redzed

A co dalej? Podsuszanie/dojrzewanie? Wszystko na medal, ale to już nic nowego.http://www.sherv.net/cm/emo/happy/im-happy-smiley-emoticon.gif

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7565

Roger, więc ile ?????? Proszę, niech ktoś w końcu raz na zawsze wyjaśni, jaka ilość soli. Jestem na etapie, że 50g-50g, najlepiej zaczynać od 40g, a potem iść w górę lub w dół, w zależności od podniebienia (słonolubności). Do polędwic dojrzewających obecnie daję 2,5% soli morskiej i 0,3% soli peklującej Nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). W końcu można powiedzieć 2,8%. Azotyn chroni mięso od momentu stosowania do mięsa, i w moim zdaniu polepsza smak. Azotan (saletra) działa powoli, przemienia się na azotyn, ubezpiecza mięso przez długi okres a zwłaszcza w cieplejszych temperaturach po za lodówką, 4% czy 5% soli może być OK, tylko trzeba wiedzieć ile dni to solenie ma trwać, inaczej wyrób będzie za słony. Na przykład, dajesz 5% soli, mięso wchłania 4%, ewentualnie ubywa 30% wagi, tz. ze jak będziemy konsumować mięso będzie w nim 5,7% soli! Najlepszy sposób to peklowanie równowagowe. To znaczy dajemy dokładną ilość soli/peklosoli, i razem z przyprawami nacieramy polędwicę, i do woreczka próżniowego lub zip lock i do lodówki na minimum 2 tygodnie. Co parę dni odwracamy i masujemy polędwice. Bez problemów można tak przetrzymywać i nawet 6 tygodni, i polędwica nie będzie przesolona. Właśnie wydaje mi się ze kto robi tym sposobem "polędwica a'la skarpetka", jest nawet lepiej przetrzymać polędwicę w zimnym miejscu przez dłuższy okres. Nazywa się to "opalanie" i stosowane jest kiedy mięso będzie suszone w temp. powyżej 15C i w nieodpowiednim środowisku. W końcu ile soli? Jak peklosól, to minimum 2,5%, jak tylko sól to minimum 3%. Ale więcej jak 3,3% bym nie radził. Cukier można także dodać to mieszanki, ale nie więcej jak 1,5%. Cukier nie tylko daje nam smak, ale pomaga w obniżeniu aktywności wody (aw). Nie zawsze daję cukier, ale jak tak, to używam cukier turbinado.

Na pewno nie jestem mądrym bo nie robię wyrobów tym sposobem. Ale mogę dodać że jak mięso jest już dojrzale, najlepszy sposób przetrzymania jest w woreczku próżniowym w lodowce. Tym sposobem wilgotność wyrówna się i smak polepszy się. Można zostawić tak nawet rok. Gdyby mięso było przesuszone, można wlać mały kieliszek dobrego wina do woreczka. Jak nie masz pakowarki próżniowej, możesz przetrzymać kilka tygodni w woreczku zip-lock. Does this help?

Paweł, znowu narobiłeś mi smaku na pasztetową! A czasu nie mam zrobić!

Bardzo dziękuję za następny przepis. Zrobiłam polędwicę Lonzino wg podanego przez Ciebie przepisu. Powinna jeszcze wisieć z tydzień ale dzisiaj nie wytrzymałam i ukroiłam kawałek. Oczywiście, na kawałku się nie skończyło. Są u mnie wnuki na feriach zimowych. Tak w zasadzie, to z pierwszej polędwicy został ogonek Zrobiłam wersję z pieprzem. Ocena: równomiernie obsuszona, bez ciemnej obrączki, bardzo miękka i delikatna, smak jest wynikiem fermentacji i dojrzewania w pleśni - dla mnie wspaniały. O niebo lepsza niż a'la parmeńska. Robiłam w osłonce kolagenowej, pleśń Penicillium candidum z sera. Drugą polędwicę rozkroję "w terminie". Jak warunki pozwolą to zrobię fotkę przekroju. Cieszę się ze polędwica miała powodzenie. Ażeby zapoznać się z tym kompleksyjnym smakiem wędlin południowej Europy, mięso musi naprawdę dojrzewać powolnie w odpowiednich warunkach. A'la parmenski sposób to tylko mięso podsuszane. P. candidum całkiem nadaje się do wędlin dojrzewających. Polecam poniewaz napewno taniej i łatwiej do nabycia. Czekam na fotkę tej następnej polędwicy. Pozdrow. Krzysiek Fiocchetto di Culatello - Cześć szynki wycięta przy przygotowaniu Culatello 5 miesięcy dojrzewania i 5 miesięcy w lodowce w opakowaniu próżniowym. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140474_zpsau7jqdgy.jpg

Pięknie wyszło! Ale jakie to mięcho?

Kolekcjonuję Twoje przepisy. Spaniaty wśród nich nie ma Proszę bardzo: Spaniata Romana Przepis na 1 kg. Surowiec 750g wieprz. kl. I 50g wieprz. kl. II 200g twardego tłuszczu Przyprawy 24g sol morska 2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). 2g czosnek w proszku 2,5g pikantne chili w płatkach 2,5g kopru włoskiego 2g grubo zmielonego pieprzu 0,5g pyłek kopru włoskiego 3-5g dekstrozy 0,5g izoaskorbinian sodu 25ml wino, białe wytrawne Kultura starterowa Bactoferm B-LC-007, 0,25g (do mniejszych ilości mięsa sugeruję większej dawki kultur.) Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48 Kątnica wołowa, 110-120mm 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, izoaskorbinian, dekstroza) 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy. 4. Wieprzowinę kl. II i słoninę zemleć na sitku 6mm. Wieprzowinę kl. I zemleć na sitku 10mm. Mięso musi być o temp 0-4C, tłuszcz najlepiej przymrożony. 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, uważając ażeby nie zmiażdżyć tlusczu. 7. Napełnić kątnice i liberalnie poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. ale nie poniżej 5. 9. Kiełbasę przyciskać ok 24h. Zawiązać sznurkiem albo założyć siatkę. 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 12 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności Przeszłym tygodniu zrobiłem następna spaniate. Tym razem jeszcze większa. 5,6kg! http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140498_zpseqiuci9u.jpg Po fermentacji i przyciśnięciu. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140503_zpsgpifbahf.jpg Behemot!

W takim razie jeśli jest to łopatka... to jest to "Paleta" Zacząłeś w zimę więc zaryzykuję jeszcze... "Paleta Serrano" Na pewno nie. Paleta składa się z golonki, łopatki i karkówki.

Salami bez kultur, i tylko pieprz? Ile soli dajesz? Jelita 40mm?

Bazyl, uprawniam Ciebie jako moim reprezentantem na zlocie.

http://food-ita.it/catalogo-prodotti/spalla-cruda-di-palasone Ok, teraz chce nagrodę!

Karkowka (coppa), albo lopatka (spalla).

Kolekcjonuję Twoje przepisy. Spaniaty wśród nich nie ma Aniu jestem powolny w pisowni w języku polskim, ale w przyszłym tygodniu wstawię przepis. Spaniata miala pwodzenie w okresie świątecznym i wczoraj zrobiłem następną, tym razem 6kg w jednej kątnicy wołowej.

Salami di Sativa Czasami trzeba poeksperymentować. W Kanadzie według nowego rządu, legalizacja marihuany w celach rekreacyjnych ma nastąpić w 2016r. Obecnie marihuana jest to nabycia w celach medycznych, i samym mieście Vancouver jest przeszło sto sklepów gdzie można kupić surową marihuanę oleje, herbaty, ciastka, i cukierki. Ale salami przyprawione marihuaną jeszcze nigdzie się nie pokazało. Wybrałem odmianę marihuany która ma ostry zapach pieprzu i zrobiłem proste salami surowo dojrzewające. Dodałem 2g/kg marihuany, czosnku w proszku, pieprzu i gałki. Zaszczepiłem kulturą starterową i obecnie salami się fermentuje. Zobaczymy za sześc tygodni co z tego będzie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140493_zps9g1nug8i.jpg 3kg Salami di Sativa http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140485_zpsma5iguw7.jpg Surowa marihuana medyczna wysokiej jakości http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140487_zps4hlcsdke.jpg Przed dodatkiem do farszu, marihuanę zmieliłem i wstawiłem do piekarnika na 20m w temp 135. Surowa marihuana ma okropny smak i nie jest psychoaktywna.

Sasza wybierasz sie na nasza wyspę? Serdecznie zapraszam!

Go raibh maith agat!

Brak słów. Wszystko na 100%. Jest gdzieś przepis na tą kowalówkę czy to twój oryginał?

Krzysiu nic, a nic nie przesadza. Po prostu jesteś bardzo skromny. Wyroby (jak zresztą wszystkie Twoje) pierwsza klasa. Jejku, aż się zaczerwieniłem! http://www.sherv.net/cm/emoticons/embarrassed/blushing.gif

Stefan dziękuję za mile słowa, ale trochę przesadzasz. Ciesze się ze mój pierwszy eksport do USA miał powodzenie. Pozdrow. Krzysiek

Zamawiam 2kg.

Pisku, fajniutkie te świąteczne wyroby. Ale kiedy będziesz nareszcie spoczywać?

Spaniata Romana dojrzała akurat na święta! Poczatkowa waga 4,6kg. Po 11-stu tygodniach 2,85kkg. Opad wagi 38%. Spaniata dojrzewała 11 tygodni w temp. 12C, i wilgotności 80%. Następne 8 tygodni w próżniowym opakowaniu w lodówce. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130761_zpstrpld3dk.jpg 8 sierpień, 2015, 4,6kg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140221_zpsckjempmg.jpg 5 październik, 2015, 2,85kg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140448_zps5pzbfzbs.jpg 22 grudzien, 2015

Widzę ze miałeś trochę pracy. Ładniutkie wyroby! Wesołych świąt! Krzysiek

Bazyl, widzę ze jesteś wspaniale przygotowany na uroczystości świąteczne! http://www.sherv.net/cm/emo/christmas/santa-dance.gif Życzę wszystkiego nalpeszego Krzysiek