redzed

Dziękuję Elli i Wojciech! Moja cala przyjemność w tej zabawie przy mięchu to więcej nauka, doświadczenie technologii i wykonanie. Konsumpcja ostatnia. Życzę miłych dni w tym okresie świątecznym. http://www.sherv.net/cm/emo/christmas/santa-dance.gif

Przepis na surowo dojrzewająca wołowinę Breasola /topic/7344-redzed-robi/?p=292562

W przeszłym miesiącu dostałem ok 10kg sarniny i nareszcie znalazłem trochę czasu na przerób. Zrobiłem kiełbasę prawie według przepisu kol. Bagno /topic/10518-kie%C5%82basa-z-sarniny-autorstwa-kolegi-kwiatka/. Kiełbasa mocno przyprawiona i smaczna, tak ze mało już zostało na święta. Drugi wyrób to wątrobianka z sarniną, podobna do Paweljacka luksusowej, ale z dodatkiem imbiru i goździków i wędzona lekko 2h. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140454_zps5i7j6pg5.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140452_zpssw1xkokj.jpg

Tier, piękne wyroby. http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-happy-smiley-emoticon.gifBędę musiał przyjechać na staż do ciebie!

HOLY SMOKE!http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/prayer-hands-smiley-emoticon.gif

Robert! http://www.sherv.net/cm/emo/angry/punishment-slap-smiley-emoticon.gif

Nie wiem czy ta szynka "włoska", ale naprawdę ładnie wygląda. Tylko jak była w opakowaniu próżniowym, skąd ta pleśń?

Oj, bym się dobrał do tej cielęcinki! Wyroby super!http://www.sherv.net/cm/emoticons/smile/flirty-smile-smiley-emoticon.gif

We wrześniu spędziłem trzy tygodnie na wycieczce rowerowej nad rzeką Loire. Miałem okazję kosztować wiele wyrobów wędliniarskich (charcuterie). Francuskie wyroby surowo dojrzewające, i kilka salcesonów dla mnie były bardzo smaczne. Podjąłem nauczyć się więcej o tradycyjnych francuskich wyrobach. Udało mi się kupić kilka książek przetłumaczonych na angielski, i mam na zamówieniu jedną francuską. Mój francuski kiepski chociaż kiedyś uczyłem się kilka lat, ale z przepisami dam sobie radę. Na razie zrobiłem zwykłą kiełbasę suszona, saucisson sec. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140356_zpsmfuddpgy.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/Cottenceau-347x450_zpsbiqtdclo.jpg

Wyrazy współczucia i kondolencje.

Tak niebo wygląda: http://i1289.photobucket.com/albums/b512/bobkarchery/ray/12341344_1175452935816733_3163849048529673676_n_zpsxm7bwu5f.jpg

Ladnie Arkadiusz się to chorizo podsuszyło. Większość tradycyjnych hiszpańskich chorizo to właśnie zawierają tylko sól, pimenton (słodki albo ostry), czosnek i czasami pieprz. Prawie zawsze farsz dostaje trochę wina, 50ml./kg. Ze strony bezpieczeństwa cienkie kiełbasy dojrzewające (czy podsuszane) możemy robić bez kultur. No i te tradycyjne kiełbasy tez kultur. Ale jak mamy warunki do kontroli fermentacji, a zwłaszcza z użytkiem azotanu i długo działających kultur, kiełbasa ma lepszy kolor, zapach i smak.

Nareszcie uwędziłem kilka łososi. Temp. 7C, 18h, olcha. Ogony i brzuszki były wędzone gorącym dymem. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140336_zpsbe9kol9q.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140344_zpsquwfhs2q.jpg

https://www.facebook.com/SpeedSociety/videos/1280123305338302/?fref=nf

Dziękuję Eli. To izo nie jest obowiązkowy. Co jeszcze można dodać, ze pewne badania wykazały, że przyspieszacze tj. izoaskorbinian mają właściwości przeciwbakteryjne , zwłaszcza w przypadku nowo powstających patogenów , takich jak E. coli O157 : H7 i Listeria monocytogenes.

Pis i Kurp, jest to nawet dobre pytanie i sam się zastanawiałem czy dodać izoaskorbinian czy nie. Jak pisałem wyżej, jest to receptura przemysłowa gdzie wyroby muszą być wykonane jak najszybciej. Mięso w zakładach nie zawsze jest peklowane i izoaskorbinian przyspiesza działalność azotynu który jest dodawany razem z przyprawami przed mieleniem i nadziewaniem. Ja peklowałem mięso 24h, to może nie musiałem dodawać, ale jak w informacji z Wiki, izoaskorbinian pomaga utrzymaniu koloru i działa także jako przeciwutleniacz. 0,5g na kg tez jest mala dawka i mało się różni od witaminy C. I w końcu zdecydowałem ze wcale nie zaszkodzi. Jedno co jest źle przetłumaczone w opisie podanym przez kol. ziezielony, powinno pisać w której "azotyn redukuje się" a nie "w której azotan redukuje się"

Właśnie nie. Francuski ser raclette jest twardy, dojrzały, z przyjemnym zapachem. Jak stopiony to ma dalej konsystencję gęstą a nie wodnistą. Korbacze są za miękkie i sadze ze po roztopieniu nie wytwarzają tych aromatów i smaków jak porządny ser raclette. Ponizej mój zapas raclette, sery francuskie i kanadyjskie z prowincji Quebec. Kanadyjsky można zaliczyć jako ser pol twardy, i na pewno dla tego jest tańszy. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1140334_zpsbyxusauf.jpg

Ups, zwykły kminek.

Salami indyczo wieprzowe parzone Bardzo lubię kiełbasy z indyczym mięsem, nie tylko smaczne i zdrowe ale u nas tanie. Jest to wspaniała kiełbasa kanapkowa z łagodnym i przyjemnym smakiem. Przepis pochodzi z rzeźni w której mój tato pracował ok. 10 lat po wylądowaniu w Kanadzie w 1960. Oryginalny przepis bez indyka, i gorczycy. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140243_zpskw5fvqte.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140251_zpsuwmqn8os.jpg Przepis na 1 kg. Surowiec 500g mięs z całego indyka, bez skory, peklowane 500g wieprzowiny, kl. II, peklowane Przyprawy 18g peklosól 3g czarny pieprz, grubo mielony 2g biały pieprz, drobno mielony 0,5g papryka 0,8g kolendra mielona 0,5g kmin 0,5g czosnek w proszku 0,5 izoaskorbinian sodu 3g gorczyca w ziarnkach Osłonki kolagenowe 60mm Sposób wykonania Mięso mielimy przez sitko 4.5. Osadzamy w lodowce przez noc. Wędzimy 3-4h w temp 55-65. Parzymy w temp 77c, do temp. wewnętrznej 74C. Chłodzimy wodą

Nasi znajomi Szwajcarskiego pochodzenia zapoznali nas z raclette, i teraz często przygotowujemy. Niedawno byłem we Francji i przywiozłem 4,5kg (cale koło), 15Eur/kg. U nas Francuski ser raclette ok 60dol/kg, kanadyjski 40dol/kg. Ale do raclette nie musimy podawać wyłącznie ser "raclette". Razem z serem raclette podajemy często sery jak gruyère, butterkaese, gouda, emmentaler, appenzeller. Fajnie mieć kilka serów do wyboru.

Trombek, jak pleśń biala albo nawet zielonkawa (turkusowa według Pisa), to jest OK. Jak masz FPN-63 możesz śmiało opryskać wyroby. Jak trochę kultury się zostanie, opryskaj wewnątrz komory także. Usuwaj tylko czarna pleśń. P. nalgiovense jest agresywny szczep, tak ze zwalcza inne pleśni. Po pewnym czasie nie będziesz musiał zaszczepiać wyrobów, pleśń sama się rzuci na mięso. W jakich warunkach dojrzewasz? Temp., wilgotność, i czy masz wentylacje?

Merci beaucoup!

Salami swojskie z pomarańczą http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140196_zpsl8v5plfd.jpg Przepis na 1 kg. Surowiec 800g mięsa klasy I 200g twardego tłuszczu Przyprawy 23g soli morskiej 2,5g amerykanskiej soli peklujacej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). 2g kwiat gałki muszkatołowej (macis) 3g pikantne chili meksykańskie w proszku 1,5 pikantne chili w płatkach 2,5g kopru włoskiego 2,5g pyłek kopru włoskiego 3g czosnku 3g grubo zmielonego pieprzu 3g suszonej skorki pomarańcza 3g dekstrozy 3g izoaskorbinian sodu 25ml białego wytrawnego wina Kultura starterowa Bactoferm B-LC-007 (2g do 4,4kg surowca) Osłonki kolagenowe 60mm 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-5cm i peklować 48h (sól, peklosól, izoaskorbinian, dekstroza) 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy. 4. Mięso i słoninę zemleć na sitku 7mm 5. Dodać przyprawy, wymieszać 6. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać 7. Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. Ważne ażeby pH nie obniżyło się poniżej 5, bo wtedy salami będzie kwaskowe 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

Gregtom, jakie przyprawy w tym 10. Fromage de Tête?. Właśnie mam zamiar coś takiego zrobić, ponieważ niedawno byłem we Francji is kosztowałem tam kilka naprawdę smacznych salcesonów.

Salami di Cervo http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120171_zps6a610d00.jpg