mikami

Każdy ma inne smaki. Mój obecnie standard to dodatek po gdzieś 15% wątroby wieprzowej i żołądków kurzych. Ostatnim odkryciem jest dodatek wywaru z goździków ( 2szt. na kg farszu) zaparzonych w małej ilości.

Z tego co zrozumiałem, to pytającemu chodzi o szczelność od strony napędu. W zelmerku raz mi mocniej pociekło, ale już nie pamiętam czym tak szalałem. Rok temu mieliłem 20 kg śliwek bez problemu.

Próżnia 0,8 bar to ciśnienie bezwzględne (1013-800) = 213 mbar. Wiem to dużo, ale na tym poziomie operują pakowarki domowe. A te 9-11 mbar w przemysłowych osiągalne jest przy braku wilgoci - poniżej zależność temperatury wrzenia w zależności od ciśnienia: 10 mbar - 6,7 C 13 mbar - 10 C 23 mbar - 20 C

Wszystkie niemieckie źródła (w tym wikipedia, fora, sklepy i inne strony jakie znalazłem) podają:kaliber = średnica

Ja też odkopię Niemieckie kolory oznaczeń jelit http://www.wiedemann-augsburg.de/media/archive1/daerme_wiedemann.pdf (niemiecki kaliber = średnica) Niemieckie oznaczenia jelit Jelita z bydła - jelito cienkie • 32/35, niebieskie • 35/37, niebiesko-białe • 37/40, czerwone • 40/43, wiążący czerwono-biały • 43/46, zielone • 46 / +, zielono-białe Jelita z bydła - jelito środkowe • 40/45, żółto-białe • 45/50, niebieskie • 50/55, niebiesko-białe • 55/60, wiążący czerwony • 60/65, wiążący czerwono-biały • 65/70, zielone • 70 / +, zielono-białe Jelita z baranie • - / 16, żółte ustawienie • 16/18, żółto-białe • 18/20, niebieskie • 20/22, niebiesko-białe • 22/24, wiążący czerwony • 24/26, czerwono-białe • 26/28, zielone • 28 / +, zielono-białe Jelita świni • 24/26, żółte ustawienie • 26/28, żółto-białe • 28/30, niebieskie • 30/32, niebiesko-białe • 32/34, wiążący czerwony • 34/36, czerwono-białe • 36/40, zielone • 40 / +, zielono-białe

Powinien do kompletu dokupić: AFS BLACK FOREST 5000 – preparat do uzyskiwania ciemnej powierzchni wyroku podczas obróbki termicznej

Relative humidity (RH), czyli to co przy naszych wyrobach chcemy mierzyć

Masz Szrona 3l. Rzadko robię ponad 5kg jednego asortymentu, więc nabijanie to nie problem. Też trochę bałem się rączki, ale okazała się w porządku. Do kabanosów musisz dokupić jeszcze mniejszy lejek 10-12 mm, 15mm na baranie to z reguły za dużo. Royal 5l to nie kilkadziesiąt, a ponad 250+

Jak zacząłeś od punktu rosy, myślałem już, że to jakiś profi sprzęt On ma jednak typowy czujnik pojemnościowy i pewnie będzie spisywał się zgodnie zgodnie z deklaracją +-3% w zakresie 20-80% Widziałem jednak test takich czujników: - poza zakresem nawet czujniki z jednej partii wykazują duży rozrzut - mają one sporą histerezę, więc wahań rzędu paru % możesz nie zauważyć

Widzę, że yato wygląda prawie jak Hendi, jest nieco tańsza, ale tłok nieco inny. To że ma sześć żeber to nie ważne, ale nie znalazłem zdjęcia czy ma odpowietrznik.

Nadziewarka http://www.channel4.com/explore/jamie-and-jimmy-friday-night-feast/sausage-press.pdf

Wszyscy chyba pieką w ten weekend, to ja też się pochwalę moim dzisiejszym wypiekiem: Z tyłu dwa nieco razowe, na górze prawie zjedzona wariacja na temat bułki wrocławskiej. Z przodu od prawej chleb lubelski i dwie pomyłki w Excelu (miał być à la baltonowski 50/50, ale jeszce nie wiem co wyszło)

Na stronie producenta są przykłady stosowania, ale niestety tylko w językach litewskim, rosyjskim i angielskim: http://smokeland.eu/EN/menu/recipes Po krótkim przejrzeniu widzę typowe dawkowanie 2-6 łyżek na kg.

Odświeżę temat na podstawie późniejszych doświadczeń. By zadowolić szersze grono zjadaczy stosuję obecnie 120 g/l mieszanki 50/05% sól peklosól przy 12h peklowania. Ten czas jest dla mnie wygodny - zrobiwszy wieczorem wieszam rano przed pracą. Choć ostatnio, by wpasować się w czasie, musiałem zrobić to w 8h - zastosowałem 160 g/l, też wyszło ok: Ten ogryzek z lewej strony to eksperyment zainspirowany programem "Kudłatej" gwiazdy telewizji rewolucyjnej Po prostu obsypany mąką pszenną (miała być zwykła, a ja miałem tylko otwartą krupczatkę). Łagodniej obsycha i nie trzeba tak pilnować, by skórka nie zrobiła się jak podeszwa.

Ja robię polędwicę na serwatce /topic/7168-mikami-szuka-smaku/?p=231995 Parę osób zaraziłem tym przepisem i robią często. U jednych znajomych dziecko nie je żadnych kupnych wędlin, a to wpyla

W sprawie saletry - jest sobie taka tabelka: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm, która uwzględnia oba przypadki i pośredni Artykuł "Sól i saletra, a peklosól w naszych przepisach" https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1602&Itemid=4oraz Eanna są za przeliczanie sól = peklosół Co do drugiej kwestii, to oczywiście tak.

Można użyć mąki żurkowej - jest grubiej mielona niż przeciętna razowa.

Żeby nie było wątpliwości, to starzy fachowcy mówili: ropa

To wszystko znamy, ale co ciekawe atomizacja chyba za droga, bo nie widzę jej w ofercie firmy. Za to mamy: http://www.automa-tech.pl/oblewarki-i-olejaki.html

Penicilinum salmamii jest zielona i nieszkodliwa, ale problem naturalnych (nie starterowych) pleśni jest to jak rosyjska ruletka. Rezed wypowiadał się na anglojęzycznej wersji forum http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=33888#33888- podsumowanie: bez badań laboratoryjnych nic nie wiesz. Sam wygląd i smak wędliny o niczym nie świadczy. Gdzieś czytałem polski artykuł o pleśniach wychodowanych z pszenicy - ok 30% szczepów było toksyczne. W innym artykule przeczytałem zaś, że nawet produkcyjne pleśnie serowe w pewnych warunkach mogą produkować toksyny. W artykule o urugwajskich salami od dwóch producentów nie stosujących starterów "Penicillium species present in Uruguayan salami" http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412012000100008&lng=en&nrm=iso&tlng=enopisano, że wyizolowano kilkanaście szczepów penicylinowych: 1/3 nieszkodliwych, 1/3 lekkotoksycznych, 1/3 silnie toksycznych. I teraz pytanie - co zdominuje naszą hodowlę?

A może ma to związek z tym - Bikont o grasicy: https://www.wprost.pl/42312/Bikont-do-Maklowicza-Maklowicz-do-Bikonta-Gruczoly-na-stoly

Zgadza się na mokro, w dodatku w niższej w temperaturze 2-4C (część szczepów C. Botulinum rośnie już od 5C, w zależności od środowiska, głównie poziomu kwasowości). Nowym trendem jest też peklowanie pulsacyjne (w zmiennym ciśnieniu 20 min próżni + 10 min normalnego ciśnienia) Przykładowe prarametry: próżnia 90%, solanka 20% 0,35 l/kg lub 12% 0,5 l/kg. Czas peklowania próżniowego typowo 10-16h. Sądzę, że te parametry: peklowanie mokre, niska temperatura, krótki czas - są istotną różnicą wobec suchego peklowania w woreczku.

To powiedz też, że 100g buraczków czy selera to może być nawet ćwierć kg peklosoli

Bez przesady, co najwyżej wysokogórska

W skrócie wg cytowanych i innych źródeł - obecnie standardem przemysłowym jest peklowanie w temperaturze 2-4C. Peklowanie suche zachodzi stosunkowo wolno, ok. 2,5 cm na tydzien