Skocz do zawartości

pis67

Mistrz Masarski WB
  • Postów

    7 382
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    11

Treść opublikowana przez pis67

  1. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Widzę, że kilkumiesięczna przerwa .... pracoholizm... Kolejne salami - robię już jeden rodzaj, salami bez żadnych kultur starterowych czy pleśni. Najlepsze w jelitach wołowych środkowych, podczas fermentacji widać zmianę barwy, czuć przemiany jakie zachodzą w osłonce. Te z przyprawami robię sporadycznie . I tak nie nadążam z produkcją... za długa trwa proces.....
  2. pis67

    Zapal świecę

    Wyrazy współczucia. (*)(*)(*)
  3. Jak to nikt nie pomaga, zbieracie na wędlinki, zawozisz. U nas na wsi, gdzie mam swoje Ukrainki od 2 marca, na początku pomagać chcieli wszyscy, teraz spokojnie jest. Dużo się mówi o pomocy Państwa - te 40 zł na dobę od osoby na utrzymanie - dziś złożyłem wniosek, ale i tak na razie nie ma kasy. Myślę, że w Centralnej Polsce trochę poszukać, to ludzie się dorzucą, kasy może nie dadzą, ale to mleko, ziemniaki, jajka, ser, kurkę i jakieś inne rzeczy.
  4. Jeśli jest to sprawdzony i przetestowany przepis na metkę cebulową, to muszę iść znów do szkoły, powszechnej....
  5. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    salami w różnych fazach "rozwoju"
  6. W imieniu zadymiarzy zapytuję kto, z kim i o co toczy spór. Janusz jest w swojej bajce, co jakiś czas zerknę w ten temat, by pocieszyć oko, cieszę się, że prace są estetyczne i pomysłowe, starannie wykonane i wszystko w temacie. Niewątpliwym atrybutem jest też to, że prace są bezpośrednio związane z naszym hobby, w którym też występują różne pomysły, na wykonanie wyrobu i czasem jest pięknie, czasem mniej. No nic iść patrzeć, co na wschodzie się dzieje.....
  7. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Pytanie - jak długo rosną te pleśnie - zadałem je na jeden rodzaj salami - kilka dni minęło i nic, może przegrzałem je nieco, zadałem do kubka z wodą o temp. 22stopnie i wyniosłem do ciepełka, gdzie ich temperatura w godzinę wzrosła do 33 stopni, może to im zaszkodziło.
  8. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziś salami węgierskie na kulturach VBM-60 10, 5kg farszu.
  9. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziś kolejne salami, tym razem z kulturami SHI-59 z Firmy UNICO z Łomży, w osłonkach z Firmy Wipol z Gdyni zaanonsowanej przez Tusiaczka, zakupione przez Pana Wędlinkę - dzięki Panowie. Temperatura farszu przy nadziewaniu minus 2 stopnie. Osłonki z wyściółką pieprzową mieloną, wsad około 2,7kg na sztukę. Dziś pekluję wołowinę, następne salami będzie z wołowiną. Teraz szukam konkret przepis na PRL-owską serwolatkę, następne wyzwanie.
  10. pis67

    Zapal świecę

    Wczoraj, przedwcześnie, w wieku 52 lat zmarł Endrio - Andrzej. On to wskazał mi kierunek na stronę Wędliny Domowe, pod jego okiem warzyłem pierwsze dwie warki, robiłem pierwsze serki, poznałem tajniki wyrobu domowego spirytusu, razem jeździliśmy na Zloty... Brakuje mi słów, by opisać to co czuję... Spoczywaj w spokoju...
  11. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziękuję, przyjąłem do "akceptującej wiadomości".
  12. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Jeszcze jedno pytanie - posłużę się cytatem: Zastosowanie: Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży. Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki. Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?
  13. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziś kiełbaski..... Jakie ?
  14. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Nigdy nie zrobię oryginału, inne mięso, inne warunki, inny klimat i jeszcze wiele innych czynników wpływających na efekt końcowy. Poprzestanę na podróbce, którą próbuje stworzyć dla zabawy i niewątpliwego relaksu. Niżej fota na dziś. I właśnie dziś to robię na jednej z partii próbnych. Z tym salami jest tylko jeden problem, trzeba czekać ....... niemało, by się może przekonać, że coś poszło nie tak. [Dodano: 29 sty 2022 - 12:14] pakuję dziś też troszkę dojrzewających...
  15. Nie dowidzę, czyż to sama golonka, że taki wypasiony?
  16. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziękuję, dzwoniłem, przyślą ofertę. Wczoraj zrobiłem trochę wędlin dzikich, szynkową, kabanosy i szynkówkę podsuszaną, którą będzie jak podeschnie, fota niżej.
  17. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziękuję Panowie - Wipol i Nomax namierzone, teraz czytam, sprawdzam zastosowanie i szukam jakie w praktyce są najlepsze, w sklepie pani powiedziała, że te z grubym pieprzem nie bardzo, słabo się kroi na krajalnicy. Kątnice wieprzowe trochę jadą i nieco grubawe, zastosowałem baranie, do zimnego wędzenia dojdziemy gdzieś za dwa miesiące.... Nie mam takich osłonek i z takim przekrojem naturalne dojrzewanie i pozbawienie wody trwało by zapewne z rok.... Słyszę tu i ówdzie, zresztą codziennie, o konieczności szczepień, może i ja bym kolejne salami zaszczepił kulturami, tu pytanie jakie polecacie sprawdzone, bo wszystko się zmienia, a w sferze znajomości tychże jestem niedoinformowany. Co mi tam szkodzi spróbować.
  18. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziś kolejne salami - czwarta odsłona. Wasza pomoc potrzebna - szukam osłonek do salami takich z przyprawami, nigdy nie robiłem, czas spróbować, temat mi zupełnie obcy.
  19. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    To z przepisu na salami- z 16-ki: 5. Osadzanie: Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%. 6. Dojrzewanie i suszenie: W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni Czegoś muszę się trzymać, na czasie mi nie zależy, warunki są to działam. jak przykazano.
  20. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Kolejne dwa rodzaje salami w osłonkach, teraz w 2-wóch stopniach powiszą kilka dni.
  21. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Chorizo i pieprzówka wędrują do chłodu, za 2-3 tygodnie będą prawie gotowe....
  22. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Mięso na salami typu włoskiego zasolone, ale na próbę dziś zrobiłem salami na próbę, już nadziane w jelita wołowe proste, teraz wiszą na zewnątrz w wędzarni, temperatura idealna 2-6 stopni, wilgotność dużą, osadzanie potrwa kilka dni, potem przystąpię do zmiany ph, następnie dojrzewanie właściwe. Zrobię dokumentację foto oraz na piśmie, coby wiedzieć co i jak w przyszłości. Pewnie już z 10 lat nie robiłem salami, czasu nie było i natchnienia, teraz mam jedno i drugie. A tu wczorajsza pieprzówka i chorizo, ładnie się w ciepełku wybarwiły i osuszyły, jutro obniżam temperaturkę nieco, będą już lekko zakwaszone.
  23. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Z przypraw tylko pieprz, zadzwoniłem by się upewnić. Wyżej dzisiejsze wędlinki dojrzewające - zaraz wędrują do grzania.... chorizo i pieprzówka.... Niżej chorizo gotowe do spożycia...
  24. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Waldku - te 10 kg na próbę zrobię, tego : Tłumaczenie: Salame lardellato Recchi fatto a mano nostrano senza conservantiJest to typowy produkt regionu Marche o wydłużonym kształcie produkowany przez Recchi Farm. Otrzymywany jest z kawałków łopatki, pancetty, culaccino i szynki prosciutto, które są mielone, przyprawiane i wzbogacane naturalnymi aromatami z dodatkiem grzbietowych kostek smalcu. Pokrojone - Mięso z nogi, łopatka, polędwiczki wieprzowe, smalec marynowany Aromaty - Pieprz w ziarnach i mielony (sól średnio 30-33%) Procedura - Mięso mielone z 4 i 1/2 foremkami lub pokroić "brunoise" nożem (1/4 cm na 1/4 cm w kostkę) nadziewane w miarę możliwości naturalnymi jelitami Sezonowanie - Minimum 60 dni do 200 dni (w zależności od wielkości) w stałej temperaturze 10°C przy wilgotności 80 - 85% w zależności od grubości zastosowanej osłonki. Salami podczas dojrzewania straci do 30 - 35% swojej początkowej wagi. Całe, nadziewane w naturalną osłonkę Opis powyżej podobny do tego co mi podali, jeszcze kwestia osłonki, myślę o kątnicach owczych.Mam teraz oddzielną komorę do dojrzewania taką niedużą w przybliżeniu 2mx 2mx2m. Dziś zasalam mięso, są tam dwie szkoły, na samej soli lub soli z saletrą lub peklosolą. Zrobię z samej szynki, mięsień czworogłowy,bez ścięgien i innych takich tam, słowem czyściutki, będzie ciemniejsze w przekroju, słonina, mięsko świnek z gospodarstwa małotowarowego. Jakieś sensowne podpowiedzi nim zacznę zawsze mile widziane.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.