pis67

Kminkowej nie będzie. Pokemon pisze, że chudo i dodam, że się zgadzam, dlatego dokładam 1,25kg boczku, jako że dziś wykrawałem boczki do wędzenia i na roladę, trochę okrawków się ostało, które wzmocnią tłuszczowo kiełbaskę. Obecnie skład wygląda następująco: Uzyskałem po klasyfikacji: wp. kl.II - 4,5kg + 1,25 = 5,75kg wp. kl.I - 3,9kg wp. kl.III- 0,8kg Zapeklowane z dodatkiem peklosoli 17g/kg mięsa. I nadal do piątkowego wieczoru mam czas, by określić co będzie z tego zrobione-jakieś propozycje?

Które to te przedżołądki są u wołu? Zgadzam się z opinią o wyższości flaków wołowych nad każdym innym rodzajem tej potrawy. Rozpoznasz bezproblemowo, to tak jak z kaszanką i krupniokiem.

Nerkowiec w pęcherzu ładny, połyskliwy, kiełbaska tłuściutka jak lubię, a to czarne to chyba nie krupniok?

Zawsze przy mieszaniu możesz dodać gram czy trzy w zależności od wyrobu, odjąć się nie da.

Fotka przedstawia sklasyfikowane mięsko na kiełbaskę, a pokrojone było z trzech karkówek o wadze niecałe 2kg każda, z dwóch szynek(kulki) o wadze niespełna kilograma każda i z łopatki. Uzyskałem po klasyfikacji: wp. kl.II - 4,5kg wp. kl.I - 3,9kg wp. kl.III- 0,8kg Zapeklowane z dodatkiem peklosoli 17g/kg mięsa. A teraz do piątkowego wieczoru mam czas, by określić co będzie z tego zrobione, czyli coś dopasować do składu, by recepturo-zgodna kompozycja wyszła.

Ten przepis to z jakiej książeczki Panie zaczerpnąłeś, fot nie widzę?

No to w Gąsiorowie dodatki w innych ilościach, bo notowałem skwapliwie, jako uczeń, a wczoraj przepis wpadł mi w ręce i pamiętam, że chlorku wapnia 1g na 10l mleka, podpuszczka 4ml na 20l mleka, a barwnika nie dodawaliście. Oj bez dodatków jest najlepszy i tak zrobię jeszcze w tym tygodniu.

Jak pierwszy, to na moje oko całkiem niezły wygląd i inspiracja dla mnie, by też zrobić pierwszy raz. Pasztet chudy jak dla mnie, ale tu nie dyskutuję o preferencjach smakowo-konsystencjonalnych.

No i jak Ci pasuje taka dawka to używaj, a ilości soli zalezą trochę od rodzaju wyrobu(wędliny) czy mięśnia (wędzonki). I tu przykład śląska 17g jest ok, metka -dużo za mało. Boczek przy tym samym czasie peklowania na mokro i stężeniu solanki będzie ok, a polędwica za słona.

Gdzieś jest fota, nie mam obecnie w pracy aparatu, ale może po niedzieli zobaczysz przęsło kominowe, w którym wędzę. Przepis masz tu, obecnie dodaję więcej mięska. /viewtopic.php?t=6970&highlight=kaszanka+wyborowa Dobra, poprawię przepis dla mniej początkujących i poczekam na pierwszego wykonawcę. Z jednej strony podgardla jest skóra, z drugiej te wytwory, które naprawdę różnią się na tyle, że każdy widzący jako tako je zauważy. W handlu wszystko jest jadalne, najważniejsza jest waga i zarobek, nie słyszałem również, bu komuś takie mięsko zaszkodziło. Jak napiszę łopatka chuda to początkujący adept sztuki masarskiej załapie szybko(takie moje przemyślenie), Jeśli napiszę wp. kl.I i III z łopatki, mogą być problemy z klasyfikacją i wiele pytań jak? I tak nie wiem czy dziś zająć się normalnym serem, czy piwem, czy nic nie robić po pracy?

Witaj Marcinie z Warmii. I nie zapominaj, że dwa razy do roku na Warmii się spotykamy w zaprzyjaźnionym gronie na imprezie pt. zlot W-W.

Zależy z jakiej tabeli korzystałeś, jeśli z tej, o której myślę, to się nie przejmuj. Latem to co innego by było.

Jako, że przepis jest dla początkujących parówko-uczniów, postanowiłem nie opierać się na klasyfikacji mięska lecz na konkretnych elementach. Zapomniałem napisać o oczywistości jaką jest pozbawienie podgardla gruczołów. Tak można przyjąć, że w tej łopatce jest jedynka, trójka i minimum dwójki. To być może, dlatego minimalna ilość tłuszczu łopatkowego przechodzi w praniu. Nie bądź takim sceptykiem, 50 % to nie tak wiele, jakby się mogło wydawać. Oczywiście czekam na pierwszą lub pierwszego śmiałka.

Na takie palce to mam smaka przed snem - zajefajne. :shock:

Napisałem chude mięso z łopatki. Tak. Po drugim mieleniu powinno już tworzyć zwartą masę, a usuwamy tylko grube i twarde ścięgna. Kulka - tylko chude mięsko. Tylko podgardla. Przyprawy na podane ilości mięsa, oczywiście dobór przypraw można dostosowywać do własnych preferencji smakowych, ja podałem przykładowy zestaw, który powinien się sprawdzić.

Parówkowa dla początkujących - przepis krok po kroku, ułożony na podstawie własnych prób praktycznych. Podstawa to surowiec i tu proponuję: surowiec - podgardle -0,8kg - wp.IIkl. 0,8kg - proponuję chude mięso z łopatki pozbawione ścięgien. Przyprawy i dodatki: do peklowania - peklosól 21g na kg mięsa, peklujemy pokrojone mięso w kostkę oddzielnie przez 48godzin w lodówce Dodane w czasie miksowania lodowata woda - 0,3-0,4l przyprawy : pieprz biały -4g cukier -4g papryka słodka -5g papryka ostra - 2g gałka - 1g czosnek-3g Kiełbaśnice dowolnie np. 26-28mm -jelita naturalne wieprzowe Wykonanie Wychłodzone mięso 1-2stopni kl.II mielimy 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle również na sitku 4mm dwa razy i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie temperatura początkowa) kutrujemy lub traktujemy blenderem przez 10 min dodając przyprawy i sukcesywnie wlewamy lodowata wodę, następnie dodajemy tłustą wieprzowinę(podgardle) i miksujemy dalej kilka minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Sprawdzamy temperaturę farszu, która powinna podczas miksowania dojść do 14-15 stopni. Napełniamy jelita najlepiej za pomocą nadziewarki, odkręcamy w 12-15 cm odcinki, osadzamy i osuszamy na kijach przez 0,5 - 1godz. w temp. pokojowej , wędzimy w temp. 45-50 stopni do godziny, ważne - nie przegrzać wyrobu w wędzarni! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut. Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie najlepiej powiesić nad wanną i zrobić zimny prysznic, potem pozostawiamy na kijach do wychłodzenia, nie może być za zimno, bo się pomarszczą. . Można zwiększyć udział podgardla o 10 do20%. Łopatka musi mieć dobre parametry wiązania, łatwo to wyczuć już przy mieleniu. Podczas mielenia nie dodawać wody do mięsa. Łopatkę można zastąpić szynką - kulka. W tej wersji wyrobu nie ma żadnych dodatków typu mleko czy mąka, bez tego parówkowa wychodzi też bezproblemowo.

Dlatego Andrzeju będzie przepis tutaj, na pw czy priv pocztę wysyłam na potajemne życzenie. Masz rację - nie było, dziś mam wolny wieczór, zaraz kończę pracę, potem sparzę to co niżej na focie i wtedy muszę, muszę po prostu napisać.

W jakim celu wędzimy pasztetową po, a nie przed parzeniem? W jakim celu wędzimy kiełbaski przed parzeniem? Odpowiedzi na te pytania przedstawiają moją opinię.

Podczas wędzenia jak trochę w wędzarni się cieplej zrobiło serki zaczęły oddawać wodę, kapało z nich nieco, pewnie za słabo odcisnąłem. Dlatego wydajność po wędzeniu znacznie spadnie. Mało tego - wędziłem na desce i trochę temperatura wzrosła przez co nieco przyklapły. W końcu się uczę i coś tam nie wyjdzie do końca, ale wkrótce drugie podejście. Czas zacząć, jakby co to z tymi temperaturami nie jest tak strasznie jak w przepisach stoi. Gdy będziesz gotów daj znać, dostaniesz na pw prosty przepis na 2kg mięska i instrukcje krok po kroku, a jako zdolny wykonawca na pewno zanotujesz parówkowy sukces.

Wyszły dwie duże kule. Podpuszczka płynna mikrobiologiczna.

Z 20 litrów mleka wydało 3,5 kg oscypków, trochę nieudolnie ugniecionych, ale pierwsze sery za płoty. Do serwatki dodałem 1l mleka 3,2 % , Endriu osobiście dodał dwie cytryny - zważyłem przed chwilą- 1,5kg ricotty. W masarni jedzie krową, serki osuszają się na desce do jutrzejszego wędzenia w temp. 10 stopni. Nie mogłem znaleźć dokładnego procesu wytwarzania oscypka, tylko takie po łebkach. Lecz może ktoś zna właściwy adres? :grin: Myślę, że wydajność naszych poczynań zadowalająca, dobrze mieć i tu nie boję się użyć słowa mistrza Endriu jako nauczyciela.

Zacząłem od wyjazdu po mleko i przeprowadzenia wywiadu na przyszłość. U wuja w gospodarstwie nie byłem może i z dwadzieścia lat, ale cóż - tam kończy się świat, a to zaledwie z siedem kilometrów. Nie jest źle, stado mniejsze niż kiedyś, nasze nizinne krówki w ilości 30 sztuk, do tego młode bydło opasowe w przedziale wagowym 200-600kg czterdzieści sztuk i młode cielaczki szesnaście. Mleko mam zapewnione. A tu parę fotek z wytwarzanie pierwszego sera oscypko-podobnego z mleka krowiego. Oczywiście Endrio przybył i nadzorował ładnych parę chwil i udzielał nieocenionych rad. Bez tego mogło być różnie. w międzyczasie zrobiliśmy ricottę.

Bardzo dobry wkład do bigosiku lub kaszanki.

Walka z metką jest prosta, ale smak metki z mięsa wynagradza tę prostotę. Oczywiście foty daj dla zachęty, co by przypominać bractwu o tym wyrobie. A dziś na kolację... na ciepło.

W wędzarni ostał się jeden kij, do foty. Reszta odpłynęła w siną dal. W przekroju potem. Plan wytwarzania będzie w dziale o parówkach...