Jojo

Musisz dokupić mięsa. Średnio daje się 2% soli w stosunku do wagi mięsa. Jak dałeś pół kilograma na 8 kg to zdecydowanie za dużo.

Grzegorzu a jak długo moczyłeś pstrągi?

Zaczynam przygotowania do świąt. Dzisiaj 10 kilogramów białej zrobiłem. A w lodówce już od jakiegoś czasu polędwica ala parmeńskie sobie dojrzewa. Trochę sól zaczyna wychodzić ale mam nadzieję. że nic jej nie będzie i wytrzyma do 25 grudnia. Proszę podpowiedzcie czy zmywać tą sól czy może być?

Świadziu jeżeli to nie tajemnica to wpisz tutaj uzyskane odpowiedzi na zadane przez Ciebie pytania. Temat ciekawy więc szkoda by pozostał tak jak jest teraz.

Ilość soli jak lubisz słone wędzonki to wydaje się ok. Ja za sprawą ludzi z forum odszedłem od przypraw by poczuć smak mięsa. Robię czystą solankę i jest bardzo smaczne. Czasami dodaję czosnek. Jak chcesz kombinować to zrób 2 pojemniki jeden tylko z czystą solanką a drugi z przyprawami i zobaczysz, która wersja Tobie bardziej odpowiada. Ja też ciągle szukam nowych smaków. W tym roku na święta będą standardowe wędzonki peklowane na mokro bez przypraw a jako dodatek chcę zrobić coś na wzór El Gregora czyli peklowane na sucho i z przyprawami.

No to będzie trzeba popróbować samemu. Zbliżają się święta więc będzie okazja do eksperymentów. El GREGOR temat masz obszerny więc ciężko go na raz ogarnąć. A może problem w rozumieniu tekstu właśnie z nadmiaru czytania wynikał

Todek właśnie też miałem gdzieś spisane mniejsze dawki. Będzie trzeba w końcu zrobi samemu i przetestować z wagą co najbardziej nam odpowiada. Grzegorz jest doświadczony i robi to na wyczucie ale mniej obeznani w temacie ( ja) mają z tym problem. Może prośba do Grzegorza by zrobił kiedyś swoje wyroby z wagą i podał jeden sprawdzony przepis. Przyprawy wiem, że zmieniają się co produkcję więc będzie ciężko sklasyfikować ale klasy mięsa i ilość soli jako baza do ścinkowej były by mile widziane.

Jan30 miałem kiedyś podobny problem i odpowiedział mi Dziadek albo Bagno. Nie pamiętam jak to argumentował ale wiem że odradzał robienie z całości zamrożonego miesa. Poczekamy i pewnie do wieczora odezwie się ktoś doświadczony.

Raczej pekluj 6 dni. Grzegorz swoją ścinkową pekluje tydzień. Z tego co pamiętam to kiełbasy nie robi się z mięsa mrozonego. Można dodać 20-30 % ale nie więcej.

Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku?

Roma ciężko powiedzieć, bo zależy to od wielkości (grubości) wędzonek no i temperatury w wędzarni. Dlatego najlepiej mieć termometr i podpiekać ( lub parzyć ) do odpowiedniej temperatury wewnątrz. Na początku też tak myślałem, że da się na czas ale to jest zawsze loteria. Na początku zabawy z wędzeniem jest jeszcze trudniej bo nie umiemy trzymać stałej temperatury w wędzarni ( lub garnku jak ktoś parzy) i skoki temperatury powodują, że czasy podpiekania też się zmieniają. Kup na początek termometr do pieczenia ( taki ze szpikulcem ) i powinien wystarczyć do orientacyjnego pomiaru. A jak masz zamiar na poważnie się zabrać za domowe wędliny to zainwestuj w elektroniczny.

PIS jak jest różnica w produkcji wyrobów z ostatnich zdjęć? Czy wędziłeś innym drewnem? Czy to wina oświetlenia bo kolor na obu zdjęciach znacząco się różni.

Adek ja praktycznie za każdym razem robię żeberka i pekluje je zawsze razem z wszystkimi wędzonkami przeważnie 7 dni. Czasami jak nie mam żeberek wcześniej to robię tak jak Ty proponujesz czyli na sucho kilka dni. Ilość soli (lub peklosoli) to 25-30 g na kg. Ja takie żeberka używam do zup, fasolki po bretońsku lub bigosu więc mogą być bardziej słone. kiedyś przypomniało mi się w dzień przed wędzeniem więc na noc posoliłem, rano tylko spłukałem nadmiar soli i osuszyłem. Do nagotowania też były dobre.

JacekC kalendarze doszły dziękuję. Poczta nie nawaliła - całe i zdrowe.

To i ja dwa poproszę.

Bardzo ciekawy pomysł. Jestem zainteresowany takim spotkaniem jak tylko termin mi będzie pasował.

Czy mięso na farsz jest smażone czy surowe i dojdzie w trakcie gotowania?

Aniu ja zawsze zamrażam szynki wędzone i już parzone. Następnie rozmrażam je w lodówce ( czyli powoli ). Wyciągam je minimum dobę czasem 2 dni wcześniej (zależy od wielkości szynki) i leżą sobie na papierowych ręcznikach. Często je zmieniam bo szynka puści trochę wilgoci. Taka szynka na pewno będzie dobra i nikt kto nie wie, nie zorientuje się,że była mrożona. Nie wiem do ilu stopni wewnątrz parzysz szynkę, ale jak do mrożenia to polecam niższą temp. Ja parzę do 68 st. Kiedyś sparzyłem do 71-72 wewnątrz i taka szynka była dobra do jedzenia na świeżo ale po kilku dniach w lodówce była już sucha. Tak samo zachowywała się mrożona - jednak trochę wilgoci tracimy podczas tego procesu. Poczekaj na podpowiedź bardziej doświadczonych bo może jeszcze lepiej zamrozić surową. Ja robię tak jak napisałem dla wygody bo po wędzeniu od razu parzę na działce bo mam tam wielki gar i następnie część mrożę. Później tylko jak mnie najdzie ochota to wyciągam kawałek i na drugi dzień jest gotowa do jedzenia.

Morfeusz ta wygląda jak Hendi i pewnie to ta sama tylko pod inną nazwą. Opisywana wiele razy wiec możesz poczytać. Ja polecam bo sam taką posiadam.

Pis ty pewnie masz kiełbasy dojrzewające. Ja nie mam warunków do dojrzewania bo mieszkam w bloku. Teraz jak nie ma much to po każdym wędzeniu podsuszam kilka sztuk. Wiem że nie dorówna to w smaku dojrzewającym ale i tak je lubię.

Aby było co jeść uwędziłem trochę kiełbasy i wędlin. Pierwszy raz miałem olchę i nią wędziłem i jestem bardzo zadowolony. A oto wyniki 2 dni dymienia: Szynka, polędwica, boczek i polędwiczka Polędwiczka i krakowska Cienka kiełbasa po podsuszaniu kilka dni. Dwie wersje: surowa i parzona.

A u mnie kuchnia polowa. Kiełbasa z ogniska.

A oto widok z wczorajszego spaceru. Może to nie widok z okna, ale bardzo ciekawy. Częściowo osuszone jezioro z powodu robót na tamie. Widok starej drogi, która normalnie jest zalana.

Po zmianie na forum widze, że znów mogę dodawac zdjęcia. No to kilka fotek tego co robiłem latem. i jeszcze środek wyrobów

U psychiatry siedzi 3 wariatów. Psychiatra podchodzi do pierwszego i pyta: -Ile jest 2 x 2? - 1785 Do drugiego: - Ile jest 2 x 2? - Środa. Do trzeciego: -Ile jest 2 x 2? - 4 - Brawo. Jak na to wpadłeś? - Podzieliłem 1785 przez środę.