arkadiusz

Nie wiem czy tym sposobem nie pozbawisz boczku soczystości.

Ja nie mówiłem nigdzie ,że nie ma różnicy choć nigdy nie parzyłem parówek do 72 C w wodzie 75 C, ale następnym razem spróbuję podzielić wsad i sparzę na dwa sposoby choć ja w tej chwili mogę tej różnicy nie złapać bo mam ogólnie problem ze smakiem po paru przejściach. Nic dziwnego.Zaprezentowany przez Szczepana przepis na parówki to typowy skład na parówkową.Taką też sobie robię , ale parówki nie. Ostatnio robiłem z przepisu Bagno bo cały czas eksperymentuję ze składem. No tego nie wiedziałem.😊 Też zwróciłem na to uwagę. Wiem ,wiem tak mówią , ale wszystko zależy jak jest badany.Moje wyroby z dzika zajada myśliwy weterynarz to zawsze przebada od a do z bo też lubi na surowo.

No nie wiem bo niektóre wyroby jemy bez obróbki termicznej takie jak : 1.Polędwica wp. łososiowa wędzona na zimno 2.Polędwica z dzika wędzona na zimno 3.Polędwiczka wp. wędzona na zimno 4.Polędwiczka z dzika wędzona na zimno 5.Frankfurterki 6.Kiełbasa Polska 7.Salami nie wędzona ,ale to inna bajka 8.Polędwica parzona do 58-60C w środku geometrycznym 9.Parówki 10 min w 60C Kiełbasy cienkie parzę w 75 C przez 20-25 min w zależności od fi jelita. Sztanglówki z termometrem do 68 C w środku w 75C Salcesony do 68 C w 80-83 C Wędzonki oprócz boczku do 65-68 C w temp. 80-83 C w zależności od wielkości. Szynka Dziadka Arka z okrywą tłuszczową do 65 C w 80-83.Po wyjęciu i tak dojdzie do 68 C. Jak widzisz trochę tego jest co nie ma 68 C w środku. Co prawda niektóre są zabezpieczone bakteriologicznie w inny sposób ,ale mimo to 68 C w środku to dla mnie nie jest święty gral.

Chyba nie doczytałeś do końca.Drobiowej tak nie polecałem.Polecałem do 72 C w związku ze zmiamą w ostatnich latach.Dla mnie nazwa parówka to określony przez PW wyrób z mięsa wieprzowego i wołowego nie z drobiu.Mam nadzieje ,że już wszystko jasne.

A jak nazwać czlowieka,który posuwa się do paskudnej manipulacji porównując wyrób domowy bez kutrowania i malaksera z wyrobem przemyslowym. I dalej próbujesz kombinować.? I tu Cię rozczaruję.Taką a,'la parówę w jelicie wp. 24- 26 i wiekszym też parzę do 68 C w środku geometrycznym w wodzie 75 C lub 20-25 min.I już więcej nie kombinuj bo się tylko ośmieszasz.

No nie mogę. Tą ciemnotę to wciskaj swojej wnuczce jak ja masz .Tak wyglądają parówki ,które przeszły prawidłowy proces rozdrabniania na kutrze a nie parzenia. Daj mi kuter to Ci udowodnię .

A co byś chciał zobaczyć ?.Kwestia dotyczy prawidłowego wyrobu po parzeniu. Czy przypadkiem nie jest surowy w środku.U mnie wyraźnie widać ,że osłonka jest dedykowana do parówek. U Szczepana to jakieś jelito wp. o większej średnicy.Zdjęcia pochodzą z mojego kącika to możesz sobie sprawdzić czy są zrobione przeze mnie nie dziś na potrzebę chwili a kiedy w temacie kiełbasy

🤣🤣🤣 A ja myślałem ,że już skończyliśmy o kiełbasie kruchej , ale widzę ,że przechodzimy na parówki. Bardzo proszę. Jestem przygotowany. Parówka to wyrób w jelicie baranim lub cielęcym o średnicy 20 mm lub 20-22 lub celofanowym o średnicy 20 -22.Ze zdjęcia Szczepana wynika ,że to nie ta średnica więc nie ten wyrób. To po pierwsze .A po drugie już pomijając niezgodność średnicy osłonki co ma wpływ na jakość parzenia to chyba musiałeś dłubać w środku żeby to rozwalić, albo celowo nie dokroiłeś do końca, żeby potem rozerwać , albo masz tępy nóż. A teraz oryginalne zdjęcia moich parówek parzonych moją metodą. P.S Rozdrobnienie jest niezadawalające , ale niestety brak kutra. Dalszą dyskusję z Tobą uważam za zbędną.

Całkowicie popieram, ale tylko to co nie dotyczy "Kiełbasy Szczepana" Nic nie puszcza tylko Szczepan zastosował typowy chwyt psychologiczny. Najpierw przejść do innego tematu ( parówki) a później zdyskredytować swojego rozmówcę cyt: takich bym się wstydził pokazać .Stąd moje określenie "cwamiaczka", ale jeśli Szczepan czuje się obrażony to go jestem gotów przeprosić. Może to dla Ciebie nie będzie normalne , ale ja jestem abstynentem a do golonki to lubię chlebek i musztardę.😏

Ja Twoją również .Wziąłem pod uwagę jego lata praktyki i dlatego próbuję mu wytłumaczyć ,że nie jest na stronie dla praktyków z wieloletnim stażem tylko na stronie dla amatorów i jakoś nie może to do niego dotrzeć.Też troche lat na to poświęciłem to jako takie pojęcia mam jaki wyrób wyjdzie z podanego przepisu jak go się zastosuje literalnie.Wpis kolegi o policyjnej pale to tylko potwierdził. I nie przekonają mnie tłumaczenia ,że cyt: To jest typowy przykład jak napisany przepis nie przystaje do poziomu wiedzy większości uczestników tej strony i tylko na to zwróciłem uwagę, ale do autora to jakoś nie dociera.

To spokojnie.To pokaż swoje z początku kariery cwaniaczku. Co się czepiasz moich parówek jak nawet nie wiesz jak odróżnić 80/20 od 20/80. Przypominam ,że piszemy teraz nie o parówkach a o Twoim przepisie na Twoją kruchą kiełbasę. Nie odwracaj kota ogonem .

I bardzo dobrze .Oby było więcej chętnych bo wiedzy nigdy za wiele.

Powiem jak facet facetowi. Co Ty dalej pie.................Uderz się w piersi i popraw ten przepis tak żeby był zrozumiały dla wszystkich bo takich kwiatków będzie więcej. I jeszcze raz.Nie jesteś u siebie w zakładzie tylko na stronie dla amatorów. Tu jest dwóch guru. Jeden to Bagno a drugi to Dziadek (kolejność przypadkowa). Kilku amatorów pasjonatów do których ja się mogę zaliczyć a reszta to typowi domowi amatorzy i to dla nich na tej stronie zamieszcza się przepisy. Proste, jasne, zrozumiałe,z pełnym opisem produkcji i jak krowie na miedzy a Ty nawet nie napisałeś, żeby lekko mieszać a wręcz przeciwnie kazałeś z III wyrabiać klej cyt: wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm. Mnie nie ucz jak panować nad mięsem i zrobić kruchą bo mogę Ci pokazać jak taką zrobić z samej III wp. Twój pokaz na zlocie na pewno obecnym tam się przyda. Będzie mnie osób ,które się natną.

Ostrzegałem, ale co ja tam maluczki wiem.

Nie nie do Ciebie .Do Szczepana.Zmieniłem już bo można było jak widać dwuznacznie zrozumieć.

Możesz nie wiedzieć bo jeszcze nie byłeś na tej stronie, ale pierwsze swoje domowe parówki pokazałem 6 kwietnia 2014 r.Czy udane.? Z braku umaszynowienia rozdrobnienie mnie nie zadawalało , ale smak był jaki pamiętam kiedy miałem kilka lat. Można je obejrzeć w moim klubie to po co się powtarzać.Te też były parzone przez 10 min w wodzie o temp. 60-65C. A to ,że Szczepan korzysta z Al lub materiałów technologicznych z tej strony i wstawia je jako swoje to już dawno zauważyłem.

No to teraz pojechałeś po bandzie. Co to ma wspólnego z parzeniem parówek. Za komuny woda była inna.🤣.A HACAP to po co stosujesz. Po to samo. Też musisz trzymać się tych norm w produkcji i wyposażeniu zakładu. A 16 - stka to zbiór norm i receptur i przynajmniej była pewność ,że jak poszedłeś do sklepu to w każdym kupiłeś ten sam wyrób a nie wyrób parówkowo podobny.Jak wiesz Unia właśnie pracuje nad tym aby uściślić przepisy i np. nazwa hamburger na być przypisana do wyrobu z mięsa wołowego a nie roślinny bo to wprowadza ludzi w błąd i ja to popieram. To samo dotyczy parówek czy kabanosów .Teraz te normy nie obowiązują i robią z czego chcą nawet z MOM. co było nie do pomyślenia w tamtych latach.

Ty mnie Grzesiu chyba nie doceniasz. Oj nieładnie. 😊Pisząc o dodatkach funkcjonalnych nie miałem zupełnie na myśli witaminy C. Sam ją od czasu do czasu stosuję w uzasadnionych przypadkach. Tak przeszedł, że do tej pory nie bardzo do końca wiadomo jakie procesy zachodzą podczas peklowania. No chyba ,że jestem opóźniony w tych sprawach bo miałem krótką przerwę w zdobywaniu nowych wiadomości. P.S Dalej czekam na skan procesu produkcyjnego polędwicy łososiowej parzonej , ale nie autorski bo ten znam tylko PW.

Oj , nie oj nie Ja nic nie pisałem o polędwiczce. I za to Cię szanuję, że potrafisz się publicznie przyznać do błędu Bardzo proszę , ale z mojej strony to już naprawdę koniec bo parówki już dochodzą.😄

Kurcze miałem już nic nie pisać , ale co napiszasz na temat polskiej surowej wędzonej .To nie jest jednolity mięsień a wcinasz na surowo.😉A tatara lubisz ? Szczepan daj spokój.Ta łososiowa wędzona po parzeniu to chyba jakiś Twój autorski projekt.? Jaka to wtedy łososiowa ?. Pokaż normę na taką polędwicę to może uwierzę. Do jakiego przodu nie idę?. A powiedz co się takiego zmieniło na przestrzeni 50 lat.Peklujesz jak peklowałeś 50 lat wstecz ,wędzisz jak wędziłeś 50 lat wstecz , parzysz jak parzyłeś prócz twoich parówek i drobiu.Prędzej byś się zaraził od parówek z przed 50 lat niż teraz , ale nie w skutek temperatury parzenia a od higieny na zakładzie jaka wtedy była obowiązująca a jaka jest teraz. A jak koledzy parzą metodą souse-vide w niskiej temperaturze przez długi czas to jest dobrze.? Też nie osiągają tej magicznej temperatury 72 C. Koła nie wymyślisz bo dawno wynaleźli.

Myślałem ,że już zakończyliśmy te bicie piany ,ale jak widzę nie dajesz za wygraną.Pół biedy ,żeby to co napisałeś było prawdą to bym się już nie odezwał ,ale muszę to sprostować. Polędwica łososiowa jak i polędwica wędzona wg. polskiej normy nie podlegają obróbce termicznej więc jak na osiągnąć 68C w środku jeśli jest wędzona jest na zimno. Chyba pomyliłeś z sopocką ,która rzeczywiście jest parzona ,ale dla Twojej wiadomości 90% obecnych na forum parzy ją do temp.58-60 C dla zachowania większej soczystości i żyją. Tak i to podtrzymuję. A co do średnicy osłonek dla tego wyrobu również jest określone w PW. Użycie innych o większej czy mniejszej średnicy nie tworzy z wyrobu parówki tylko kiełbasę drobnorozdrobnioną ew.al'parówki I tu znowu się nie zgadzamy.Te warianty to nie są parówki tylko al'parówki.Parówki określa polska norma a tych wariantów w niej nie spotkałem. P.S Już raz prosiłem o zakończenie bicia piany bo nie chcę już więcej wytykać Ci błędów .Mnie maluczkiemu nie wypada ,żeby wytykać Tobie Mistrzowi Masarstwa podstawowe błędy. Mam jeszcze jedną prośbę. Ponieważ masarstwo to moja pasja i dużo czytam na ten temat to nie wklejaj mi już fragmentów materiałów dotyczących tego produktu bo ja z tym już dawno się zapoznałem.

To jak Ci nie pasuje 16-stka to zajrzyj do PW-21.A wiesz Ty ile ja takich parówek zjadłem. I żyję. Cud.?My robimy dla siebie a Ty na handel i wolisz dmuchać na zimne i dlatego stosujesz górne granice norm. Tak po ludzku to ja Ciebie rozumiem. Po co się narażać jak mogą zamknąć zakład bo jakiś idiota trzymał parówki w temp. pokojowej przez tydzień , zjadł i się zatruł. Ja mam parówki po parzeniu i szybkim wychłodzeniu podzielone na jednorazowe porcje pakowane próżniowo i zamrożone do -24 C. i nie zdarzyło mi się zatruć czymkolwiek co wykonałem. Drogi Szczepanie z całym szacunkiem a konkretnie to, które to przepisy jeśli chodzi o parzenie oprócz parówek. I nie opowiadaj ,że takimi parówkami można się zatruć bo nie wątpię ,że "Polską" surową jadasz i polędwicę łososiową chyba też Ty masz swoje normy ja mam swoje na których uczyli mnie Dziadek i Andrzej a Ty wybacz ,że to napiszę ,ale po Twojej wpadce co do zawartości tłuszczu w II wp. przestałeś jak na dziś być dla mnie wyrocznią. Pewnie, że ma i ja też mam, ale zapytaj do jakiej temperatury w środku parzy polędwicę .😉 Oczywiście ,że nie jest bo parówki wykonane są wg. polskiej normy z mięsa i tłuszczu wieprzowego i wołowiny a to co wykonał Cezar można jedynie nazwać al'parówki i te zostały sparzone wg.nowych norm prawidłowo. Nie ma czegoś takiego jak parówki drobiowe tak jak nie ma kabanosów drobiowych. Jeśli mamy być technologiczni to trzymajmy jako taki poziom w nazewnictwie. I na koniec Sprawę parzenia parówek uważam za zamkniętą i pozdrawiam Mistrza Masarskiego.Nie mam już czasu na bicie piany. Każdy napisał co sądzi w tym temacie i już nie zaśmiecajmy koledze jego tematu.

Nikt Ci nie zabrania mieć obawy, ale myślę ,że dyskusja w tym przypadku jest zbędna.

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Owszem .Jak nie dymogenerator to chłodnica dymu .Innej możliwości przy bezpośrednim nie ma.No jeszcze -30 na zewnątrz wchodzi w rachubę , ale na to bym nie liczył. Bardzo chętnie bym to zobaczył jak w wędzarni murowanej z paleniskiem bezpośrednim otrzymać w komorze 17 C. Nie wiem czy mierzyłeś kiedyś temperaturę dymu wychodzącego z samego dymogeneratora ?.To daje dużo do myślenia. Czekam z niecierpliwością na Twój pokaz. A co do mistrza i ucznia to ja uważam ,że każdy całe życie się uczy a i tak głupi umiera.