arkadiusz

To spokojnie.To pokaż swoje z początku kariery cwaniaczku. Co się czepiasz moich parówek jak nawet nie wiesz jak odróżnić 80/20 od 20/80. Przypominam ,że piszemy teraz nie o parówkach a o Twoim przepisie na Twoją kruchą kiełbasę. Nie odwracaj kota ogonem .

I bardzo dobrze .Oby było więcej chętnych bo wiedzy nigdy za wiele.

Powiem jak facet facetowi. Co Ty dalej pie.................Uderz się w piersi i popraw ten przepis tak żeby był zrozumiały dla wszystkich bo takich kwiatków będzie więcej. I jeszcze raz.Nie jesteś u siebie w zakładzie tylko na stronie dla amatorów. Tu jest dwóch guru. Jeden to Bagno a drugi to Dziadek (kolejność przypadkowa). Kilku amatorów pasjonatów do których ja się mogę zaliczyć a reszta to typowi domowi amatorzy i to dla nich na tej stronie zamieszcza się przepisy. Proste, jasne, zrozumiałe,z pełnym opisem produkcji i jak krowie na miedzy a Ty nawet nie napisałeś, żeby lekko mieszać a wręcz przeciwnie kazałeś z III wyrabiać klej cyt: wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm. Mnie nie ucz jak panować nad mięsem i zrobić kruchą bo mogę Ci pokazać jak taką zrobić z samej III wp. Twój pokaz na zlocie na pewno obecnym tam się przyda. Będzie mnie osób ,które się natną.

Ostrzegałem, ale co ja tam maluczki wiem.

Nie nie do Ciebie .Do Szczepana.Zmieniłem już bo można było jak widać dwuznacznie zrozumieć.

Możesz nie wiedzieć bo jeszcze nie byłeś na tej stronie, ale pierwsze swoje domowe parówki pokazałem 6 kwietnia 2014 r.Czy udane.? Z braku umaszynowienia rozdrobnienie mnie nie zadawalało , ale smak był jaki pamiętam kiedy miałem kilka lat. Można je obejrzeć w moim klubie to po co się powtarzać.Te też były parzone przez 10 min w wodzie o temp. 60-65C. A to ,że Szczepan korzysta z Al lub materiałów technologicznych z tej strony i wstawia je jako swoje to już dawno zauważyłem.

No to teraz pojechałeś po bandzie. Co to ma wspólnego z parzeniem parówek. Za komuny woda była inna.🤣.A HACAP to po co stosujesz. Po to samo. Też musisz trzymać się tych norm w produkcji i wyposażeniu zakładu. A 16 - stka to zbiór norm i receptur i przynajmniej była pewność ,że jak poszedłeś do sklepu to w każdym kupiłeś ten sam wyrób a nie wyrób parówkowo podobny.Jak wiesz Unia właśnie pracuje nad tym aby uściślić przepisy i np. nazwa hamburger na być przypisana do wyrobu z mięsa wołowego a nie roślinny bo to wprowadza ludzi w błąd i ja to popieram. To samo dotyczy parówek czy kabanosów .Teraz te normy nie obowiązują i robią z czego chcą nawet z MOM. co było nie do pomyślenia w tamtych latach.

Ty mnie Grzesiu chyba nie doceniasz. Oj nieładnie. 😊Pisząc o dodatkach funkcjonalnych nie miałem zupełnie na myśli witaminy C. Sam ją od czasu do czasu stosuję w uzasadnionych przypadkach. Tak przeszedł, że do tej pory nie bardzo do końca wiadomo jakie procesy zachodzą podczas peklowania. No chyba ,że jestem opóźniony w tych sprawach bo miałem krótką przerwę w zdobywaniu nowych wiadomości. P.S Dalej czekam na skan procesu produkcyjnego polędwicy łososiowej parzonej , ale nie autorski bo ten znam tylko PW.

Oj , nie oj nie Ja nic nie pisałem o polędwiczce. I za to Cię szanuję, że potrafisz się publicznie przyznać do błędu Bardzo proszę , ale z mojej strony to już naprawdę koniec bo parówki już dochodzą.😄

Kurcze miałem już nic nie pisać , ale co napiszasz na temat polskiej surowej wędzonej .To nie jest jednolity mięsień a wcinasz na surowo.😉A tatara lubisz ? Szczepan daj spokój.Ta łososiowa wędzona po parzeniu to chyba jakiś Twój autorski projekt.? Jaka to wtedy łososiowa ?. Pokaż normę na taką polędwicę to może uwierzę. Do jakiego przodu nie idę?. A powiedz co się takiego zmieniło na przestrzeni 50 lat.Peklujesz jak peklowałeś 50 lat wstecz ,wędzisz jak wędziłeś 50 lat wstecz , parzysz jak parzyłeś prócz twoich parówek i drobiu.Prędzej byś się zaraził od parówek z przed 50 lat niż teraz , ale nie w skutek temperatury parzenia a od higieny na zakładzie jaka wtedy była obowiązująca a jaka jest teraz. A jak koledzy parzą metodą souse-vide w niskiej temperaturze przez długi czas to jest dobrze.? Też nie osiągają tej magicznej temperatury 72 C. Koła nie wymyślisz bo dawno wynaleźli.

Myślałem ,że już zakończyliśmy te bicie piany ,ale jak widzę nie dajesz za wygraną.Pół biedy ,żeby to co napisałeś było prawdą to bym się już nie odezwał ,ale muszę to sprostować. Polędwica łososiowa jak i polędwica wędzona wg. polskiej normy nie podlegają obróbce termicznej więc jak na osiągnąć 68C w środku jeśli jest wędzona jest na zimno. Chyba pomyliłeś z sopocką ,która rzeczywiście jest parzona ,ale dla Twojej wiadomości 90% obecnych na forum parzy ją do temp.58-60 C dla zachowania większej soczystości i żyją. Tak i to podtrzymuję. A co do średnicy osłonek dla tego wyrobu również jest określone w PW. Użycie innych o większej czy mniejszej średnicy nie tworzy z wyrobu parówki tylko kiełbasę drobnorozdrobnioną ew.al'parówki I tu znowu się nie zgadzamy.Te warianty to nie są parówki tylko al'parówki.Parówki określa polska norma a tych wariantów w niej nie spotkałem. P.S Już raz prosiłem o zakończenie bicia piany bo nie chcę już więcej wytykać Ci błędów .Mnie maluczkiemu nie wypada ,żeby wytykać Tobie Mistrzowi Masarstwa podstawowe błędy. Mam jeszcze jedną prośbę. Ponieważ masarstwo to moja pasja i dużo czytam na ten temat to nie wklejaj mi już fragmentów materiałów dotyczących tego produktu bo ja z tym już dawno się zapoznałem.

To jak Ci nie pasuje 16-stka to zajrzyj do PW-21.A wiesz Ty ile ja takich parówek zjadłem. I żyję. Cud.?My robimy dla siebie a Ty na handel i wolisz dmuchać na zimne i dlatego stosujesz górne granice norm. Tak po ludzku to ja Ciebie rozumiem. Po co się narażać jak mogą zamknąć zakład bo jakiś idiota trzymał parówki w temp. pokojowej przez tydzień , zjadł i się zatruł. Ja mam parówki po parzeniu i szybkim wychłodzeniu podzielone na jednorazowe porcje pakowane próżniowo i zamrożone do -24 C. i nie zdarzyło mi się zatruć czymkolwiek co wykonałem. Drogi Szczepanie z całym szacunkiem a konkretnie to, które to przepisy jeśli chodzi o parzenie oprócz parówek. I nie opowiadaj ,że takimi parówkami można się zatruć bo nie wątpię ,że "Polską" surową jadasz i polędwicę łososiową chyba też Ty masz swoje normy ja mam swoje na których uczyli mnie Dziadek i Andrzej a Ty wybacz ,że to napiszę ,ale po Twojej wpadce co do zawartości tłuszczu w II wp. przestałeś jak na dziś być dla mnie wyrocznią. Pewnie, że ma i ja też mam, ale zapytaj do jakiej temperatury w środku parzy polędwicę .😉 Oczywiście ,że nie jest bo parówki wykonane są wg. polskiej normy z mięsa i tłuszczu wieprzowego i wołowiny a to co wykonał Cezar można jedynie nazwać al'parówki i te zostały sparzone wg.nowych norm prawidłowo. Nie ma czegoś takiego jak parówki drobiowe tak jak nie ma kabanosów drobiowych. Jeśli mamy być technologiczni to trzymajmy jako taki poziom w nazewnictwie. I na koniec Sprawę parzenia parówek uważam za zamkniętą i pozdrawiam Mistrza Masarskiego.Nie mam już czasu na bicie piany. Każdy napisał co sądzi w tym temacie i już nie zaśmiecajmy koledze jego tematu.

Nikt Ci nie zabrania mieć obawy, ale myślę ,że dyskusja w tym przypadku jest zbędna.

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Owszem .Jak nie dymogenerator to chłodnica dymu .Innej możliwości przy bezpośrednim nie ma.No jeszcze -30 na zewnątrz wchodzi w rachubę , ale na to bym nie liczył. Bardzo chętnie bym to zobaczył jak w wędzarni murowanej z paleniskiem bezpośrednim otrzymać w komorze 17 C. Nie wiem czy mierzyłeś kiedyś temperaturę dymu wychodzącego z samego dymogeneratora ?.To daje dużo do myślenia. Czekam z niecierpliwością na Twój pokaz. A co do mistrza i ucznia to ja uważam ,że każdy całe życie się uczy a i tak głupi umiera.

W tej wędzarni tak jak stoi nie da się wędzić na zimno. Trzeba zamontować dymogenerator.

Robię tak od lat a moje kaszanki są na stronie i można zobaczyć czy są oklejone tłuszczem. Ja jako tłuszczu do kaszanki używam podgardla.

Zgadza się.to taki skrót myślowy. Nie przypuszczałem ,że można parzyć w czystej wodzie. Zaraz poprawię ,żeby było bardziej zrozumiałe dla laików, ale gdybyś doczytał do końca to zauważył byś wpis pod zdjęciem z garnkiem z wywarem gdzie jest jasno napisane do czego ten wywar ma służyć.

Jak nie będziesz nakłuwał jelit przed parzeniem batonów, używał odpowiedniego i odpowiednio sparzonego tłuszczu i później po parzeniu schłodzisz w zimnej wodzie to nie powinna być. Przeczytaj mój przepis i jak się go będziesz trzymał to będzie dobrze.

No i prawidłowo , ale Ci tego rosołu zostaje to w nim sparzaj gotowe batony a nie w czystej wodzie. Sadło raczej na smalec a nie do kaszanki.

Kaszanka to nie kiełbasa. Nie nakłuwa się jelit. Wystarczy luźno napełnić. Dlatego masz wyciek.

Źle robisz że parzysz w wodzie.Kaszankę parzy się w rosole w którym parzyłeś mięso ew. uzupełniasz wodą do przykrycia batonów.A tym wyciekiem bym się nie przejmował. #112 str.5

Pokaż młynek.

Parówki parzy się w wodzie o temp.60C przez 10 min.

Wątróbka też z dzika. A ja tam widzę 60 % bo mieszankę mięsa krwawe z dzika i sarny można zastąpić samym dzikiem a podgardle tłustym boczkiem z dzika lub jak był samym tłuszczem.Podroby to do kaszanki lub salcesonu.