PePe

W związku z tym że wędlina zrobiona przed świętami już się skończyła , trzeba było zrobić nową. Postanowiłem tym razem po wędzeniu nie parzyć , tylko cały asortyment upiec w wędzarni. Dlatego też peklowałem wg tabeli Dziadka, obniżając zalecane dawki peklosoli o 10%. Mimo to wędzonki są wyraźnie słone ( jak się zjada bez chleba , z chlebkiem jest ok.). Po wędzeniu 5 godz. ciepłym dymem owinołem szczelnie wszystkie wędzonki folią alu I piekłem w temp około 90 stopni C . Polędwice i szyneczki 40 min, a boczki około 100 min w temp do 130 stopni C. Wędziłem suchą wierzbą z dodatkiem wilgotnej olszyny, piekłem zaś suchą dębiną. Wędzonki wyszły w miare soczyste tz takie jakie lubię, nie cierppie jak mi sok cieknie po brodzie. Jeszcze jedna uwaga , po pieczeniu należy zdjąć folie , bo podczas studzenia wędzonki się „spocą”. Na święta , na zamówienie mojej Żony zrobiłem szyneczkę wędzoną surową. Wędziłem 3 dni zimnym i rzadkim dymem, Żonie bardzo smakowała , ja nistety nie tykam surowizny. ostatnie wędzenie warunki w jakich wędziłem szynka wędzona surowa

Dzięki abratek za adres strony - i oto mi chodziło. Ps. Prowokacja się udała :grin: Przepraszam. :blush: Czuj dym.

Równie dobrze, mogą nas ukarać za gwałty - inststrumenta też mamy. POLSKA, to wolny kraj. Nie wolno swoją produkcją handlować. Czuj dym.

Oj, tak,oj tak. :grin:

Abratku- potrzebnie , potrzebnie, temat bardzo ciekawy , a kto pyta nie błądzi.

Bardzo fajny sprzęcik, a szczególnie dolne naczynie. Przydał by się deflegmator, no i kolumienka trochę niska. Pozdrawiam.

Ja również wędzę w beczce i miałem problemy z deszczem do czasu, kiedy kupiłem sobie duży parasol (taki jak w ogródkach piwnych). EAnno- świetny pomysł z tymi podkładkami pod beczkę. Że ja na to nie wpadłem :blush: . Do tej pory jak chciałem wędzić na zimno, musiałem ściągnąć szmate żeby uzyskać niską temp., co za tym idzie nie było koncentracji dymu w beczce i wędzenie trwało bardzo długo. Miało to też jedną dobrą strone, wędzonki nigdy nie były okopcone. Woda po ich parzeniu zawsze miała kolor słomkowy. Czuj dym.

Najlepsze pączki są z marmoladką własnej produkcji. Oczywiście marmoladka różana. Smacznego.

Dolnośląskie Wrocław 54-210 ul. Kwiska 1/3 tel./071/ 351-62-60 tel.fax/071/351-76-60 e-mail:biuro@zuk-pol.com.pl www.zuk-pol.com.pl Przyprawy,osłonki,jelita,peklosól,pojemniki,noże,odzież robocza,kloce-krajalnice,środki czystości,akcesoria masarskie,drewno kominkowe.

Dziadku - po obcieknięciu i obsuszeniu, smaruję polędwice roztrzepanym żółtkiem, jeszcze raz obsuszam,i wędze w ciepłym dymie. Po wędzeniu, piekę w wędzarni - i zawsze mam polędwice soczyste. Czuj dym.

Paula - na pewno nie był to tłuszcz, tylko błona. Zapewne dobrze widziałaś- schab po usunięciu połowy kręgosłupa to polędwica. Dziadku - przed peklowaniem zawsze usuwam mizdre. Pewnie masz racje, że była to maciora raczej stara bo polędwica jest bardzo szeroka. Zobaczymy jaka będzie w smaku. Czuj dym.

Przygotowując dzisiaj polędwice wieprzowe do peklowania zauważyłem że tym razem mizdra jest bardzo gruba ok. 2,5mm i sztywna ( jak skóra ). Do tej pory mizdra na polędwicach miała około 1 mm grubości i była miękka. Ciekaw jestem od czego to zależy:czy wieprzek był stary,czy to efekt diety? Czuj dym.

Dzisiaj u mnie na obiad były "golasy", z pieczoną peklowaną karkówką,pieczarkami, i marynowaną dynią. Golasy to nic innego jak farsz do pieroga z kuchni kresowej, składający się z : 1/3 palonej kaszy gryczanej, ugotowanej na sypko. 1/3 sera białego, przeciśniętego przez praskę. 1/3 gotowanych ziemniaków również przeciśniętych przez praskę. 2 spore cebule skrojone w kostke, i usmażone na złoto. 3 jaja, sól,pieprz,łyżka stołowa mielonych suszonych grzybów. Mieszamy to wszystko razem, formujemy jak kotlety mielone, i pieczemy w piekarniku do lekkiego zbrązowienia w temp. 180 st.około 1 godz. Mnie najlepiej smakują z sosem grzybowym z suszonych grzybów, a moja Żona woli ze śmietaną.

Dzięki za wyjaśnienia - niestety kiszka z mlekiem to dla mnie porażka - nie trawię mleka. A co do nagusów, moja Żona robi " golasy", ale to inna bajka. Jak zrobi to je przedstawię . Czuj dym .

Witaj radzio - wspaniale te kiszki wyglądają. Mam pytanie, czy te kiszki je się same czy z dodatkami. Muszę coś takiego zrobić. Czuj dym.

darbarian - czyżbyś mnie znał? :grin:

Tak. Dałem jej szanse, ostatnia parka została pożarta po dwóch tygodniach. Spadła na wadze jakieś 50%, takie najbardziej lubie.

Przed świętami zrobiłem, między innymi, kiełbasę mieszaną, nazwałem ją kiełbasą „dziką”. Oto skład: 2,5 kg mięsa z szynki dzika 1 kg mięsa z szynki wieprzowej 1 kg podgardla 0,5 kg okrawek z szynek Dodane przyprawy: 90 g peklosoli 8 g pieprzu czarnego Łyżeczka czosnku granulowanego 4 g majeranku 15 ziaren jałowca 4 ziarna ziela angielskiego 1 szklanka wody Peklowanie: Każdy rodzaj osobno, 3 dni w temp. 2° C Rozdrabnianie: Mięso z szynek kroiłem w średnią kostkę, mięso z okrawków i podgardle zmieliłem na siatce 4 mm. Mieszanie: Do mięsa z szynek dodałem szklankę wody + przyprawy i mieszałem, mieszałem aż ręki nie czułem, rozgrzałem rękę i znowu mieszałem do momentu aż mięso puściło klej. Dodałem mielone mięso z podgardla i okrawków i wymieszałem do równomiernego rozłożenia. Nadziewałem w kiełbaśnice i odkręcałem w 30 -35 cm odcinki. Obsadzałem 14 godz w temp 8° C. Po tym czasie do wygrzanej wędzarni (beczki), wędziłem zimnym i rzadkim dymem przez 8 godz. Następnego dnia również 8 godz w zimnym dymie, dnia trzeciego 6 godz, oraz pół godz podpiekania w 90° C. Podczas podpiekania dodawałem sporą gałąź jałowca.Studzenie na powietrzu tzn w wiatrołapie. Cała chałupa pachniała perfumą z jałowca. Na drugi dzień połowe kiełbasy zamroziłem (żeby było na święta) a drugą powiesiłem w suchym pomieszczeniu żeby trochę podeschła. Zdjęcie zrobiłem na drugi dzień po wędzeniu, kiełbasa była bardzo smaczna z lekkim wiaterkiem. Czuj dym.

Chyba zdetronizuję Paplę - ale muszę się załapać na zlot . Wczoraj moja waga łazienkowa nareszcie się nie wyłączyła i pokazała wynik - 149,1 kg.

Dziękuję za wyjaśnienia. Czuj dym.

Strach się bać. Czy można prażyć sól azotynową, i czy ten proces ma jakieś znaczenie podczas peklowania ?

W przyszłym roku mam zamiar wybudować altanę z letnią kuchnią. a obok piec chlebowy. Zatwierdzony projekt altany już mam ,ale jak zbudować kuchnie - tego nie wiem, więc pisz,pisz..... Czuj dym.

Szynki pękają podczas parzenia. Myślę że Maxell ma rację w 2 pukcie swojej porady - nigdy nie przycinałem krawędzi mięśnia . I wtedy mają prawo się rozłazić. grześ 855 - myślę że Ty też masz rację z tą temperaturą , bo oprucz pękania w miejscu złożenia są pękniecia na powierzchni mięśnia . Na gwiazdkę dostałem elektroniczny termometr z sondą, teraz łatwiej mi będzie dopilnować tenperaturę. Dzikuję Wszystkim za porady. Czuj dym.

Mam kłopot z parzeniem wędzonych szynek . Już trzeci raz podczas parzenia powstają na szynce blizny i pęknięcia w miejscu złożenia mięśnia. Za pierwszym razem parzyłem zimną szynkę. Do gotującej wody wsadziłem pięć szynek w siatkach tak zwanych "kulek ", gotowałem 10 minut we wrzątku ,następnie obniżyłem temperaturę do 80°C i parzyłem jeszcze 50 minut na kilo szynki. Za drugim razem do gotującej się wody wsadziłem gorące szynki prosto z wędzarni, miały one około 60°C, dalej postępuję jak wyżej. Denerwujące pęknięcia i blizny pojawiły się znowu. Za trzecim razem szynki czekały na parzenie w lodówce kilka dni, tym razem wędzonki wsadziłem do wody o temperaturze 50°C i podnosiłem temperaturę do 100°C w której gotowałem 10 minut, a potem obniżyłem temperaturę do 75°C i parzyłem jeszcze 50 minut. Efekt ciągle ten sam . Szynki soczyste i smaczne, tylko te pęknięcia. Doradźcie. Czuj dym.

Wirus - przeczytaj post od początku , tam masz sposób wykonania . Nalewki używam tylko do peklowania boczku. Wesołych Świąt.