mikami

Mirku nie widzę nic szczególnego w powyższym artykule poza błędami merytorycznymi: mniej włożono, mniej zostało - strasznie dziwne Natomiast mnie dziwi tak wysoki poziom pozostałości w przypadku kiełbasy "selerowej". Można z tego artykułu raczej wysnuć wniosek, że stosowana często na forum mieszanka sól+peklosól ma stosunkowo niewielki wpływ na poziom pozostałości w stosunku do czystej peklosoli Chyba czegoś nie doczytałem, ale wg mnie ocena kolorystyczna czy sensoryczna nie jest wiarygodnym wskaźnikiem skuteczności peklowania w aspekcie mikrobiologicznym. Jak wiemy, wiele produktów roślinnych posiada dużą zawartość jonów NO3/NO2. Producenci próbują to wykorzystać bajerująć klientów "selerowymi" produktami bez (pozornego) dodatku E249-252. Jak już kiedyś pisałem w USA zabroniono używania w takich przypadkach terminu bez nitrytu, ale po pewnym czasie lobby uzyskało zgodę na eufemistyczne określenie bez dodatku nitrytu. Amerykańskie badania wyrobów przemysłowych nie wykazały istotnych różnic pozostałości w wędlinach klasycznych i selerowych - w większości przypadków poziom był zbliżony do maksymalnego, dozwolonego prawem. Z innej beczki - wszystko w nadmiarze zabija Czytałem opracowania, że pewien poziom nitrytu w organizmie wykazuje działanie przeciwzawałowe. Gdzie indziej pisano natomiast, że jest niezbędny dla sprawnego funkcjonowania męskiej połowy populacji PS Jaki jest sens zamieszczania ogólnodostępnych w sieci publikacji w postaci obrazkowej?

Chyba, że była robiona na wyciągu z selera. W USA swego czasu używali terminu bez azotynów, ale badania wyrobów wykazały, że mają tyle samo NO2 co wyroby klasyczne. Teraz wolno im pisać "bez dodatku azotynów" ????????????

Melomanka

Ile to zwiera nitrytu: Ciekawe dawkowanie: 200g tego+2,5kg soli na 70-80kg mięsa = 34-38g/kg EDIT: Już wiem - moja pomyłka: zawiera około 1/3 azotanu, a nie azotynu.

Nooo Pawle, niestety, ale bez tego aromatu do konserw mielonych, nie jesteś w stanie osiągnąć tego charakterystycznego smaku i posmaku mielonki "puszkowej" czy Konserwy Tyrolskiej, smaku dla którego tą konserwę przynajmniej ja, lecz nie tylko wykonuję . SKŁAD: aromat reakcyjny, aromat dymu, wzmacniacz smaku E 621, dekstroza, przyprawy, sól http://zaopatrzeniemasarni.pl/aromat-tyrolski-extra-59905-2-kg.html http://zaopatrzeniemasarni.pl/product/image/2649/AROMAT-TYROLSKI.JPG

Dziękuję Gregtom za odnośnik. Jak wykazuje jego lektura i pobieżny rzut okiem na dokumenty EFSA http://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/flavourings/eu_lists_flavourings_enpokazuje, że: - opinie są dość sceptyczne - w EU powinny być dopuszczone jedynie produkty przebadane przez EFSA - ich użycie powinno być w ściśle dopuszczalnych limitach (z tego raczej wynika, że nie powinny być w obrocie detalicznym)

http://www.firmymiesne.pl/artykul/wedzenie-wedlin-tradycyjnych-rewelacyjne-rozwiazanie-czyli-plynne-wedzenie,847

Z kursu Kiełbasy dojrzewające AD 2012 prowadzonego przez El Gregora i Bagno wyniosłem zasadę - standardowe opakowanie np. Kamisa na 20 kg mięsa. Zasada ta sprawdza się dość dobrze w praktyce, choć ja na ogół zmniejszam o połowę paprykę ostrą. A ilość (w sensie rodzajów) przypraw zależy od fantazji - w kursowej było bodaj 7-8 (niestety zdjęcia z kursu wyparowały), a ja w zeszłym roku do Łaz zawiozłem wyrób z kilkunastoma ziółkami - mimo że miał błędy technologiczne, to 7kg zostało połknięte przez ludzi pracy

Ja też przez lata robiąc jednorazowo 10-15 kg męczyłem się z Zelmerkiem nie chcąc przeinwestować, ale w końcu złamałem się. Dojrzewałem w dwóch etapach. Jelito zawsze może pęknąć i to nie jest raczej kwestia Zelmerka, jeżeli sprawnie zsuwasz jelita. Więcej problemu sprawia ich jakość - przeszedłem z barachła pakowanego po 20m na extra po 90m - ilość pęknięć spadła do góra jednego na 15 kg. Wady tego wyboru: długie jelita trzeba było czasami ciąć (nie mieściły się na leku) i zajmowanie przez słoik miejsca w lodówce przez wiele miesięcy. Masz już jakąś, ja miałem tylko Zelmerka. Długie rozmyślania doprowadziły do konkluzji: nie chcę takiego typu jak Twoja i podobne, a 7litrów to mi nie potrzebne. Wybór padł na Hedowate 3l - bodaj najtańsza była przed Wielkanocą Revolution, ale wolałem metalowe lejki - więc wybrałem 3l pionowego Szrona. Skutek - LP miała pretensje, że zabiłem urok przygotowań do Świąt, bo poszło tak łatwo

UWAGA chimichurri uzależnia - jadłby ten sos ze wszystkim oprócz pączków tzn. nie wiem jak smakuje z podanego przepisu:) bo zrobiłem nieco inaczej - po amerykańsku Zmiksowałem całość + dodatkowe składniki: łyżka papryki w płatkach, 1/2 łyżeczki kuminu i sok z 1/2 cytryny. Co do ilości zieleniny w przepisie http://10k.pl/sos-chimichurri-czimiczuri/ , jak obejrzałem filmy na YT, to wydała mi się skromna. Ja dałem dwa nieco większe pęczki niż na zdjęciu, a teraz dorzuciłbym jeszcze dwa. W mojej wersji w zniewalającym zapachu dominują płatki papryki z octową nutą, smak jest zaś zrównoważony, dla mnie nie do opisania poruszający

Alkohol zabija wszystkie żywe bakterie, grzyby i część wirusów, ale ... nie niszczy sporów bakterii. Do działanie potrzebna jest woda/wilgoć.

Jeżeli już mówimy o spricie, to optymalne właściwości odkażające ma przy stężeniu 50-70%.

Poniżej fragment ze strony http://aft.com.pl/ WĘDLINY PODROBOWE

Wg https://portal.abczdrowie.pl/grypa-jelitowagrypa jelitowa ma 2-3 dni inkubacji. Ale w Twoim przypadku równie dobrze może to być zatrucie bakteryjne. Warunki obróbki mięsa miałeś lepsze niż większość robiąca w domu. Trudo ocenić co się naprawdę tak stało. Parzenie zabija większość patogenów, ale często nie likwiduje ewentualnych szkodliwych produktów przemiany materii tych żyjątek. Trudno Ci doradzić coś konkretnego. Życzę zdrowia.

A może po prostu napisać na adres info@seydelmann.com ?

Z góry zaznaczam, że jestem ciekaw każdego nowego przepisu , niuanse w działalności piekarniczej wydają mi się chyba bardziej skomplikowane niż w wędliniarskiej. Jednak pozwolę sobie skomentować wypowiedź elmaza. Wygląda na to, że Twój cytat być może pochodzi z bloga http://grahamka.blogspot.com/2012/11/starter-tang-zhong-water-roux.html. Tylko nie twórzmy jakiejś ideologii czy magicznej otoczki wokół dodatku rozklejonej skrobii do pieczywa. Sam ostatnio zaparzałem żytnią mąkę do chleba (tu wymagana jest wyższa temperatura). Thang Zhong nie jest żadnym starterem (bo tam nie ma nic mikrobiologicznego), ale naturalnym polepszaczem - po polsku zwanym zaparką (mąką zaparzaną), u nas w tej samej roli występują gotowane ziemniaki. Metoda ta była wielokrotnie odkrywana na całym świecie: Doczekała się nawet wersji komercyjnych - np. Szwedzi produkują całą gamę mąk TTT (Tid, Tryck och Temperatur - czas, ciśnienie i temperatura) z różnych zbóż: http://www.skane-mollan.se/TTT%2Dprodukter__1053.html. Co ciekawe, producent stwierdza, że tak obrobiony owies może stanowić w piekarnictwie substytut mleka.

http://czysteogrzewanie.pl/jak-palic-w-piecu/smola-i-sadza-atakuja/

Sos koperkowo czosnkowy 1/2 szklanki śmietany 18%, 1/2 szklanki majonezu Winiary, sok z cytryny, 2 ząbki czosnku i koperek zielony. Koperek jak duży wiecheć to jeden, jak malizna to nawet 3 pęczki. Zmiksować koperek ze śmietaną i czosnkiem na gładko, wymieszać z majonezem i cytryną.

@electra Z moich obserwacji koszyk nie wiele pomoże na rozpływające się ciasto. Ja wolę zaś wyrastanie na desce, bo lepiej mogę kontrolować stopień wyrośnięcia ciasta. @Annam, znam tę stronę. Nie chcę jednak więcej zaśmiecać tematu Sivonowi, więc moje wypociny na temat tego chleba lubelskiego zamieściłem tu: /topic/7168-mikami-szuka-smaku/?do=findComment&comment=550984

Moja przygoda z chlebem lubelskim. Zamarzył mi się jasny chleb żytni, jak trafiłem na blog Adama Piekarza http://adampiekarz.blogspot.com/2014/06/chleb-lubelski.html to nie zaznałem spokoju. Ale nie odważyłem się, bo nie miałem mąki typ 580 i te precyzyjne wymagania temperaturowe:( Później znalazłem realizacje z mąki typ 720, więc przekopałem internet i trafiłem na stronę Stanleya Ginsberga http://theryebaker.com/lublin-ryechleb-lubelski-poland/. Powołując się na przepis Adama Stanley podał własną wersję. To dało impuls do własnych poczynań. Zanim opiszę swoje osiągnięcia (a raczej niepowodzenia) to skomentuję oba przepisy. Składy w zasadzie te same, jednakże Stanley dodaje w ostatnim etapie czyli do ciasta dodatkową wodę. Pozornie istotne różnice to temperatury dodawanej wody w kolejnych etapach. Adam dodaje wodę w kolejnych etapach o temperaturach 24, 26 oraz 28 oC, zaś Stanley zawsze 41oC. Temperatury Adama mają poparcie w polskiej literaturze fachowej - kontrolowany rozwój bakterii mlekowych i drożdży wraz z zachowaniem optymalnego stosunku kwasu mlekowego do octowego, ale dotyczą one temperatury kwasów, a nie wody Stanley zaś argumentuje swoje 41oC tym, że po wymieszaniu oczekuje optymalnej wg niego temperatury 28oC Dlaczego twierdzę, że te różnice są pozorne? Bo w warunkach domowych, operując aptekarskimi ilościami na etapach kwasów (nawet stosując temperaturę Stanleya) po rozmieszaniu poprzedniego etapu z wodą (jeszcze przed dodaniem mąki) temperatura spadała do temperatury pokojowej (u mnie to 23-24). Uważam więc, że w warunkach domowych utrzymanie reżimów temperaturowych w metodzie pięciofazowej bez komory termostatowej jest nierealne. Poniżej zdjęcia z mojej walki z tym chlebem. Pierwsze to dosłowna interpretacja przepisu Stanleya. Rzadkie ciasto nie trzyma kształtu. Drugie to ten sam przepis, ale z "przesuszaniem" ciasta, czyli posypaniem mąką przed złożeniem. Przekrój idealny, ale w obu przypadkach lepkie ciasto wymaga solidnej podsypki na stole, co skutkuje problemami ze sklejaniem składanego ciasta i głębokimi bruzdami na spodzie bochenka. Trzecie zdjęcie to realizacja przepisu Adama. Ciasto jest na tyle zwięzłe, że przy kształtowaniu nie wymagało podsypki - nie było więc problemu z bruzdami. Wygląd zewnętrzny idealny, ale chleb jest zbyt zbity. Może przepis Adama jednak koniecznie wymaga mąki typ 580 - postaram się zamówić, bo takiej nie ma sklepach stacjonarnych. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Na usprawiedliwienie powiem, że za grube palce i lepkie ciasto pszenno-żytnie. A propos żytniej mąki, czy ktoś ma doświadczenie w pieczeniu chleba lubelskiego (100% jasnej mąki żytniej)? Ja się wkopałem raz zrobiłem i moja córa oszalała na jego punkcie, nie chce innego. W dodatku żąda mocno wypieczonej skórki - efekt: wczoraj dwie osoby zostały ranne przy krojeniu chleba Ja mam problemy z formowaniem tego chleba, albo ładny bochenek, ale zbity miąższ, albo pulchniejszy lecz bochenek rozpływa się w piecu

Wskazałem ten filmik, bo można dokładnie kilka razy popatrzyć. Można poszukać innych - profi robi bułkę w kilka sekund. Jak zauważyłem są dwie metody składania: do środka lub przez całą średnicę. Masówka jest robiona oczywiście prze nacięcie, a raczej wygniecenie wzoru. Nie ma też zgodności co do ilości nacięć cztery czy pięć: http://krakow.naszemiasto.pl/archiwum/ile-naciec-ma-kajzerka-kwestia-procesowa,59047,art,t,id,tm.html Co do gęstości ciasta, to prawda trzeba jakoś dobrać. Ja raz miałem trochę zacięcia, ale szybko się poddałem - kończyłem wygniatając tępą stroną noża krzyż:

Prawdzie kajzerki się zwija, a nie nacina bulka cesarska zwana kajzerka

Pojęcie bułki w języku polskim nie jest jednoznaczne, potocznie to co mniej więcej w Wikipedii: Tylko fachowcy mówią, że bułka może mieć nawet 500g. A co powiedzieć o bułkach 100% razowych.

Za mało podpieczona Jakie wrażenia smakowe?