GuRu

Piter24, i widzisz, każdy ma inny smak. Dla mnie Twój przepis dałby przesolone wędzonki.

Ja kiedyś peklowałem osobno. Obecnie po rezygnacji z dodawania przypraw do zalewy (pekluję na czystej peklosoli) pekluję wszystko razem.

Świadziu, to ostatnie zdjęcie, ta rolada, to co to jest? Podziel sie przepisem, bo pysznie wyglada...

Maad, dziękuje za Twój post. Ja też na początku męczyłem się z tym magicznym 0,4 , teraz pekluję 1:1 i jak widac na poniższych zdjęciach jest tak jak piszesz: http://farm8.staticflickr.com/7083/7031579227_868a1cdf6c_z.jpg Untitled by TeBeWAW, on Flickr http://farm8.staticflickr.com/7113/7031578237_2129b43449_z.jpg Untitled by TeBeWAW, on Flickr

Chyba to też można nazwać śniadaniem, bo zrobione dziś już po północy :-) http://farm8.staticflickr.com/7241/7030572949_10729e6e64_z.jpg Untitled by TeBeWAW, on Flickr

Miro, gdzieś wyczytałem, że peklowanie w solance poniżej 7Be jest ryzykowne, gdyż zbyt małe stężenie grozi zepsuciem zalewy. Ponieważ nie nastrzykuje polędwiczek to wymyśliłem sobie że: - 5 dniowe peklowanie jest wystarczające dla zapeklowania w całej objetości - końcowe moczenie i płukanie zmniejsza słonośc w wierzchnich warstwach I takie "inżynierskie podejście" doprowadziło mnie do procedury, która daje mi ładnie upeklowaną polędwiczkę ze "słonością", która nam pasuje :-)

Właśnie wyjęte z piekarnika 3 chleby na zakwasie, każdy posypany innym ziarnem :-) http://farm7.staticflickr.com/6033/7030400385_fc9132295f_z.jpg chleby na zakwasie by TeBeWAW, on Flickr

TeBe, Czyli jest to wiejskostolicznaja odmiana :grin: Proponuję wyprawę na rzeszowszczyznę i asystowanie przy wyrobie kiełbasy na odległej wsi. Trudno nie nazwać ich kiełbasy wiejską, skoro wyrabiana jest w tym rejonie tradycyjnie, od dawna, na wsi i przez rolników. Gorącą wodą polewa się farsz aby częściowo zniszczyć wiązania (musi być krucha a w zasadzie się rozsypywać). Kiełbasa na soli, wyłącznie z czosnkiem i pieprzem, czasami z dodatkiem ziela angielskiego lub kardamonu (pikantna), wędzona z pieczeniem w wędzarni w dość wysokiej temperaturze. Czosnek stosuje się w postaci wyciągu wodnego. Byłam pod koniec stycznia: wprawdzie robiona była kiełbasa z dzika ale wg powyższych reguł. Ponieważ to był dzik, dodano dla koloru papryki. Hmm, EAnna, to jak ten wrzątek dodawać? Bo ja obecnie dodaję lód mieląc na 4mm dwójkę, przyprawy też dodaję do dwójki i dopiero po wyrobieniu dodaję jedynkę. Czyli zmielić dwójkę bez lodu, dodać przyprawy, wyrobić, dodac jedynkę, wyrobić i na koniec ten wrzątek? I czy dodanie wrzątku nie wymaga skrócenia osadzania (ja zwykle osadzam taką kiełbaskę niepeklowaną 6-8h) żeby mięso nie zaczęło się psuć? Poeksperymentowałbym :-)

Co prawda młody zadymiacz jestem, ale już kilkanaście razy Borniaka użyłem, więc chciałem się podzielić moimi doświadczeniami. Może dla równie zielonych jak ja będzie to jakaś pomoc "na start". Pierwszym problemem, na który się natknąłem była słoność wędzonek. Używałem przepisów ze strony głównej i zawsze wychodziły (polędwice, polędwiczki, szynki i balerony) za słone. Drugi problem to ilośc zalewy i niemożność "utopienia" mięsa w zalewie. Poeksperymentowałem pół roku i znalazłem idealne dla mnie rozwiązanie. Oczywiście każdy ma inny smak, moje sugestie dedykuję tym, którzy nie lubią zbyt słonych wedzonek: 1. Stosuję zalewę 7Be, czyli 0,07 kg peklosoli na litr zalewy. 2. Używam 1 litr zalewy na 1kg miesa. Pozwala to uniknąć problemów z wystającym z zalewy mięsem. 3. Wędzonki pekluję: - poledwiczki 5 dni bez nastrzyku, moczenie w zimnej wodzie 2h i płukanie - polędwice 5 dni z nastrzykiem 10% - baleron 6 dni z nastrzykiem 10% - szynki 6 dni z nastrzykiem 15% 4. O wędzeniu nie mówię, każdy ma swój własny sposób, temat jest tylko o peklowaniu i smaku :-) Drugim tematem są przyprawy. Po pół roku doprawiania przyprawami zalewy spróbowałem raz nie przyprawiać zalewy, tylko woda i peklosól. Zachwyciłem się czystym smakiem, teraz tak robię polędwiczki, baleron, polędwice łososiowe i parzone. Co do szynek nie mam zdania, jeszcze będę eksperymentował. A jakie jest Wasze zdanie?

Zrębki w Borniaku zapaliły mi się raz. Po 12h wędzenia bez czyszczenia generatora. Przy prawidłowej obsłudze (czyszczenie co 6h uzycia generatora) nic sie nie zapali.

Oj, Feederman, ja właśnie taka basturme jadłem w Nagornym Karabachu w 1988 roku. Nie chcę jej polskiej wersji produkować, szukam źródła oryginalnego ;-) Tylko nie pytajcie mnie, co wtedy tam robiłem ;-)

Ja bym chciał kupic oryginalną basturmę z Kaukazu. Wolę doktoryzowac się na polskiej "swojskiej" i sie wymieniać :-)

Feederman, nie przejmuj się probemami jezykowimi. Dobrze piszesz, wszyscy Cię rozumieją. Zostań z nami, bo jesteśmy sąsiadami, a sąsiedzi powinni rozmawiać i biesiadować :-) Ja pracowałem w bywszym Sowietskom Sajuzie 5 lat, zwiedziłem kilka republik i mam kilka sentymentalnych smaków z Gruzji, Charkowa i Azerbejdżanu. Piszmy, pytajmy się, zaproś znajomych z innych terenów, zawsze się czegoś nowego dowiemy. Ja pamietam wędlinę zwaną basturma - wołowina suszona w bardzo ostrej posypce. To był wspaniały smak, od 20 lat go szukam, ale nie znalazłem.

Oj, szynka z dwugłowego idealna. Ja dopiero jutro wsad kupuje i pekluje, szynki będą "szybkie"...

Ja na początku robiłem tyle, że rozdawałem wszystkim znajomym. Teraz zmniejszyłem ilości, bo też praktycznie wędliny jemy dwuosobowo. I tak przykładowo: Raz na dwa tygodnie 3-4 kg kiełbasy Raz na dwa tygodnie 6-8 polędwiczek, 1 karkówka, 1 polędwica do parzenia, 1 polędwica na łososiowo (razem 4-5 kg mięsa) No i dodatkowo przed imprezami wędzę dodatkowo :-) Niezjedzone idzie do fasolki po bretońsku lub bigosu, które robimy co 2 tygodnie :-)

No to niedługo kupi BORNIAKA ;-)

Mam na Tobą litość, jutro wpadnę i zabiorę, coby Cię nie męczyła :grin: Poświęcę dla Ciebie i Małgosi :thumbsup: Nie ma czego zabierać :-) Zjadłem 3/4 :-)

Och. LP poczytała i poszła pożuć. Zepsułem i tyle. Idę się zabić.

Pomijając skórkę środek jest pyszny :-)

Oj no po prostu za długo wisiało. I przeschło. Było zapakować w skarpetę i włożyć do lodówki. Zepsułem i tyle.

Przesuszyłem i tyle....

Nasza pierwsza łososiowa. Niestety popełniłem błąd i zbyt długo osuszałem. Stąd zbyt twarda skórka. Następnym razem się poprawię :-) http://farm8.staticflickr.com/7098/7004103461_7dd6709892_z.jpg Untitled by TeBeWAW, on Flickr

Nie przyanamy, bo nie widziaamy.

Moja LP chlebek zytni robi w keksówkach, a żeby się nie kleił to ręce smaruje olejem rzepakowym:-)

Dzisiejszy wyrób. Od lewej: - baleron parzony - polędwica parzona - polędwica łososiowa http://farm8.staticflickr.com/7046/6991244455_c4b3d892b6_z.jpg Untitled by TeBeWAW, on Flickr