pis67

Fota reszty kabanosów robionych 25 lipca, przed i po tuningu. Dziś zrobię trochę kiełbasek, też kabanosy.

A jutro jadę na : http://www.gospodarz.pl/wydarzenia/wystawy/festiwal-wieprzowiny-w-lubawie.html

To parę fot z dziś. Brązowe, srebrne i złote medalistki, nasi i ich po raz dziewiąty pogromcy.

Na dzieła mistrza któż by śmiał narzekać, nawet jak flak lekko jedzie kotem.

Szynka peklowana miesiąc na sucho? :shock:

Zasolone jelita cenkie trzymam w temperaturze jaka panuje w piwnicy. Pojemniki po lodach w kartoniku, coby światło jelit nie drażniło. Leżą i rok i dwa i bez problemu. Tutaj mam zawsze wrażenie, że przechwywane tylko miesiąc , pomimo starannego oczyszczenia, w gotwym wyrobie czuję posmak zjełczałego tłuszczu. :cool

Mięsko zapeklowane 17g/kg wp.kl.I 2,5kg wp.kl.II-6kg woł. kl.II-1,5kg. Brak weny - proszę o poważne propozycje na wyrób wędliniarski, który wkrótce wykonam z w/w surowca. :grin:

Dlaczego ja głupi pekluje na mokro minimum 10 dni, przeważnie 2 tygodnie, bywa i trzy. A można w trzy dni sprawę załatwi i udawać, że dobre. A jak już słyszę o tabelach to wpuszczam jednym uchem, wypuszczam drugim. Z ubiegłego wieku pamiętam, że delikwent który podczas świniobicia szynki czy balerony chciał otrzymać z wieprzka swego, musiał poczekać ze dwa tygodnie. A teraz jest szybko i pewnie. Dodam, że mieszanki peklujące były z soli i saletry, może dlatego peklowało się dłużej. Teraz też może trzeba szybciej peklować, bo ciągle czytam o przyprawach wszelakich dodawanych celem polepszenia smaku, które to zapewne skracają trwałość solanki, stanowiąc pożywkę dla małych żyjątek.

Kupione, czyli nie ho-dujesz tylko cho-wasz. I koniecznie dwa, Bartnik wie dlaczego, parę osób też, a reszta? Nie ma to jak swoje kabany.

Parę fotek z siaty, impreza do niedzieli.

Dla mnie tam kiełbasa jak kiełbasa, ale repertuar przypraw bogaty, szczególnie gdy chodzi o kiełbaskę na grilla lub ognisko, gdzie dzieci i tak z ketchupem wcinają smak urozmaicając. Trzy, cztery przyprawy odpowiednio dobrane nadają każdemu wyrobowi odpowiedni charakter, więcej to dla mnie profanacja smaku. Poza tym zastrzeżeń nie wnoszę, ważne że ma "smaka" .

http://www.youtube.com/watch?v=7OnW-cv_Wa8&feature=player_embedded#! :!:

Parzę mięska na salceson domowy biały. W garnku łeb wieprzowy bez podgardla, skórki wieprzowe, serca indycze. I to wszystko, Pieprz czarny i ziołowy, ziele, liść laurowy, czosnek i kminek. Wykonanie jak wszystkich salcesonów. Przy salcesonach dopuszczam pełną improwizację.

Jelito twarde, może za sucho w wędzarni, taka mała insynuacja. Oj rodzina duża i przyjaciele, ja tam swoim dozuję dobra ziemskie. z lenistwa...

Ja zielonym proponuję peklowanie bez zabijaczy smaku mięsa, no chyba że półprodukt z marketu.

Na taką ilość mięska, takiego mięska proponuję następujące rozwiązanie: 0,45kg tej posiadanej soli peklowej rozpuścić w 5l wody, wstawić do lodówki, ze dwa razy w międzyczasie zamieszać, wyjąć w piątek z solanki do ocieknięcia, dalej standardowo.

Dokonałem podziału jednej sztuki dla potrzebujących i fota przy okazji.

Na razie zaczynam od ograniczenia cukru, czyli zero pepsi, mniej cukru, zero słodyczy. Jedzenie bez dokładek na początek i z 5kg w dół. Moja ulubiona wieprzowina zostanie częściowo zamieniona warzywami, wołowiną i domowym drobiem. Poczytam też co napiszą biegli w temacie i będę ćwiczył. A wczoraj zrobiłem salcesonik ponad 4kg, nieco w słoiczki, reszta na focie podwędzona.

To fotka kabanosów z rana przy piątku.

Trzy modele, a lejki bez odpowietrzenia, czyli do bani. Jak pomyślę, że mógłbym się męczyć z takimi lejkami.

Ja uważam, że każdy robi jak umie, lepiej czy gorzej, jeden zrobi fotę i pokaże na forum, inny nie, ważne, że robi dla siebie. Ja tam wierzę wszystkim i wszystko w temacie. Marek napisał, że podobne i to się zgadza, wszystkie są podobne, inaczej być nie może.

Wczorajsze wyroby w przekroju.

Po sparzeniu tatrzańska powędrowała jeszcze gorąca na godzinkę do wędzarni, gdzie przybrała taki to wygląd. Teraz kolejny etap - podsuszanie.

Dziś w wędzarni tatrzańska wg. receptury oryginalnej, mały boczuś + mini rolowany. Wszystko z mięsa bez dodatków i udziwnień.

Tatrzańska zrobiona wg. receptury, nie z tej na winie, wędzi się teraz.