arkadiusz

Tak to problem łopatki i długiego mieszanie. Ja do kiełbas cienkich parzonych lub pieczonych używam mięsa z szynki jako głównego składnika.Taka prost kielbasa 60% mięsa wp.I z szynki i 40% podgardla bez gruczołów i skóry lub boczku 50/50 b/s.Mieszamy do anielskich włosów.Spróbuj a nie pożałujesz.Siatka 8 lub 10 mm dla wilka .Jak zelmerkiem to 10-12 mm

To jest normalne.Chodzi o osuszanie. Mięso wyjęte z zalewy nawet po ociekaniu i osuszaniu zawsze będzie później łapało kolor.

Trochę mnie tu nie było i mogłem coś przeoczyć , ale szczerze mówiąc nie słyszałem o dojrzewaniu salami w niskich temperaturach zawierających kultury startowe. Jeśli przechowując mrozimy kultury to z góry logicznie rzecz biorąc im niższa temperatura dojrzewania to albo proces trwa wolniej , albo całkowicie ustaje. Jeśli eksperyment miał na celu w jakich temperaturach ustaje to przy tak znacznym obniżeniu temperatury w porównaniu z zalecaną z góry można było założyć , że istotnych zmian nie będzie.

Drewno które używasz jest bardzo dobre i jak powędzisz trochę dłużej to otrzymasz ciemniejszy kolor.

Ja nie dojrzewam zaszczepionych pleśnią elementów bez osłonek .Jednym z powodów jest to ,że po zakończeniu cyklu pakuję te wyroby próżniowo do przechowywania w chłodni na dłuższy czas. Niektóre materiały podają ,że nie należy spożywać elementów pokrytych bezpośrednio pleśnią chyba ,że uda się je obczyścić z tej pleśni.

Zrób peklosolankę o takim samym stężeniu i w tej samej ilości co poprzednio tak aby przykryło mięso i pekluj dalej jak zaplanowałeś.

Dawno nic nie pokazywałem. Salami w jelicie i bez przygotowane do pakowania próżniowego oraz karczek i polędwica.

Po ile płaciłeś za węgorza.?

.Ja na klej kupuję II wołową 80/20 w makro i taka jest na filmie

Wołowina moim zdaniem służy tu jako klej. Najlepsza w takim przypadku była by pręga.

Ja pekluje na mokro 8 % - tową solanką przez 7- 8 dni. 0,4l solanki /1 kg mięsa.Nastrzyk na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Wędzę w temp. 38-40 C do koloru.Po wędzeniu nie poddaję żadnej obróbce termicznej czyli nie parzę ani nie piekę.

(*)(*)(*)

Jest taki szary rodzaj pleśni głównie do salami , ale czy ta ze zdjęcia to jest ta właściwa to można by było stwierdzić tylko labolatoryjnie.Podejrzewam ,że nie, ale wyroby są w osłonkach to będą zdatne do spożycia

Przeczytaj pytanie ze zrozumieniem.Zabezpieczyć można i dolną i górną granicą peklosoli.Nie ma jednej jedynie słusznej opcji ilościowej peklosoli.Jedni lubią bardziej słone inni mniej i w jednym i drugim przypadku wyrób będzie zabezpieczony bakteriologicznie o ile nie zejdziemy poniżej minimalnej.Przykładem tabela Dziadka o dwóch różnych stężeniach peklosolanki a co za tym idzie o różnej ilości nitrytu w roztworze.

Są wartości maxymalne i minimalne dawki peklosoli , ale głównie chodzi o słoność wyrobów. Minimalna dawka peklosoli z miejszą ilością nitrytu również zapekluje mięso prawidłowo.Jeśli i to będzie za słone pozostaje Ci użycie minimalnej dawki i odsolenie poprzez wymoczenie w czystej wodzie.Jak długo moczyć nie podpowiem bo to trzeba dobrać doświadczalnie według własnego smaku.

Przecież sam sobie odpowiedziałeś cytując moją wypowiedź. A przy tej ilości przypraw i do peklosolanki i parzenia to nie dziwota ,że zgadzasz się z tym co napisałem.Zrób zalewę z samej peklosoli i nie rozcieńczaj tego solą bo możesz mieć kłopoty i wyrzucisz mięso.Nie dodawaj przypraw ani do solanki ani do parzenia i wtedy poczujesz smak szynki co prawda nie wędzonej , ale jednak smak mięsa będzie dominujący.

Moim zdaniem najlepsze do użytku domowego są patelnie ceramiczne.Nie do zdarcia a i zdrowe .Mam takie trzy w ciągłym użyciu już z 10 lat i wcale ich nie oszczędzam.Drapię metalowymi widelcami, łyżkami i nic się nie dzieje.

Tak to jest normalne.Nazywa się to procesem utleniania powierzchniowego .Nie będę teraz tłumaczył na czym proces polega , ale możesz spać spokojne.Mięso po peklowaniu , wędzeniu i obróbce termicznej wróci do koloru. Możesz śmiało wędzić.I nie grzeb łapkami w solance bo możesz ją zakazić i wtedy dopiero będziesz miał problem.Jeśli już musisz dodawać przyprawy co moim zdaniem jest błędem bo tracisz charakterystyczny smak poszczególnych elementów i wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami to lepiej zrobić z nich wywar i wystudzony dodać do solanki.

Może komuś do komory dojrzewającej się przyda. Sprzedam regulator EMS3723 P z czujnikiem PROnem w komplecie, przeznaczony jest do utrzymywania temperatury i wilgotności w urządzeniach grzewczych i nawilżających. Wszystko nowe, niepodłączane jedynie rozpakowane dla sprawdzenia co jest w paczce.Cena do negocjacji.Dalsze informacje na PW.Zdjęcie poglądowe.

(*)(*)(*)

Nie wiem czy się nadają , ale mam do rozruchu chłodziarki i grzania dokupione SSR -y.

Czy ktoś pomoże jak to podłączyć i jak to ustawić. Tylko proszę łopatologicznie .😌.Może być na PW.

Mam dosyć dużą ilość mrożonej , wędzonej słoniny bez przypraw tylko sól i bez obróbki termicznej i nie mam pomysłu jak ją przerobić. Możecie coś podpowiedzieć. Żeby zrobić z niej konserwę , dodać do smalcu to już rozpatrywałem. Może jakieś inne propozycje.

Młokos jesteś , ale gratuluję bo wiem jak to jest.🤣