ZLeP

Przez kilka lat dyskusji, poszukiwaniu argumentów i kontrargumentów doszedłem do wniosku, że peklowanie w woreczku to jest praktycznie ta sama technologia, co peklowanie na mokro. Na mokro staramy się ograniczyć ilość wody. Większa ilość wody wcale nie jest potrzebna do peklowania. Wody stosujemy tyle, aby przykryć solanką peklowane mięso. Jednym wystarczy 0,4 litra na kilogram, inni potrzebują 0,5 litra, jeszcze inni jeszcze więcej. Dlaczego niby więcej wody to żaden problem, a mniej to już tak? To nie ma żadnego sensu. Woreczek jest na tyle elastycznym naczyniem, że aby odciąć mięso od powietrza wystarczy woda zawarta w mięsie. Bardzo lubię tą metodę, bo nie tylko niesamowicie ułatwia peklowanie, ale daje jeszcze sporo korzyści w porównaniu do tradycyjnego, według tabel peklowania. Po za tym podoba mi się bezpieczeństwo i powtarzalność tej metody. Wskażę dlaczego: - początkowe peklowanie odbywa się w roztworze nasyconym, bardzo wysokie stężenie solanki to o wiele lepsze własności bakteriobójcze, - ze względu na bardzo wysokie początkowe stężenie solanki proces peklowania zachodzi szybciej, większe ciśnienie osmozy szybciej penetruje mięso, - dawkowanie peklosoli jest niezwykle proste, nie ma potrzeby korzystania z kalkulatorów peklowania, wystarczy wiedzieć, że lubimy słoność 20g/kg i taką ilością nacieramy kawałki mięsa, - elastyczność czasowa, dłuższy czas peklowania nie powoduje problemów z za dużą słonością, zapeklowane mięso możemy równie dobrze uwędzić za kilka dni, jak i za miesiąc, bez groźby przesolenia i co ważne groźby zepsucia, - temperatury podczas peklowania nie mają wpływu na słoność, - brak dostępu czynników zewnętrznych, nic nie wpada "pod pokrywkę", możemy mięso masować bez bezpośredniego kontaktu, - niewielka ilość miejsca i ustawność w lodówce, kilkanaście kilogramów możemy peklować w lodówce używanej na co dzień, a w całej podblatowej lodówce można zmieścić i zapeklować ponad 100 kg - dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci, ze względu na lepszą bakteriobójczość solanki ta metoda jest bezpieczniejsza, niż tradycyjna, Podobnie jak przy peklowaniu tradycyjnym na mokro: - można dodać niewielką ilość wody, z części zważonej peklosoli zrobić mocny roztwór i nastrzyknąć, Wady? - trzeba posiadać pakowarkę i woreczki, - dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci ograniczona kontrola procesu, woreczek jest zamknięty i trudniej sprawdzić organoleptycznie, czy wszystko jest w porządku, tutaj mógłby się lepiej sprawdzić woreczek strunowy, - w przypadku peklowania ilości "hurtowych" mniej opłacalna i absorbująca więcej czasu. To metoda idealna dla początkujących amatorów i dobra dla "detalistów", - kontakt z tworzywem. Pewnie znalazłoby się tego więcej, ale podczas pisania tego postu tyle wpadło mi do głowy. U mnie peklować potrafi 13 latek, ilość soli do odważonych sztuk mięsa liczy w pamięci. Jednak zastrzegam, że dotyczy to woreczków moletowanych zamykanych na amatorskich pakowarkach. Pakowarki komorowe nawet przy pakowaniu mokrych produktów generują próżnię, a nie tylko odsysają powietrze, jak nasze pakowarki. W naszych pakowarkach podciekająca ciecz nie pozwala nawet na dobre odessanie powietrza. Co do pakowarek komorowych nie jestem pewien, nie testowałem, ale tutaj podciśnienie jest duże, mięso jest ściskane. Nie wiem, jaki to ma wpływ na proces osmozy, czy jej w jakimś stopniu nie utrudnia.

Przez kilka lat dyskusji, poszukiwaniu argumentów i kontrargumentów doszedłem do wniosku, że peklowanie w woreczku to jest praktycznie ta sama technologia, co peklowanie na mokro. Na mokro staramy się ograniczyć ilość wody. Większa ilość wody wcale nie jest potrzebna do peklowania. Wody stosujemy tyle, aby przykryć solanką peklowane mięso. Jednym wystarczy 0,4 litra na kilogram, inni potrzebują 0,5 litra, jeszcze inni jeszcze więcej. Dlaczego niby więcej wody to żaden problem, a mniej to już tak? To nie ma żadnego sensu. Woreczek jest na tyle elastycznym naczyniem, że aby odciąć mięso od powietrza wystarczy woda zawarta w mięsie. Bardzo lubię tą metodę, bo nie tylko niesamowicie ułatwia peklowanie, ale daje jeszcze sporo korzyści w porównaniu do tradycyjnego, według tabel peklowania. Po za tym podoba mi się bezpieczeństwo i powtarzalność tej metody. Wskażę dlaczego: - początkowe peklowanie odbywa się w roztworze nasyconym, bardzo wysokie stężenie solanki to o wiele lepsze własności bakteriobójcze, - ze względu na bardzo wysokie początkowe stężenie solanki proces peklowania zachodzi szybciej, większe ciśnienie osmozy szybciej penetruje mięso, - dawkowanie peklosoli jest niezwykle proste, nie ma potrzeby korzystania z kalkulatorów peklowania, wystarczy wiedzieć, że lubimy słoność 20g/kg i taką ilością nacieramy kawałki mięsa, - elastyczność czasowa, dłuższy czas peklowania nie powoduje problemów z za dużą słonością, zapeklowane mięso możemy równie dobrze uwędzić za kilka dni, jak i za miesiąc, bez groźby przesolenia i co ważne groźby zepsucia, - temperatury podczas peklowania nie mają wpływu na słoność, - brak dostępu czynników zewnętrznych, nic nie wpada "pod pokrywkę", możemy mięso masować bez bezpośredniego kontaktu, - niewielka ilość miejsca i ustawność w lodówce, kilkanaście kilogramów możemy peklować w lodówce używanej na co dzień, a w całej podblatowej lodówce można zmieścić i zapeklować ponad 100 kg - dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci, ze względu na lepszą bakteriobójczość solanki ta metoda jest bezpieczniejsza, niż tradycyjna, Podobnie jak przy peklowaniu tradycyjnym na mokro: - można dodać niewielką ilość wody, z części zważonej peklosoli zrobić mocny roztwór i nastrzyknąć, Wady? - trzeba posiadać pakowarkę i woreczki, - dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci ograniczona kontrola procesu, woreczek jest zamknięty i trudniej sprawdzić organoleptycznie, czy wszystko jest w porządku, tutaj mógłby się lepiej sprawdzić woreczek strunowy, - w przypadku peklowania ilości "hurtowych" mniej opłacalna i absorbująca więcej czasu. To metoda idealna dla początkujących amatorów i dobra dla "detalistów", - kontakt z tworzywem. Pewnie znalazłoby się tego więcej, ale podczas pisania tego postu tyle wpadło mi do głowy. U mnie peklować potrafi 13 latek, ilość soli do odważonych sztuk mięsa liczy w pamięci. Jednak zastrzegam, że dotyczy to woreczków moletowanych zamykanych na amatorskich pakowarkach. Pakowarki komorowe nawet przy pakowaniu mokrych produktów generują próżnię, a nie tylko odsysają powietrze, jak nasze pakowarki. W naszych pakowarkach podciekająca ciecz nie pozwala nawet na dobre odessanie powietrza. Co do pakowarek komorowych nie jestem pewien, nie testowałem, ale tutaj podciśnienie jest duże, mięso jest ściskane. Nie wiem, jaki to ma wpływ na proces osmozy, czy jej w jakimś stopniu nie utrudnia. Ps. Umieszczam ten post również w temacie: /topic/16595-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-badania-naukowe/?hl=woreczkach

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Maxell, w stopce wybrałeś sobie bardzo mądry cytat. Zgadzam się z nim w 100%.

/topic/16595-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-badania-naukowe/?hl=woreczkach

100% roztworem sypią drogi .

Ma duże znaczenie. Podaję bardzo uproszczony przykład, ale łatwy do zrozumienia: Wyobraź sobie solankę o słoności 100% i mięso 0%. Jeśli damy litrę solanki i kilogram mięsa to po wyrównaniu stężeń osiągniemy po 50% słoności. Jeśli damy 9l solanki i kilogram mięsa to po wyrównaniu stężeń osiągniemy 90% słoności. Jeśli damy 1l solanki i 9 kilogramów mięsa to po wyrównaniu stężeń osiągniemy 10% słoności. Zrozumiałeś już? Oczywiście czas też ma znaczenie. Mięso to nie gąbka, że wystarczy włożyć do wody i cała natychmiast przesiąknie. Edytowano: Romii, ale Ty jesteś szybki!

Dlaczego? Możesz to jakoś rozwinąć?

To nie wroga propaganda Maxell. Kto nie stosuje się do regulaminu, to forum musi opuścić, to nie tajemnica. I myślę, że nikt tego nie neguje. Zapanować nad 50 000 użytkowników, to nie taka prosta sprawa . Akurat padło na zbanowanego, a chyba nawet obu, więc określenie "czarna lista" nie wydaje mi się wielkim nadużyciem. Sławek, jak przyjdzie to pooglądam obie, pomacam i zdecyduję. Ta z OLX, mniejsza bardziej mi się podoba.

Nie, to nie Tieru, jemu się spodobała i zostawia dla siebie. To inna osoba z "czarnej listy" na tym forum . Kupiłem ją, jak przyjdzie to sprzedam swoją.

To raczej nie Tier.

Daj linka, jeśli jeszcze znajdziesz. Bo obawiam się, że to przekręt.

Ło rany. Czytam, analizuję. Jaś Wedrowniczek podpowiada jedno, Jacek Daniels drugie. Dzisiaj się poddaję.

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią . Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka.Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni . Ot i cała tajemnica .

Wcale nie musisz odmaczać, to już jest do smaku, skoro wolisz mało słone, to możesz dać 16g/kg. Mięso obtoczone w tej ilości peklosoli, zapakowane, pekluje się parę dni w lodówce i nierozpakowane może iść prosto do parzenia Sous Vide. Szkoda, że w woreczku się nie uwędzi, trzeba rozpakować . Nie porównuj 8 do 20, bo to bardzo różne cyfry, a smakowo wyjdzie podobnie. Metoda "na mokro" jest wrażliwa na czas peklowania. Za krótko peklowane - mniej słone, potrzymasz kilka dni dłużej niż obliczałeś może wyjść bardziej słone niż moje 20g/kg. Temperatura też ma wpływ. Do woreczka stosuje się podobne dawki jak na przykład do kiełbas, czy konserw. Jeden z plusów tej metody, że solisz "do smaku", a czas peklowania nie robi różnicy. Metoda jest bardzo powtarzalna. Osobiście zaczynam dodawać również przyprawy do woreczka. Nie jest to zalecana metoda ze względu możliwości wprowadzenia niepożądanych bakterii, ale zauważyłem, że ta metoda też pod tym względem jest bezpieczniejsza. Bardzo wysokie początkowe stężenie solanki razi sobie z "niepożądanymi gośćmi" o wiele lepiej niż 8% solanka. Robiłem tak wiele razy, ale problemów z źle pachnącym mięsem jeszcze nie miałem, a przy peklowaniu mokrym trafiło się że wolałem przyśpieszyć wędzenie. Woreczek to tylko sugestia, rób jak uważasz.

To fakt, nie pomyślałem. [Dodano: 12 gru 2020 - 21:38] Aha czyli po parzeniu nie ma takiej opcji jak dopiekanie ? Jednak widzę w instrukcji przepis który mówi o zapiekanie 20 min w temp 180 C ? Przecież przez 20 min zapiekania to w życiu nie będzie zjadliwe jak nie będzie termicznie już obrobione . Jest też na etykiecie przepis na pieczenie ale mnie nie o pieczenie chodzi tylko parzenie. Przepraszam, wprowadziłem Cię w błąd. Ale na szczęście już wyprostowano moją pomyłkę.

Albo parzenie, albo piekarnik. Masz podane 2 metody, jak ją przyrządzić. W sumie w obu metodach chodzi, aby w środku osiągnąć 72C.

Skoro planujesz sous vide, to może od razu zapekluj w woreczku? Tutaj dawkowanie soli przenosi się bezpośrednio na słoność. Ja i moja ferajna lubimy 20g/kg, mniej słonolubni 16, a dla mnie to smak solenia ze szpitalnej stołówki. Możesz sobie poeksperymentować. Zapakuj polędwiczki w osobne woreczki, do każdego daj inną ilość soli. Szybko dojdziesz swego smaku, a żonie powiedz, że prawie nie dawałeś soli, tylko na jakąś bardzo słoną trafiłeś

Można też za kilkanaście złotych kupić solomierz. W razie potrzeby można bez problemu wymienić solankę na nową o identycznym stężeniu.

Zwięzłość robi bardziej temperatura niż nastrzyk. Stopień dwa wyżej podczas parzenia i już masz bardziej zwięzły. Osmoza tak działa, że raczej nie ma różnicy w wilgotności w mięsie nastrzykniętym i nie nastrzykniętym. Zwłaszcza jeśli tak długo peklujesz.

Maxell, mogę się nie zgadzać, ale szanuję zdanie innych. Tradycja jest bardzo ważna. Na szczęście każdy ma swój rozum, a dzięki innym metodom ma też wybór. To bardzo dobrze, bo każdy może iść swoją drogą. Mnie, jako amatorowi bardzo odpowiada metoda w woreczku. Jestem też pewien, że dla mnie i takich jak ja, to najłatwiejsze, najbezpieczniejsze a zarazem najprostsze rozwiązanie. Dające bardzo dobre i powtarzalne efekty. Profesjonaliści i tradycjonaliści robią to inaczej. Czapki z głowy i brawa. Nie dziwię się, że w Twojej fachowej bibliotece, którą kompletujesz wiele lat nie ma wzmianek na temat peklowania w woreczkach. Powód dla mnie jest prosty, to nowa metoda i w dodatku nie jest przeznaczona do rozwiązań przemysłowych. To po prostu jeszcze nie mogło się znaleźć w starszej, fachowej literaturze. Myślę, że jednak przyjdzie jeszcze czas, że i taką pozycję będziesz miał w swojej kolekcji . Jak taką znajdę, to Ci wyślę ze specjalną dedykacją: "Od ZLepa. A nie mówiłem?" :D Zdrówka życzę i uśmiechu!

Gdzie? Na powierzchni mięsa. Jeśli coś tam się znajdzie, to tak mocna solanka o wiele szybciej sobie poradzi, niż rozwodniona w peklowaniu na mokro. Nawet jeśli coś niepożądanego znajdzie się wewnątrz, to szybkie peklowanie poradzi sobie z tym szybciej, niż wolniejsze tradycyjne. Wiem Maxel że jesteś tradycjonalistą i nie uznajesz tej metody. Ja na jej temat bardzo dużo czytałem, dyskutowałem, myślałem i porównywałem do peklowania tradycyjnego. Ja nie zauważam dużych różnic. Zauważam za to wiele zalet i tylko jedną wadę. Plastik, kontakt z plastikowym workiem, który w peklowaniu na mokro jest mniejszy. Krótki czas i wybarwienie? Owszem, ale to z woreczkami nie ma wielkiego związku. Raczej nikt nie stosuje krótkiego, dobowego peklowania, które mimo wszystko przyniosłoby i tak lepszy efekt niż jednodniowe peklowanie na mokro (wyższe stężenie solanki i silniejsza osmoza).

W woreczku nie ma potrzeby wąchania. Peklowałem tym sposobem nawet miesiąc. Otwierałem z obawą, ale mięso po prostu pachniało mięsem. Mam na ten temat kolejną swoją teorię. Mięso jest obtaczane w peklosoli, początkowe powierzchniowe stężenie solanki jest bardzo wysokie, niemalże 100%. Tak mocna solanka eliminuje większość niepożądanych drobnoustrojów. Po za tym pakuje się raz i do worka się nie zagląda, nie wkłada rąk, do zamkniętego worka nic nie dostanie się z zewnątrz.

Sverige2 dorzuć sobie jeszcze jeden woreczek z jakimś kawałkiem mięsa i zapekluj "do smaku", nie wiem, co preferujesz 16, 18, czy też 20 i ponad gram peklosoli na kilogram mięsa. Dla mnie 16g smakuje zbyt "szpitalnie", preferuję 20g/kg. Jeden kawałek mięsa więcej raczej nie zrobi Ci różnicy, a będziesz miał bezpośrednie porównanie. Dodatek wody moim zdaniem nic nie daje, wręcz zwalnia proces peklowania (mniejsze ciśnienie osmotyczne). Drugim negatywnym czynnikiem dodatku wody, jest określony czas, aby prawidłowo zapeklować. Musisz się trzymać określonych ram czasowych. Pozbywając się wody pozbywasz się obu problemów. Peklujesz szybciej i dokładnie "do smaku". Jeśli przetrzymasz dłużej, to nie przesolisz, bo sypiesz dokładnie tyle peklosoli ile Ci smakuje. Peklowanie w worku od peklowania na mokro na moje pojęcie różni się tylko ilością zastosowanej wody. W worku jej nie dolewamy, a korzystamy tylko z osocza, w którym rozpuszcza się peklosól. Moim zdaniem to dodatkowy plus. Woda potrzebna jest po to, aby przykryć mięso, aby poprawnie się peklowało. Gdyby łatwo było przykryć mięso mniejszą ilością wody, niż zalecane w tabelach Dziadka 0,4l wody na kg, to taką ilość by się stosowało. A w woreczku jest łatwo korzystając jedynie z osocza zawartego w mięsie. W domowych pakowarkach próżni nie zrobimy, a otaczające mięso osocze z rozpuszczoną peklosolą działa podobnie jak woda przy peklowaniu na mokro. Napisałbym identycznie, ale ze względu początkowe stężenie powstałej solanki osmoza działa o wiele mocniej, czyli peklowanie jest szybsze. Peklowanie w woreczku to nie jest peklowanie na sucho, tutaj mięso nie obsycha, mięso jest otoczone solanką, osmoza nie jest utrudniona.

Sverige2 a po co dodajesz do worka wody? Co zyskujesz na tym? Bo ja nie zauważam żadnych korzyści, a widzę minusy takiego postępowania.

Zgadza się. Woreczek wydaje się tutaj lepszym rozwiązaniem. Warzywa w woreczku zapakowane wraz z mięsem nie rozwodnią się w całej wodzie użytej do parzenia. Intensywność smaków jest nieporównywalnie większa. O rany, Zlep znowu zaczyna o woreczkach .