paweljack

To szukaj: /forum/135-z-chlebowego-pieca/

Z Warszawy to nie ma sprawy, ale nie wracam do Warszawy.

To jest właśnie ten przepis, który podałeś, zapomniałeś o 20 stronie po prostu.

Trzeba wrzucić na YT a później link na forum.

A propos św. Tacka

Testy przebiegły pomyślnie.

Występuje ale nie w tej recepturze. https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/4-salami-krakowskie-pieczone-suche Jak chcesz prawdziwe salami to poszukaj tu: /index.php?app=core&module=search&do=user_activity&mid=52694 Albo tu: /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/

No to może zrobisz kilka krótkich filmów? Jak składać ciasto, jak nacinać chleb a jak bagietki. Na rysunkach w książce nie do końca jest to dla mnie jasne. Jak się robi pizzę, to też ciasto się chłodzi, tyle że pizza nie ma być płaskim plackiem a nie rosnąć. [Dodano: 17 sty 2023 - 14:31] No i możesz jeszcze podać pełny skład, znaczy co tam jeszcze "fajnego" dodajecie?

Ponieważ ostatnio co raz częściej na forum pojawia się pojęcie autolizy warto przytoczyć dokładny opis z wiarygodnego źródła. AUTOLIZA "Technika autolizy spoczynkowej (repos-autolyse technique) została opisana przez profesora Raymonda Calvela, największego francuskiego eksperta w dziedzinie piekarstwa w XX wieku. Mówiąc bardzo ogólnie, termin ten oznacza tyle, co „samoczynne rozszczepienie" czy „wyrównywanie". Autoliza została z powodzeniem zastosowana przy produkcji pieczywa francuskiego i wielu chlebów na naturalnym zakwasie (z wyjątkiem zakwasów żytnich, ponieważ ubogie w gluten żytnie ciasto rozpadłoby się w trakcie odpoczywania). Technika ta, omówiona przez profesora Calvela w 1974 roku (L'influence de l'autolyse naturelle des pdtes en panification), polega na powolnym mieszaniu mąki i wody. Sól, drożdże i zaczyn nie są dodawane na tym etapie (z wyjątkiem płynnego zaczynu lub zaczynu poolish, o czym dalej). Kiedy mąka i woda się połączą, wyłączamy mieszarkę, przykrywamy ciasto i pozostawiamy na 20-60 minut. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa, która w niemal magiczny sposób rozwija się mimo braku mechanicznego mieszania. Kiedy ciasto odpocznie, dodajemy pozostałe składniki i z powrotem włączamy mieszarkę, zwykle na drugą prędkość. Aby przygotować ciasto, trzeba mieszać krócej — z doświadczenia wiem, że czas mieszania skraca się nawet o 40 procent. W rzeczywistości ciasto będzie szybciej się rozwijać po zakończeniu autolizy i może szybciej opaść — należy bacznie je obserwować. Ponieważ technika ta skraca ogólny czas mieszania, utlenienie karotenoidów jest zminimalizowane. Dzięki temu upieczony chleb jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejsze nacięcia. Profesor Calvel, kiedy opisywał francuski chleb przygotowany metodą autolizy, dokonał tego bardzo obrazowo, określając tę technikę jako plus sćduisant (bardziej uwodzicielską). Niewielka kwasowość jest cechą charakterystyczną pieczywa na naturalnym zakwasie. Nierzadko jednak poziom kwasowości jest tak znaczny, że następuje zbicie struktury ciasta, co obniża jego zdolność do pełnego rozwinięcia się w piecu. Technika autolizy może służyć piekarzowi w tym przypadku z jednego określonego powodu — kiedy mąka zostanie nawodniona i rozpoczyna się etap autolizy, obecna w mące proteaza zaczyna rozrywać wiązania białkowe. O ile nadmierne działanie tego enzymu może doprowadzić do powstania nierównego ciasta, któremu brakuje struktury, o tyle jego umiarkowana ilość zwiększy objętość bochenka. Pomyślmy — jeśli używamy mąki wysokobiałkowej lub przygotowujemy dość kwaśne pieczywo na zakwasie, trudno jest rosnącemu ciastu przezwyciężyć siłę kwasowości, kiedy już znajdzie się w piecu. Traci na tym jego pulchność. Przy użyciu techniki autolizy ciasto łatwiej rośnie w piecu, ponieważ jego siła została obniżona. W przypadku chleba zawierającego dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To również pozytywnie wpływa na jego objętość, ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenową. W toku autolizy nie dodaje się soli, ponieważ ogranicza ona tworzenie się związków glutenowych w czasie odpoczywania. Nie dodaje się także drożdży, inaczej zaczęłaby się fermentacja, a, jak pamiętamy, wiążący się z tym wzrost kwasowości sprawiłby, że ciasto stałoby się bardziej zbite. Zasadniczo nie dodaje się też zaczynów ze względu na obecność drożdży i kwasów. Wyjątkiem jest użycie płynnego zaczynu lub zaczynu poolish. W takich przypadkach wysoka zawartość wody w cieście, obecnej w zaczynie, wystarcza na tyle, że gdyby pozostała mąka i woda zostały wymieszane bez zaczynu, woda ta nie dałaby rady nawodnić mąki i w cieście do końca pieczenia pozostałyby grudki suchej mąki. Końcowe mieszanie mąki i wody, delikatne i krótkie, jest zarazem procesem fascynującym i tajemniczym, bo po początkowym całkowitym braku siatki glutenowej widzimy, jak po 20 minutach odpoczywania przy autolizie rozwijają się związki glutenowe. Wśród wielu narzędzi, z jakich piekarz może skorzystać, aby wypiekać lepszy chleb, technika autolizy jest jednym z najefektywniejszych." Źródło: CHLEB - Jeffrey Hamelman

To ostatnia faza fermentacji i tu najbardziej rośnie. Myślę, że za płytko nacinam, dlatego sobie pęka gdzie chce. To dość mocne ciasto i powinno się głębiej nacinać. Jeśli chodzi o wprawę to chyba najtrudniej trafić w 90% wyrastania przed włożeniem chleba do pieca, dlatego staram się stosować czasy książkowe.

Popędziłem specjalnie do piwnicy, żeby Wam odpowiedzieć i na pewno Was zaskoczę. Nadal po dwóch pasteryzacjach smakuje jak fasolka. A jeśli chodzi o chrupkości, miękkości itd. to na pewno nie rozwala się na widelcu i na pewno nie jest tak miękka jak mrożona po ugotowaniu. To fasolka konserwowa, jest taka jak powinna być. Trzeba wypróbować przepis i wtedy będzie o czym pogadać, porównać, podać alternatywny przepis. Jako fanka powinnaś mieć swój jakiś przepis a nie kupne.

5 minut jest gotowana. Mrożona jest blanszowana przed mrożeniem, więc to zupełnie co innego. Napisałem, że wyjmujesz i podgrzewasz.

Dzięki Karolu, jeszcze dużo wody w Wiśle upłynie...

Nie wystygł jeszcze ale zapach zawsze kusi na pierwszą kromkę z masłem.

Stygnie kolejny. Niestety jeszcze czasami pękają jak chcą.

Jednym z przetworów robionych przeze mnie każdego roku jest fasolka szparagowa: FASOLKA SZPARAGOWA Przepis wybrany z kilku i zmodyfikowany. Potrzebujemy: 6 kg fasolki 12 łyżeczek cukru trzcinowego 12 łyżeczek soli kamiennej 12 słoików 0,9 L woda Wykonanie: Fasolkę obrać i opłukać. Następnie przełożyć do garnka z wodą i zagotować. Od momentu zagotowania, gotować 5 minut. Fasolka powinna być lekko twarda. Po tym czasie należy fasolkę wystudzić tak aby móc powkładać do słoików. Do każdego z nich dodać łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli i zalać zimną wodą. Słoiki zakręcić i ustawić w garnku, w którym będziemy pasteryzować, zalewając je wodą do 3/4 wysokości. Od momentu zagotowania, pasteryzować 60 minut. Po czym wystawić słoiki z wody i trzymać w temperaturze pokojowej. Po dobie przerwy wykonać ponowną pasteryzację przez 45 minut, z tym że po zakończeniu słoiki należy w miarę szybo schłodzić. Ja wstawiam garnek do wanny i wymieniam wodę aż do całkowitego zalania całości zimną wodą. Tak przygotowaną fasolkę wystarczy podgrzać. https://kucharzniewspolczesny.blogspot.com/2018/03/fasolka-szparagowa.html

Gorące pakujesz?

Ale czemu ciemny?

Dla przypomnienia, patyczki są nadal dostępne. /topic/19475-patyczki-do-rolmopsów/?p=800928

Nie wkurzy ale można było zamknąć po 24 poście.

Zdecydowanie to inny pan.

Mam małą zagwozdkę i liczę na pomoc w ustaleniu tożsamości tego pana. Kojarzy mi się z trenerem znanego klubu piłkarskiego lub drużyny narodowej. Może też jest aktorem co mniej prawdopodobne albo z politykiem zdecydowanie nie polskim.