redzed

Zrobiłem dwa odmiany chorizo hiszpańskie, Pamploma i Riojano. Fermentowałem 48h. Teraz do dojrzewalni na 45-60 dni. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130124_zpsuj9ta5em.jpg Pamplona w kolagenowych, Riojano w wieprzowych.

La vita è buona!

SBM-52 zawiera kultury bakterii Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, i Pediococcus pentosaceus. Stosuje się do wyrobów w smaku południowo europejskim, to znaczy więcej łagodnym i nie kwaśnym. Przeznaczony do salami które będzie dojrzewanie przez długi okres w kontrolowanym środowisko. Fermentujemy tylko do pH 5.2. Jak ph spadnie poniżej 5 to salami będzie zachodzić kwasem. Oczywiście kontrolujemy zakwaszenie ilością cukru i temperatura w czasie fermentacji. Staphylococci utrzymują kolor, dają zapach. Pediococci działają w fermentacji i także chronią przed Listeria monocytogenes. Fermentujemy w chlodnym otoczeniu, nie wyżej jak 22C SBL-48 zawiera kultury bakterii Staphylococcus carnosus , Staphylococcus xylosus , Lactobacillus curvatus, i Lactobacillus sakei. Tez przeznaczone do tradycyjnych południowo europejskich salami, tylko obniża pH szybciej jak SBM-52. VBL-97 zawiera kultury bakterii Staphylococcus carnosus , Staphylococcus xylosus , Lactobacillus curvatus, i Lactobacillus sakei. Razem kultury dzialaja we wytworzeniu szybko fermentowane salami. To znaczy salami z pewnym kwasnym smakiem, tak jak w salami produkowane w północnej Europie i w Stanach. Fermentujemy w ciepłym otoczeniu, nawet do 30C. pH może spaść po niżej 5 w ciągu 24h. Wszystkie te kultury chronią przed L.monocytogenes, i w tym odróżniają się od kultur Chr. Hansen Bactoferm. Właśnie dzisiaj fermentuję dwa odmiany hiszpańskiego chorizo i kindziuka. Zaszczepiłem Gewurzmuller LM1, mieszanka kultur do długiej fermentacji. Zaczynające pH bylo 5.76 a po 18h. tylko 5.58. Dodałem 2g glukozy i 2g sacharozy do kg surowca, i fermentuję w 21C i 95% wilgotności.

Dzięki Maxell i Leśniak za ciekawe przepisy. Dziwne dla mnie są te przepisy na befsztyk i polędwicę "po angielsku", ponieważ konina ma małe znaczenie w angielskiej kuchni i w Anglii kupić koninę nie jest łatwo. W Kanadzie, w prowincji Quebec, można nabyć koninę w każdym sklepie spożywczym. Kiedyś we Francji jadłem surowo dojrzewająca kiełbasę "saucisson sec" robiona z koniny i tłuszczem wieprzowym. Mam zamiar w tym roku odwiedzić córkę w Montrealu i nabyć parę kilogramów koniny i zrobić taką kiełbasę.

Kurp, już nie mogę wytrzymać z tymi korbaczami. Nigdy nie jadłem, ale niestety nie wiem kiedy do Polski zawinę.

Facet w tym filmie robił z karkówki (trochę krótszej jak polskiej, bo wycinają tam miedzy 2-gim a 3-cim żebrem). Ja robię podobnym sposobem w wedzarni, ale nie wędzę przez te cale 10-12h. Wędzę 3h. Następnie zamykam wentylacje i prawie całkiem kominek i dopiekam. No i podajemy bez tego boczku.

Kurp, mój przepis podany wyżej niezły. Ale nie czepiam ze to "kabanosy". Kiełbasa cienka z papryką, chili, itd. to stworzenie Amerykańskie (pepperoni sticks, pepperettes) z pochodzenia włoskiego i meksykańskiego. Trzymajmy kabanosy jako polskie kiełbaski.

Dalszy ciąg co do tej hiszpanki i pomarańczówki. Po 12-stu dniach szybko spłukałem resztki soli i przypraw, wytarłem ręcznikiem papierowym, i na godzinkę zostawiłem w temperaturze otoczenia. Następnie lekko posypałem pomarańczówkę fenkułem mielonym, a hiszpankę papryką wedzoną, i nadziałem obie polędwice w kątnice. Obecnie odpoczywają w sanatorium św. salami. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130122_zps9thbyhdn.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130120_zpsbu1j6isv.jpg

Jak mam wyroby mocno przyprawione a zwłaszcza świeżymi ziołami, czosnkiem, to zawsze płuczę, i nigdy nie miałem problemów. Jak mam mięso tylko w peklosoli to oczywiście nie myję powierzchni. Ten pierwszy etap peklowania na sucho z przyprawami nie uznaję jako suszenie.

Kabanosy niech będą kabanosy, kminek, i żurawina nie za bardzo się kojarzą. Zrobiłem kiedyś kiełbasę cienką, typu pepperoni z dodatkiem żurawiny, i nawet była calkiem możliwa i szybko poszła. Przyprawiłem papryką słodką, papryką ostrą i także chili w proszku. Smak pikantny, słodki, zachodzący czosnkiem, tak ze przyprawy łączyli się nieźle. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6686&highlight=cranberry

http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/thumbs-up-hand-gesture-smiley-emoticon.gifKlasa super ekstra!

Normalny ha Przecież to normalny hak do boczku!

Eli, zapach tych pączków przyleciał aż do mnie! U nas w domu takich wspaniałości nigdy nie ma. Żona ma celiakię.

Witaj Baca! Ładne fotki i ciekawa historyjka. Ale jestem trochę rozczarowany że wybrałeś się na szczyt terenowcem a nie auto-nogą . Pozdrow. Krzysiek

Wczorajsze wyniki http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130098_zpsrv33ttkk.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130102_zpsvofmwqib.jpg

Dziadku M. tylko wszystkiego najlepszego! http://www.sherv.net/cm/emoticons/birthday/birthday-cake-2.gif

Witaj Wojtek, Jest to mała porcja wina, możesz dodawać jakie lubisz. Ja przeważnie dodaję czerwone wytrawne, bo takie robię i lubię. Nie dodaje azotynu do surowych kiełbas. Oczywiście smak inny jak robimy kiełbasę tylko z sola. We włoskiej ta sama różnica jak w polskiej białej. To że kiełbasa szara a nie różowa wcale mi nie przeszkadza. Pozdrow. Krzysiek

Na Jak dlugo prażyć ? Na patelni lekko zarumienić .

Redzed to podaj przepis też lubię ostre jedzenie, to bym zrobil Wloska biała Przepis na 1 kg surowca Surowiec: Łopatka albo co jest. Ja lubię 25-30% tłuszczu. Powyżej 50/50 dzik i wieprzowina. Mielimy dziesiątką Przyprawy Sól 15g Papryka słodka 3g Czosnek 1-2 ząbki Koper rzymski (fenkuł), prażony i mielony 3-4g Kolendra 1g Chili w płatkach 6g 100 ml wody (można zastąpić winem) Osłonki wieprzowe 32-40.

Valley of Fire (Dolina Ogniu), Stan Nevada, ok. 100km od Las Vegas. Inny świat. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120930_zpseosl03vs.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120956_zps5uzif8ht.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120954_zps5ckwv30c.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120991_zps2djfgnpv.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120933_zpsddo1q0il.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120980_zpsdbp1kr2v.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/P1120987_zpsikjh5yza.jpg

Heniek, ładne te twoje wędzarnie, którą wolisz? Patent zarejestrowałeś? Bazyl, Włoska dla tego ze przyprawiona papryką, fenkułem, i anyżem. Lubie trochej ostrzejsze i także dodałem płatki chili. Kiełbasa dobra parzona na śniadanko a z grilla na obiad.

Gregtom, osobiście bym ubezpieczeniowo zaszczepił kulturą. Z drugiej strony jest to kiełbasa cienka, szybko wysycha i może się udać bez dodatkowych kultur. Tradycyjnie jak robimy bez kultur to do mielonego mięsa dodajemy peklosol i cukier i przetrzymujemy w temp. 4-6C przez 3-4 dni. W tym przepisie mięso jest bardzo drobno rozdrobione, lepiej przepuścić przez grubsze sitko. Salami z większymi kawałkami mięsa szybciej traci wodę.

Włoska biała, z dzika i wieprzowiny. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130079_zpsrpanhtir.jpg Parzona z dzika, wieprzowiny i wołowiny http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130088_zps7utcumob.jpg

Zgred, przepis który podałem jest tylko sugestią. Nigdy tego nie robiłem. Przeczytałem listę składników i to że na francuskiej podstawie (dziwne to ponieważ Francuzi nie robią salami, a raczej saucisson sec), i stworzyłem ten przepis według tego, ze gdy bym miał coś podobnego zrobić, tak bym jechał. Co do tłuszczo, ja lubię używać do salami najlepsze mięso, kl. I, prawie bez tłuszczu, do wyrobu dodaje tylko białą i twarda słoninę. Daje to odpowiednia konsystencje i smak. Możesz zrobić z łopatki i nie dodawać więcej słoniny. Trochę przesada, ale podobno niektórym osobom szkodzi. W żadnych Europejskich tradycyjnych kiełbasach g.s. nie wchodzi do składu. Panowie z Sokołowa dodają do produktu jako wzmacniacz smaku. Możliwe dlatego kol. Zgred tak zajadał tą salami?

Wosiu, kondolencje i wyrazy współczucia.