arkadiusz

To jest normalne.Chodzi o osuszanie. Mięso wyjęte z zalewy nawet po ociekaniu i osuszaniu zawsze będzie później łapało kolor.

Trochę mnie tu nie było i mogłem coś przeoczyć , ale szczerze mówiąc nie słyszałem o dojrzewaniu salami w niskich temperaturach zawierających kultury startowe. Jeśli przechowując mrozimy kultury to z góry logicznie rzecz biorąc im niższa temperatura dojrzewania to albo proces trwa wolniej , albo całkowicie ustaje. Jeśli eksperyment miał na celu w jakich temperaturach ustaje to przy tak znacznym obniżeniu temperatury w porównaniu z zalecaną z góry można było założyć , że istotnych zmian nie będzie.

Drewno które używasz jest bardzo dobre i jak powędzisz trochę dłużej to otrzymasz ciemniejszy kolor.

Ja nie dojrzewam zaszczepionych pleśnią elementów bez osłonek .Jednym z powodów jest to ,że po zakończeniu cyklu pakuję te wyroby próżniowo do przechowywania w chłodni na dłuższy czas. Niektóre materiały podają ,że nie należy spożywać elementów pokrytych bezpośrednio pleśnią chyba ,że uda się je obczyścić z tej pleśni.

Zrób peklosolankę o takim samym stężeniu i w tej samej ilości co poprzednio tak aby przykryło mięso i pekluj dalej jak zaplanowałeś.

Dawno nic nie pokazywałem. Salami w jelicie i bez przygotowane do pakowania próżniowego oraz karczek i polędwica.

Po ile płaciłeś za węgorza.?

.Ja na klej kupuję II wołową 80/20 w makro i taka jest na filmie

Wołowina moim zdaniem służy tu jako klej. Najlepsza w takim przypadku była by pręga.

Ja pekluje na mokro 8 % - tową solanką przez 7- 8 dni. 0,4l solanki /1 kg mięsa.Nastrzyk na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Wędzę w temp. 38-40 C do koloru.Po wędzeniu nie poddaję żadnej obróbce termicznej czyli nie parzę ani nie piekę.

(*)(*)(*)

Jest taki szary rodzaj pleśni głównie do salami , ale czy ta ze zdjęcia to jest ta właściwa to można by było stwierdzić tylko labolatoryjnie.Podejrzewam ,że nie, ale wyroby są w osłonkach to będą zdatne do spożycia

Przeczytaj pytanie ze zrozumieniem.Zabezpieczyć można i dolną i górną granicą peklosoli.Nie ma jednej jedynie słusznej opcji ilościowej peklosoli.Jedni lubią bardziej słone inni mniej i w jednym i drugim przypadku wyrób będzie zabezpieczony bakteriologicznie o ile nie zejdziemy poniżej minimalnej.Przykładem tabela Dziadka o dwóch różnych stężeniach peklosolanki a co za tym idzie o różnej ilości nitrytu w roztworze.

Są wartości maxymalne i minimalne dawki peklosoli , ale głównie chodzi o słoność wyrobów. Minimalna dawka peklosoli z miejszą ilością nitrytu również zapekluje mięso prawidłowo.Jeśli i to będzie za słone pozostaje Ci użycie minimalnej dawki i odsolenie poprzez wymoczenie w czystej wodzie.Jak długo moczyć nie podpowiem bo to trzeba dobrać doświadczalnie według własnego smaku.

Przecież sam sobie odpowiedziałeś cytując moją wypowiedź. A przy tej ilości przypraw i do peklosolanki i parzenia to nie dziwota ,że zgadzasz się z tym co napisałem.Zrób zalewę z samej peklosoli i nie rozcieńczaj tego solą bo możesz mieć kłopoty i wyrzucisz mięso.Nie dodawaj przypraw ani do solanki ani do parzenia i wtedy poczujesz smak szynki co prawda nie wędzonej , ale jednak smak mięsa będzie dominujący.

Moim zdaniem najlepsze do użytku domowego są patelnie ceramiczne.Nie do zdarcia a i zdrowe .Mam takie trzy w ciągłym użyciu już z 10 lat i wcale ich nie oszczędzam.Drapię metalowymi widelcami, łyżkami i nic się nie dzieje.

Tak to jest normalne.Nazywa się to procesem utleniania powierzchniowego .Nie będę teraz tłumaczył na czym proces polega , ale możesz spać spokojne.Mięso po peklowaniu , wędzeniu i obróbce termicznej wróci do koloru. Możesz śmiało wędzić.I nie grzeb łapkami w solance bo możesz ją zakazić i wtedy dopiero będziesz miał problem.Jeśli już musisz dodawać przyprawy co moim zdaniem jest błędem bo tracisz charakterystyczny smak poszczególnych elementów i wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami to lepiej zrobić z nich wywar i wystudzony dodać do solanki.

Może komuś do komory dojrzewającej się przyda. Sprzedam regulator EMS3723 P z czujnikiem PROnem w komplecie, przeznaczony jest do utrzymywania temperatury i wilgotności w urządzeniach grzewczych i nawilżających. Wszystko nowe, niepodłączane jedynie rozpakowane dla sprawdzenia co jest w paczce.Cena do negocjacji.Dalsze informacje na PW.Zdjęcie poglądowe.

(*)(*)(*)

Nie wiem czy się nadają , ale mam do rozruchu chłodziarki i grzania dokupione SSR -y.

Czy ktoś pomoże jak to podłączyć i jak to ustawić. Tylko proszę łopatologicznie .😌.Może być na PW.

Mam dosyć dużą ilość mrożonej , wędzonej słoniny bez przypraw tylko sól i bez obróbki termicznej i nie mam pomysłu jak ją przerobić. Możecie coś podpowiedzieć. Żeby zrobić z niej konserwę , dodać do smalcu to już rozpatrywałem. Może jakieś inne propozycje.

Młokos jesteś , ale gratuluję bo wiem jak to jest.🤣

Ad.1 Ma i to zasadniczy Ad.2 Do takich rzeczy wędzarnia z paleniskiem nie bardzo się nadaje.Potrzebny elektryk z dymogeneratorem dla utrzymania stałej odpowiedniej niskiej temperatury wędzenia. Ad.3 Czym niższa temperatura dymu to dłuższy czas wędzenia.Te nieliczne podają prawidłowy przedział.Przy zbyt wysokiej temperaturze wędzenia może tworzyć się sucha skórka na powierzchni chudego mięsa.