Twonk

To twój pierwszy raz więc bardziej tym kiedy zakończyć wędzenie martwiłbym się kiedy rozpocząć. Pamiętaj o wysuszeniu wędzonek i nie puszczaj dymu dopóki są wilgotne lub zimne bo ryzykujesz wpis w TYM wątku.

Mała uwaga i przestroga po 20 dniach użytkowania. Niestety czujnik Sonoff całkowicie nie nadaje się do sterowania wilgotnością. w ciągu 20 dni wykończyłem już 2. Nie chodzi tu o samo urządzenie a o czujnik. po ok. tygodniu w dojrzewalni zaczyna przekłamywać odczyt nawet o 20%. Po podłączeniu samego czujnika temperatury urządzenie pokazuje poprawny odczyt. Podsumowując - nie poleczm do pomiaru wilgotności w dojrzewalni. Musieliśmy rozebrać całość i założyć sterownik z dojrzewalni nr 1. Na razie odczyt jest mocno zbliżony (+/- 3%) do laboratoryjnie skalibrowanego czujnika który wypożyczyłem w celu sprawdzenia. Zobaczymy za kilka dni.

Ja też muszę ciężko negocjować niestety . A i tak wszystkie zabawki muszę trzymać w garażu i kotłowni... EAnno - kupiłem ją w Tychach hehe

Ceny zwykle są do negocjacji Ta była wystawiona za 500. Tu masz deczko większa: https://www.olx.pl/oferta/krajalnica-do-wedlin-celme-fa-250-CID619-IDy4Jbp.html#bb55d5f688 Szczerze mówiąc to szukałem czegoś na OLX w promieniu 30 km od domu, żeby mieć możliwość przetestowania przed zakupem. Ta była najbliżej i wydawała się OK. Chciałem coś z Maga ale ceny były dużo wyższe. Ważne też żeby był serwis i dostęp do części zamiennych. Z drugiej strony przy użytkowaniu w domu, sprzęt powinien parę latek podziałać.

Zapłaciłem 400 PLN. Tak, to średnica tarczy - dla mnie wystarczająca. Ważne że konstrukcja jak na tą wielkość jest sztywna oraz że środkowa część tarczy posiada maskownicę.

Wczoraj zakupiłem na OLX używaną krajalnicę Celme FA 200. Wg producenta jest to krajalnica do zastosowań domowych - nie nadaje się do pracy ciągłej. Z tabliczki znamionowej - max 6 minut. Po przytarganiu do domu (niestety moja LP stanowczo sprzeciwiła się, żeby ją postawić w kuchni) poczyniłem parę testów. Jest to nieporównywalne z jakąkolwiek krajalnicą z którą do tej pory miałem do czynienia. Szynkę parmeńską (kupna) czy schinkenhpeck (mój) kroi tak cienko, że gazetę spokojnie można przeczytać a jednocześnie plasterki mają taką samą grubość na całej długości. Nowa nie jest, wymaga trochę czyszczenia ale jestem bardzo zadowolony

Posiadam od lat dymogenerator Rogera z którego jestem bardzo zadowolony. Potrzebowałbym jednak jeszcze jeden (może trochę większy), ale nie mogę znaleźć w sprzedaży dymogeneratora, którego rurka doprowadzająca powietrze nie przechodziłaby przez środek zasobnika na zrębki. Sam tego raczej nie wykonam... Myślicie, że da rade gdzieś kupić dymogenerator z podawaniem powietrza tak jak w Rogerowym?

Wg mnie powinno wystarczyć. Jakby co to TA ma 2000W.

Jeśli chodzi o grzałkę, to chyba najtaniej wyjdzie jakaś dolna do piekarnika albo z termoobiegu. Widziałem takie za 30 PLN.

Ja używam TAKIEGO i też jest spoko (aukcja pierwsza z brzegu jaka mi się nawinęła).

No, no - jestem pod wielkim wrażeniem. Gratulacje !!!

Salami powędrowało do dojrzewalni głównej. Pojawiają się pierwsze ogniska pleśni. Dojrzewalnia nr 1 - prototyp opustoszała (w oczekiwaniu na przyszłotygodniowe 1/2 świnki, którą, za wyjątkiem podrobów itp., w całości postaramy się przerobić na różne wędliny dojrzewające. Wilgotność 85% temperatura 12 st C. Była mała awaria czujnika wilgotności w dojrzewalni głównej. Czujnik zawyżał pomiar i przez jeden dzień rzeczywista wilgotność spadła do 70% (choć czujnik - uszkodzony - pokazywał 92%). Czujnik już wymieniony, mam nadzieję, że ten jeden dzień nie wpłynie zbyt negatywnie na dojrzewanie...

Powiem tylko że bardzo szybko się utleniło to wino. Do mięsa dałem tyle co w przepisie ( a nawet odrobinę mniej) a zauważyłem że po skończonej robocie butelka była pusta.

Dziękuję Arkadiuszu, Stefanie i Anno - można na was liczyć. Za waszą radą, jak przyjdzie pora, to pokryję oba a la culatella sugną. Co do dojrzewającego boczku rolowanego, to tek który zdarzyło mi się kilka razy jadać we Włoszech był raczej niezbyt twardy, choć oczywiście twardszy niż szynka dojrzewająca, no nic, jakby co to zawsze jest opcja jajecznica Choć EAnna daje jakieś nadzieje Przyznam się, że popełniłem mały błąd w obliczeniach. Jako że dzisiaj minął miesiąc od zakończenia peklowania polędwic, postanowiłem je zważyć (choć zrobiłem to też tydzień temu). Wrzuciłem wynik do excela i zauważyłem błąd w formule obliczającej utratę wagi. Tydzień temu, przez ten błąd myślałem, że ubytek wagi to 8% a był już 17%. Dzisiaj już 21%. Trochę szybko, choć to było bardzo chude mięso. Wilgotność dosyć stabilna na 84% a temperatura 12 stopni.

Dzięki wszystkim za uwagi . Przed następnym salami postaram się o phmetr żeby nie robić w ciemno. Miałbym jeszcze parę pytań i próśb o nakierowanie. Otóż jeśli chodzi o polędwice, karczki czy szynki, zakładając że będą one dojrzewać w odpowiedniej temperaturze i wilgotności, chciałbym je przetrzymać w dojrzewalni do utraty minimum 35% wagi i więcej - zobaczymy na ile mi starczy cierpliwości. Boczek jednak składa się w dużej mierze z tłuszczu, z którego ubytek wody będzie prawie żaden. Dla porównania, po pierwszych trzech tygodniach ubytek wagi moich polędwic wynosi ok. 7-8%. Dla boczków jest to ok. 2%. Początkowo zdziwiłem się tak niskim ubytkiem, ale trzeba wziąć po uwagę, że jak pisałem wcześnie, zawiera on dużo tłuszczu a dodatkowo ten tłuszcz jest prawie na całym zewnętrznym obwodzie. Jak długo wg was powinienem go dojrzewać? Na ubytek wagi? Na czas? (biorąc pod uwagę, że to moje pierwsze dojrzewające w kontrolowanych warunkach i w związku z tym z pewnością będę niecierpliwy hehe). Drugie pytanie dotyczy tych największych szynek (każda sztuka waży ponad 4 kg). Zrobiłem je metodą culatello czyli umieściłem w pęcherzu wieprzowym i zasznurowałem. Czy wg was powinienem po jakimś czasie pokryć je sugną czy raczej nie?

Wg mnie po prawidłowym mokrym peklowaniu wg tabeli (niezależnie czy w wersji słonej lub mniej słonej) 5 godzin w temperaturze pokojowej absolutnie nie powinno wpłynąć na efekt końcowy. Upatrywałbym przyczyn gdzie indziej. Wędzę z 15 lat i raz tylko jedna szynka była do wyrzucenia. Jeden kawałek pominąłem przy nastrzykiwaniu i zrobiło się szare oczko. Żeby zepsucie było na zewnątrz to mięso musiałoby wystawać ponad solankę albo solanka miała zaniżone stężenie. No chyba że mięso było lekko przechodzone przed peklowaniem ale rozumiem, że kolega to wykluczył. Zaznaczam, że to moje zdanie.

Dzięki!!!

Arku, culatello piękne, nie ma co. Pomarzyć tylko hehe. Doczytałem że pakowałeś w pęcherz. Masz może jakiegoś sprawdzonego dostawcę pęcherzy o większym kalibrze? Te które kupiłem niestety, pomimo znacznego rozciągnięcia letnia wodą pod ciśnieniem (wielokrotnie powtarzałem procedurę), nie powiększyły objętości na tyle by zmieścić ponad czterokilogramową szynkę. Musiałem zastosować dwa pęcherze i je zszyć, co nie ukrywam było trochę upierdliwe.

Arkadiuszu, mięso i słonina takie właśnie było. Słonina przy mieszaniu jak i po nim była zdecydowanie grudkowata jednak samo mięso już mniej niestety.

Janp, mógłbyś opisać przepis jaki stosujesz? Czy te schaby nie powinny wisieć w jakiejś konkretnej temperaturze i wilgotności? Wydaje mi się, że jak za bardzo ci wyschną z zewnątrz to środek pozostanie mocno wilgotny - podatny na zepsucie.

Odgrzebuję temat. Sam stosuję te sterowniki ale z oryginalnym oprogramowaniem. Plusem jest to, że sterowanie jest łatwe. Można programować temperaturę/wilgotność ustawiając przy jakiej temp. ma się włączać lub wyłączać (w ten sposób sterować można zarówno chłodzeniem, np. lodówką, jak i grzaniem - np. wędzarnia elektryczna). Problemem jest histereza. Postaram się wytłumaczyć. Ustawiam np. WŁĄCZ gdy temperatura jest NIŻSZA niż 40 i WYŁĄCZ gdy temperatura jest WYŻSZA niż 50. Przy takim ustawieniu sterownik się włączy przy 39 i wyłączy przy 51 st. C. Dodatkowo można ustawiać tylko pełne stopnie. Mogę obie wartości ustawić np. na 50 - w takiej sytuacji włączy się przy 49 a wyłączy przy 51. Teoretycznie histereza wynosi minimum +/- 1 st. C. Doliczając bezwładność wędzarni - nie jest to najlepsze. Stosuję to do sterowania dojrzewalnią - myślę, że tam taka histereza nie jest problemem. Taka sama sytuacja ma miejsce przy wilgotności ustawianej w %. Problemem samego sterownika czasowego jest ograniczenie w ilości scenariuszy włączeń / wyłączeń do jedynie 8. Plusem jak pisałem jest łatwość użytkowania. Po tym przydługim wstępie, chciałbym zadać pytanie: Czy ktoś posiada te sterowniki z alternatywnym softem a jeśli tak to czy jest on tak samo idiotoodporny (dla mnie to ważne) i czy ma on takie same ograniczenia.

Tak to na razie wygląda (myślałem, że będzie większy): Ciekawostka: przez 3 dni w osuszaczu zgromadziło się 175 g wody.

Maćku, starałem się nie rozmazać (tłuszczu) - jaki będzie efekt? Nie mam pojęcia. Tak samo jak trudno mi stwierdzić czym świnka była karmiona. Mieszanie zrobiłem delikatnie, czytałem o boksowaniu ale nie mam pojęcia jak to zrobić, hehe. Muski - w jakiej temperaturze trzymałeś ten karczek? Jak długo dojrzewał a ile czasu w vakum?

OK, kontrola organoleptyczna nie jest mi obca . Odpowiadając na pytania - słonina była zmrożona dosyć mocno ale nie na kość. Mięso było lekko podmrożone, raczej schłodzone. Zmieliłem je razem ze słoniną a następnie dodałem przyprawy i wymieszałem (ręcznie). Staraliśmy się utrzymać najwyższą możliwą czystość. Rękawiczki chirurgiczne, maseczki na ustach, wszystkie narzędzia i pojemniki zostały wcześniej dokładnie sparzone.

To po kolei. 2g/kg - bo bałem się zbyt wysokiego zakwaszenia (we Włoszech cukru praktycznie nie dają wcale). Przypuszczam teraz że to błędne myślenie - na tym etapie nie do cofnięcia. Jeśli chodzi o grube mielenie - jasne że nie potraktowałem tego jako zalecenie. Po pierwsze lubię takie salami. Po drugie chciałem sprawdzić jak szybko nastąpi utrata wagi. Następne będzie raczej mielone drobno - w stylu milanese czy salami Węgierskiego. Piszesz że będziemy musieli zwracać uwagę na to salami - no i tu mam wątpliwość na co dokładnie zwracać uwagę? Zapach? Konsystencję? Kolor? Czy łatwo będzie stwierdzić obecność ewentualnych niepożądanych patogenów? Na razie i tak traktujemy to raczej jako doświadczenie, które trzeba zdobyć (a i jakieś frycowe przyjdzie nam na początek zapewne zapłacić). Dzięki za słowa otuchy hehe.