Twonk

Dzięki wszystkim za uwagi . Przed następnym salami postaram się o phmetr żeby nie robić w ciemno. Miałbym jeszcze parę pytań i próśb o nakierowanie. Otóż jeśli chodzi o polędwice, karczki czy szynki, zakładając że będą one dojrzewać w odpowiedniej temperaturze i wilgotności, chciałbym je przetrzymać w dojrzewalni do utraty minimum 35% wagi i więcej - zobaczymy na ile mi starczy cierpliwości. Boczek jednak składa się w dużej mierze z tłuszczu, z którego ubytek wody będzie prawie żaden. Dla porównania, po pierwszych trzech tygodniach ubytek wagi moich polędwic wynosi ok. 7-8%. Dla boczków jest to ok. 2%. Początkowo zdziwiłem się tak niskim ubytkiem, ale trzeba wziąć po uwagę, że jak pisałem wcześnie, zawiera on dużo tłuszczu a dodatkowo ten tłuszcz jest prawie na całym zewnętrznym obwodzie. Jak długo wg was powinienem go dojrzewać? Na ubytek wagi? Na czas? (biorąc pod uwagę, że to moje pierwsze dojrzewające w kontrolowanych warunkach i w związku z tym z pewnością będę niecierpliwy hehe). Drugie pytanie dotyczy tych największych szynek (każda sztuka waży ponad 4 kg). Zrobiłem je metodą culatello czyli umieściłem w pęcherzu wieprzowym i zasznurowałem. Czy wg was powinienem po jakimś czasie pokryć je sugną czy raczej nie?

Wg mnie po prawidłowym mokrym peklowaniu wg tabeli (niezależnie czy w wersji słonej lub mniej słonej) 5 godzin w temperaturze pokojowej absolutnie nie powinno wpłynąć na efekt końcowy. Upatrywałbym przyczyn gdzie indziej. Wędzę z 15 lat i raz tylko jedna szynka była do wyrzucenia. Jeden kawałek pominąłem przy nastrzykiwaniu i zrobiło się szare oczko. Żeby zepsucie było na zewnątrz to mięso musiałoby wystawać ponad solankę albo solanka miała zaniżone stężenie. No chyba że mięso było lekko przechodzone przed peklowaniem ale rozumiem, że kolega to wykluczył. Zaznaczam, że to moje zdanie.

Dzięki!!!

Arku, culatello piękne, nie ma co. Pomarzyć tylko hehe. Doczytałem że pakowałeś w pęcherz. Masz może jakiegoś sprawdzonego dostawcę pęcherzy o większym kalibrze? Te które kupiłem niestety, pomimo znacznego rozciągnięcia letnia wodą pod ciśnieniem (wielokrotnie powtarzałem procedurę), nie powiększyły objętości na tyle by zmieścić ponad czterokilogramową szynkę. Musiałem zastosować dwa pęcherze i je zszyć, co nie ukrywam było trochę upierdliwe.

Arkadiuszu, mięso i słonina takie właśnie było. Słonina przy mieszaniu jak i po nim była zdecydowanie grudkowata jednak samo mięso już mniej niestety.

Janp, mógłbyś opisać przepis jaki stosujesz? Czy te schaby nie powinny wisieć w jakiejś konkretnej temperaturze i wilgotności? Wydaje mi się, że jak za bardzo ci wyschną z zewnątrz to środek pozostanie mocno wilgotny - podatny na zepsucie.

Odgrzebuję temat. Sam stosuję te sterowniki ale z oryginalnym oprogramowaniem. Plusem jest to, że sterowanie jest łatwe. Można programować temperaturę/wilgotność ustawiając przy jakiej temp. ma się włączać lub wyłączać (w ten sposób sterować można zarówno chłodzeniem, np. lodówką, jak i grzaniem - np. wędzarnia elektryczna). Problemem jest histereza. Postaram się wytłumaczyć. Ustawiam np. WŁĄCZ gdy temperatura jest NIŻSZA niż 40 i WYŁĄCZ gdy temperatura jest WYŻSZA niż 50. Przy takim ustawieniu sterownik się włączy przy 39 i wyłączy przy 51 st. C. Dodatkowo można ustawiać tylko pełne stopnie. Mogę obie wartości ustawić np. na 50 - w takiej sytuacji włączy się przy 49 a wyłączy przy 51. Teoretycznie histereza wynosi minimum +/- 1 st. C. Doliczając bezwładność wędzarni - nie jest to najlepsze. Stosuję to do sterowania dojrzewalnią - myślę, że tam taka histereza nie jest problemem. Taka sama sytuacja ma miejsce przy wilgotności ustawianej w %. Problemem samego sterownika czasowego jest ograniczenie w ilości scenariuszy włączeń / wyłączeń do jedynie 8. Plusem jak pisałem jest łatwość użytkowania. Po tym przydługim wstępie, chciałbym zadać pytanie: Czy ktoś posiada te sterowniki z alternatywnym softem a jeśli tak to czy jest on tak samo idiotoodporny (dla mnie to ważne) i czy ma on takie same ograniczenia.

Tak to na razie wygląda (myślałem, że będzie większy): Ciekawostka: przez 3 dni w osuszaczu zgromadziło się 175 g wody.

Maćku, starałem się nie rozmazać (tłuszczu) - jaki będzie efekt? Nie mam pojęcia. Tak samo jak trudno mi stwierdzić czym świnka była karmiona. Mieszanie zrobiłem delikatnie, czytałem o boksowaniu ale nie mam pojęcia jak to zrobić, hehe. Muski - w jakiej temperaturze trzymałeś ten karczek? Jak długo dojrzewał a ile czasu w vakum?

OK, kontrola organoleptyczna nie jest mi obca . Odpowiadając na pytania - słonina była zmrożona dosyć mocno ale nie na kość. Mięso było lekko podmrożone, raczej schłodzone. Zmieliłem je razem ze słoniną a następnie dodałem przyprawy i wymieszałem (ręcznie). Staraliśmy się utrzymać najwyższą możliwą czystość. Rękawiczki chirurgiczne, maseczki na ustach, wszystkie narzędzia i pojemniki zostały wcześniej dokładnie sparzone.

To po kolei. 2g/kg - bo bałem się zbyt wysokiego zakwaszenia (we Włoszech cukru praktycznie nie dają wcale). Przypuszczam teraz że to błędne myślenie - na tym etapie nie do cofnięcia. Jeśli chodzi o grube mielenie - jasne że nie potraktowałem tego jako zalecenie. Po pierwsze lubię takie salami. Po drugie chciałem sprawdzić jak szybko nastąpi utrata wagi. Następne będzie raczej mielone drobno - w stylu milanese czy salami Węgierskiego. Piszesz że będziemy musieli zwracać uwagę na to salami - no i tu mam wątpliwość na co dokładnie zwracać uwagę? Zapach? Konsystencję? Kolor? Czy łatwo będzie stwierdzić obecność ewentualnych niepożądanych patogenów? Na razie i tak traktujemy to raczej jako doświadczenie, które trzeba zdobyć (a i jakieś frycowe przyjdzie nam na początek zapewne zapłacić). Dzięki za słowa otuchy hehe.

Osuszacz zamontowany. Na początku umieściłem go na górnej półce - tak było najwygodniej ze względu na długość przewodów zasilających. Po początkowym sukcesie - powietrze dosyć szybko uzyskało optymalną wilgotność - okazało się to jednak błędem. Po wymieszaniu powietrza przez wewnętrzny wentylator, wilgotność szybko się podnosiła i tak w koło... Osuszacz zasysa powietrze od góry a wydmuchuje w poziomie, więc po osuszeniu powietrza pod sufitem dojrzewalni, osuszacz przestawał działać. Rozwiązaniem okazało się umieszczenie osuszacza jak najniżej. Niestety nie na samym dnie (bo kabel muszę dorobić), ale tak w 1/3 wysokości od dołu. Jednak już na tym poziomie osuszacz działa dużo lepiej - stabilniej. Zauważyłem też, że osuszacz podnosi mi temperaturę w komorze o około 1 st. C. - co akurat specjalnie mnie nie martwi. Fotki jakieś wrzucę wieczorem.

Chętnie przyjmuję wszystkie wskazówki. Arkadiuszu, rzeczywiście pleśń pojawi się prawdopodobnie sama ale na razie wolę szczepić za każdym razem. Zmieliliśmy grubo, bo lubimy takie trochę gruboziarniste. Słonina była fajnie zmrożona i w masie tworzyła takie "kulki". Fermentowaliśmy 42h w temp. ok. 23 st. C. Po tym czasie wyczuwalny był lekko kwaśny zapach. Niestety phmetru nie mamy jeszcze. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Z drugiej strony, jeśli dobrze przeczytałem opracowanie Stefana o salami, to takie mielenie powinno przyspieszyć utratę wody. Tak czy inaczej będę informował o przebiegu dojrzewania i wyniku końcowym; jak będzie niejadalne to przynajmniej zostanie jako przestroga "jak nie robić salami"

Salami już w dojrzewalni nr 1. Pleśń zaszczepię za kilka dni. Na razie jest jeszcze za wilgotne. Dla potomności skład: Wieprzowina kl. I - 4 kgSłonina - 1 kg Przyprawy na 1 kg: Peklosól 27 gCzosnek (tylko wymoczony w winie - nie dodany do masy) 3 gGałka muszkatołowa w proszku 0,3 gPieprz czarny młotkowany 3 gMielone goździki 0,3 gGlukoza 2 gWino czerwone wytrawne: 25 mlKULTURY BAKTERII LYOCARNI SHI-59 Jelita wołowe środkowe proste 45-50 mm Zmielone na sitku 8.

Wszystkie elementy już w dojrzewalni nr 2. Z osuszaczem powietrza wilgotność utrzymuje się bardzo stabilnie pomiędzy 80 a 85%. Na szynkach a la culatello pojawia się pierwsza pleśń. Pleśń rozwija się chyba bardzo fajnie. Nie jest "mechata" przypomina mąkę - jednorodnie biała. Zapach jest bardzo obiecujący. Dojrzewalnia nr 1 czeka na salami ale to dopiero jutro

Wczoraj przy okazji zabawy z frankfurterkami (o tymi - 30 kg w sumie - na zdjęciu jest jedna trzecia) zrobiliśmy pierwsze salami (10 maluchów po 0,5 kg) Dla pewności, po nakłuciu poszły w siatki a następnie do fermentacji w beczce - 23 stopnie C, wilgotność 94%.

Zakupiłem taki oto osuszacz. Mam nadzieję, że jutro znajdę czas na montaż. (czeka mnie jeszcze 30 kg frankfurterek do zrobienia ) Zobaczymy czy się nada.

Coś tam i ode mnie poszło.

Myślałem, że nie będzie trzeba ale chyba jednak będę się musiał zaopatrzyć w elektryczny osuszacz powietrza. Początkowo myślałem żeby podłączyć go zamiennie do tego samego sterownika co nawilżacz, jednak chyba zakupię osobny sterownik.

Oprócz faktu, że niewiele tam zmieścisz, to widzę jeden dodatkowy problem. W początkowej fazie będzie tam bardzo wilgotno ze względu na "ciasnotę". Trzeba będzie ustawiać więcej wymian powietrza ale to znowu zaburzy temperaturę. Osuszacza nie zmieścisz raczej. Kontrolera temperatury nie trzeba zmieniać bo 12 stC jest OK, natomiast higrometr by się przydał. Do późniejszej fazy dojrzewania potrzebny będzie nawilżacz (ale ten może być na zewnątrz). Wg mnie wszystko można ale będzie to trudne do stabilizacji (temp. / wilgotność).

Może u mnie coś nie tak ale niezależnie czy wędzę na zimno czy na ciepło, w przypadku pojawienia się skroplin na wędzonkach, zawsze pojawia się kwaśny posmak. Zdarzyło mi się to raz czy dwa na początku przygody z wędzeniem. Teraz po prostu osuszam a przed rozpoczęciem zadymiania staram się by wędzone elementy miały temperaturę taką jak podczas wędzenia. Nie uważam by kwaskowaty aromat / posmak był charakterystyczny dla wędlin dojrzewających czy wędzonych na zimno.

Arkadiuszu - liczę na to długie czekanie hehe. Mam nadzieję, że pójdzie dobrze. Gwayi, jest parę sklepów internetowych w których można kupić kultury starterowe bakterii i pleśni. Z tego co się orientuję to kilka osób z forum zaopatrywało się a może nadal się zaopatruje tutaj: http://www.unico-poland.eu/products/

Dzisiaj zabawa z dwoma największymi szynkami (obje ponad 4 kg). Niestety albo nie potrafię dobrze przygotować pęcherzy albo te które kupiłem są za małe. Super się nadają na dwukilogramowe karczki (nawet 3 kg weszłyby bez problemu) ale ponad cztery - no way. Musiałem użyć po dwa na szynkę bo jeden wystarczał tak na 4/5. Jakoś je pozszywałem. Wiązanie też nie poszło mi najlepiej. Oglądałem to wiązanie na necie z pięćdziesiąt razy - cóż nie jestem najwyraźniej pojętnym uczniem. Pierwsza (nr 7) to taki styl rozpaczliwy Druga (nr 8) trochę lepiej ale muszę nad tym popracować Mocno ponakłuwałem. Na razie chwilę powiszą do lekkiego obeschnięcia. Jutro powędrują do dojrzewalni.

Witryna przerobiona. Obyło się bez awarii. wcześniej dokładnie zlokalizowaliśmy przewody i rurki biegnące w ściankach. Wenrylator nawiewowy zamontowany został od góry w suficie. Sterowniki wifi temperatury, wilgotności oraz zegar, zamknięte w hermetycznej skrzynce. Zamontowanej z boku witryny. Tak prezentuje się w całości. Sterowanie automatyczne na podstawie temperatury oraz wilgotności z podglądem na telefonie (sterownik i telefon mogą być na różnych sieciach). Zawiesiłem już polędwice i boczki. Jeśli chodzi o boczki, to pleśń pokryła tylko miejsca gdzie pod kątnica jest mięso.

Arkadiuszu a bez wentylatora nie masz problemu z nadmierną wilgotnością? Jak rozwiązałeś wymianę powietrza - jakoś grawitacyjnie?