisko wpadki. Stirlitz szedł przez Reichstag pijany w trzy dupy i w rozchełstanym mundurze. Dziś, 23 lutego, w dniu Armii Radzieckiej, chciał wyglądać jak prawdziwy radziecki oficer. Stirlitz szedł ulicami Berlina, coś jednak zdradzało w nim szpiega: może czapka-uszatka, może przypięty do piersi rosyjski order, a może ciągnący się za nim spadochron? Stirlitz jest już w Rosji, pije piwo pod kioskiem i krzywi się do sąsiada: – Rozwodnione. A sąsiad na to: – Trzeba było gorzej szpiegować, pilibyśmy Heinekena. Stirlitz ukradkiem karmił niemieckie dzieci. Od ukradka dzieci puchły i umierały. Stirlitz poszedł do lasu, ale ani borowików, ani podgrzybków, ani nawet opieniek nie było. – Pewnie nie sezon – pomyślał Stirlitz, siadając na zaspie. Stirlitz gnał swoim 600-konnym Mercedesem do Berlina. Obok niego pędzili SS-mani na motocyklach. – Paparazzi – pomyślał Stirlitz. – Gdzie jest ten cholerny cyjanek?! – zaklął profesor Pleischner zjadłszy już trzecią paczkę papierosów. W kawiarni Elefant Stirlitz miał się spotkać z łącznikiem. Nie ustalono niestety żadnego znaku rozpoznawczego. Na szczęście łącznikowi zwisały spod marynarki szelki spadochronu.

Witaj koleżanko, ... :rolleyes: czy ty te gęsi to chciałaś paść (pasać) Jeżeli potrafisz zrobić kotlety mielone to dasz też radę mielonce parzonej, a pyszny domowy przysmak śniadaniowy w słoiku to przy tym wszystkim mały pikuś! Śp. dziadek byłby z Ciebie dumny, takiej mielonki to założę się że nawet on nie robił, przy całym szacunku dla jego niewątpliwych zdolności. Pozdrawiam

absolutnie NIE! w castoramie można oddać lub wymieć na czarną, wstarczy 1m :wink: i np. kolanko (wejście dymu do beczki, na jej środku) ale nie jest konieczne.

@andy - dzięki za konstruktywną odpowiedź. Czeka mnie właśnie przed świętami kompleksowe ostrzenie i mam rozterkę, bo mam dobrego kolegę który właśnie dorabiał kiedyś klucze i ostrzył ludziom nożyki i sitka (siatki), wiem ze magnesówki to on nie ma, jeżeli nie znajdę dostępu do fachowca z magnesówką to chyba jednak powierzę jemu, mam też zakupione kiedyś w Lidlu ostrzałki diamentowe, ziarnistość najdokładniejszej to 400, wygląda to tak: ale to chyba raczej właśnie metoda na doraźne podostrzenie niż na ostrzenie.

@Piasek absolutnie się z Tobą zgadzam! Masz rację, w Twoim przypadku uważam że wykonawca postąpił nieuczciwie, chyba jest też a przynajmniej powinna być inna cena za ostrzenia na magnesówce i inna na innym urządzeniu. Swój post nie kierowałem do Twojej wypowiedzi ale odniosłem się do tematu przewodniego wątku. Nie wszyscy mają dostęp do fachowców ostrzących noże i sitka do maszynek za pomocą szlifierki do płaszczyzn. Czytając większość wcześniejszych wypowiedzi ktoś mógłby odnieść wrażenie ze tylko taki sposób ma sens. Pozdrawiam

Tego nie powiedziałem! Radziłem tylko abyś zaczął od beczki, dzięki temu zdobędziesz pierwsze niezbędne doświadczenia, beczkę można przestawić, schować po użyciu. Do wiosny daleko, w miarę wolnego czasu przeczytaj np. te wątki na naszym forum: /viewtopic.php?t=7185&highlight=w%EAdzarnia++kamienia /viewtopic.php?t=7495&highlight=w%EAdzarnia++kamienia /viewtopic.php?p=201434#201434 /viewtopic.php?t=7477&highlight=w%EAdzarnia++kamienia jak widać z kamienia też można! Na wnioski przyjdzie czas na wiosnę :wink: