mikami

Z czerwonej strefy?

Tłumaczenie: Wiem, że proces Dziadka odbiega od tego schematu, ale przyświeca mu ta sama idea. I jest rozsądnym kompromisem.

Tak, teoretyzuję. Widząc obserwacje Dziadka i moim skromnym zdaniem, jego rozsądne podejście do tematu, próbuję poczytać, co inni sądzą na ten temat. To, że być może, znaczna część istniejących instalacji nie stosuje tego rozwiązania (i rekompensuje to wolniejszym chłodzeniem), nie oznacza, że inne podejście nie może być lepsze. Poniżej cytat z innej publikacji: MEAT PROCESSING TECHNOLOGY FOR SMALL-TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS, FAO 2007 Gunter Heinz - PhD in Veterinary Medicine, is a specialist in Meat Technology and Meat Hygiene Peter Hautzinger - Meat Technologist with rich practical experience in meat processing at the artisan and industrial level http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E22.htm

Jak sprzeczność? Alternatywne rozwiązanie, wręcz racjonalniejsze. W dodatku podobne jest stosowane w przemyśle:

Ad. 1 Napompowałeś gorący, to po ostudzeniu spadło Ad. 2 Możliwe są dwa warianty: - przy wyższej temperaturze któryś termometr kłamie więcej - autoklaw grzany jest od spodu, a boki i góra się chłodzą - więc temperatura nie jest jednakowa w całej objętości.

Co się czepiacie. Człek szuka po prostu wilka z sitkiem 114mm z zasypem (coś takiego jak ma Andrzej w Łazach).

Gąsówka fioletowawa jest uprawiana w niektórych krajach.

Jak koledzy napisali, dość mało wiarygodna konstrukcja. A w dodatku wystawia ją firma - a gdzie choćby CE!

Teorię nieco znam, gorzej z praktyką Parę też robię - na dnie piekarnika mam położoną okrągłą blachę - wlewam do niej 100ml wody. Kamienia niestety nie mam. Moja mąka pszenna typ 750 ma białka 12g - czyli nieźle, a żytnia typ 750 (czyli light rye flour). A tobie jeszcze tak ładnie rośnie z dodatkiem żytniej razowej.

Miro, musisz się doposażyć: https://www.eladex.com.pl/product-pol-659-Pila-do-ciecia-miesa-PM-1550-Ma-Ga.html

Mnie tak ładnie nie wychodzi. Jakiej mąki używasz? Prosto po wyjęciu z pieca Spękany???

Piekarze wymagają aby mąka dojrzała po mieleniu. Jest to proces samoistny, w przypadku żyta trwa podobno ok. 7 dni. Niezakwaszona odpowiednio razowa mąka żytnia jest antypożywieniem - blokuje wchłanianie mikroelementów.

Czy tak niskie ciśnienia są potrzebne? Nie wiem, ale skoro technolodzy w przemyśle tak ustawiają wymogi, to widocznie tak. Na oko nie rozróżni się (może mają na stole dwie identyczne paczuszki) 500 mBar od 10 mBar. 500 mBar to przecież 0,5 kG/cm^2, czyli 50 kG nacisku na kwadracie 10x10 cm, kto to na oko odróżni od prawie dwukrotnie większej wartości przy 10 mBar.

Ja też próbuję zrobić ten chleb. Jak pieczesz, bo mi średnio to spękanie wychodzi. Tzn. raz co nieco wyszło, jak przez pomyłką prawie spaliłem grillem PS. Możesz pokazać przekrój.

Szybki przegląd pakowarek domowych daje na ogół zakres 200-300 mBar. Niewielu producentów przyznaje się. Tam gdzie nie podają, jest pewnie jeszcze gorzej. 60 mBar to już tylko za 2000zł: http://vacus.pl

Dlatego jestem przeciwko parzeniu w woreczkach . Gdyby swobodnie pływał toby się całkiem upłynnił - mnie kiedyś została tylko skóra

To specjalny gatunek stali rdzewiejącej https://pl.wikipedia.org/wiki/Stal_o_podwy%C5%BCszonej_odporno%C5%9Bci_na_warunki_atmosferyczne

Obecny przemysłowy standard sterylizacji konserw to F0=3min, co opisowo oznacza utrzymanie w najzimniejszym punkcie temperatury 121C przez 3 minuty. Wg https://www.dairyscience.info/index.php/thermal-processing/134-f-value-thermal-process.html oraz https://www.ncsu.edu/project/foodengineer/231/notes/thermal/Thermal-ppt.pdf zastosowanie temperatury 110C (po doświadczeniach Dziadka sądzę, że w typowym szybkowarze taką osiągnie wewnątrz wsadu) wymagałoby ponad 1h grzania, aby zapewnić odpowiedni poziom sterylizacji konserwy.

Na sprzedaż ubój w gospodarstwie jest zabroniony od co najmniej 2006 roku: http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20060170127 Trochę komentarza jest tu: http://www.podrb.pl/produkcja-rolnicza/produkcja-zwierzca/1073.html

Obawiam się, że histereza (czyli wahania temperatury) zwykłego termostatu to rzędu 10 C

Ty masz więcej, ja miałem ok 15 kg: - po wydrylowaniu prze maszynkę na sitku 5mm - wyszło ok 12 litrów pulpy - dwie brytfanny 6 litrowe piętrowo do piekarnika: pierwsza godz. 150C do zawrzenia, potem obniżam na 120C (bo w wyższej powierzchnia się zapieka i ogranicza parowanie), timer na 6h i na spacer. Żadnego pryskania, mieszania. Fakt przy brzegach nieco zapieczone, rzadsze zjedzone od razu, a twarde rozmiękło w gorącej wodzie. Tak robiłem powidła (bez cukru) i marmoladkę śliwka, gruszka jabłko + cukier (nieco krótszy czas).

Grzanie przez dno, nieizolowany baniak == gradient temperatury - 90C termomanometr wiszący w deszczu skroplin z dekielka, 121C gdzieś na górze, a przy dnie nie wiadomo ile. Zdaje mi się, że ustawiasz słoiki w kilku warstwach - ciekawe jaki jest rozkład temperatur w poziomie i pionie.

Z ciekawości zahaczyłem o trzy Wrocławskie Dinusie. Na pierwszy rzut oka ładne tłuściutkie mięso na kiełbasy. W jednym sklepie nawet maski były. Ale zapaliła mi się czerwona lampka, tak tłustego warkocza przy polędwicy w życiu nie widziałem. Kto w Polsce produkuje obecnie tak tłuste świnie w ilościach marketowych? Maciory??? Tam kupowałem przez pewien czas, ale ceny zrobiły się astronomiczne. W lepszych sklepach na mieście polędwica była po 17-18 zł, a tam po 25. W dodatku mięso stało się podejrzane dla mego niewprawnego oka - bił od niego lustrzany poblask (takie mięso jest obecnie w Kauflandzie) . Mrożone? Przestałem tam bywać w zeszłym roku, jak sprzedali mi polędwicę, która przy nastrzyku sikała we wszystkie strony. Z ciekawości zajrzalem tam wczoraj - mięso wizualnie wyglądało OK.

Ja robiłem w tym roku trzy tury "mazideł" - dwie powideł i jedna marmolad. Przypalanie w czasie smażenia może nastąpić w dwóch etapach - na początku (brak soku) i ewentualnie później, gdy na ściankach zbiera się gęstwa, która nie cyrkuluje - lokalne przegrzanie powoduje zestalenie, a w końcu zwęglenie. Wymyśliłem sobie leniwe robienie w piekarniku elektrycznym - niższa temperatura powinna zapewnić bezpieczeństwo. Dwie brytfanny piętrowo: 4 litrowa i 6 litrowa - ta duża specjalnie dokupiona na tę imprezę w Kauflandzie za 60 zł - u mnie wchodzi na ukos. 1 tura - wersja bez cukru ok 12 kg węgierki zmieliłem na maszynce na sitku 5mm - dało to niecałe 10 litrów pulpy. Zakładałem na początku, że będę smażył z dolnym grzanie i termoobiegiem (bo dwa piętra) na ustawieniu 120C (mam odczucie, że mój piekarnik daje wyższą temperaturę niż nastawa, w dodatku raz kiedyś użyłem termometru i obserwowałem histerezę 20C). Nie mogłem się doczekać jednak, aż zacznie bulgotać, więc zwiększyłem nastawę do 150C - musiałem(?) w skutek tego raz na godzinę przemieszać, bo na wierzchu zapiekała się "skórka" blokująca odparowywanie. Potem na ostatnie 3 godziny (łącznie 6) zmniejszyłem do 120C i nie musiałem mieszać. Powidła boskie 2 tura - eksperymentalna - LP uparła się spróbować przepis z internetu "powidła bez mieszania" - coś podobnego jak w tym wątku - wydrylowane na noc zasypać cukrem + łyżka octu(??? - tłumaczyłem sobie, że ten dodatek opóźnia karmelizację) na 3kg. Smażenie 1h w 150C, potem 120C + nastawiony timer na 5h - poszliśmy na spacer, wróciliśmy po 7h W przepisie było roztrzepywać na gazie przez 20 min - ja zrobiłem to ręczną trzepaczką w 3 min. Efekt nieco gęściejsze - cukier, mała ilość (połowa wsadu) + dodatkowe 2h w wyłączonym (ale gorącym) piekarniku. Trudno do końca porównać 1. tura miała prawdziwe dojrzałe węgierki, w drugiej inne nieco większe, ale mniejsze od węgierki dąbrowickiej 3 tura - marmolada śliwka+jabłko+gruszka+cukier (w stosunku 1:1:1:1) - robiłem dwie wersje z węgierką i renklodą. Owoce mieliłem jak w 1. turze. W oryginale było gotowanie 1-1,5h, ja zredukowałem o około 50% w czasie 1h(150C)+3h(120C) bez mieszania w układzie piętrowym. Na gorącu obie pulpy (zwłaszcza renklodowa) wyglądały na rzadkawe, LP chciała dodać pektyny, udało mi się ją powstrzymać - jak słoik jest w lodówce, to trzeba nożem kroić . Przy takiej redukcji wyszły przesłodzone - do każdej (2x 4kg wsadu) dodałem sok z dwóch cytryn, do renklodowej (nieco mdłej) jeszcze sok z dwóch dużych pomarańczy. Nic mi się nie przypala (w sensie zwęglenia) . Powyżej poziomu pulpy jest przypieczone - rozpuszcza się prawie samoistnie w gorącej wodzie.

Bo to nie jest maszynka rozmiaru 10 tylko R70 http://www.licoswiss.ch/lang1/r70.html