pis67

To ryzyko podjęliśmy w Gąsiorowie na ostatnim zlocie i jak pisze abratek popłynęło. Ale słoninka w salami czy metce dobrze się sprawuje.

Tak na 10 dni na sucho to długo nieco, pewnie masz polędwicę, jeśli nie skażona mikrobiologicznie i z pewnego źródła wystarczy 40 g peklosoli dobrze natrzeć i wymasować. Przy tym mięśniu 3-4 dni wystarczy i do wędzenia. Jak po 10 dniach wędzenie proponuję na mokro.

Dziś na śniadanie wczoraj wędzony pstrąg i wieczorkiem śledzie zrobione w sosie pomidorowo-warzywno-octowym, i tak na focie nie bardzo widać, co jadłem.

Tego cacka też nie polecam, kupiłem z rok temu - frajer. Użyłem dwa razy i ...

Zajrzałem, sos zrobiłem z soku pomidorowego domowego + dwie łyżki koncentratu. Dzięki.

Oscypki wędzone 3 godz. dębem potem olchą, reszta tylko olcha. Smak jest swoisty dla salami, na szczęśćie córka mi pomaga i zwalczymy wspólnie to dzieło. A dziś w wędzarni cztery...

Maxell pisał całkiem niedawno: Wilgotność początkowa w wędzarni musi być niska, by proces osuszania przebiegał szybko. Podczas wędzenia właściwego wilgotność zwiększam poprzez wlanie wody w róg wędzarni, czy tak jak wczoraj włożenie kawałków lodu, a dzisiaj kulki śniegowe włożę. Niektórzy stosują dodatek wilgotnego drewna lub trocin, wstawianie pojemników z wodą. Sposób dotyczy mojej metalowej wędzarni, w której cegły nie trzymają wilgoci. Wędzenie w dni deszczowe u mnie nie wymaga dostarczania wilgoci do wędzarni. Każda wędzarnia ma swoisty mikroklimat i trzeba się jej nauczyć.

Jak chcesz zrobić za jednym zamachem to wędż dymem w temp. 30-35 stopni ok. trzy godziny, później wyjmij to co ma być na zimno a resztę upiecz w temp. 75-85stopni. To co miało być zimnym następnego dnia podwędź zimnym dymem parę godzin. W fotach załączanych przez forumowiczów problem ten dotyczy 80% wyrobów. Już nie mam siły ciągle powtarzać, że oprócz temperatury wędzenia, na efekt końcowy ma wpływ odpowiednia wilgotność i szybkość przepływu powietrza. Na tego grypsa to mistrz odpowie.

Legenda. 1. polędwiczki pieczone 2.oscypki 3.polska 4.polędwiczki i polędwica z zimnego dymu 5.zdjęcie grupowe 6.polędwica lekko pozłacana 7.rybki do zrobienia 8.salami z typową wadą dla wyrobu

Oj psujesz rynek sprzedawcom lejków, zresztą do mojej nadziewarki też pasuje i co najważniejsze przy tym lejku, rowki odpowietrzające w gratisie.

Cena skupu i wagi w jego czasie nijak ma się do wyliczenia wydajności rzeźnej. Kiedy ładnych parę lat miałem za płotem ubojnię trzody to świnki zawsze przyjeżdzały w poniedziałek z rana - ubój we wtorek, w środę z rana - ubój w czwartek. W skupach nadal potrąca się na okarmienie, nikt głodnego i nieopojonego świniaczka na skup nie wiezie. No chyba, jak np. w Morlinach, gdzie płacą za wydajność rzeźną poubojową i inne parametry jakościowe mięsa brane tam pod uwagę. Po prostu spakować w worek flaki(bebechy) i dołożyć do wydajności w gratisie.

A dziś zimny dymek pada na oscypki, polędwiczki wczoraj zimnowędzone, polędwicę, która leżała z dwa tygodnie zapakowana próżniowo-robię ją na nówkę, i polska, która to leżała w smokerze od 24 listopada i tylko dzięki temu ocalała do dziś. Dziś pierwszy śnieg - ale się zaraz roztapia.

Kiedy pisałem pracę na temat wydajności rzeźnej krzyżówek wbp i pbz do badań były przeznaczone sztuki, których ubój następował dobę po dostarczeniu do punktu skupu, gdzie tuczniki do dyspozycji miały tylko wodę i miały tam pozbyć się stresu oraz zawartości jelit. Bez względu czy tuczniki przyjeżdżały od mniejszych hodowców czy ferm, założenia były takie same-doba postoju pokarmowego przed ubojem, u świń to wystarcza, by wynik był wiarygodny. Odnośnie bydła, w praktyce rolnik na krótko przed odstawieniem do punktu skupu potrafi zadać bydlakowi ze trzy wiadra posolonych lekko buraków, do tego ze dwa wiadra wody lub trzy, odliczając straty na opróżnienie i tak jest z 50 kg do przodu, czyli w przybliżeniu 300zł.

Jestem ciekaw naprawdę, czy odkryto to w ubiegłym czy w tym stuleciu, no i te czynniki, o których później ma być, być może denaturacja białka wskutek mieszania czy masowania, ma wpływ na to ścinanie?

To w jednej z książeczek z lat 50-tych i nieco póżniejszych ubiegłego wieku można wyczytać, w nowych jest nieco inaczej, a i krupniok ma inny przepis obecnie. Maxell zadał pytanie jaka może być ta temperatura i gość kudłaty napisał swoją wersję, myślę, że nie bezpodstawnie. Ja swojej interpretacji i przemyśleń na temat tej temperatury nie będę na razie podawał, by nie wprowadzać niepotrzebnego zawirowania w usystematyzowanej wiedzy książkowej, którą pochwalam czytając powyższe posty wielu kolegów w temacie. Och ta teoria...

Już gotowe - wędzone zimno ciepłym dymem. Ze cztery zostawię i dam trochę czadu.

Dziś mięsko podwędzę nieco, jeszcze nie wiem czy ciepło, zimno, a może gorąco będzie w wędzarni.

A może 28, czy 30 stopni? Byle nie taki jak schemat podziału tuszy wołowej w temacie "o kleju".

Jest to sprzęt, który sam robi za Ciebie. To mi nie pasuje - do szynkowej. Ale i tak ta tłuściutka kiełbaska jest

Metka na śniadanie, dla mnie za mało słona(dałem tylko 20g peklosoli na kg mięsa).

Jaka tam tłuściutka, dla mnie odpowiednia, w sam raz znaczy się, bo tak lubię i pochwalam ten tłuściutki wyrób.

W tym czasie można tonę węgla do piwnicy wrzucić, po co to wszystko? Najważniejsza rzecz po odpowiednim namoczeniu to odpowiednia wilgotność podczas wędzenia.

Do tego i tamtego można.

No i słusznie prawisz, z farbami mam do czynienia od 89 roku, przeróżnymi, prawie codziennie.

Polska powisi teraz z tydzień, by dojść....