GuRu

Miro, zakończmy tą dyskusję, bo ona do niczego nie prowadzi. Ty peklujesz 0,4:1 i ci smakuje, ja pekluję 1:1 i mi smakuje. Niech każdy robi jak chce. Jak do tej pory nikt mi nie przedstawił żadnych dowodów, że peklowanie 1:1 jest szkodliwe, więc uznaję, że jest nieszkodliwe. I skoro mi smakuję, to tak będę peklował i ch.j. Mam również prawo przedstawiać moje doświadczenia z takim peklowaniem innym uzytkownikowm forum. I dyskutować z nimi o technologii wynikającej z takiego sposobu peklowania. Tak? Bo jeśli się mylę, to wywieście na nagłówku forum banner "Peklujemy tylko 0,4:1 i banujemy wszystkich, którzy peklują inaczej". Senkju, gudbaj.

Yatzeque, nie mocz. Opłukaj, osusz i uwędź :-) Rozumiem, że zapisałeś na przyszłość w jakim stężeniu i ile dni peklowałeś?

Słoność jest kwestią indywidualnych preferencji :-) Coś, co dla mnie jest za słone, dla Ciebie może być w sam raz. Sam dojdziesz do tego pod warunkiem zapisywania przebiegu peklowania i późniejszej analizy. Ja doszedłem do "mojej słoności" po szesciu próbach. I na koniec, w ortodoksyjnej nomenklaturze - schab jest z kością. Po odcięciu kości od schabu wyrób nazywamy polędwicą :-) Tak tylko ostrzegam, żebyś nie dostał strzała od VIPów ;-) [ Dodano: Czw 05 Kwi, 2012 10:51 ] Miro, czyli kolor mięsa w czasie peklowania zależy od wymiany tlenowej? Nie od dyfuzji soli z roztworu? Uściślając, dyfuzja soli z solanki następuje niezależnie od łatwego dostępu solanki do mięsa, a wymiana tlenowa tylko przy dobrym dostępie roztworu?

Nie. Nie znam się na tyle i nie oznacza. Widzę tylko, że mięso swobodnie otoczone solanką ma inny kolor od mięsa przylegającego do ścianki naczynia. Miro, odpowiedz mi zatem na pytanie, dlaczego we wszystkich przepisach na peklowanie 0,4:1 jest wymagane codzienne odwracanie/przekładanie mięsa? Jeśli powodem nie jest zapewnienie wszystkim "stronom" mięsa dobrego kontaktu z solanką, to co nim jest? Żeby mu się nie nudziło?

Yatzeque, Obecnie, po ustaleniu moich zasad peklowania, ja moczę tylko polędwiczki - w celu wypłukania soli z warstw wierzchnich. Moczę 2h, potem płukam, osuszam ręcznikami papierowymi i wieszam na co najmniej 4h, Polędwice, szynki i boczki płukam po wyjęciu z zalewy normalnie pod kranem, osuszam ręcznikami papierowymi, zawieszam do osuszania w chłodnym miejscu. Wg mojego małego, ale jednak doświadczenia polędwice szynki i boczki należy powiesić na co najmniej 12h, ale zwykle wiszą 24h Mają być suche i nic nie ma z nich kapać. Czasem wspomagam się wentylatorem :-)

Miałem już nie pisać w tym temacie, ale mam jedno doświadczenie i chcę się nim podzielić. Padły w tym wątku tezy, że solanka przenika do mięsa niezależnie od jego dociśnięcia (lub nie) do ścianek naczynia. Chcę zatem powiedzieć, że jest to nieprawda. Przez 4 dni specjalnie nie odwracałem mięsa w jednym naczyniu, aby sprawdzić tezę, że "ciasność upakowania mięsa nie ma wpływu na zapeklowanie". Otóż ma.... Dziś otworzyłem naczynie, w którym peklowały się od 4 dni polędwiczki i zauważyłem, że te części polędwiczek, które przylegały do naczynia są czerwone, a te , do których zalewa miała swobodny dostęp są szarobiałe. Zatem teza pt."Peklosól niezależnie od ściśnięcia mięsa i tak do mięsa dojdzie" jest nieprawdziwa. Idąc dalej, peklowanie 1:1 ma tą przewagę nad peklowaniem 0,4:1, że lepiej dociera do wszystkich kawałków peklowanego mięsa.

W mojej komórce nic nie znajdą, bo mam smartfona zahasłowanego :-( Chyba sobie zrobię nieśmiertelnik...

PanBoczek, to może kiedyś dołączysz do mnie w wędzeniu i "czytaniu" ;-)

Ja bym jednak Cię namawiał na zastosowanie pszennej pytel 500 i żytniej pytel 720. Spróbuj choć raz . http://farm7.staticflickr.com/6033/7030400385_fc9132295f_z.jpg chleby na zakwasie by TeBeWAW, on Flickr

Boczku, podziwiam. Biorąc pod uwagę Twój wiek :-)

DZIADKU, przepraszam za ten temat, nie wiedziałem, że rozpętam takie piekło. Może powinienem poprosić Administrację, żeby utworzyła dział "Wędliny Fusion" i tam będziemy dywagować o naszych pogłupawych pomysłach? W ten sposób będzie wilk syty i owca cała...

Tomasz, witaj i czytaj :-)

Wszystko jasne :-) Jutro kupie 2 płaty boczku i pójdę Twoim śladem :-)

1. Rozumiem, że boczki są odskórowane? 2. Jakim cudem nie widać w przekroju słoniny? Wycinasz?

Ja zacząłem ten wątek (nieopatrznie), więc pozwólcie, że poproszę Moderatorów o jego skasowanie. Bo oprócz kłótni nic z niego nie wynika. Przepraszam i proszę o skasowanie.

No to ja leżę :-( 1. Moja lodówka nie daje rady zejść poniżej 8C. 2. Oraz nie pielęgnuję solanki :-(

Pokemon, ty jesteś jakiś cyborg. Kiedy ty śpisz? ;-)

Dokładam przepis na karkówke :-) Kilogram karkówki, opakowanie marynaty KNORR "Soczysta karkówka", pół opakowania marynaty KNORR "Soczyste żeberka" (czy jakoś tak). Karkówke obtaczamy w sproszkowanej marynacie, wkładamy do rękawa foliowego, polewamy niewielką ilością wody, dodajemy świeży rozmaryn (posypujemy pociętymi gałązkami), wkładamy do rękawa foliowego do pieczenia, zamykamy rękaw i miesko idzie do lodówki na 2-3 h. Potem wkładamy do naczynia żaroodpornego, pieczemy 60 minut w temperaturze 200C, potem odwracamy mięso (wraz z folią) i dopiekamy jeszcze 30 minut. My pieczemy dzień wcześniej, po upieczeniu odstawiamy w chłodne miejsce, następnego dnia kroimy na zimno (na goraco trudno pokroić) i podgrzewamy przed podaniem. Koniec.

Pomyśl ile dobroci bezpowrotnie pozostaje w solance. Cały sens peklowania na mokro jest w tym wypadku nieskuteczny, równie dobrze mógłbyś to zrobić na sucho. Miro, czytaj dokładnie, płukam tylko polędwiczki, polędwic i szynek nie płukam. Płukanie polędwiczek wynika z żądania mojej LP :-) A co do dobroci zostającej w solance... fakt, coś tam zostaje. Ale dzięki temu potem kupuję u Ciebie następną partię peklosoli ;-)

U nas dziś karkówka pieczona w rozmarynie z młodymi ziemniaczkami, sałatą i ogórkiem kiszonym :-) http://farm8.staticflickr.com/7050/6886020212_a38e72c413_z.jpg Untitled by TeBeWAW, on Flickr

Miro, wciągasz mnie w tematy, w których poruszam się kiepsko, chemię zakończyłem 30 lat temu. Ale spróbuje podywagować, może będe bredził, z góry przepraszam :-) Spróbujmy zatem zbudowac dwa układy niezrównoważone na starcie: 1. Pierwszy układ to 1kg mięsa i 0,4 litra zalewy o stęzeniu 10Be 2. Drugi układ to 1 kg miesa i 1 litr zalewy o stężeniu 7 Be Jak sam powiedziałeś, pierwsze 5-6 dni, to dyfuzja składników solanki do mięsa w celu zrównoważenia stężeń, potem zaczyna się dyfuzja odwrotna. Ale skoro mój przepis jest o peklowaniu 5-dniowym, to dyfuzje odwrotna możemy pominąć. Proste równanie, którego nie jestem w stanie tu wkleić (bo forum nie wspiera wzorów matematycznych) dowodzi, że wyrównanie stężeń jako punkt końcowy spowoduje większe nasycenie mięsa produkami dysocjacji z roztworu 10Be/0,4:1 niż z roztworu 7Be/1:1 Oczywiście mogę się mylić, nie znam technologii mięsa, złożyłem że objętość roztworu w mięsie to 50% wagi mięsa i taka objętość używam w równaniach. Jeśli ktoś ma dane na ten temat, to poproszę. Założyłem również, że sól i azotyn dyfundują do mięsa w tym samym stopniu przez błony komórkowe. Podsumowując, z równań stężeń wychodzi mi na to, że peklowanie 0,4:1/10Be daje większe nasycenie mięsa peklosolą i azotynami, niż peklowanie 1:1/0,7Be... w piątym dniu peklowania. Przyznaję, że w równaniach zrobiłem nieuprawnione założenie, że stężenia w mięsie i solance wyrównują się po 5 dniach, ale nijak inaczej nie potrafiłem tego zmodelowac :-) Jak napisałem wcześniej, wykonam eksperyment równoległy w celu weryfikacji smakowej, ale dopiero po Wielkanocy.

Dziadek, oczywiście masz rację :-) Ale skoro jedziemy po aptekarsku, to jak peklosól zwiększa objętość solanki? Czyli na1 litr zalewy 7Be używamy 70g peklosoli i X ml wody. Ile wynosi X? Serio pytam, bo na razie robię to na oko.

Miro, nie jestem technologiem mięsa, ale siegam do archiwalnych pokładów wiedzy nabytej na wykładach z fizyki i chemii i widzę to tak: - 40g peklosoli na 0,4l solanki daje stężenie 10Be - 70g peklosoli na 1l solanki daje stężenie 7Be Jeśli peklowanie polega na wyrównaniu stężeń, to wcale nie jestem przekonany, że peklowanie 1:1 7Be spowoduje większe stężenie peklosoli w mięsie niż peklowanie 0,4:1 10Be. Jestem ciekawy jak to wygląda w produkcji, chyba zrobię eksperyment równoległy :-)

Gonzo, pochodzę z miasta, w którym picie wody z kranu było niebezpieczne i tak mi zostało to przegotowywanie :-) Podobo ostatnio woda w Warszawie jest superczysta, ale jakoś tak gotuję odruchowo. Brita chyba nie zabija bakterii.

Poczytaj przepisy na stronie głównej w dziale "Wędzonki" http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki . Są generalnie dwie szkoły, falenicka i otwocka :-) Jedni dokładają przyprawy do zalewy, inni (tak jak ja teraz) peklują "na czysto", tylko w peklosoli. Niektórzy peklują na czysto, a przed wędzeniem obtaczają w przyprawach. Jeśli chcesz użyć przypraw do peklowania, to podzielę się moim przepisem na zalewę, który wynika z kilku dyskusji na forum: Przygotowanie zalewy przyprawowej wg TeBe. 1. Wodę kranową filtruję przez filtr Brita. 2. Zagotowuję wodę. 3. Peklosól dodaję do przegotowanej wody po ostygnięciu do letności, nie dodaję peklosoli do wrzątku. Na forum były uwagi, że gotowanie peklosoli jest zabronione, więc dosypuje do letniej wody. 4. Osobno przygotowuję napar z przypraw, pokruszone/zmielone przyprawy zalewam wrzątkiem w szklance wody, parzę pod przykryciem godzinkę, potem przecedzam i czysty napar przyprawowy dodaję do zalewy. Na forum były uwagi, że dodawanie przypraw w całości zwiększa ryzyko zakażenia bakteryjnego zalewy. 5. Schładzam zalewę do 4-6C i dopiero schłodzoną używam do nastrzyku i zalania mięska. Oczywiście mięsko przed nastrzykiem też jest schłodzone do 4-6C.