redzed

Dziękuje Andrzej i Kostek. Właśnie kurki, dalej pracuje aby uwolnić trochę miejsca w zamrażalce. Drugi raz robiłem ta pasztetową. Niezłe wyszła ale trochę za mało tłuszczu. Wszystkiego najlepszego Krzysiek

Kiełbasa jedna trzecia z łosia http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100701_zps0499a012.jpg Pasztetowa wędzona z grzybami http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100710_zps237df086.jpg

Oczywiście można podwędzić, najlepiej na zimno, ale to już nie to. Pancetta jest surowo dojrzewająca.

Miro, wyroby profesjonalnie wykonane. Gratuluję!

Ładne pierogi, a z kapustą i grzybami właśnie uwielbiam. Będę prosił żonę żeby mi nalepiła.

Miro nie pisałem "że w osłonkach kolagenowych nie można parzyć". Jak najbardziej, kiełbasy białe przed konsumpcją, oraz inne kolagenowe osłonki o grubszej średnicy, jadalne i nie jadalne. Ale te które kol. donpicolo posiada, na kabanosy, po wędzeniu, z mego doświadczenia, nie nadają się. Woda powiększa i rozciąga osłonkę, i odstaje od kiełbasy.

Halusiu, gęsina nie potrzebna. Mialem w zamrażalce piersi z dzikiej i dodałem aby się pozbyć. Właśnie to mięso ma ciężki posmak dziczyzna, ale mala ilość i czosnek eliminowali to.

Kiełbasa czosnkowa z tego co miałem. 4kg. wieprzowiny, 0,5kg gęsiny, 0,8kg słoniny. Do tego 10 dużych ząbków swojego czosnku. Kiełbaska trochę tłuściejsza jak do mojej normy, ale smak wspaniały. Dom pachniał jak w niebie. Niestety już zniknęła, trzeba znowu wędzarnie nagrzać. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100671_zps1b263093.jpg

Annam, rolada wspomina mi jakąś wielką uroczystość. Narobiłaś mi smaku. Osłonki te mam, teraz gdzie znajdę cielęcinę?

Oczywiście, po włosku jest to coppa, na fotce po lewej stronie, taka zaokrąglona właśnie wisi.

Dzięki Baca, może kiedyś przywiozę walizkę salami i będziemy razem zwiedzać ciekawe zabytki w twojej okolicy. Darling Anman, czy są gdzieś fotki twojej polędwicy? W jakich warunkach dojrzewałach ją? Poniżej na fotce mojej komory są dwie polędwice, przyprawione czosnkiem i wędzoną papryką . Będę robił znowu te pomarańczowe ale dopiero przy końcu stycznia jak się pokażą Seville. Karolciu bez paniki, mam rotacje w komorze, obecnie mogę się częstować salami grzybowe, lonzino, i salami polskie. Dojrzewają coppa, salami weneckie (te największe), i salami węgierskie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100680_zps1804a4af.jpg

Zrobiłem drugie salami z dodatkiem proszku grzybowego. Poprzednie Salami Con Finferli wyłącznie z kurek a te poniżej z mieszanką borowików szlachetnych, borowików mirabilis (nie ma ich w Polsce), kurek oraz Lobster Mushroom " Grzyb Homar" (Hypomyces lactifluorum). Salami znacznie lepsze od poprzedniego. Smak grzybowy istnieje, więcej pieprzu i aromatu. SALAMI CON FUNGHI Przepis na 3kg surowca Składniki: - 2,5kg wieprzowiny kl. I - 500g. twardej słoniny - Peklosól 82g - 6g dekstrozy - 9g cukru - 6g pieprzu białego - 15g pieprzu czarnego mielonego na grubo - 3g tymianku - 3g. czosnku w proszku -75g. ser tarty Romano - 75ml. czerwonego wina - 6g kultury starterowej Bactoferm T-SPX - osłonki, część wieprzowe 42+, część kolagenowe 60mm x 40cm Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h. Następnie wszystko zemleć na sitku 6mm. Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h. Następnie wszystko zemleć na sitku 6mm. Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobinę glukozy. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać. Nabić ścisło osłonki i poprzebijać igłą. Następnie fermentować przez ok 48h do upadku pH ponizej 5. (Fermentowałem przez 48h w temp. 22° i 90% wilgotności. Początkowe pH 5,72 po 48h 5,04.) Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense Suszyć ok 6-8 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek). http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100675_zps7d1425cc.jpg

A, jeszcze, nie możesz parzyć w tych osłonkach.

http://www.wyroby-domowe.pl/oslonka-kolagenowa-marszczona-braz-kaliber-19mm-10mb-p-467.html

Heniu, otworz oczy!

:clap: Ja także bym brał te kacze piersi. Nigdy nie miałem okazji, a czas ucieka.

Piękne paróweczki i na pewno smaczne. Ale osobiście bym nie robił bez azotynu. A ten napar ze suszonych czy świeżych ziół? Pozdrow. Krzysiek

Jak w bajeczce.

Fajny artykuł. Dzięki. Co do tego schinkenspeck, robiłem kilka razy i smak zawsze najlepszy po dwóch tygodniach dojrzewania. Pozdrow.

Może źle przetłumaczyłem. Właśnie jelita środkowe, 60-65mm. Nabyte u nas jako "beef middles". http://www.stuffers.com/product-p/bemib60sa10.htm

Salami Polskie Dzisiaj degustacja mojej pierwszej polskiej salami, według przepisu http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/63-salami Część w osłonkach wieprzowych 42+, cześć w w kolagenowych 60mm. Także z dodatkiem kultury starterowej Bactoferm T-SPX, czas fermentacji 48h do osiągnięcia pH 4.85. Wędziłem zimnym dymem ok. 10-13 stopni, 40-45h przez 4 dni. Suszyłem trzy tygodnie w temp. 13 st. wilgotności 75-80%. (Te w grubszych osłonkach jeszcze nie gotowe). Salami jest OK, ale nic nadzwyczajnego. Następnym razem dam mniej dymku, dodam trochę więcej pieprzu i także czosnku. (Przepis bez czosnku, a to ma być polskie salami?) Ale w końcu, za pomocą tej czystej, można się poczęstować. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100609_zps19a4c7a4.jpg Salami po 48h fermentacji w temp. 22, 90% wilgotności. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100652_zps1a096b95.jpg Degustacja

PB, jak zawsze, z przyjemnością czytam i oglądam twoje wędrówki kulinarne. Zazdroszczę Ci ten szynkowar. Od dawna szukam coś takiego na moim kontynencie, ale bez sukcesu. Krzysiek

! No widzisz, dzień nie zmarnowany. Coś się nauczyłeś! A co więcej, możesz to określić jako opiekanie, tostowanie, grzankowanie, podpiekanie, prażenie, zarumienianie. Twoje do wyboru.

Można określić procedurę jako podpiekanie. To samo robię z kminem, kolendrą, pieprzem itd.

Według Pisa ok 32 ziaren jest OK, ale nie więcej. Te moczenie nie rozumiem. Zawsze rzucam ziarna jałowca na patelnie (tak jak inne przyprawy) na kilka minut, i następnie mielę.