arkadiusz

Nic nie wyrzucaj. To jest normalny objaw przy peklowaniu tzw. utlenianie powierzchniowe. Jest akurat odwrotnie niż myślisz. Tam gdzie mięso się ze sobą styka lub dotyka do garnka i nie ma swobodnego dostępu do solanki jest czerwone a tam gdzie jest szare solanka ma swobodny dostęp..Po wędzeniu wszystko wróci do normy. Peklowanie na sucho a na mokro to dwa różne procesy.

Nic się nie rozciapi.

Sól wyciąga wodę z wyrobu. Możesz zrobić lekki nastrzyk z solanki. W Twoim przypadku jeśli będzie w dalszej kolejności parzone to dałbym max.17- 18 g/kg, ale to jest tylko gdybanie bo słoność wyrobów musisz dobrać doświadczalnie. Innego sposobu nie ma.

Sol zmiękczająca zawiera w swoim składzie enzym zwany papaina , który podobno rozluźnia przestrzenie między włóknami w mięsie i nadaje mu kruchość i miękkość. Jeśli chcesz użyć mieszankę z peklosolą to nie widzę przeciwskazań z jednym zastrzeżeniem. Jeśli tej soli będzie mniej niż zaleca producent to obawiam się ,że efektu nie będzie lub będzie połowiczny. Tą sól stosuje się do solenia na sucho.

Nie .

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/417-czyszczenie-flaków-wołowych/

👌

To nie jest peklowanie tylko solenie, chyba ,że sól zawiera w sobie nitryt lub dodatek saletry to wtedy mówimy o peklowaniu. Sól zabezpiecza wyrób bakteriostatycznie . Peklosól zabezpiecza bakteriologicznie. Można i surowy i podwędzany. Do wędlin dojrzewających polecana jest mieszanka soli z saletrą. Obecnie robię wędliny dojrzewające w warunkach domowych używając soli morskiej otoczkowanej z 0,6 % - towym dodatkiem nitrytu a nie samej soli . Robię tak ze względów bezpieczeństwa, ale na początku mojej przygody z tego rodzaju wędlinami też używałem samej soli. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page/2/

Ponieważ do dziczyzny z zasady nie dodajemy wody ( ja tak robię) lub bardzo małą ilość ze względu że to mięso fajnie chłonie wodę , ale jej przy obróbce termicznej nie utrzymuje to wzmiankę o podciekach zrozumiałem jako podciek tłuszczu. Aniu daj spokój bo wpadnę w samozachwyt 😊. Jesteś lepsza ode mnie w tym co robisz ,ale powiem ,że nigdy nie przekładałem batonów ani nie mieszałem wody w czasie parzenia. A ja zawsze sprawdzam termometrem tak jak solankę robioną na wagę sprawdzam solomierzem 🙂 W całej tej pięknej fotorelacji brakuje mi jednak jednego. Wielka szkoda ,że mając tyle jedynki nie pokusiłaś się o zrobienie Bielskiej. Pewnie była by wyśmienita.

Moim zdaniem to czy zaliczymy podciek czy nie w tego rodzaju wyrobów z dziczyzny zależy od rodzaju użytego tłuszczu i temperatury parzenia a nie od jego sposobu. Nigdy nie parzyłem w ten sposób jak wyżej i podcieków nie zanotowałem wykonując nawet tak trudną kiełbasę jak bielska z dzika gdzie tłuszcz jest mocno rozdrobniony. Natomiast jak w pierwszej zrobionej sztanglówce z dzika użyłem tłuszczu z dzika to zaliczyłem taką porażkę ,że szkoda gadać. Tłuszcz już wytapiał się w czasie wędzenia (55C)

Super fotorelacja i piękne wyroby .Gratuluję.👍

Jak je wysuszysz możesz użyć ponownie

Możesz posmarować lejek olejem.Ja tego nie robię , ale niektórzy to praktykują Te nawarstwienia moim zdaniem to powód ,że jelita swobodnie nie schodzą z lejka .Na tubach sa też zakładki gdzie są łączone poszczególne odcinki jelit i w tych miejscach jest podwójne jelito.

Do komory będziesz potrzebował 1.Nawilżacz powietrza z oddzielnym sterownikiem 2.Osuszacz i sterownik do niego.(jak załadujesz komorę to wilgotność gwałtownie wzrośnie) 4.Regulator temperatury ze sterownikiem. O ile komora swoim sterownikiem utrzyma ok.12 C to regulatora może nie być. Ja jednak dał bym sterownik) Poza tym jak masz ochotę robić salami to przydała by się komora fermentacyjna i dobrej klasy pehametr do pomiaru Ph mięsa. Pehametr może się też przydać przy robieniu wędlin dojrzewających całomięśniowych.

Też tak uważam. A pamiętam jak niektórzy kombinowali ,że temperatura nie taka ,wilgotność do dupy o cyrkulacji już nie wspomnę i w ogóle za dobrze nie jest .Tak trzymaj a będzie dobrze.

Nie jest źle. Może to głupio zabrzmi ,ale przewieś teraz tą salami do góry nogami .Będzie bardziej równomiernie się zapleśniała i rób zdjęcia trzymając telefon w poziomie to nie trzeba ich będzie odwracać.

Ja fermentuję do 4,97 -5,00 pH, ale to zależy w jakim stylu chce się uzyskać smak salami. Niepotrzebnie przebijasz osłonkę do pomiaru pH.Ja zostawiam jeden baton otwarty z jednej strony i tam robię pomiar.Po fermentacji zamykam baton. A jak dam więcej dekstrozy to też da się poznać, że mięso z dzika ma więcej glikogenu ? .Moim zdaniem pomiar świadczy tylko o tym jakie jest pH w chwili pomiaru. Pewnie napiszesz ,że spadek pH w funkcji czasu itd, ale to też nie jest moim zdaniem do końca prawda. Miałem już taki przypadek ,że raz mięso fermentowało przez 24 h a drugim razem mięso o tym samym pH początkowym, z tą samą dawką dekstrozy, w tej samej temperaturze i na tych samych kulturach fermentowało 48 h.Jak widać teoria teorią a praktyka sobie.

Napisałem Ci przecież jak dodawać i żebyś dał szczyptę dekstrozy do tej wody. A co do ilości to masz w specyfikacji jaka powinna być dawka. Na ogół jest to ok.0,2 g/kg

Jak dodałeś kultury w postaci płynu to nie ma obawy o rozłożenie w całym farszu. P.S Rób zdjęcia trzymając aparat w poziomie to nie będą się odwracać na stronie.

Słonina zamrożona do temperatury zamrażarki a mięso ma ok.2 C.Pleśnie i kultury przechowuje się w zamrażarce.Ja mieszam ręcznie przez boksowanie

Mam nadzieję ,że moi przedmówcy się nie obrażą, że dodam jeszcze parę uwag od siebie. Po pierwsze dodatek dekstrozy. Ja do swojego salami z dzika dodałem 4 g /kg dekstrozy tyle samo co do wieprzowiny z tym ,że używałem innych kultur startowych Biobak ultra plus. O smaku mojego salami może się wypowiedzieć E'Anna.Po drugie co do temperatury fermentacji. Ja zawsze trzymam się wytycznych zawartych w specyfikacji kultur startowych. Jak jest napisane 30º C to fermentację robię w 30º C, jak 20º C to robię w 20º C.Po trzecie obawiam się, że może być kłopot ze sklejeniem bo dzik słabo klei a szczególnie I z dzika bo mam nadzieję ,że z takiego mięsa będziesz robił salami. Ja do swojego salami z dzika dodałem 10 % chudej bez tłuszczu II wołowej jako klej zmielonej razem z całym mięsem na tym samym sitku. Po czwarte. Jeśli będziesz używał jelit prostych wołowych to prasowanie moim zdaniem jest zbędne. W Polsce nie ma jelit wołowych o takim kalibrze żeby wymagały prasowania, ale jak chcesz możesz to zrobić .Nie zaszkodzi. Gdybyś salami robił w kątnicy wołowej to trzeba prasować i moim zdaniem dłużej niż 48 h. Wystarczy, że mocno nabijesz wołowe proste. Oczywiście nie zapomnij o nakłuciu po nabiciu. Słonina karkowa do mielenia musi być głęboko zamrożona.. Przed mieleniem możesz gardziel maszynki razem z sitkiem i nożem również zamrozić . Jak w czasie boksowanie (mieszania) będziesz czuł pod ręką ,że farsz jest grudkowaty i mocno klei to powinno być dobrze . Zapleśniać możesz już w czasie fermentacji nawet mocząc jelita w rozrobionej pleśni, ale ja jestem zwolennikiem zapleśniania po fermentacji i po obsuszeniu batonów. Jakieś dzień , dwa dni po fermentacji. Dodatkowo przed pryskaniem pleśnią przemywam batony wodą z solą i dodatkowo osuszam batony ręcznikiem i wtedy opryskuję. Pleśnie za radą redzed rozpuszczam w niewielkiej ilości wody destylowanej lub demineralizowanej z dodatkiem szczypty dekstrozy. Gdzieś czytałem ,że rozrobione kultury startowe należy zużyć ( dodać do farszu) w przeciągu pół godziny od rozrobieni, ale nie miałem okazji tego sprawdzić bo zawsze dodaję wcześniej. Nie kombinuję z nożem i sitkiem. Używałem na tej maszynce co posiadasz noża czteroskrzydłowego i sitka 4,5.Nóż i sitko powinny być naostrzone To chyba wszystko i powodzenia. P.S Co do osłonek to oczywiście najlepsze są naturalne , ale i w sztucznych też powinno się udać. Trzeba tylko mieć odpowiednie osłonki.

Sprzedane.

Zapraszam na priv.

Sprzedam Ostrzałka do noży Sharp Easy Bobet nierdzewna.Nowa.

Spóźnione,ale szczere wszystkiego najlepszego Aniu.Dużo zdrowia,uśmiechu na codzień i sukcesów w wyrobie domowych wędlin