Twonk

Osuszacz zamontowany. Na początku umieściłem go na górnej półce - tak było najwygodniej ze względu na długość przewodów zasilających. Po początkowym sukcesie - powietrze dosyć szybko uzyskało optymalną wilgotność - okazało się to jednak błędem. Po wymieszaniu powietrza przez wewnętrzny wentylator, wilgotność szybko się podnosiła i tak w koło... Osuszacz zasysa powietrze od góry a wydmuchuje w poziomie, więc po osuszeniu powietrza pod sufitem dojrzewalni, osuszacz przestawał działać. Rozwiązaniem okazało się umieszczenie osuszacza jak najniżej. Niestety nie na samym dnie (bo kabel muszę dorobić), ale tak w 1/3 wysokości od dołu. Jednak już na tym poziomie osuszacz działa dużo lepiej - stabilniej. Zauważyłem też, że osuszacz podnosi mi temperaturę w komorze o około 1 st. C. - co akurat specjalnie mnie nie martwi. Fotki jakieś wrzucę wieczorem.

Chętnie przyjmuję wszystkie wskazówki. Arkadiuszu, rzeczywiście pleśń pojawi się prawdopodobnie sama ale na razie wolę szczepić za każdym razem. Zmieliliśmy grubo, bo lubimy takie trochę gruboziarniste. Słonina była fajnie zmrożona i w masie tworzyła takie "kulki". Fermentowaliśmy 42h w temp. ok. 23 st. C. Po tym czasie wyczuwalny był lekko kwaśny zapach. Niestety phmetru nie mamy jeszcze. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Z drugiej strony, jeśli dobrze przeczytałem opracowanie Stefana o salami, to takie mielenie powinno przyspieszyć utratę wody. Tak czy inaczej będę informował o przebiegu dojrzewania i wyniku końcowym; jak będzie niejadalne to przynajmniej zostanie jako przestroga "jak nie robić salami"

Salami już w dojrzewalni nr 1. Pleśń zaszczepię za kilka dni. Na razie jest jeszcze za wilgotne. Dla potomności skład: Wieprzowina kl. I - 4 kgSłonina - 1 kg Przyprawy na 1 kg: Peklosól 27 gCzosnek (tylko wymoczony w winie - nie dodany do masy) 3 gGałka muszkatołowa w proszku 0,3 gPieprz czarny młotkowany 3 gMielone goździki 0,3 gGlukoza 2 gWino czerwone wytrawne: 25 mlKULTURY BAKTERII LYOCARNI SHI-59 Jelita wołowe środkowe proste 45-50 mm Zmielone na sitku 8.

Wszystkie elementy już w dojrzewalni nr 2. Z osuszaczem powietrza wilgotność utrzymuje się bardzo stabilnie pomiędzy 80 a 85%. Na szynkach a la culatello pojawia się pierwsza pleśń. Pleśń rozwija się chyba bardzo fajnie. Nie jest "mechata" przypomina mąkę - jednorodnie biała. Zapach jest bardzo obiecujący. Dojrzewalnia nr 1 czeka na salami ale to dopiero jutro

Wczoraj przy okazji zabawy z frankfurterkami (o tymi - 30 kg w sumie - na zdjęciu jest jedna trzecia) zrobiliśmy pierwsze salami (10 maluchów po 0,5 kg) Dla pewności, po nakłuciu poszły w siatki a następnie do fermentacji w beczce - 23 stopnie C, wilgotność 94%.

Zakupiłem taki oto osuszacz. Mam nadzieję, że jutro znajdę czas na montaż. (czeka mnie jeszcze 30 kg frankfurterek do zrobienia ) Zobaczymy czy się nada.

Coś tam i ode mnie poszło.

Myślałem, że nie będzie trzeba ale chyba jednak będę się musiał zaopatrzyć w elektryczny osuszacz powietrza. Początkowo myślałem żeby podłączyć go zamiennie do tego samego sterownika co nawilżacz, jednak chyba zakupię osobny sterownik.

Oprócz faktu, że niewiele tam zmieścisz, to widzę jeden dodatkowy problem. W początkowej fazie będzie tam bardzo wilgotno ze względu na "ciasnotę". Trzeba będzie ustawiać więcej wymian powietrza ale to znowu zaburzy temperaturę. Osuszacza nie zmieścisz raczej. Kontrolera temperatury nie trzeba zmieniać bo 12 stC jest OK, natomiast higrometr by się przydał. Do późniejszej fazy dojrzewania potrzebny będzie nawilżacz (ale ten może być na zewnątrz). Wg mnie wszystko można ale będzie to trudne do stabilizacji (temp. / wilgotność).

Może u mnie coś nie tak ale niezależnie czy wędzę na zimno czy na ciepło, w przypadku pojawienia się skroplin na wędzonkach, zawsze pojawia się kwaśny posmak. Zdarzyło mi się to raz czy dwa na początku przygody z wędzeniem. Teraz po prostu osuszam a przed rozpoczęciem zadymiania staram się by wędzone elementy miały temperaturę taką jak podczas wędzenia. Nie uważam by kwaskowaty aromat / posmak był charakterystyczny dla wędlin dojrzewających czy wędzonych na zimno.

Arkadiuszu - liczę na to długie czekanie hehe. Mam nadzieję, że pójdzie dobrze. Gwayi, jest parę sklepów internetowych w których można kupić kultury starterowe bakterii i pleśni. Z tego co się orientuję to kilka osób z forum zaopatrywało się a może nadal się zaopatruje tutaj: http://www.unico-poland.eu/products/

Dzisiaj zabawa z dwoma największymi szynkami (obje ponad 4 kg). Niestety albo nie potrafię dobrze przygotować pęcherzy albo te które kupiłem są za małe. Super się nadają na dwukilogramowe karczki (nawet 3 kg weszłyby bez problemu) ale ponad cztery - no way. Musiałem użyć po dwa na szynkę bo jeden wystarczał tak na 4/5. Jakoś je pozszywałem. Wiązanie też nie poszło mi najlepiej. Oglądałem to wiązanie na necie z pięćdziesiąt razy - cóż nie jestem najwyraźniej pojętnym uczniem. Pierwsza (nr 7) to taki styl rozpaczliwy Druga (nr 8) trochę lepiej ale muszę nad tym popracować Mocno ponakłuwałem. Na razie chwilę powiszą do lekkiego obeschnięcia. Jutro powędrują do dojrzewalni.

Witryna przerobiona. Obyło się bez awarii. wcześniej dokładnie zlokalizowaliśmy przewody i rurki biegnące w ściankach. Wenrylator nawiewowy zamontowany został od góry w suficie. Sterowniki wifi temperatury, wilgotności oraz zegar, zamknięte w hermetycznej skrzynce. Zamontowanej z boku witryny. Tak prezentuje się w całości. Sterowanie automatyczne na podstawie temperatury oraz wilgotności z podglądem na telefonie (sterownik i telefon mogą być na różnych sieciach). Zawiesiłem już polędwice i boczki. Jeśli chodzi o boczki, to pleśń pokryła tylko miejsca gdzie pod kątnica jest mięso.

Arkadiuszu a bez wentylatora nie masz problemu z nadmierną wilgotnością? Jak rozwiązałeś wymianę powietrza - jakoś grawitacyjnie?

StefanS, nie mam zamiaru wiercić na ślepo licząc na to że nie usłyszę pssssss . Mam swoje lata i życie nauczyło mnie trochę rozwagi. Na szczęście jest to model dosyć stary, obudowa to nie jednorodny odlew plastiku, tylko takie jakby modułowe panele - rozbieralne. Tak samo, z tego co widzę, u góry jest zdejmowany panel na całym suficie. Przed przystąpieniem do wykonywania otworów, dokładnie zbadam w których miejscach można wiercić. Moje pytanie było innego rodzaju. Czy nawiew od góry a nie z boku, może być lepszy czy też gorszy od bocznego? Mówię tu o wentylatorze tłoczącym powietrze z zewnątrz. Zastosuje raczej potencjometr w celu umożliwienia ograniczenia obrotów. Wydaje się, że wykonanie otworów od góry byłoby zdecydowanie mniej inwazyjne dla chłodziarki (łatwiejszy dostęp i brak kabli, rurek, przewodów itp.) a i miejsce na elektronikę by się tam znalazło.

Coppa x2 już w dojrzewalni spryskana pleśnią. Jak widać polędwica ładnie pokryta białą pleśnią, pancetta arrotolata głównie w miejscach nie pokrytych tłuszczem (aczkolwiek na nim też nieśmiało się pojawia), coppa ledwo opryskana - czekam. W sobotę zabieram się za pakowanie szynek po peklowaniu - dwie, każda ponad 4 kg.

Dzięki!!

No i jest. Może nie taka wypasiona jakbym chciał, ale jest duża, działająca i wygląda na prostą w przeróbce. Zastanawiam się czy nawiewu nie zrobić od góry - co wy na to?

Przepraszam że odgrzebuję stary post ale mam pytanie - kiedy dajemy wino? (rozumiem, że mogę go też wypić w trakcie hehe ).

Witryna chłodnicza o wymiarach 198 x 72 x 66 cm zakupiona (używana). Dzisiaj wieczorem postaram się ją jakoś przytargać do domu i w sobotę zabierzemy się za przeróbkę

Popełniłem musztardę wg Elektry. Bardzo fajny zapach, w smaku też niezła jednak wyszła mi mocno ostra (a jestem fanem musztardy Dijon). Może się jeszcze przegryzie - zobaczymy za parę dni

Nakłute, spokojnie - od razu po zapakowaniu

Dzisiaj zabawa z dwoma karczkami na coppę. Pierwszy raz używałem pęcherzy. Jak je zobaczyłem, to pomyślałem, że nie ma szans na wciśnięcie w to karczku. Poczytałem jak się je rozciąga i za wyjątkiem faktu, że jeden w trakcie napełniania wodą wybuchł zalewając całą kuchnię, to generalnie poszło całkiem gładko. Zaszyty i ponakłuwany. Wsadziłem w siatkę (poszedłem na łatwiznę) i pomasowałem żeby wypchać resztę powietrza spod pęcherza.

Mam pytanie, może czegoś nie doczytałem - taki cyrkulator typu Lidlowego lub podobny, przy założeniu że wodę wstępnie podgrzeję na gazie do np. 60 stopni, nada się do gara o pojemności 20 litrów?

Pleśń, na razie delikatna i nie na całych elementach, właśnie się pojawiła. Minęły cztery i pół dnia od zaszczepienia. Nie wiem czy na fotce będzie to widać: Spokojnie - te czarne kropki to pieprz - jest tam od początku