redzed

Super wyroby Radek! I tak dalej trzymaj!

Godne wyroby! Możesz już spokojne świętować!

Poproszę jeszcze jeden zielony L z logo (bez nicka) Potrzebuje info o cenie, i jak mam skontaktować się z Kasią.

Jak jeszcze nie za późno to poproszę 1 szt. kolor: czerwony. Z logo i z nickiem: redzed rozmiar: L Będę w Polsce do 27 sierpnia - wysyłka do Szczecina

Bardzo fajna prezentacja!

Wszystko idzie dobrze, zmierzasz w dobrym kierunku.

Widać ze ten jeden baton w kolagenie nie dojrzewa tak jak te w jelitach naturalnych.

Witaj Grzegorz. Widzę się, że dobrze odrobiłeś pracę domową i jesteś gotowy, aby rozpocząć przygodę z wędlinami dojrzewającymi. Z tego, co napisałeś, mam następujące uwagi. 1. Musisz się upewnić czy twoje osłonki białkowe jadana się do kiełbas dojrzewających. Nie wszystkie są odpowiednie. Zawsze najlepsze są jelita naturalne. 2. 5 dni peklowania może być OK, ale dwa dni wystarczy, i lepiej rozpocząć fermentacje wcześniej jak później. 3. 25g peklosoli wystarczy, ale sprawdź co zawiera ta mieszanka do salami. W przyszłości sugerowali bym dodatek azotanu (saletry), 0,3g na kilogram farszu do wędlin które będą dojrzewać dłużej jak 30 dni. 4. Rozdrabianie na oczkach 6mm działa dobrze. Ja przeważnie robię na 6 i 7. 5. Chyba ze w twojej mieszance są cukry, ale jak ich niema to 1g dekstrozy będzie za mało. Dodajemy cukry na podstawie pH mięsa na początku procesu. Potrzebujesz dodać 3g dekstrozy jak początkowe pH będzie 5,7 - 5,8. A jak 6 to bym dał 4g. Ta sugestia opiera się na moich doświadczeniach z wieprzowiną, istnieje możliwość, że mięso z dzika może mieć wyższy poziom glikogenu i wymaga wtedy mniejszych dodatków cukru. 6. Farsz mieszamy trochę dłużej jak tylko do połączenia składników. Tu nie robimy kabanosy, i musimy mieszać do kleistości ale uważać ażeby nie rozmazać tłuszczu. 7. Jeśli chcesz zrobić salami w stylu południowoeuropejskim, to fermentacja w 30 stopniach jest o wiele za wysoka. Spowoduje to bardzo szybką fermentację, zwłaszcza że twój starter zawiera Pediococcus pentosaceus, która jest bardzo szybką i agresywną bakterią. 30 stopni może być optymalną temperaturą dla rozmnażania się bakterii, ale do tego typu salami potrzebujemy wolniejszą fermentację. Fermentuj w temperaturze nie wyższej niż 20-22 stopni. Jestem pewien, że z 3g dekstrozy pH będzie wynosić około 5 po 48 godzinach.

Masz kilka opcji, od zależności jakim sposobem i w jakich warunkach fermentujesz. Jak masz osobna komorę do fermentacji i wieszasz batony, to już możesz stosować ten starter. Jak fermentujesz w pojemniku gdzie batony będą się dotykać to po fermentacji. Niektórzy także stosują pleśń w czasie moczenia jelit czy osłonek.

14:53 Wędlenie?

Salami Kominiarza. Przyprawy wzorowane według Salami GreuBener. Zaczernione sepią z mątwy. Fermentowane do pH 4.8 i kwaskowego smaku. Wędzone zimnym dymem dwa razy po 8h. Dojrzewanie 5 tygodni 12C i 80% wilgotności. Coś na zmianę.

[ Właśnie, Salame di Mugnano ma być grubawe, w kształcie dużej pięści. Tradycyjnie jest w kątnicach wieprzowych. Zimne wędzenie stosuje się zaraz po fermentacji i może raz w połowie okresu dojrzewania. Po dwóch miesiącach wędzenie będzie miało minimalny efekt i będzie pokryte pleśnią. . Mugano odróżnia się od innych włoskich wyrób z tym ze pleśń nie jest pożądana. Dym zapobiega rozwojowi pleśni.

Najszczersze kondolencje.

Jestem opóźniony, ale co do Salame di Mugnano, jest ono wędzone zimnym dymem i w kątnicach wieprzowych.

Ładna robota. Masz wszelkie powody do dumy.

Czy to oznacza, że kwoty podane w opublikowanym przez Maxella artykule są bezpodstawne?

Jak używamy peklosól i dodajemy 18 g/kg to mamy 10,8mg / 100 g mięsa. ( Peklosól zawiera 0,6% azotynu) Dawka 40g saletry do 1kg daje nam 3,846% azotanu. Teraz jak dodamy 18 g/kg tej swojskiej mieszanki to 1 kg mięsa, będziemy mieli 69 mg / 100 g mięsa. To znaczy prawie 5 razy tyle co czytam w artykule Maxella.

Przyznam się, że nie rozumiem tej kolokacji. Czy nie chodziło o redukcję bakterii w kulturze starterowej lub utrudnienie namnażania? Raczej "wpływa negatywnie na wzrost bakterii"

Francuzi często dodają alkohole wysokoprocentowe do swoich "saucisson sec", wykonane w tradycyjny sposób bez kultur starterowych. Włosi dodają wino i chociaż mniejsza ilość alkoholu może działać w pewnym stopniu jako środek przeciwdrobnoustrojowy, wydaje się, że nie wpływa to na fermentację.

Dodanie burbona nie jest dobrym pomysłem. Alkohol jest środkiem przeciwdrobnoustrojowym i wpływa na wzrost bakterii w kulturze starterowej. Jeśli chcesz uzyskać smak burbona, nie zawracaj sobie głowy dodawaniem kultury, lub zamiast tego użyj 50 ml wina.

Pienny szlak i dopisana pogoda! Ile km.?

Włoskie "salame di cervo". https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=5&t=6979&p=24595&sid=aed8cc67d36cfa1fc23fe80498a12ef4#p24595 Dawno nie robiłem ale zamierzam w przyszłym miesiącu zrobić.

W przypadku cydru gazowanego metodą szampańską cukier dodaje się tuż przed butelkowaniem. Do tego czasu fermentacja drożdży powinna być zakończona, a cydr powinien być klarowny. Standardowy dodatek sacharozy przy butelkowaniu wynosi 4,5 g/l. Jeśli używasz miód, zwiększ tą ilość o 25-30%.

Tusiaczek zazdroszczę wam tą ostatnią podroż. Do tego czasu odwiedziłem 86 państw. Od dawna mam Gruzję wysoko na liście następnych. W 2011 mieliśmy wycieczkę prawie załatwioną ale cos innego weszlo w zycie. Twoja podróż jest inspirująca i muszę zacząć planować. Tutaj podróże międzynarodowe wciąż nie są całkowicie dozwolone. Nawet granica ze Stanami Zjednoczonymi pozostaje zamknięta dla celów rekreacyjnych. Do innych prowincji Kanady będziemy mogli podróżować od początku lipca.

Rozumiem co jest czosnek "świeży". Moje pytanie było bardziej ukierunkowane na wymaganie "dobrej jakości". Tutaj mam problem ze zdobyciem porządnego czosnku o tej porze roku. Unikam czosnku chińskiego, kalifornijski i meksykański jest miękki i całkiem bezużyteczny. Jednak wczoraj znalazłem czosnek z Argentyny, który wygląda całkiem świeży i młody. W połowię czerwca będę miał swój.