arkadiusz

Całość .Tego nie klasyfikuję .Mielę jak wp. 2 X2.Staram się kupić z jak najmniejszą ilością tłuszczu bo i takie bywają. Trzeba trochę poprzewracać . Może być tylko ja bym wpierw uplastycznił jeszcze I wp.i dopiero dodał wołowinę i dobrze wymieszał najlepiej mieszarką. Dodasz do innej kiełbasy albo na mielone lub na gulasz Możesz w Makro kupić też samo mięso z golonek wp.. Było w cenie II wołowej, ale dawno nie kupowałem.

Wszystko zależy jaką chcesz zrobić kiełbasę. Szynkowa tłuszczu nie potrzebuje. Polędwicowa też . No widzisz jak to zależy z czego się robi i co się robi. Dziczyzna to specyficzne mięso które zawiera 60% mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny i dlatego należy stosować tłuszcz dodany, ale nie z dziczyzny tylko wieprzowy. Dziczyzna to znowu nie taka straszna. Trzeba tylko stosować się do pewnych zasad i będzie dobrze. Na pewno chuda kiełbasa z dziczyzny będzie wiórowata..Masz tu kilka przepisów /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/ a jak czegoś nie będziesz wiedział to zgłoś się na PW. Pomogę

Kup w Makro II wołową z małą ilością tłuszczu lub bez i użyj ją na klej. Ja tak robię i jestem zadowolony. Policzków trochę szkoda na klej. Świetny gulasz z nich wychodzi.

Możesz zrobić jeszcze z tego salami niefermentowane, ale musisz to podwędzić tak jak pisałem.

Do rozdrobnienia nic nie mam,ale ....Jak nie czułeś że farsz po rozdrobnieniu jest grudkowaty to nic z tego nie będzie bo rozmazałeś tłuszcz. Mam zastrzeżenia do dalszego procesu.W Twoim przypadku brak kultur i nie tych co trzeba,brak pożywki dla tych kultur (np.dekstrozy) ,brak procesu fermentacji.Z drugiej strony dziwię się,że jesteś oczytany w tym temacie a robisz zupełnie coś odwrotnego.

Ty pojecia nie masz o tym co robisz.Co ma mielenie do dojrzewania.Twoje mielenie mnie zupelnie nie interesuje.Ta kultura co o niej piszesz to jest do wyrobów całomieśniowych nie do kiełbas.Kultury dodaje się do kutrowanego mięsa a nie na osłonkę i żeby one zadziałały to potrzbna jest jeszcze pożywka i fermentacja. A metka też jest kutrowana o ile to co robisz tym malakserem można uznać za kutrowanie,ale róbta jak chceta jak mawiał pewien klasyk.

Metkę chcesz suszyć ? To co zrobiłeś to wyrób nietrwały do spożycia w ciagu dwóch trzech dni i przechowywany w tym czasie w warunkach chłodniczych 4-6 C.A wiesz w jakim celu dodaje się kultury startowe.? Radził bym to uwędzić a póżniej suszyć o ile się jeszcze nadaje.

U mnie wszystko jest w porządku.

Gdzie bo nie widzę.?

Proponuję najpierw przez te zimowe wieczory nieco postudiować jak to się robi . Boczek nie wygląda najlepiej. Jeśli szynka też tak wygląda to też do poprawki. Kiełbasa jak na pierwszy raz może być. Wydaje mi się ,że słabo osuszasz i masz za wysoką temperaturę w tej beczce. I wyrzuć ten termometr bo on mocno przekłamuję i nie mierzy temperatury tam gdzie trzeba. Zrób z termometrem tak jak pisze @wróbelek.Jak to poprawisz powinno być lepiej. Pewnie zaraz usuną te moje wypociny bo podobno moje wpisy zniechęcają nowych adeptów i mam mentorski ton , ale ja inaczej nie umiem. Jak mi się coś nie podoba to to piszę i proponuję co poprawić a jak podoba to klaszczę. Powinno wyglądać mniej więcej tak. Boczek na wierzchu.

Można odmoczyć, ale przemywanie raczej mięsa nie odsoli. Po drugie mięso powinno ociekać 12 h w odpowiedniej temperaturze z peklosolanki to po co go myć przed tym zabiegiem.?

A co to ma dać.?

Żadna cebula nie gotowała się z mięsem. Cebula była obsmażana na smalcu a nie gotowana i oczywiście zmielona razem z mięsem bułką i obsmażoną wątrobą też na smalcu.

Jajka moim zdaniem nadają pasztetowi wilgotności. Najlepiej by było dodać same żółtka i na końcu pianę z białek. Kiedyś nie dodałem jajek bo zapomniałem, ale ponieważ ja dobieram odpowiednio skład mięsny a szczególnie odpowiednią ilość tłuszczu to pasztet i tak nie był suchy.

Cieszę się ,że smakował. Dodaję warzywa , ale tylko te dodane do gotowania mięsa. Jest tego niewiele dwie marchewki , jedna pietruszka i kawałek selera. Nie wpisałem do przepisu, że można to zmielić razem z mięsem bo wydawało mi się, że to jest standard ,że do parzenia mięsa dodaje się marchew, pietruszkę i kawałek selera. Mea Culpa. Zaraz poprawię przepis. Trzeba z umiarem dodawać włoszczyznę bo może to zmienić smak na warzywny. Jadłem już taki pasztet gdzie dominował smak warzyw i tego bym nie polecał. Po drugie może spowodować kiśnięcie pasztetu. Trzeba z umiarem .

A robiłeś z szynki.? Jak nie to zrób następną to sobie porównasz.

Wędź wszystko razem w temp. 45 - 55 C. Polędwiczki też możesz wędzić w tej temperaturze tylko wcześniej musisz wyjąć. Polędwiczek nie parz ani nie piecz tylko uwędź i jedz na surowo. Zacznij od 45 C i jak polędwiczki złapią ładny kolor to je wyjmij, podnieś temp. do 55 C i uwędź resztę do koloru Wędzimy do koloru a nie na czas.

Nic się nie stało , ale z drugiej strony jak nie zobaczę specyfikacji to i tak nie uwierzę bo większość tych nakrętek nie nadaje się do sterylizacji.

Informacja dotyczy tych do których podałem namiary.O Jacka nic nie wspomniałem.

A te jak bys ocenił? Średnio 70/30,ale powinienem obejrzeć z obu stron

Policz to jeszcze raz.To daje ok.26 % [Dodano: 16 gru 2021 - 15:39] Zadam napewno durne pytanie , jak wy oceniacie zawartosc tluszczu w boczku , Pytanie jak pytanie.Jak się robi dużo kiełbas to ma się wprawę jak ocenić ile jest mniej więcej tłuszczu a ile chudego.Kwestia praktyki.

Jak lubisz bardzo tłusto to zrób jak Ci radzi Maxell. Ja lubię tłusto i zrobił bym w granicach 20 %. Jeśli II a to 20% tłuszczu - 0,88 kg boczek 50 % tłuszczu -2,15 kg Razem będziesz miał ok. 3 kg tłuszczu na 12,6 kg kiełbasy To Twoja kiełbasa będzie miała ok.23 % tłuszczu. Jeśli boczek jest chudy 70/30 to Twoja kiełbasa będzie miała ok.18 % tłuszczu i to uważam ,że będzie akurat. Nie za chuda nie za tłusta. Pamiętaj ,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku

Nie sądzisz chyba ,że źle podpowiadam koledze.Gdybym nie był pewne tego co widzę to bym się nie odzywał.Tam gdzie mięso nie styka się ze sobą ani ze ścianką naczynia następuje utlenianie powierzchniowe i odbarwienie powierzchni.Twoich boczków nie widzę,ale jeśli boczki są pokryte peklosolanką i peklujesz zgodnie ze sztuką to masz to samo zjawisko.

Krajalnicę się właściwie oliwi a nie smaruje.Jeśli będziesz tą krajalnicę oliwił to kup specjalny olej do krajalnic.

Souse vide do konserw.?To jakaś nowa technologia ?