mikami

@electra Z moich obserwacji koszyk nie wiele pomoże na rozpływające się ciasto. Ja wolę zaś wyrastanie na desce, bo lepiej mogę kontrolować stopień wyrośnięcia ciasta. @Annam, znam tę stronę. Nie chcę jednak więcej zaśmiecać tematu Sivonowi, więc moje wypociny na temat tego chleba lubelskiego zamieściłem tu: /topic/7168-mikami-szuka-smaku/?do=findComment&comment=550984

Moja przygoda z chlebem lubelskim. Zamarzył mi się jasny chleb żytni, jak trafiłem na blog Adama Piekarza http://adampiekarz.blogspot.com/2014/06/chleb-lubelski.html to nie zaznałem spokoju. Ale nie odważyłem się, bo nie miałem mąki typ 580 i te precyzyjne wymagania temperaturowe:( Później znalazłem realizacje z mąki typ 720, więc przekopałem internet i trafiłem na stronę Stanleya Ginsberga http://theryebaker.com/lublin-ryechleb-lubelski-poland/. Powołując się na przepis Adama Stanley podał własną wersję. To dało impuls do własnych poczynań. Zanim opiszę swoje osiągnięcia (a raczej niepowodzenia) to skomentuję oba przepisy. Składy w zasadzie te same, jednakże Stanley dodaje w ostatnim etapie czyli do ciasta dodatkową wodę. Pozornie istotne różnice to temperatury dodawanej wody w kolejnych etapach. Adam dodaje wodę w kolejnych etapach o temperaturach 24, 26 oraz 28 oC, zaś Stanley zawsze 41oC. Temperatury Adama mają poparcie w polskiej literaturze fachowej - kontrolowany rozwój bakterii mlekowych i drożdży wraz z zachowaniem optymalnego stosunku kwasu mlekowego do octowego, ale dotyczą one temperatury kwasów, a nie wody Stanley zaś argumentuje swoje 41oC tym, że po wymieszaniu oczekuje optymalnej wg niego temperatury 28oC Dlaczego twierdzę, że te różnice są pozorne? Bo w warunkach domowych, operując aptekarskimi ilościami na etapach kwasów (nawet stosując temperaturę Stanleya) po rozmieszaniu poprzedniego etapu z wodą (jeszcze przed dodaniem mąki) temperatura spadała do temperatury pokojowej (u mnie to 23-24). Uważam więc, że w warunkach domowych utrzymanie reżimów temperaturowych w metodzie pięciofazowej bez komory termostatowej jest nierealne. Poniżej zdjęcia z mojej walki z tym chlebem. Pierwsze to dosłowna interpretacja przepisu Stanleya. Rzadkie ciasto nie trzyma kształtu. Drugie to ten sam przepis, ale z "przesuszaniem" ciasta, czyli posypaniem mąką przed złożeniem. Przekrój idealny, ale w obu przypadkach lepkie ciasto wymaga solidnej podsypki na stole, co skutkuje problemami ze sklejaniem składanego ciasta i głębokimi bruzdami na spodzie bochenka. Trzecie zdjęcie to realizacja przepisu Adama. Ciasto jest na tyle zwięzłe, że przy kształtowaniu nie wymagało podsypki - nie było więc problemu z bruzdami. Wygląd zewnętrzny idealny, ale chleb jest zbyt zbity. Może przepis Adama jednak koniecznie wymaga mąki typ 580 - postaram się zamówić, bo takiej nie ma sklepach stacjonarnych. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Na usprawiedliwienie powiem, że za grube palce i lepkie ciasto pszenno-żytnie. A propos żytniej mąki, czy ktoś ma doświadczenie w pieczeniu chleba lubelskiego (100% jasnej mąki żytniej)? Ja się wkopałem raz zrobiłem i moja córa oszalała na jego punkcie, nie chce innego. W dodatku żąda mocno wypieczonej skórki - efekt: wczoraj dwie osoby zostały ranne przy krojeniu chleba Ja mam problemy z formowaniem tego chleba, albo ładny bochenek, ale zbity miąższ, albo pulchniejszy lecz bochenek rozpływa się w piecu

Wskazałem ten filmik, bo można dokładnie kilka razy popatrzyć. Można poszukać innych - profi robi bułkę w kilka sekund. Jak zauważyłem są dwie metody składania: do środka lub przez całą średnicę. Masówka jest robiona oczywiście prze nacięcie, a raczej wygniecenie wzoru. Nie ma też zgodności co do ilości nacięć cztery czy pięć: http://krakow.naszemiasto.pl/archiwum/ile-naciec-ma-kajzerka-kwestia-procesowa,59047,art,t,id,tm.html Co do gęstości ciasta, to prawda trzeba jakoś dobrać. Ja raz miałem trochę zacięcia, ale szybko się poddałem - kończyłem wygniatając tępą stroną noża krzyż:

Prawdzie kajzerki się zwija, a nie nacina bulka cesarska zwana kajzerka

Pojęcie bułki w języku polskim nie jest jednoznaczne, potocznie to co mniej więcej w Wikipedii: Tylko fachowcy mówią, że bułka może mieć nawet 500g. A co powiedzieć o bułkach 100% razowych.

Za mało podpieczona Jakie wrażenia smakowe?

Samych bratwurstów jest podobno ze dwadzieścia rodzajów. Krótki przegląd daje https://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst- rozdrobnienia tam wymienione, to od kutrowanych poprzez 2, 3 do 5 mm (na jakiejś stronie widziałem też 7 mm)

Tu jest dość drobno mielona http://www.nuernberger-bratwuerste.de/erfahren/zutaten-herstellung w stosunku do forumowej jest mniejsza: 20-25g 7-9cm długości

Zgrillowani(Smoked) Discovery Turbo Xtra

Nieco się różnią, a wersji sprzedawanej przez vidalxl nie poleciłbym wrogowi

Składy (wg kart MDS): CLINEX GRILL: Wodorotlenek sodu 6-7%, Wodorotlenek potasu 3%-4%, D-Glukopiranoza < 3,5% CLINEX STEEL: Kwas fosforowy <6%, Kwas cytrynowy <4%, Kwas amidosulfonowy <2%

Moim skromnym zdaniem taki efekt dają nadmiernie przesuszona kiełbasa lub za wysoka temperatura wędzenia. Ewentualnie problem może wynikać ze stylu wędzenia - palisz czy dymisz?

W grillowaniu w aspekcie surowa/parzona widzę dwie kwestie: 1) Zdrowotna - w warunkach nieoptymalnych surowa gorzej się przechowuje, ale jeżeli robisz z głową to nie widzę problemu. 2) Technologiczna - na grillowaniu mało się znam, ale mam obserwacje z pieczenia w piekarniku: surową piekę normalnie w 180C, zaś parzona wymaga większej uwagi by nie spalić - niższa temperatura, a przez to dłużej.

To jest bakteria głównie zabezpieczająca Wg strony https://hjemmeriet.com/da/visprodukt.php?id=710&kat=121 jest kultura pomocnicza (dodatkowa), przyspieszająca zakwaszanie - używana w warunkach do 26C.

Igranie z życiem, przypadkowa gumka (która może wytrzymać nawet kilkadziesiąt Bar) ma zapewnić bezpieczeństwo? PS dla potomnych W instrukcji tego gara jest napisane, że maksymalna moc palnika nie może przekraczać 3,5 kW PS2 Zakładając, że wytwórca spełnia (dobrowolną) normę ANSI/UL-136, to ciśnienie testowe wynosi podobno (cytat ze strony http://instantpot.com/faq/faq-before-you-buy-your-instant-pot/) 5x ciśnienie robocze - ale to jest gdybologia. Przykładowo jakiś szwajcarski wytwórca (nie pamiętam który), który szermuje normami, w części europejskiej pisze współczynnik 1,66x, a w części amerykańskiej powołuje się tylko na ANSI/UL-136 bez podania szczegółów.

W uzupełnieniu dla ciekawych - do ściągnięcia cały poradnik domowego pasteryzowania konserw USDA (Departament Rolnictwa) wyd. 2015 http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html . Jest oparty na wnioskach z wieloletnich badań na kilku uniwersytetach. W skrócie: - ogólny opis postępowania (jak Stefan wspomniał m.in. naturalne chłodzenie, zachowanie ok. 2,5 cm wolnej przestrzeni po pokrywką, itp.) - opisy obróbki termicznej słoików z różnymi rodzajami żywności, co ciekawe z uwzględnieniem wysokości nad poziom morza. I tak np. mięso czerwone - czas 75 min dla słoi 500ml, a 90 min dla 1000 ml przy ciśnieniu 11psi (temperatura 115C) na wysokościach do 600 m npm.

Wszystko jest w tej instrukcji https://www.gopresto.com/downloads/instructions/01781.pdf 15 psi to właśnie 1.03 bara nadciśnienia. Co jest dość dziwne jak na USA. Bo tam obecnie raczej używają 115C (~11 psi) 10-pounds-instead-of-15-pounds-pressure-canning/

Chyba się mylisz. Nie znam się wprawdzie na prawie australijskim, ale wygląda mi na to, że obecnie majonez może zawierać 75 mg/kg E385, a w rybkach konserwowanych nawet 250 mg/kg https://www.legislation.gov.au/Details/F2017C00331/Download

Od kiedy? Ja raczej widzę w googlu, że 385 czyli Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate (calcium disodium EDTA) jest w użyciu. Np. http://www.hellmanns.com.au/product/detail/1203071/real-mayonnaise Rapeseed oil (78%), water, pasteurised free range EGG & EGG Yolk (7.9%), spirit vinegar, salt, sugar, sunflower oil, lemon juice concentrate, antioxidant (calcium disodium EDTA), flavourings, natural paprika extract.

Żółtko zapewne w proszku + E385 i wszystko jasne

@początkujący bardzo Trochę ogólniej Początkowa zawartość mięsa 100/105,5 * 100% ~ 95%, docelowa 160% -> wydajność z farszu 95/160 * 100% ~ 59.4% @Gregtom Dziękuję i też pozdrawiam

To proste, ale trzeba podejść nieco inaczej: w 105,5 kg farszu masz 100 kg mięsa160 kg mięsa będzie więc w 105.5*160/100 = 168.80 kg farszuz tego chcesz zrobić wyrób finalny, który w 100 kg będzie miał 160 kg mięsa. Więc te 168,8 suszysz, aż osiągniesz 100 kg, czyli osiągasz wydajność w stosunku do farszu: 100/168.8 * 100% = 59.242 %, a ubytek >40%

Zakres low costów to właśnie gdzieś max 85% dokładnie (pomyliłem nazwy )zestaw przypraw +/- http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/305-salami-milano Ale nie miałem (tylko suszony do zupy i to koperek ) . Ale też nie spotkałem w sklepach nasion jako przyprawa Alternatywna nazwa kopru włoskiego to fenkuł, a poniżej przykładowe oferty: https://www.skworcu.com.pl/430,pl_koper-wloski-50g.html https://www.zdrowie.brat.pl/koper-wloski-ziarno-500g-8211-nasiona-wysoka-jakosc-8211-bratpl-p-3703.html?gclid=CMvbhb2huNMCFY6HsgodBewAPQ https://przepisychinskie.pl/nasiona-kopru-wloskiego-100g?gclid=CJuDqL-huNMCFVlJGQodcu8EQw

Gratuluję zdrowia. Masz więcej pary w łapkach niż Pudzian. Praktyczne napędy na tym forum operują silnikami od wspomagania kierownicy i mocą rzędu 100W Fakty na temat tego silniczka: 1) Silnik indukcyjny - sensowna regulacja obrotów raczej nie wchodzi w grę 2) 12 rpm = 1 obrót / 5 sekund - nie jest to szybko, ale mogłoby wystarczyć 3) 15W to on chyba pobiera z sieci elektrycznej, 12rpm*50kg.cm daje raptem 6W mocy mechanicznej - czyli oszustwo w opisie, chyba że te 15W to moc szczytowa a nie ciągła 4) Moment rozruchowy takiego silnika jest 2-4 razy mniejszy niż nominalny - problem z rozruchem Nie wiem jakie przełożenie ma Twoja nadziewarka (i jaką długość ramienia), ale pracując na nadziewarkach w SDM nie przypominam sobie bym dawał jakiś pokaz siły. Teraz gdybologia stosowana: - załóżmy, że korba ma 25 cm i potrzeba max siły 2-3 kG, to daje 75kG.cm - uwzględniając charakterystykę silników indukcyjnych celowałbym w silnik o momencie >5 razy większy niż w tym YN70-15 Podsumowując nie warte rozważania, popatrz na praktyczne realizacje na forum.