wojs40

Zapakowałem, dojrzewa w lodówce. Mam fajne pomieszczenie, temp. niemal idealna, ok 10C, wilgotność można regulować, jednak mam problem z grzybami. Powiesiłem tam w zeszłym roku polędwicę dojrzewającą i niestety zaczęła pojawiać się zielona pleśń, wiem że nie każda zielona pleśń jest niezdrowa jednak polędwica nie wyglądała dobrze. Próbowałem spryskać całe pomieszczenie środkami grzybobójczymi ale skutek marny. W związku z powyższym mój schinkenspeck powędrował do woreczka próżniowego.

Wędzę już w sumie ok 30 godzin i myślę że wystarczy. Polędwica nabrała ładnego koloru i pozostaje teraz dojrzewanie przez 14 dni. Moje obawy budzi okres dojrzewania, czy nie za długo. Pozbyłem się mizdry, co już wiem było błędem i obawiam się aby schinkenspeck nie wyszedł zbyt wyschnięty. Co sądzicie o 7 dniach w dojrzewalni? Chyba że zapakuję w próżnię i dam do lodówki, nie straci więcej wilgoci, ale może być tutaj istotna temp. ok 12C i ruch powietrza czego w worku próżniowym i lodówce pozbawię.

....... .Polecam się na przyszłość . Nie omieszkam jeszcze nie raz prosić Cię o pomoc. Dzięki Arek, dzięki.

Opadły mi ręce więc postanowiłem jeszcze zakupić nowe zrębki, pomyślałem że może to coś da, w końcu tonący brzytwy się chwyta. Miałem awizowane zrębki więc postanowiłem po wędzeniu wymoczyć DG w krecie. Tyle się nakombinowałem z dymogeneratorem podczas wędzenia aby poprawić dymienie, ale im dalej w las tym więcej drzew, dymienie tylko było coraz gorsze. Że też nie rozjaśniło mi się w głowie, ubzdurałem sobie, że to wina zrębek i koniec. Aż mi głupio, ale muszę się uderzyć w piersi, nie zauważyłem, że podczas ciągłego wysypywania zrębek i wsypywania nowych rurka która podaje powietrze trochę wyszła z rurki dymowej i powietrze uchodziło bokiem , a tym samym podciśnienie robiło się coraz mniejsze i DG dymił coraz gorzej. Dzisiaj złożyłem moją "lokomotywę" tak jak Pan Bóg przykazał, a raczej Roger, bo to jego projekt i DG śmiga jak należy, nawet na starych, przeklętych przeze mnie zrębkach Może moja spowiedź się przyda komuś, więc zamieszczę ten tekst na forum.

Dzięki Muski, mocowanie to najmniejszy problem, chciałem raczej opinie o DG, jak się spisuje, jak dymi?

Jestem tak zdesperowany, że postanowiłem kupić dymbox, taki jak ten: http://www.dymbox.pl/pl/home/9-generator-dymu-duzy.html Wędziłem DG zrobionym samodzielnie, ale więcej nabiegałem się do wędzarni niż przy wędzeniu tradycyjnym. DG robiłem wg. projektu Roberta, widocznie gdzieś popełniłem błąd bo od samego początku nie dymi tak jak powinien. Koleżanki, koledzy czy ktoś używa takiego jak w podanym przeze mnie linku? Jeżeli tak proszę o opinie.

Ja bym zrobił z tego: http://arpanel.pl/produkt/plyta-z-rdzeniem-pur-standardowy-system-mocowania/ w zależności od grubości 45-50 zl/m2 - II gat.

Nie Arku, w beczce z regulatorem i dymogeneratorem wg. projektu Rogera: /topic/13962-wojs40-w%C4%99dzarnia/ w sumie można by załadować mięso, zaprogramować sterownik, niestety często wieszają się zrębki w DG i muszę reagować na zaistniałą sytuację. Wędzenie z DG jest dużo bardziej wygodne niż tradycyjne, ale nie bezobsługowe.

Co tu gadać, po prostu

Nie dam rady Arku, w tygodniu muszę iść do pracy. Będę wędził kilkukrotnie, tak po ok 5 godzin, mniej więcej żeby w sumie wyszło ok 40 godzin.

Tak Arku, na zimno. Temp. 25C. Olcha + buk. W przepisie są 4 dni po 8-10 godzin dlatego nie wpadam w panikę, myślę że jeszcze nabierze koloru.

Jestem po pierwszym sześciogodzinnym wędzeniu, kolor niemal się nie zmienił. Mam nadzieję, że drugie wędzenie przyniesie zadowalający rezultat.

Wygląd super , mała uwaga- musisz koniecznie naostrzyć nóż

Jeśli decydujesz się na stosowanie eksperymentalnych, niesprawdzonych metod to musisz być przygotowany na różne niespodzianki.A najważniejsza to taka że nie masz żadnej kontroli nad tym procesem.Otwierasz i zoonk.Gdybyś potrzymał jeszcze dłużej to pewnie byś to mięso musiał wywalić.Miałeś farta tylko ze peklowanie nie ma polegać na metodzie uda. No nie do końca Arku. Czytałem o peklowaniu w woreczkach, nie do końca mnie to przekonuje, dlatego peklowanie przeprowadzam na mokro szynki itp. oraz na sucho mięso na kiełbasy. W tym konkretnym przypadku jako amator postanowiłem trzymać się przepisu stąd woreczek i próżnia, nie był to z mojej strony eksperyment lecz pewnik, że tak ma być. Dzisiaj wiem, że następnym razem peklowanie będzie prowadzone w pojemniku z możliwością bieżącej kontroli stanu mięsa. Ciekawy jestem zdania Redzeda, autora tematu, jak wyglądało mięso po wyjęciu z woreczka mięsa po dwóch tygodniach.

Dzięki Widać że metoda peklowania w woreczkach próżniowych się sprawdza. Arku, nie jestem amatorem peklowania w woreczkach, jednak zrobiłem zgodnie z recepturą z pierwszej strony.

Wyjąłem dzisiaj moje polędwice z woreczków próżniowych po ok dwóch tygodniach leżakowania w woreczkach próżniowych w temp. ok 2C. Zapach super, kolor również jednak na powierzchni pojawił się coś jakby śluz, opłukałem mięso, powiesiłem od osuszenia , jednak proszę o Wasze sugestie.

Strach padł na wędliny dojrzewające, może te z szynkowaru będą ok.

Kurcze, strach cokolwiek robić. Cieszyłem się że nie pojawiła się żadna pleśń, a tu następne niebezpieczeństwo.

Arku, odświeżę Twój temat. Nie jestem żadnym fachowcem, mało tego nigdy nie robiłem sera, ale kilka tematów przeczytałem i zobaczyłem kilka filmików o produkcji goudy. Sam proces jest zawsze niemal identyczny do Twojego opisu, jednak nigdy ser nie był pakowany w próżnię, lecz malowany woskiem serowarskim. Może to jest powód Twojego niepowodzenia, może "producenci" sera zajmą stanowisko w temacie.

Zależy czy lubisz bardziej słone czy mniej. Zalecana dawka między 35 a 50 g/kg. Ja dałem 40 g/kg.

Polędwica po tygodniowym leżakowaniu w lodówce i czternastu dniach na haku:

Rzeczywiście wygląda nieciekawie, a jeszcze piszesz że czuć "starzyzną" nie ryzykowałbym ze spożywaniem. Sądzę, że to nie wina parzenia czy wędzenia, raczej peklowania. Już wspominałem, ja osobiście nie kombinuję z mieszanie soli z peklosolą tylko całość traktuję peklosolą. Mogę się mylić, poczekaj na opinie doświadczonych "zadymiaczy".

Następne podejście to schab lub jak ktoś woli polędwica dojrzewająca, karczek oraz schinkenspeck

Todek, pewnie wypowiedzą się bardziej doświadczeni, ale nie piszesz o ilości mieszanki peklującej na kg mięsa, a jest to istotne. Ja osobiście nie bawię się w mieszanie soli z peklosolą, zawsze używam peklosól w ilości ok 18g/kg. Czas parzenia, podobnie jak wędzenie, nie na czas lecz do osiągnięcia określonej temperatury wewnątrz produktu. Mierzyłeś temperaturę wewnątrz kiełbasy?

Dzięki Arku, bardzo budujące.