arkadiusz

Jak to kiedyś Kulej mówił ,że nie ma odpornych na ciosy są tylko źle trafieni tak i nie ma trudnych kiełbas. Są tylko niedouczeni wykonawcy. Co do tej metody mimo tylu zalet nie jest ona stosowana na szerszą skalę w wykonywaniu wyrobów wędliniarskich. Ciekawe dlaczego.? Gastronomia to inna bajka.

Witaj. Po pierwsze ręce precz o zalewy Mięsa nie trzeba przewracać.Ma być tylko przykryte zalewą.Przewracanie może spowodować zakażenie solanki i mięsa.Co do ociekania to wystarczy 12 h w warunkach chłodniczych na kratce.Na ok.2 h przed włożeniem mięsa do wędzarni wyjmij go z lodówki i powieś w warunkach pokojowych.To wystarczy do wstępnego ogrzania i osuszenia mięsa.Dalsze osuszanie przeprowadzisz już w wygrzanej komorze.

Chcesz używaną czy nową.?

Ja mam wentylator na spodzie wędzarni pod grzałkami. W tylnej ścianie moim zdaniem miałby sens gdyby był z grzałką tak jak w piekarniku.

Myśmy w tym roku posadzili "Czerwoną Kulę". Pychota. W przyszłym roku powtórka.

To znaczy ,że nie wiedziałeś ,że pirometr mierzy temperaturę zewnętrzną ,która zawsze będzie wyższa od wewnętrznej i dlatego profesjonalnie stosuje się termometry z wbijaną sondą. Nas interesuje temperatura wewnątrz a nie na powierzchni.

Kawał wołowej kości udowej wraz ze szpikiem.

I to jest obiad. A na wywarze będą flaki po warszawsku.Takie jak u Flisa.

Serdeczne podziękowania dla wszystkich ,którzy złożyli mi życzenia urodzinowe.

No jest Niektórymi trzeba wstrząsnąć żeby wzięli się do roboty.

Bardziej do mnie przemawia qadro555 niż Maciek.Problem niedoświadczonych wędzarzy tkwi w osuszaniu szczególnie kiełbas.Albo niedosuszą ,albo przesuszą i albo okopcą albo mają twarde jelito mocno przylegające do zawartości.Tego po prostu metodą prób i błędów trzeba się nauczyć.Metoda na macanego co by nie oznaczała jest najlepszą metodą.Mam wędzarnię elektryczną i to z wentylatorem i jak dotąd żadnej wody nie używałem nawet do podpiekania.

Owszem wędzi się w wędzarni w dużej wilgotności (90-95%) , ale tylko na zimno i to z dużym przepływem powietrza. Do podpiekania aby przyspieszyć proces też można nieco podnieść wilgotność w wędzarni, ale ogólnie przyjmuje się że duża wilgotność w czasie wędzenia gorącego nie jest pożądana.

668521156

Jedyny problem to jak wieje to trzeba mu karton założyć.

Skład I wp (schłodzona do 4º C) - 6,27 kg Słonina karkowa (mrożona) - 1,50kg Mielenie Sitko 4,5 mm Peklowanie 3 dni Peklosól - 27 g/kg Tym razem nie dodałem #2 Przyprawy Czosnek granulowany - 0,4 g/kg Kardamon - 0,5g/kg Koper włoski (fenkuł) - 1g/kg Pieprz bały - 1,5g/kg Askorbinian - 0,4g/kg Dekstroza - 4g/kg Kultury startowe SBL48 - 0,2g/kg (zgodnie z zaleceniami producenta) Fermentacja Zgodnie z zaleceniami producenta temp. 20 ºC , 90 % wilgotności. Fermentacja od 07.09.2021 godzina 13.00 - 08.09,2021 godzina 10.15. PH początkowe - 5,80 PH końcowe - 4, 96 Pleśń P. nalgiovense . Opryskano dwa dni po fermentacji na wytartą ręcznikiem i suchą powierzchnię. Dojrzewanie od 10.09.2021 - 26.10.2021 w temp. 12º C i wilgotności 78-80 % do utraty wagi 40% Wnioski Salami smaczne, nieco bardziej kwaskowe od poprzedniej z dzika fermentowanej do podobnej wartości gdzie zastosowałem kulturę Biobak ultra plus. Podwyższona kwaskowość nieco zabija smak przypraw. Trzeba ich dawać nieco więcej. Zauważyłem też większą kruchość od dziczej. Mam jeszcze jedną szczepionkę i na niej zrobię następne salami na tym samym składzie. Będzie do porównania. Mojego procesu mielenia i dodawania przypraw nie opisuję bo jest powszechnie znany.

Ja mam silnik trójfazowy 0,75kW do mieszarki o pojemności 30l. A będziesz mieszał takie ilości.Mogę dać Ci namiar na firmę która robi mieszarki.Dla mnie robili tylko zbiornik.

Ja daję 12 dkg na surówkę -15 dkg na bigos na 10 kg surowca.Dawka 25 dkg/ kg by mnie chyba zabiła.

Obawiam się ,że niewiele to pomoże bo szynka jeszcze trochę musi powisieć.Ja bym usunął smalec i nałożył nowy a od strony skóry gdzie też pokazuje się pleśń przemył 2% - towym sorbinianem potasu,ale i tak mam złe przeczucie czy ta szynka da radę dotrwać do końca dojrzewania .Z taką pleśnią się ciężko walczy

Nie wątpię.

A ja Akademię Dziadka na naszej stronie.

Salami już gotowa.

No i ładnie.

A nie było napisane ,że dedykowany do wędzarni.? Bo to jest termometr kalibrowany. Mam dwa i są super. Sonda cała nurkuje w wodzie i działa. Ta reszta różnie zachowuje się w wodzie, ale do wędzarni się nadają i nie trzeba do wędzenia aż tak dokładnego chyba, że do podpiekania lub parzenie. Do wędzarni wystarczą te tańsze z wyświetlaczem i sondą. A co do wędzonek to popracuj nad temperaturą wędzenia ( za wysoka), ale to raczej wina termometru. Zostaw na razie ten co masz i kup drugi polecany przez nas z sondą powieś na kiju na wysokości wędzonek to zobaczysz różnicę. Z 20º C pewnie będzie.

Dojrzewanie to 12ºC i ok.80 % wilgotności. Jak ma być typowe fermentowane salami to jeszcze potrzeba dodać kultury startowe i ją fermentować. Od tego postu masz salami z dzika. Podobnie robił bym z jelenia tylko pominął wołowinę bo jeleń na ogół dobrze klei. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=644150