Emil

Ja to lubię takie właśnie przysmażone ciemniej :clap:

aaa ... :wink:

Arkadiuszu , chciałem napisać z przyzwyczajenia branżowego "schaby b/k" i wówczas nie byłoby innych domniemywań ale z szacunku do sugerowanego poprawnego nazewnictwa napisałem "polędwice" co jak widać okazało się nierównoznaczne Żebyście mnie źle nie zrozumieli - nie jestem jakimś przeciwnikiem nastrzykiwania. Po prostu zapytałem o argumenty przemawiające ZA w przypadku określonych elementów. Jeśli ktoś pekluje 12-14 dni boczek lub polędwicę, to z punktu widzenia mojego doświadczenia dodatkowy nastrzyk nie ma sensu. Chciałem swoje przekonania w tej kwestii skonfrontować z niewątpliwie dużym doświadczeniem SiB :wink:

Ja polędwic czy boczku nie pekluję dłużej niż 8 dni i nigdy nie zdarzyło się aby były jakiekolwiek przebarwienia wynikające z niedopeklowania. Słoność jest równomierna

Zapewne nie Dziadku ,ale po co strzykać np. polędwice ? czy nie jest to w pewnych przypadkach zbędny zabieg ? Szczególnie gdy polędwice są stosunkowo małych rozmiarów ? Przecież łatwiej i szybciej nie strzykać i wrzucić do solanki ? I jednak jest to jakaś ingerencja w strukturę mięśnia i w trakcie wstrzykiwania ( szczególnie nie umiejętnego ) zapewne struktura komórek może być uszkodzona.

Witam Was, Ostatnio zadzwonił do mnie kolega, który od czasu do czasu zagląda na forum - jest początkującym zadymiaczem. Chciał zapeklować kilka elementów m.in polędwicę, karkówkę , boczek i mięsień półbłoniasty. Zapytał mnie czy koniecznie trzeba stosować nastrzyk.... Hmmm... , korzystając z tabeli Dziadka można wywnioskować że każdy element powinien być nastrzykiwany ( górny wiersz , gdzie jest napisane " nastrzyk - TAK" ). Oczywiście tabela jest bardzo przydatna, sam z niej korzystam , ale zastanawiam się czy faktycznie nastrzyk jest obligatoryjny ? Młody zadymiacz , postępując zgodnie z tabelą , będzie strzykał wszystko jak leci... ale przecież np. w przypadku schabu czy boczku zupełnie nie rozumiem takowej konieczności. Nigdy nie zdarzyło mi się aby element po 7 dniach był niedopeklowany. Nastrzyk stosuję w przypadku karkówek czy już obowiązkowo szynki z/k. Jak to wygląda w Waszym przypadku ?

Ja ostatnio boczek łuskany b/s pociąłem w paski o szerokości ok 8-10 cm , a wędziłem w siatce wędliniarskiej. Bardzo fajnie się uformował, szczególnie wierzchnia warstwa po wyłuskaniu żeberek :wink:

Oczywiście racja Dziadku , miałem na myśli cel kulinarny :wink: Ale z drugiej strony tak się zastanawiam, bo tłuszcz międzytkankowy nie jest tłuszczem miękkim, więc się z kiełbasy nie wytopi, np. charakterystyczne "oczko" w antrykocie w trakcie smażenia czy grillowania. Natomiast walory smakowe powinny być na plus....

Jeszcze kilka lat temu przy eksporcie do krajów europejskich, w specyfikacjach jakościowych bazowano w zasadzie jedynie na klasyfikacji (S) EUROP która nie odnosi się do stricte jakości mięsa a jedynie do klas uformowania i otłuszczenia tusz , a teraz coraz częściej najistotniejszą cechą jest zawartość tłuszczu śródmięsniowego czyli "marmurkowatość" badana na rostbefie. Dawne ideały "ładnego mięsa wołowego" czyli chudziutkiego bez przerostów powoli odchodzą do lamusa Rzuććie czasem okiem na wołowinę od Biernackiego pakowaną pod marką "BeefMaster" jest m.in w Lidlu i bodajże w Kauflandzie. Są to steki z polskiego surowca , selekcjonowane m.in pod kątem marmurkowatości, dojrzewające min. 21 dni. Cena wysoka ale i tak po środku między argentyńską a zwykłą polską. Mają na tej kategorii naprawdę niezłą dynamikę sprzedaży.

Akurat te konkretnie tak wyglądały po 10 dniach. Ile dni docelowo do rozbioru na poszczególne elementy to dokładnie nie wiem. W każdym kraju jest chyba inaczej. Argentyna dla przykładu eksportując elementy na świeżo m.in do Polski pakuje w vacuum w bardzo grubą folię, deklarując ok 45 dni od daty zapakowania, dając gwarancję pod warunkiem iż ciąg chłodniczy będzie stale zachowany. Elementy z podobną deklaracją widziałem również z Brazylii czy nawet z Nowej Zelandii. Temperatura przechowywania ( 0 / +4 st ). Swego czasu miałem możliwość kupowałem z hurtowni Recke z Berlina taką wołowinę z kończącym się terminem do spożycia za 50 % ceny :wink: Żadnych cech psującego się mięsa nigdy nie stwierdziłem ( organoleptycznie ) natomiast smak, kruchość .... ehhh :thumbsup: [ Dodano: Wto 05 Lut, 2013 16:48 ] Wrzuć Piotrze kawałek antrykotu albo rostbefu na min 10 dni na górną półkę lodówki, a potem patelnia albo grill.....polecam

Tak wyglądają tusze wołowe po ok 10 dniach dojrzewania w jednej z ubojni w USA..... http://images40.fotosik.pl/1936/bf029bbea768f178med.jpg

Policjant zatrzymuje dresiarza w BMW. P: Dokumenciki proszę. D: Nie mam dokumencików. P (uśmiechnięty): Aha, bez dokumencików jeździmy? D: Ale tu mam zaświadczenie o skradzeniu dokumentów, mam jeszcze tydzień na wyrobienie nowych... Policjant sprawdza - pieczęcie, podpisy, wszystko się zgadza... obchodzi samochód patrząc badawczo, uśmiecha się szeroko i mówi: P: No proszę, jeździmy auteczkiem na niemieckich numerkach? D: A tak, proszę bardzo - mienie przesiedleńcze, mam jeszcze dwa tygodnie na zarejestrowanie - podaje policjantowi dokument. Policjant sprawdza, pieczęcie, podpisy wszystko się zgadza... Poirytowany każe otworzyć bagażnik. W bagażniku trup. P: A to co!? D: A to wujek Rysiek, proszę, oto akt zgonu - podaje policjantowi dokument. Policjant sprawdza, pieczęcie, podpisy, wszystko się zgadza... P (zbaraniały): No akt zgonu w porządku, ale tak nie wolno przewozić zwłok... D: Proszę, tu jest pozwolenie na transport zwłok, jutro pogrzeb w kaplicy Świętego Jana w Krakowie - podaje policjantowi dokument. Policjant sprawdza, pieczęcie, podpisy, wszystko się zgadza... Zdesperowany zagląda do bagażnika, zauważa coś i pyta triumfalnie: P: A dlaczego denat ma lokówkę elektryczną w odbycie?! Dresiarz podaje mu dokument: D: Proszę bardzo: Ostatnia Wola Wuja Ryśka...

Od tyg 3 ceny w niemczech bez zmian. Żadnej szalejącej choroby tuczników tam nie ma

Ostatnio na topie coraz częściej spotyka się tzw. bader , którego produkcja oraz cechy niewiele różnią się od produkcji MOM-u . Również surowiec z którego jest pozyskiwany. W definicji Momu rozdrobnienie do 2 mm , natomiast bader pow 3 mm. Cały "pic" polega na tym, że MOM musi być wykazany jako odrębny składnik produktu , natomiast bader może funkcjonować jako " mięso wieprzowe" lub drobiowe....

To są jakieś anomalia, wszędzie ceny w dół , szczególnie w ostatnich dniach. Największe spadki cen schabu i karku bo wszyscy się "gotują". Od 1.01 cena schabu b/k spadła o ok 1,5 zł/kg , kark 1,5 -2,0 zł/kg. Ceny żywca w klasie E na wbc obecnie poziom ok 6,10 zł/kg , na początku stycznia było 6,30 zł/kg. Ogólnie tendencja spadkowa utrzymuje się w całej europie bez wyjątków. http://www.pkmduda.pl/index.php?pid=84

Teraz w wędzarni 10 stopni - dwie godziny, rzadki dym. A no właśnie tak myślałem.....

W jakiej temperaturze i jak długo ?

Na stałe stoi grillo wędzarnia a`la ogrodowy pomnik ta będzie do szybkiego montażu / demontażu Efekty pierwszego odpalenia bardzo pozytywne , lepszy aromat wędzenia niz z murowanej

Z racji dużej ilości wędzenia dla siebie , rodzinki i znajomych, postanowiłem na szybko zrobić prowizoryczną wędzarnię z desek olchowych kubatura ok 1 m3 Ciekaw jestem jak będzie się wędziło próba generalna za 2h po wypaleniu http://images40.fotosik.pl/1889/3b84812fdfba349cmed.jpg

Aaaaa tam jest małe zagłębie tych masarni stamtąd zresztą pochodzi słynna "lisiecka" byłem kiedyś w jednej z tych masarni. Wędzarnie tradycyjne z paleniskami bezpośrednimi, a kiełbasy wędzone - pieczone w wysokich temperaturach. Dość drobno rozdrobnione, ale kruche i bardzo smaczne

fajna podobno myk polega na tym , że wsad jest bez peklosoli , natomiast w peklosoli moczy się jelita...

Z punktu widzenia zakładu, w tej całej pogoni za sprzedażą w trudnych warunkach ogromnej nadprodukcji , wygląda to tak że przede wszystkim szuka się produktów, których można sprzedać dużo, oczywiście przy określonej rentowności. Jeśli chodzi o kiełbasę białą to zawsze pojawia się dylemat ... czy więcej sprzedamy "na szaro" czy może "na różowo" ??? Duże znaczenie odgrywa tutaj regionalizm i tu dla przykładu : na podlasiu sprzedaje się znacznie więcej "różowej" niż "szarej" ok 70% do 30% a w mazowieckim odwrotnie .... W całym kraju wygląda to średnio 50 / 50

nic dodać nic ując :clap:

Kolego , uwierz że to kompletna bzdura .... Chińczycy płacą za mięso znacznie więcej niż my , stąd rynek ten w sensie rentowności eksportu ( dla zakładów europejskich ) jest porównywalny nawet do Japonii. http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/kolejny-skup-interwencyjny-wieprzowiny-w-chinach,74569.html

Eeetam spokojnie póki co Chiny pomimo, że są największym producentem wieprzowiny na świecie , bardzo dużo muszą importować z zewnątrz . Zresztą nasze zakłady ciągle tłuką się o eksport do Chin. Na razie tylko kilka zakładów ma na to pozwolenia, więc większość czyni to za pośrednictwem hong kongu . Chińczycy na tyle ostatnio wzbogacili się, że poza nóżkami uchodzącymi tam za rarytas, chętnie kupują też boczki i karki