mikami

Ludzie! Nie tak nerwowo. Przecież istnieją nawet przepisy na chleb bez wyrabiania. Kipi przepraszam serdecznie, że niechcący wywołałem nagonkę na Ciebie. Twój chleb odpowiada Ci, a przecież o to chodzi w naszych działaniach. Cieszę się. O gustach się nie dyskutuje. KROPKA Wracając do spraw merytorycznych. Te 90 sekund naprawdę potraktowałem jako żart, ale to raczej wynikało z pewnych braków w mojej wiedzy. Uzupełniłem ją m. in. o: 1. Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie 2. „Dmuchane” czy smaczne. W czym tkwi problem? 3. Cztery typy ciasta pszennego Maszyna kipiego ma ograniczenia techniczne (przegrzewanie), ale jest to maszyna szybkoobrotowa, a do wyrobienia ciasta potrzebna jest pewna ilość obrotów/energi wyrabiania[1]. Inna sprawa, to ocena takiego pieczywa[2]. Tu pokazują wyrabianie przez tylko 48 sekund, ale jest to ciasto naduwodnione[3] o wydajności chyba 200% (chyba, bo prawdopodobnie ziarna częściowo się zmieliły, więc wydajność na pewno > 170%) Popróbować różnych chlebów. Przecież robi się ciasta chlebowe od tak "perwersyjnie" uwodnionego j.w., po ciasta o konsystencji ciasta piernikowego (to już raczej ugniatanie, a nie klasyczne wyrabianie). Kipi czy byłbyś tak uprzejmy i zadowolił moją ciekawość? Jakie proporcje mąki i wody stosowałeś? PS. Kiedyś do Ochab na konie przyjeżdżał piekarz z Bielska-Białej. Dla znajomych przywoził cały bagażnik przecudnych chlebów - były boskie, od klasycznych po różne dziwolągi, jak przepyszny żółciótki chleb kukurydziany. Piekarz przeszedł na emeryturę, a w miejscu hipodromu i ujeżdżalni są dinozaury

To ma być śmieszne? Bo moim zdaniem raczej nie. Wymieszać wstępnie a wyrobić ciasto na chleb - to robi różnicę. Wg mnie ciężkie ciasta to ciasta do max 60% wody, a nie bagietkowe 70+ %). Zobacz na czym polega wyrabianie: https://www.youtube.com/watch?v=4IZwFz7y6HI Choć nawet MaxxiMum wyrabia ciasto tak sobie średnio, brakuje mu zabieraka ciasta z części obrotowej. Dla rozluźnienia nastrojów: Amazing skills shaping and kneading dough https://www.youtube.com/watch?v=y-FUGG94n0A

Czy ta książka to biały, a raczej czarny kruk (jakieś lewe wydanie)? Na stronie wydawnictwa http://olimpmedia.pl/nasze_ksiazki_4.php jest ten drugi obrazek. Natomiast jako autor Michalska występuje w bazie ISBN i polskich cyfrowych katalogach bibliotek. Raptem trzy biblioteki: Miejska Biblioteka Publiczna we Wrocławiu Biblioteka Śląska Biblioteka Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie

Chyba raczej o to: Przysmaki z domowego świniobicia we współczesnej kuchni / Wanda Michalska Adres wydawniczy Poznań : Olimp Media, 2009. Opis fizyczny 154, [6] s. : il. ; 21 cm. Seria Polskie Tradycje Kulinarne ISBN 9788361513483 Ale nie wiem, co to za bałagan w necie, bo strony pokazują taki obrazek: i poniższy, z notką: Wanda Michalska, "Przysmaki z domowego świniobicia we współczesnej kuchni" wydawnictwo: Zysk i S-ka, 2009.

Moim skromnym zdaniem, ona już przeschła za szybko (za mała wilgotność) - zrobiła się sucha skórka uniemożliwiająca dalsze obsychanie. Ja bym ją w tym stanie zapakował do lodówki, do plastykowego pojemnika wyłożonego papierowym ręcznikiem, także od góry (by się nie rosiło). Wilgotność w przekroju się nieco wyrówna. Co dwa dni sprawdzam czy ręcznik do wymiany, a jak kiełbasa za wilgotna, to przewietrzyć ją na 12 godzin i z powrotem do pudła Za miesiąc dojdzie do siebie.

U nas na hali targowej często sprzedają jako podgardle coś co ma skład od 90/10 do 95/5 Ja zaś ostatnio wkurzony przez LP zrobiłem parówki z psa z budą. Po klasyfikacji mięsa z szynek na kl I zostało mi jakieś 3 kg kl III i dosłownie garść klasy II. LP zabroniła mi dostępu do zamrażalnika, wręcz kazała opróżnić go z zaległości. Dorzuciłem z remanentów lodówkowych 1,5 kg boczku 50/50 i 0,5 kg słoniny. Zapeklowałem/zasoliłem na 24h. Proces przerobu: 1) boczek + mięso III (łącznie ze ścięgnami) o temp. 4C przemieliłem na 8mm i potem na 4mm. Temperatura końcowa 10-11C. Tak normalnie na tym kończę mielenie, ale bałem się psa , więc mięso poszło przed trzecią turą na 30 min. do zamrażalnika na płaskiej tacy. 2) Słonina 4C na sitku 4mm, a potem lodówki, bo trzecie mielenie w Zelmerze nieco trwa. 3) Mięso + 0,5l wody 4C mielone na 2,5mm. 4) Mieszanie: mięso, słonina i przyprawy - próbuję mieszać dolewając wody, dolewając wody, dolewając wody ... taki to gęsty glut był. Łącznie na te 5kg wsadu było 1,5 l wody 4C. 5) Wymieszane poszło do kutrowania w malakserze Bartek porcjami na jakieś 20-30 sekund każda. Temperatura końcowa 13-15C. Krótkie przemieszanie dla ujednolicenia składu i nadzianie. Najładniejsze, najgładsze parówki jakie do tej pory zrobiłem

Dla mnie najpoważniejszym problemem w użytkowaniu maszynek z gardzielą w postaci rury jest wpychanie tam już zmielonego mięsa. Bo pokrojone w paski mięso czy schłodzona słonina nie stanowią dla naostrzonego Zelmera (mój to 887.84) większego problemu. 15 kg mięsa (na 8mm i szarpaku) i 5 kg słoniny (na 4 mm) przerobiłem jednym niemal jednym ciągiem (z dwa razy wyjmowałem błony owinięte na nożu) - praktycznie bez dotykania popychacza. Część powtórne mielona na 2.5mm - to jak wspomniałem mało przyjemna robota. Jak bym miał jednak wymieniać park maszynowy, to szukałbym z większą gardzielą - widziałem takie z prostokątną, czasem szerszą niż ślimak - ale to raczej cena 2000 zł i więcej. Szkoda, że nie ma Alfy 22 z kominkiem. Co zaś do przystawek, to wiadomo oczy się błyszczą, a potem leżą często w kurzu Sam myślałem o jak największym zestawie, ale potem przyszło otrzeźwienie. Moja ma w komplecie tylko szatkownicę, tego lata dokupiłem dla pomidorów wyciskarkę soków. Każda z tych przystawek przerobiła tego lata po ok. 40 kg. W tym roku co najwyżej raz na wigilię jeszcze szatkownicę puszczę na farsz do uszek (pieczarki + cebula).

Z czerwonej strefy?

Tłumaczenie: Wiem, że proces Dziadka odbiega od tego schematu, ale przyświeca mu ta sama idea. I jest rozsądnym kompromisem.

Tak, teoretyzuję. Widząc obserwacje Dziadka i moim skromnym zdaniem, jego rozsądne podejście do tematu, próbuję poczytać, co inni sądzą na ten temat. To, że być może, znaczna część istniejących instalacji nie stosuje tego rozwiązania (i rekompensuje to wolniejszym chłodzeniem), nie oznacza, że inne podejście nie może być lepsze. Poniżej cytat z innej publikacji: MEAT PROCESSING TECHNOLOGY FOR SMALL-TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS, FAO 2007 Gunter Heinz - PhD in Veterinary Medicine, is a specialist in Meat Technology and Meat Hygiene Peter Hautzinger - Meat Technologist with rich practical experience in meat processing at the artisan and industrial level http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E22.htm

Jak sprzeczność? Alternatywne rozwiązanie, wręcz racjonalniejsze. W dodatku podobne jest stosowane w przemyśle:

Ad. 1 Napompowałeś gorący, to po ostudzeniu spadło Ad. 2 Możliwe są dwa warianty: - przy wyższej temperaturze któryś termometr kłamie więcej - autoklaw grzany jest od spodu, a boki i góra się chłodzą - więc temperatura nie jest jednakowa w całej objętości.

Co się czepiacie. Człek szuka po prostu wilka z sitkiem 114mm z zasypem (coś takiego jak ma Andrzej w Łazach).

Gąsówka fioletowawa jest uprawiana w niektórych krajach.

Jak koledzy napisali, dość mało wiarygodna konstrukcja. A w dodatku wystawia ją firma - a gdzie choćby CE!

Teorię nieco znam, gorzej z praktyką Parę też robię - na dnie piekarnika mam położoną okrągłą blachę - wlewam do niej 100ml wody. Kamienia niestety nie mam. Moja mąka pszenna typ 750 ma białka 12g - czyli nieźle, a żytnia typ 750 (czyli light rye flour). A tobie jeszcze tak ładnie rośnie z dodatkiem żytniej razowej.

Miro, musisz się doposażyć: https://www.eladex.com.pl/product-pol-659-Pila-do-ciecia-miesa-PM-1550-Ma-Ga.html

Mnie tak ładnie nie wychodzi. Jakiej mąki używasz? Prosto po wyjęciu z pieca Spękany???

Piekarze wymagają aby mąka dojrzała po mieleniu. Jest to proces samoistny, w przypadku żyta trwa podobno ok. 7 dni. Niezakwaszona odpowiednio razowa mąka żytnia jest antypożywieniem - blokuje wchłanianie mikroelementów.

Czy tak niskie ciśnienia są potrzebne? Nie wiem, ale skoro technolodzy w przemyśle tak ustawiają wymogi, to widocznie tak. Na oko nie rozróżni się (może mają na stole dwie identyczne paczuszki) 500 mBar od 10 mBar. 500 mBar to przecież 0,5 kG/cm^2, czyli 50 kG nacisku na kwadracie 10x10 cm, kto to na oko odróżni od prawie dwukrotnie większej wartości przy 10 mBar.

Ja też próbuję zrobić ten chleb. Jak pieczesz, bo mi średnio to spękanie wychodzi. Tzn. raz co nieco wyszło, jak przez pomyłką prawie spaliłem grillem PS. Możesz pokazać przekrój.

Szybki przegląd pakowarek domowych daje na ogół zakres 200-300 mBar. Niewielu producentów przyznaje się. Tam gdzie nie podają, jest pewnie jeszcze gorzej. 60 mBar to już tylko za 2000zł: http://vacus.pl

Dlatego jestem przeciwko parzeniu w woreczkach . Gdyby swobodnie pływał toby się całkiem upłynnił - mnie kiedyś została tylko skóra

To specjalny gatunek stali rdzewiejącej https://pl.wikipedia.org/wiki/Stal_o_podwy%C5%BCszonej_odporno%C5%9Bci_na_warunki_atmosferyczne

Obecny przemysłowy standard sterylizacji konserw to F0=3min, co opisowo oznacza utrzymanie w najzimniejszym punkcie temperatury 121C przez 3 minuty. Wg https://www.dairyscience.info/index.php/thermal-processing/134-f-value-thermal-process.html oraz https://www.ncsu.edu/project/foodengineer/231/notes/thermal/Thermal-ppt.pdf zastosowanie temperatury 110C (po doświadczeniach Dziadka sądzę, że w typowym szybkowarze taką osiągnie wewnątrz wsadu) wymagałoby ponad 1h grzania, aby zapewnić odpowiedni poziom sterylizacji konserwy.