arkadiusz

A robiłeś z szynki.? Jak nie to zrób następną to sobie porównasz.

Wędź wszystko razem w temp. 45 - 55 C. Polędwiczki też możesz wędzić w tej temperaturze tylko wcześniej musisz wyjąć. Polędwiczek nie parz ani nie piecz tylko uwędź i jedz na surowo. Zacznij od 45 C i jak polędwiczki złapią ładny kolor to je wyjmij, podnieś temp. do 55 C i uwędź resztę do koloru Wędzimy do koloru a nie na czas.

Nic się nie stało , ale z drugiej strony jak nie zobaczę specyfikacji to i tak nie uwierzę bo większość tych nakrętek nie nadaje się do sterylizacji.

Informacja dotyczy tych do których podałem namiary.O Jacka nic nie wspomniałem.

A te jak bys ocenił? Średnio 70/30,ale powinienem obejrzeć z obu stron

Policz to jeszcze raz.To daje ok.26 % [Dodano: 16 gru 2021 - 15:39] Zadam napewno durne pytanie , jak wy oceniacie zawartosc tluszczu w boczku , Pytanie jak pytanie.Jak się robi dużo kiełbas to ma się wprawę jak ocenić ile jest mniej więcej tłuszczu a ile chudego.Kwestia praktyki.

Jak lubisz bardzo tłusto to zrób jak Ci radzi Maxell. Ja lubię tłusto i zrobił bym w granicach 20 %. Jeśli II a to 20% tłuszczu - 0,88 kg boczek 50 % tłuszczu -2,15 kg Razem będziesz miał ok. 3 kg tłuszczu na 12,6 kg kiełbasy To Twoja kiełbasa będzie miała ok.23 % tłuszczu. Jeśli boczek jest chudy 70/30 to Twoja kiełbasa będzie miała ok.18 % tłuszczu i to uważam ,że będzie akurat. Nie za chuda nie za tłusta. Pamiętaj ,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku

Nie sądzisz chyba ,że źle podpowiadam koledze.Gdybym nie był pewne tego co widzę to bym się nie odzywał.Tam gdzie mięso nie styka się ze sobą ani ze ścianką naczynia następuje utlenianie powierzchniowe i odbarwienie powierzchni.Twoich boczków nie widzę,ale jeśli boczki są pokryte peklosolanką i peklujesz zgodnie ze sztuką to masz to samo zjawisko.

Krajalnicę się właściwie oliwi a nie smaruje.Jeśli będziesz tą krajalnicę oliwił to kup specjalny olej do krajalnic.

Souse vide do konserw.?To jakaś nowa technologia ?

Te nakrętki nie nadają się do sterylizacji tylko do pasteryzacji,ale Zadzwoń 503405555

Ponieważ my robimy wędliny w warunkach domowych to moim zdaniem lepiej nie pchać rączek do zalewy bo można ją zakazić. Po drugie nie ma takiej potrzeby bo mięso spokojnie przez 8 - 10 dni się zapekluje Bardzo ładnie wygląda. Kolor wróci po wędzeniu. Ta ciemniejsza strona to tzw. utlenianie powierzchniowe. Występuje tam gdzie mięso nie styka się z naczyniem lub innym kawałkiem mięsa. Możesz śmiało wędzić Dodano: 15 gru 2021 - 09:25] Przebarwienia są tam gdzie mięso w czasie peklowania nie styka się z niczym. Tam gdzie się styka jest różowiótkie bo nie ma utleniania powierzchniowego.

Czemu.?

Nie pisz w dziesięciu tematach. Odpowiedź już masz w innym temacie.

Pewnie są i ja nie zamierzam ograniczać nikogo w niczym, ale napisałem co ja bym zrobił. Zauważ że to ma być elektryk a jego nie tak łatwo zimową porą wygrzać jak wędzarnie z paleniskiem. Moje rozwiązanie jest sprawdzone na setkach wędzarni . Jak napiszesz o swoim rozwiązaniu to kolega będzie miał wybór.

Możesz tak zrobić tylko komorę zrób drewnianą,albo murowaną wyłożoną wewnątrz drewnem najlepiej z dociepleniem miedzy murem a komorą.

O jakim zagrożeniu tu piszesz. Zagrożeniem dla nowych ludzi na technologicznej stronie jest przepis jak dla Zosi.

Nie strasz bo ja się nie boję.

Eksperymentować można tylko trzeba znać przynajmniej podstawy. Masz przykład z kwaśną kiełbasą . Jak się ich nie zna a tak było w tym przypadku to z eksperymentu wyjdzie g.......Po drugie eksperyment też ma swoje ograniczenia i przed tym ostrzegam. Przecież nie trzeba mniei słuchać .Ja tego jadł nie będę , ale też nie mogę siedzieć cicho jak wiem co z tego wyjdzie Co do mojego tonu wypowiedzi to znalazłeś sobie konika i na nim jedziesz. Jedni mają mentorski a inni służalczy. Widać ten drugi bardziej Ci odpowiada. Piszę tak od lat i w wieku 65 lat nie mama zamiaru nic tu zmieniać. Jednym odpowiada innym nie .Nic na to nie poradzę.

Dawno ,dawno temu pojechałem do masarni po mięso. Kupowałem łopatkę na kiełbasę , ale pewien stary masarz powiedział żebym na kiełbasę wziął mięso z szynki nie z łopatki .To będzie najlepsza kiełbasa. I miał rację. Od tamtej pory łopatkę traktuję jako dodatek mięso kl, III. Łopatka to mięsień mocno pracujący i mięso jest twarde i ścięgniste o dużej ilości ścięgien. Na pewno swojej łopatki nie klasyfikujesz a to błąd . Łopatkę można potraktować jako III wp., ale nie główny surowiec. Z łopatki kiełbasy są zwarte i gumowate. Z szynki miękkie i kruche. Jeśli już robisz z łopatki to przynajmniej nie mieszaj za mocno bo będziesz miał sztywną pałę. Były na tym forum przepisy dla Zosi właśnie z łopatki , ale po dłuższej dyskusji Maxell te przepisy usunął uznając ,że są nie technologiczne. Dziwi mnie ,że teraz jest jak najbardziej za. Czyżby mięso się zmieniło? A może wykonawca ma jakieś nieokreślone przywileje, że jego przepisy na kiełbasę z łopatki wiszą sobie spokojnie na tej stronie. Trzeba być konsekwentnym i przywrócić przepisy dla Zosi , albo usunąć te które swój skład opierają w głównej mierze na mięsie z łopatki. Oczywiście mój wpis zaraz zostanie usunięty bo będzie niewygodny, ale co tam. Zawsze ktoś przeczyta i coś się nauczy. Ja tego co mnie tu nauczył Dziadek i Andrzej Bagno nie zdradzę w imię partykularnych interesów.

No coś za coś.Jak chcesz mieć kwaskowy posmak to Ania dobrze Ci doradzila z osadzaniem,ale kto więdzial ,że lubisz kiełbasy mocno nasycone dymem i będziesz osadzał w tak wysokiej temperaturze tak długo i jeszcze dodatkowo osuszał w wędzarni.Sam pisałeś ,że wkładając do wędzarni była sucha to już to drugie osuszanie w wędzarni było zbyteczne.Trzeba było od razu puścić dym tym bardziej ,że wędziłeś dymogeneratotem.Spróbuj jeszcze raz z 8 h ciepłym dymem i powinny odzyskas smak chyba ,że już masz nadmiernie wysuszone powierzchniowo batony pod jelitem to już nic nie pomoże.

Nie kombinuj ze sklejeniem tych kawałków bo Ci się to rozpadnie przy krojeniu chyba że chcesz zrobić prasowaną szynkę to inna bajka.

Ależ skąd. Przeznaczyć na parówki, serdelki lub parówkową a kiełbasę zrobić z szynki .Zawsze jest jakieś wyjście. .No ,ale jak kabanosy na tym forum robią z łopatki to ja znaczy nic na tym forum się nie nauczyłem pisząc, że to poroniony pomysł.

Jak mawiał kiedyś pewien klasyk. Nie idź tą drogą.!!!!