mikami

A może po prostu napisać na adres info@seydelmann.com ?

Z góry zaznaczam, że jestem ciekaw każdego nowego przepisu , niuanse w działalności piekarniczej wydają mi się chyba bardziej skomplikowane niż w wędliniarskiej. Jednak pozwolę sobie skomentować wypowiedź elmaza. Wygląda na to, że Twój cytat być może pochodzi z bloga http://grahamka.blogspot.com/2012/11/starter-tang-zhong-water-roux.html. Tylko nie twórzmy jakiejś ideologii czy magicznej otoczki wokół dodatku rozklejonej skrobii do pieczywa. Sam ostatnio zaparzałem żytnią mąkę do chleba (tu wymagana jest wyższa temperatura). Thang Zhong nie jest żadnym starterem (bo tam nie ma nic mikrobiologicznego), ale naturalnym polepszaczem - po polsku zwanym zaparką (mąką zaparzaną), u nas w tej samej roli występują gotowane ziemniaki. Metoda ta była wielokrotnie odkrywana na całym świecie: Doczekała się nawet wersji komercyjnych - np. Szwedzi produkują całą gamę mąk TTT (Tid, Tryck och Temperatur - czas, ciśnienie i temperatura) z różnych zbóż: http://www.skane-mollan.se/TTT%2Dprodukter__1053.html. Co ciekawe, producent stwierdza, że tak obrobiony owies może stanowić w piekarnictwie substytut mleka.

http://czysteogrzewanie.pl/jak-palic-w-piecu/smola-i-sadza-atakuja/

Sos koperkowo czosnkowy 1/2 szklanki śmietany 18%, 1/2 szklanki majonezu Winiary, sok z cytryny, 2 ząbki czosnku i koperek zielony. Koperek jak duży wiecheć to jeden, jak malizna to nawet 3 pęczki. Zmiksować koperek ze śmietaną i czosnkiem na gładko, wymieszać z majonezem i cytryną.

@electra Z moich obserwacji koszyk nie wiele pomoże na rozpływające się ciasto. Ja wolę zaś wyrastanie na desce, bo lepiej mogę kontrolować stopień wyrośnięcia ciasta. @Annam, znam tę stronę. Nie chcę jednak więcej zaśmiecać tematu Sivonowi, więc moje wypociny na temat tego chleba lubelskiego zamieściłem tu: /topic/7168-mikami-szuka-smaku/?do=findComment&comment=550984

Moja przygoda z chlebem lubelskim. Zamarzył mi się jasny chleb żytni, jak trafiłem na blog Adama Piekarza http://adampiekarz.blogspot.com/2014/06/chleb-lubelski.html to nie zaznałem spokoju. Ale nie odważyłem się, bo nie miałem mąki typ 580 i te precyzyjne wymagania temperaturowe:( Później znalazłem realizacje z mąki typ 720, więc przekopałem internet i trafiłem na stronę Stanleya Ginsberga http://theryebaker.com/lublin-ryechleb-lubelski-poland/. Powołując się na przepis Adama Stanley podał własną wersję. To dało impuls do własnych poczynań. Zanim opiszę swoje osiągnięcia (a raczej niepowodzenia) to skomentuję oba przepisy. Składy w zasadzie te same, jednakże Stanley dodaje w ostatnim etapie czyli do ciasta dodatkową wodę. Pozornie istotne różnice to temperatury dodawanej wody w kolejnych etapach. Adam dodaje wodę w kolejnych etapach o temperaturach 24, 26 oraz 28 oC, zaś Stanley zawsze 41oC. Temperatury Adama mają poparcie w polskiej literaturze fachowej - kontrolowany rozwój bakterii mlekowych i drożdży wraz z zachowaniem optymalnego stosunku kwasu mlekowego do octowego, ale dotyczą one temperatury kwasów, a nie wody Stanley zaś argumentuje swoje 41oC tym, że po wymieszaniu oczekuje optymalnej wg niego temperatury 28oC Dlaczego twierdzę, że te różnice są pozorne? Bo w warunkach domowych, operując aptekarskimi ilościami na etapach kwasów (nawet stosując temperaturę Stanleya) po rozmieszaniu poprzedniego etapu z wodą (jeszcze przed dodaniem mąki) temperatura spadała do temperatury pokojowej (u mnie to 23-24). Uważam więc, że w warunkach domowych utrzymanie reżimów temperaturowych w metodzie pięciofazowej bez komory termostatowej jest nierealne. Poniżej zdjęcia z mojej walki z tym chlebem. Pierwsze to dosłowna interpretacja przepisu Stanleya. Rzadkie ciasto nie trzyma kształtu. Drugie to ten sam przepis, ale z "przesuszaniem" ciasta, czyli posypaniem mąką przed złożeniem. Przekrój idealny, ale w obu przypadkach lepkie ciasto wymaga solidnej podsypki na stole, co skutkuje problemami ze sklejaniem składanego ciasta i głębokimi bruzdami na spodzie bochenka. Trzecie zdjęcie to realizacja przepisu Adama. Ciasto jest na tyle zwięzłe, że przy kształtowaniu nie wymagało podsypki - nie było więc problemu z bruzdami. Wygląd zewnętrzny idealny, ale chleb jest zbyt zbity. Może przepis Adama jednak koniecznie wymaga mąki typ 580 - postaram się zamówić, bo takiej nie ma sklepach stacjonarnych. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Na usprawiedliwienie powiem, że za grube palce i lepkie ciasto pszenno-żytnie. A propos żytniej mąki, czy ktoś ma doświadczenie w pieczeniu chleba lubelskiego (100% jasnej mąki żytniej)? Ja się wkopałem raz zrobiłem i moja córa oszalała na jego punkcie, nie chce innego. W dodatku żąda mocno wypieczonej skórki - efekt: wczoraj dwie osoby zostały ranne przy krojeniu chleba Ja mam problemy z formowaniem tego chleba, albo ładny bochenek, ale zbity miąższ, albo pulchniejszy lecz bochenek rozpływa się w piecu

Wskazałem ten filmik, bo można dokładnie kilka razy popatrzyć. Można poszukać innych - profi robi bułkę w kilka sekund. Jak zauważyłem są dwie metody składania: do środka lub przez całą średnicę. Masówka jest robiona oczywiście prze nacięcie, a raczej wygniecenie wzoru. Nie ma też zgodności co do ilości nacięć cztery czy pięć: http://krakow.naszemiasto.pl/archiwum/ile-naciec-ma-kajzerka-kwestia-procesowa,59047,art,t,id,tm.html Co do gęstości ciasta, to prawda trzeba jakoś dobrać. Ja raz miałem trochę zacięcia, ale szybko się poddałem - kończyłem wygniatając tępą stroną noża krzyż:

Prawdzie kajzerki się zwija, a nie nacina bulka cesarska zwana kajzerka

Pojęcie bułki w języku polskim nie jest jednoznaczne, potocznie to co mniej więcej w Wikipedii: Tylko fachowcy mówią, że bułka może mieć nawet 500g. A co powiedzieć o bułkach 100% razowych.

Za mało podpieczona Jakie wrażenia smakowe?

Samych bratwurstów jest podobno ze dwadzieścia rodzajów. Krótki przegląd daje https://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst- rozdrobnienia tam wymienione, to od kutrowanych poprzez 2, 3 do 5 mm (na jakiejś stronie widziałem też 7 mm)

Tu jest dość drobno mielona http://www.nuernberger-bratwuerste.de/erfahren/zutaten-herstellung w stosunku do forumowej jest mniejsza: 20-25g 7-9cm długości

Zgrillowani(Smoked) Discovery Turbo Xtra

Nieco się różnią, a wersji sprzedawanej przez vidalxl nie poleciłbym wrogowi

Składy (wg kart MDS): CLINEX GRILL: Wodorotlenek sodu 6-7%, Wodorotlenek potasu 3%-4%, D-Glukopiranoza < 3,5% CLINEX STEEL: Kwas fosforowy <6%, Kwas cytrynowy <4%, Kwas amidosulfonowy <2%

Moim skromnym zdaniem taki efekt dają nadmiernie przesuszona kiełbasa lub za wysoka temperatura wędzenia. Ewentualnie problem może wynikać ze stylu wędzenia - palisz czy dymisz?

W grillowaniu w aspekcie surowa/parzona widzę dwie kwestie: 1) Zdrowotna - w warunkach nieoptymalnych surowa gorzej się przechowuje, ale jeżeli robisz z głową to nie widzę problemu. 2) Technologiczna - na grillowaniu mało się znam, ale mam obserwacje z pieczenia w piekarniku: surową piekę normalnie w 180C, zaś parzona wymaga większej uwagi by nie spalić - niższa temperatura, a przez to dłużej.

To jest bakteria głównie zabezpieczająca Wg strony https://hjemmeriet.com/da/visprodukt.php?id=710&kat=121 jest kultura pomocnicza (dodatkowa), przyspieszająca zakwaszanie - używana w warunkach do 26C.

Igranie z życiem, przypadkowa gumka (która może wytrzymać nawet kilkadziesiąt Bar) ma zapewnić bezpieczeństwo? PS dla potomnych W instrukcji tego gara jest napisane, że maksymalna moc palnika nie może przekraczać 3,5 kW PS2 Zakładając, że wytwórca spełnia (dobrowolną) normę ANSI/UL-136, to ciśnienie testowe wynosi podobno (cytat ze strony http://instantpot.com/faq/faq-before-you-buy-your-instant-pot/) 5x ciśnienie robocze - ale to jest gdybologia. Przykładowo jakiś szwajcarski wytwórca (nie pamiętam który), który szermuje normami, w części europejskiej pisze współczynnik 1,66x, a w części amerykańskiej powołuje się tylko na ANSI/UL-136 bez podania szczegółów.

W uzupełnieniu dla ciekawych - do ściągnięcia cały poradnik domowego pasteryzowania konserw USDA (Departament Rolnictwa) wyd. 2015 http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html . Jest oparty na wnioskach z wieloletnich badań na kilku uniwersytetach. W skrócie: - ogólny opis postępowania (jak Stefan wspomniał m.in. naturalne chłodzenie, zachowanie ok. 2,5 cm wolnej przestrzeni po pokrywką, itp.) - opisy obróbki termicznej słoików z różnymi rodzajami żywności, co ciekawe z uwzględnieniem wysokości nad poziom morza. I tak np. mięso czerwone - czas 75 min dla słoi 500ml, a 90 min dla 1000 ml przy ciśnieniu 11psi (temperatura 115C) na wysokościach do 600 m npm.

Wszystko jest w tej instrukcji https://www.gopresto.com/downloads/instructions/01781.pdf 15 psi to właśnie 1.03 bara nadciśnienia. Co jest dość dziwne jak na USA. Bo tam obecnie raczej używają 115C (~11 psi) 10-pounds-instead-of-15-pounds-pressure-canning/

Chyba się mylisz. Nie znam się wprawdzie na prawie australijskim, ale wygląda mi na to, że obecnie majonez może zawierać 75 mg/kg E385, a w rybkach konserwowanych nawet 250 mg/kg https://www.legislation.gov.au/Details/F2017C00331/Download

Od kiedy? Ja raczej widzę w googlu, że 385 czyli Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate (calcium disodium EDTA) jest w użyciu. Np. http://www.hellmanns.com.au/product/detail/1203071/real-mayonnaise Rapeseed oil (78%), water, pasteurised free range EGG & EGG Yolk (7.9%), spirit vinegar, salt, sugar, sunflower oil, lemon juice concentrate, antioxidant (calcium disodium EDTA), flavourings, natural paprika extract.

Żółtko zapewne w proszku + E385 i wszystko jasne