Twonk

StefanS, nie mam zamiaru wiercić na ślepo licząc na to że nie usłyszę pssssss . Mam swoje lata i życie nauczyło mnie trochę rozwagi. Na szczęście jest to model dosyć stary, obudowa to nie jednorodny odlew plastiku, tylko takie jakby modułowe panele - rozbieralne. Tak samo, z tego co widzę, u góry jest zdejmowany panel na całym suficie. Przed przystąpieniem do wykonywania otworów, dokładnie zbadam w których miejscach można wiercić. Moje pytanie było innego rodzaju. Czy nawiew od góry a nie z boku, może być lepszy czy też gorszy od bocznego? Mówię tu o wentylatorze tłoczącym powietrze z zewnątrz. Zastosuje raczej potencjometr w celu umożliwienia ograniczenia obrotów. Wydaje się, że wykonanie otworów od góry byłoby zdecydowanie mniej inwazyjne dla chłodziarki (łatwiejszy dostęp i brak kabli, rurek, przewodów itp.) a i miejsce na elektronikę by się tam znalazło.

Coppa x2 już w dojrzewalni spryskana pleśnią. Jak widać polędwica ładnie pokryta białą pleśnią, pancetta arrotolata głównie w miejscach nie pokrytych tłuszczem (aczkolwiek na nim też nieśmiało się pojawia), coppa ledwo opryskana - czekam. W sobotę zabieram się za pakowanie szynek po peklowaniu - dwie, każda ponad 4 kg.

Dzięki!!

No i jest. Może nie taka wypasiona jakbym chciał, ale jest duża, działająca i wygląda na prostą w przeróbce. Zastanawiam się czy nawiewu nie zrobić od góry - co wy na to?

Przepraszam że odgrzebuję stary post ale mam pytanie - kiedy dajemy wino? (rozumiem, że mogę go też wypić w trakcie hehe ).

Witryna chłodnicza o wymiarach 198 x 72 x 66 cm zakupiona (używana). Dzisiaj wieczorem postaram się ją jakoś przytargać do domu i w sobotę zabierzemy się za przeróbkę

Popełniłem musztardę wg Elektry. Bardzo fajny zapach, w smaku też niezła jednak wyszła mi mocno ostra (a jestem fanem musztardy Dijon). Może się jeszcze przegryzie - zobaczymy za parę dni

Nakłute, spokojnie - od razu po zapakowaniu

Dzisiaj zabawa z dwoma karczkami na coppę. Pierwszy raz używałem pęcherzy. Jak je zobaczyłem, to pomyślałem, że nie ma szans na wciśnięcie w to karczku. Poczytałem jak się je rozciąga i za wyjątkiem faktu, że jeden w trakcie napełniania wodą wybuchł zalewając całą kuchnię, to generalnie poszło całkiem gładko. Zaszyty i ponakłuwany. Wsadziłem w siatkę (poszedłem na łatwiznę) i pomasowałem żeby wypchać resztę powietrza spod pęcherza.

Mam pytanie, może czegoś nie doczytałem - taki cyrkulator typu Lidlowego lub podobny, przy założeniu że wodę wstępnie podgrzeję na gazie do np. 60 stopni, nada się do gara o pojemności 20 litrów?

Pleśń, na razie delikatna i nie na całych elementach, właśnie się pojawiła. Minęły cztery i pół dnia od zaszczepienia. Nie wiem czy na fotce będzie to widać: Spokojnie - te czarne kropki to pieprz - jest tam od początku

Dla ułatwienia: TUTAJ część pierwsza a TUTAJ druga. Robiłem wg tego przepisu wielokrotnie. Nigdy wcześniej nie byłem fanem wędzonego kurczaka ale ten sposób przygotowania i wędzenia zmienił ten pogląd. Równie dobrze wg tego przepisu wychodzą same udka.

Ja robiłem podobnie do przepisu Maxella ale zawsze, przed suszeniem, podwędzałem lekko (ok. 8 godzin) na zimno - myślałem że tak trzeba, kierując się trochę wskazówkami Dziadka. Suszyłem ok. 2 tygodnie bez kontroli wilgotności w temp. 11-13 st. C (na poddaszu). Generalnie znika bardzo szybko... Peklosoli daję ok. 20g/1kg. Wg mnie to taka bardziej podsuszana niż dojrzewająca.

Więc już widzę, że ta dojrzewalnia trochę za mała a dodatkowo po włożeniu nowych wędzonek zanotuję z pewnością skok wilgotności. Rozochoceni dotychczasowym doświadczeniem zaczęliśmy się rozglądać za czymś dodatkowym, tak by aktualna komora mogła być taką dojrzewalnią przejściową. Inny problem jaki zanotowałem, a wynikający trochę z charakterystyki mojej pracy zawodowej, to problem z bieżącym nadzorem nad dojrzewalnią (zwłaszcza w krytycznych momentach jak świeży wsad czy skokowe zmiany warunków zewnętrznych). Znalazłem takie oto urządzenia, które pomogłyby mi sterować dojrzewalnią zdalnie jak i zdalnie monitorować warunki panujące wewnątrz. Programator włącznik - to bym użył do włączania okresowego nawiewu do wędzarni Czujnik temperatury i wilgotności - takie dwa do monitorowania temperatury i wilgotności i włączania oraz wyłączania lodówki oraz nawilżacza. Moduły mają wbudowane wifi i można nimi sterować nawet będąc poza domem przez smartfon za pomocą odpowiedniej aplikacji. Na razie zamówiłem sam programator i zobaczę jak się sprawuje, później zobaczymy. Nie wiem czy to się nada, ale mając na uwadze w sumie niewygórowane ceny myślę, że się skuszę.

Dzięki StefanS. Ustawiłem na razie wentylatorek na 8 razy na dobę po 5 minut. Nie chciałem za długo, bo podobno za mocny przepływ powietrza nie jest dobry dla pleśni, zwłaszcza w początkowej fazie... Myślisz że trzeba go ustawić na dłużej czy częściej (albo zostawić jak jest)? Na razie zobaczymy jaka będzie wilgotność wieczorem jak wrócę do domu. No i tak jak piszesz w niedzielę dodam dwa karczki na coppę (każdy po ok. 2 kg), co z pewnością spowoduje wzrost wilgotności. Za tydzień w niedzielę dwie szynki (każda ok. 4,5 kg). W planach też salami... Zobaczymy, coś wymyślę... Rozpocząłem projektowanie dojrzewalni z przerobionej witryny sklepowej, no ale to nie ten temat.

Tak mi się przypomniało o tym sianie. W czasie wizyty w serowarni gdzieś chyba w Południowym Tyrolu jadłem swego czasu ser dojrzewający w sianie (oczywiście siano trzeba usunąć przed zjedzeniem sera ) Zdjęcie z netu NIE MOJE:

Wrócę do tematu moich wędlinek w dojrzewalni. Na chwilę obecną pleśni brak (3 i pół dnia od zaszczepienia). Pomimo wentylacji wilgotność wciąż wysoka (nawet 96%). Wczoraj wieczorem po powrocie do domu przygotowałem mieszankę grubej i drobnej soli (mieszankę bo jednej i drugiej nie miałem w wystarczającej ilości a nie wiedziałem która lepsza) wsypałem na dosyć dużą tackę i wsadziłem do lodówki, mając nadzieję, że sól wchłonie trochę wilgoci (a może trzeba było ryżu nasypać?). W każdym razie trochę zadziałało i dzisiaj wilgotność 89% i chyba ciągle spada - potwierdzę to wieczorem.

No oczywiście Najlepiej mieć piwnicę w które wcześniej pradziadek, dziadek i ojciec dojrzewali salami i szynki Ci którzy to robią w komorach jak my tez szczepią, bo nigdy nie wiadomo...

Czytając włoskie forum (https://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/) a zwłaszcza TEN TEMAT odnoszący się właśnie do pleśni na salami, wydaje się, że tam głównie zalecają kilkusekundową kąpiel osłonek z farszem. Nic nie znalazłem na temat moczenia samych osłonek. Natknąłem się na to forum kilka dni temu, więc przeglądałem na razie pobieżnie. Kilka osób opisując swój proces pisało że spryskują roztworem pleśni czy nanoszą pędzelkiem. Oczywiście nie brakuje głosów, że pleśń powinna się rozwijać samoistnie w odpowiedniej piwnicy Co do kursów włoskich to wydaje się, że są one rzadkością. Organizowane głównie przez stowarzyszenie z Bergamo i Bresci. Głównie to kursy dwumiesięczne. Znalazłem też jeden tygodniowy - może kiedyś

Patrząc na wyroby Arkadiusza i zakładając, że on tak właśnie moczy kątnice w roztworze pleśni, nie wydaje mi się, że ten sposób jest błędny. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że w odróżnieniu od piszącego te słowa, ma on trochę więcej doświadczenia w przygotowywaniu tego typu wyrobów. Jednocześnie stosował ten sposób bo miał problemy z zaszczepieniem pleśni. Ja po prostu rozpuściłem starter w niewielkie ilości wody i za pomocą zraszacza popsikałem batony. Zastanawia mnie jedno. Kątnice i tak trzeba dosyć mocno ponakłuwać (i tak też zrobiłem), więc tak czy inaczej są w niej pory, przez które pleśń może się przedostać do mięsa...

Niestety w przyszłym tygodniu nie będę miał takiej możliwości. Zaszczepiłem dzisiaj i opryskałem też ściany.

Wiszą Rzeczywiście wilgotność skoczyła bardzo szybko do 92%. Na razie to tak zostawię a jutro rano zaszczepię pleśń.

Moczenia nie było. Mam zamiar zrobić oprysk za pomocą małego rozpylacza. Opis na kątnicach Ø 115 do 130 - nie mam pojęcia czy tyle było. Do karczku mogą być za małe. Mam trochę więcej solonych pęcherzy, w ostateczności coś poszyję. Przeglądnąłem pobieżnie kilka sklepów internetowych i widzę, że dostępny jest rozmiar 115-130. Widzę w necie też 130+ ale tylko u producentów i hurtowników.

Za późno już zapakowane w kątnicę (tu nie było łatwo...) siatkę (poszło gładko bez rury) i jeszcze lekko zasznurowane żeby było za co powiesić. Teraz powiszą do niedzieli rano kiedy to zaszczepię pleśnią.

Maxell usunął jedno zdjęcie - DZIĘKI !! Jeśli chodzi o boczki i polędwice, to mogę dzisiaj wieczorem zapakować i zostawić max do niedzieli kiedy to zaszczepię pleśnią osobno wszystkie elementy. Od poniedziałku mnie nie będzie przez jakiś czas. Co do ociekania, to podstawie pod nie jakąś foremkę do pieczenia. Te elementy chciałem wcisnąć w siatki (mam od Mira takie dosyć duże) jednak nigdy nie wkładałem w siatki elementów w kątnicach. Zwykle używam do tego plastikowej rury, kątnica nie będzie miała tendencji do rwania się? Dzięki za rady !!!