Radek.

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!! Ja robię inaczej. Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu.

To rzeczywiście masz ciut większą wilgotność. U mnie kompromisowo około 85 %. Około, bo nie jestem stuprocentowo pewny wskazań. Mam w komorze bardzo różne wyroby. Całomięśniowe duże, małe. Salami cienkie, grube... Trzeba to jakoś pogodzić. Trochę zazdroszczę tej całej automatyki. Ale ja bym się na tym przewrócił. I nie wstał :D.

Zrób koniecznie . . Wilgotność jest ok. Polędwice małe... Ostatnio w komorze miałem takie po 1,5 kg i te dojrzewały do straty 36 % pięć tygodni .

Lonza. Polędwica peklowana z pomarańczami, sokiem pomarańczowym, płatkami świeżego czosnku i prażonym koprem włoskim. Początkowa waga 750 i 800 g, więc malutkie. Obie straciły na wadze około 36 %. W smaku jedne z najlepszych jakie do tej pory zrobiłem . Przed jedzeniem, sznurek oczywiście zdejmujemy, a osłonki nie musimy, bo są bez . Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ... . No to jemy .

Gratuluję .

20*C Tak. Andrzejku staram się . Miałem super nauczycieli . Eli dziękuję . Dzięki Małgoś, bardzo dziękuję . Dziękuję .

Pancetta. Waga od 0,7 – 1,0 kg. Peklowałem dwa tygodnie w różnych ziołach i jeden kawałek na ostro, w płatkach chili. Wędziłem około 6 h w zimnym dymie. Zaraz dostaną metryczki .

Eli Dziękuję i pozdrawiam I kolejne salami. Inspiracją był przepis Mariańskiego Salami Felino https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/italian/salami-felino Są też inne przepisy na to salami. Ja zmodyfikowałem sobie ten przepis. „Salame di Felino to czysta wieprzowina z Felino, małego miasteczka położonego w zielonej dolinie Baganza, bogatym w żywność regionie wokół Parmy. Ta kiełbasa dojrzewająca na sucho charakteryzuje się nierównym kształtem, którego jeden koniec jest mniejszy od drugiego. Salami dojrzewa przez trzy miesiące w tych samych warunkach klimatycznych, które tworzą znane na całym świecie Prosciutto di Parma.” Moje salami, powstało z inspiracji przepisem / przepisami na Salami Felino, a przepisy trochę się od siebie różnią. Przyprawy podałem na 1 kg. Peklowanie 36 h, rozdrobnione na sitku 6 mm. Maszynka 12. Łopatka 0,60 kg Boczek (chudy) 0,20 kg Słonina 0,20 kg (pokrojona w drobną kostkę) Peklosól 25 g Ziarna pieprzu czarnego 2 g Pieprz czarny drobno zmielony 2 g Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę 3 g Glukoza 2 g Cukier trzcinowy 2 g Białe wytrawne wino 30 ml Kultura startowa SBL-48 – wg instrukcji producenta Nabite w jelita grube wp. Wyszły dwa batony po około 1 kg. A tak przy okazji. Używam pH metru, ale salami dzielę na „DOBRE – NIEDOBRE” i tak jak inne wyroby, ma smakować mnie i mojej rodzinie. Przeglądam sobie literaturę tematyczną i uderzyło mnie, że często na fotografiach widzę jak chłop z Sycylii, albo Katalonii, w wiejskiej chałupie wpatruje się w pH metr i wypełnia tabelki w excelu ... Ja też pozwoliłem sobie na sarkazm . Niech się każdy bawi po swojemu i nic mi do tego (tak jak i komuś do mnie). Jestem wielbicielem „kiełbasy ułamanej, z kieszeni” i „planuję” zrobić jeszcze niejedno salami o różnym pH, najlepiej w stylu - „nie śmierdzącego starymi skarpetami”, czego oczywiście i innym życzę . „Starzy” koneserzy... No cóż, muszą jakoś przełknąć, że kmiotki też chcą zaznać trochę luksusu To oczywiście żart Zainteresowani tematem, będą wiedzieć o co chodzi . Fotki z dzisiaj. Na desce kiełbasa, która 3 tygodnie dojrzewała w komorze. Była wędzona jak Krakowska, łącznie z podpiekaniem. I talerzyk rozmaitości (wędliny z III – VI 2020 r.) A tak było rano w komorze, ale teraz mocno się przerzedziło.

„Crespone to salami zrobione z mięsa nadziewanego w nieregularne osłonki.To tradycyjne salami kojarzy się z Agrate Brianza, małym miasteczkiem na obrzeżach Mediolanu w Lombardii. Łopatkę i boczek wieprzowy miesza się z winem, czosnkiem i słodkimi przyprawami (imbir, kolendra,kwiat muszkatołowy, cynamon),które nadają kiełbasie intensywny czerwony kolor i delikatnie słodki smak. To cudownie aromatyczna kiełbasa, miękka, prawie do smarowania dzięki dużej zawartości tłuszczu. Crespone jest czasami wędzony przed suszeniem na powietrzu, więc jeśli chcesz najpierw wędzić go na zimno, po prostu zrób to.” Nie wiem czy będę wędził to salami. Nieznacznie też zmodyfikowałem oryginalny przepis z książki Ruhlmana i Policyna. Moje Crespone : Łopatka I – 1,5 kg Boczek – 1 kg Rozdrobnienie na sitku 6 mm. Maszynka 12. Nabite w jelita wp. grube. Przyprawy podałem na 1kg. Peklosól – 25g Pieprz czarny drobno mielony – 2,5g Kolendra prażona i mielona – 0,8g Imbir mielony – 0,8g Gałka muszk.- 0,8g Goździki mielone – 0,4g Cynamon mielony – 0,4g Czosnek świeży – jeden ząbek przeciśnięty przez praskę Białe wytrawne wino 30 ml Glukoza – 2g Cukier trzcinowy – 2g W oryginale salami jest fermentowane w 27*C i wilgotności 80% z kulturą bakt. której nie znam. Ja to zrobiłem z kulturą SBL-48, choć wahałem się czy nie użyć SHI-59 ze wzgl. na wyższą temp. fermentowania i większe podbicie aromatów. Uznałem że to salami, samo w sobie jest wystarczająco aromatyczne. Przepis mówi o trzech tygodniach dojrzewania i utracie 30 % wagi. A ja zobaczę... Batony ważą po około 1,3 kg.

Jest mi bardzo miło . Pozdrowienia . Pancetta (boczek) w ziołach. Będzie się peklowała około dwa - trzy tygodnie.

No i super .

Wojtuś dzięki . Jeszcze trochę .

Kolejne Coppy w dojrzewalni. Trzy tyg. peklowane z liśćmi laurowymi, czarnym pieprzem, jagodami jałowca i tymiankiem.

Przy okazji polędwicy, przypomniałem sobie o salami... Salami Ostre Bukowiańskie. W komorze od 7 grudnia 2020. Dzisiaj pierwsze ważenie. Straciły średnio 38 - 39 %. Jeden batom rozkroiłem i co jakiś czas będę kroił następne, ale już można jeść Mimo stosunkowo „młodego wieku”, jest bardzo dobre Wiem, że z czasem będzie jeszcze lepsze .

Lonza. Polędwica dojrzewająca w pomarańczach i koprze włoskim. Peklowana ponad dwa tyg. Miała być w kątnicach, ale będzie bez.

Ale tak po cichu, jak się odwrócisz, to plastereczek... Pozdrowienia.

Małgoś, wszystkiego najlepszego ! Sto Lat w zdrowiu .

Żyję, robię swoje i cenię sobie spokój .

To trzeba coś przekąsić Może to, co pod spodem ? . Miałem przypomnieć. Już można jeść .

Zaraz wyjmuję z wędzarni.

25 g/kg Chciałem żeby był wyczuwalny posmak wędzonki, no i był Około 20*C Czy byłby lepszy to nie wiem. Na pewno musiałby dużo dłużej dojrzewać i taki zrobię następnym razem. Kiełbasa wędzona i dojrzewająca. Dalszy ciąg remanentów zamrażarkowych. Łopatka I - 1,0 kg Szynka I - 1,0 kg Słonina – 25 % wagi szynki i łopatki. Rozdrobnienie na sitku 6 mm, maszynka 12 Peklosól – 20 g/kg Pieprz cz. grubo mielony - 1,5 g/kg Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę - 1,5 g/kg Peklowanie około 36 h Nabita w kątnice baranie Wędzona jak kiełbasa Krakowska Po nocnym odpoczynku w spiżarni i kilku godzinach w dojrzewalni, zaszczepię pleśnią W komorze będzie wisiała, aż dojrzeje. Ostatnio było to około 6 tyg.

Pozdrowienia ! Dodatek do fotki z wczoraj. Pancetta (boczek).Miałem trzy małe kawałki po około 0,5 kg każdy - „na próbę”. Peklowały się ponad dziesięć dni w różnych ziołach. Po peklowaniu wędziłem kilka godzin w zimnym dymie. W dojrzewalni ponad pięć tygodni. Na fotce z przodu. Nie zaszczepiałem pleśnią, bo w komorze w tym czasie były inne zaszczepione wyroby. Sprawdzane ręką czy już są dobre (dostatecznie twarde). Z ciekawości zważyłem i każdy kawałek Pancetty stracił na wadze odpowiednio 44%, 47%, 53%. Jedna z lepszych wędlin dojrzewających i niebawem powtórzę .

Już można jeść .

Dzięki . Pozdrowienia :thumbsup:. Pierwsze w tym roku konserwy. Noworoczne. Skład to karczek, golonki i boczek. Remanent zamrażarki. Razem wyszło około 5,5 kg. Mięsa było mniej więcej po równo. Całość rozdrobniona na sitku 18 mm, maszynka 12. Peklowałem 48 h. Peklosól 16g/kg Pieprz czarny grubo mielony 2g Majeranek 2g Gorczyca biała grubo mielona 2g Czosnek świeży przeciskany przez praskę 2g Ziele angielskie 0,5g grubo mielone Listek laurowy na dno puszki Żelatyna na czubek łyżeczki Łyżka wody do każdej puszki Tyndalizacja 70/40/30 Za tydzień można jeść . Ja przypomnę .

Dzięki Maxell. Niektórzy źle znoszą, że im się monopol na wiedzę kończy i nie potrafią wyzbyć się maniery pouczania, nieraz zupełnie bezsensownego. To już drugi raz w niedługim odstępie czasu, jak część postów ląduje w koszu. Pewnie dlatego, że nie za bardzo mam ochotę być tłem dla zabłyśnięcia przez innych. Na forum jest jeden/dwóch ludzi, którzy są dla mnie autorytetami w dziedzinie wędlin dojrzewających i to mi wystarczy by omijać pośredników. Może zacytuję siebie samego sprzed miesiąca z kawałkiem : W wędlinach dojrzewających, czas (dla mnie) zrobić mały kroczek naprzód. Powielanie czyichś dokonań, to po prostu stanie w miejscu. Są żelazne zasady, których się trzymam, ale cała reszta to niczym nieograniczona fantazja. Wędliniarstwo, w tym dojrzewanie, to nie jest wiedza tajemna. Ktoś kto chce poznać tajniki, to je pozna i z powodzeniem będzie robił wyroby na dobrym poziomie. Ja już pisałem, że dojście do rzemieślniczej biegłości zajmie mi pewnie kilka lat. Ale biczować się nie będę – swoją wartość znam. EOT. Od 11 lat po raz pierwszy używam tego skrótu, ale kiedyś musi być ten pierwszy raz. Dzisiaj zapeklowałem dwie Coppy. Peklosól 25g/kg Sól 10g/kg Ziarna czarnego pieprzu, prażone i rozgniecione w moździerzu 3g/kg Jagody jałowca, prażone i rozgniecione w moździerzu 5g/kg Tymianek 2g/kg Pokruszone listki laurowe około 1,5g/kg Ilości przypraw nie były podane. Ja dodałem tyle. Na podstawie przepisu z książki „The craft of italian dry curing”, Ruhlmana i Polcyna. I też dzisiaj, rozkroiłem Coppę i Bresaolę. Obie straciły po 44%. Coppa w komorze od 22 października, a Bresaola od 5 listopada. Koniec roku, w związku z tym życzę wszystkim lepszego, a przede wszystkim zdrowego i spokojnego Nowego Roku.