Twonk

Odkurzam wątek sprzed 2 lat ale takie zacne przepisy nie powinny znikać w czeluściach forum Wersja w kątnicy wygląda super! Zabieram się za to salami za ok. 2 tygodnie. Jak zwykle mam 2 pytania: 1. Czy czosnek używać surowy np. przeciśnięty przez praskę? Trochę się boję używać surowego. Może lepszy granulowany? Albo wycisnąć do wina a po maceracji odcedzić i wlać samo wino? 2. Po napełnieniu kątnicy, żeby wyszedł taki fajny kształt, to trzeba to chyba obciążyć jak salceson (tak mi się wydaje). Jak długo trzymać pod obciążeniem?

TUTAJ masz wątek gdzie Arkadiusz (w połowie str. 2) opisuje co i jak.

Dzięki Arkadiuszu, tak zrobię. Tymczasem pochwalę się porażką. Arkadiusz pisał, że na bresaolę to ligawa albo polędwica. A ja akurat miałem, wydawało się fajny aczkolwiek niewielki kawałek antrykotu. Pech. Zapeklowałem go a potem dojrzewałem ok. 2 miesiące. Na wadze stracił 37%. tak wyglądał: Niestety po rozkrojeniu wygląda tak: Posiada wielki przerost tłuszczu którego z zewnątrz nie było widać. W sumie mogłem się tego spodziewać. W smaku samo mięso jest bardzo ok, inny niż smak wieprzowiny, z pewnością wymagający dalszego dojrzewania. Ten tłuszcz jest jednak bardzo kruchy; w trakcie krojenia maszynką nawet na 0,5 mm jest jeszcze zwarty. W smaku też nie jest źle jednak konsystencja tego tłuszczu nie bardzo mi odpowiada. Rozpada się w ustach i jest jakby suchy. Zapakuję próżniowo i zapomnę na dwa miesiące - zobaczymy co się stanie. Taka nauczka dla mnie, że antrykot to na steki trzeba zostawiać.

Mam małe pytanko. Temat - salami. Jako, że pierwsze nam bardzo smakuje, planujemy następne. Do pierwszego użyłem jelit wołowych prostych (45/50 czy jakoś tak). Po dojrzewaniu mocno się obkurczyły, co mnie cieszy ale następne salami chciałbym o większym fi. Kątnica wołowa wydaje mi się trochę przesadzona, więc czytając opracowanie Stefana nt. salami, pomyślałem o osłonkach kolagenowych. No i tu mały zonk. W sklepach internetowych gdzie zwykle się zaopatruję, osłonki kolagenowe występują w kalibrach nadających się raczej na kabanosy. Występują jednak osłonki białkowe gdzie w opisie czasami pojawia się info, że zrobione są z włókien kolagenowych (ale z przeznaczeniem do wędzenia i parzenia. Używałem tych białkowych do krakowskiej suchej i były OK (ale po uwędzeniu podpiekałem w temp. ok. 85 st. Ktoś jest w stanie podpowiedzieć czy takie osłonki białkowe się nadają do salami dojrzewającego?

Dzięki Mamona ale proponuję prześledzić wątki Redzeda, Arkadiusza, Stefana i innych weteranów w produkcji wędlin dojrzewających. Ja dopiero raczkuję więc z pewnością nie uniknę błędów a w tego typu wędlinach o błędach człowiek się dowiaduje po kilku miesiącach. Z tego też powodu radzę robić notatki w czasie produkcji. Łatwiej jest odkryć co i z jakiego powodu coś poszło nie tak...

Jak się całkiem skończyła to oczekiwanie może być trudne Zdradzisz skład posypki? Po wcześniejszych wpisach domyślam się, że majeranek ale chyba też coś jeszcze?

Spoko, granulowany. Dodam, że za wyjątkiem boczków, to druga generacja na powyższych fotkach, zapakowana jest w zorganizowanych przez ciebie Arku pęcherzach. Było dużo łatwiej tym razem, chociaż całkiem inaczej trzeba było podchodzic do roboty. Suszone pęcherze są mniej elastyczne ale były dużo większe.

EAnno, to chyba TEN link. Jest on z pewnością inspirujący. Jednak to już wyższa szkoła jazdy. Co do przypraw, ostatnio dodałem niewielką ilość czosnku, jednak będzie trzeba jeszcze poczekać z miesiąc na pierwszą kontrolę. Następnym razem dodam z pewnością tymianku, może majeranku. Mam jednak pewne opory przed śliwkami, pomarańczą itp. Prawdopodobnie opory są bezpodstawne, jednak będę się jeszcze jakiś czas wzbraniał przed ich zastosowaniem To jeszcze fotka szynek pokrytych sugną po utracie ok. 35% wagi. Mimo spadku wagi, wciąż są całkiem duże. Tu lepiej to widać w porównaniu z przekrojoną i zapakowaną polędwicą i karczkiem. A tutaj druga generacja ze świnki, która kupiliśmy w całości . Są tam 3 kawałki polędwicy z pozostawioną słoniną o warze od 1,5 do 1,8 kg 3 boczki w różnych wersjach (arrotolata, stesa i steccata - ściśnięta między dwoma dębowymi deskami) każdy o wadze ok. 1,7 kg Jedna szynka mała (2,5 kg) i jedna większa (3,5 kg) Jedna karkówka o wadze 3 kg.

Dzięki, przyznaję że to głównie zasługa forum i tutejszych speców, którzy mnie odpowiednio poinstruowali.

Sam czasami robię peklowanie 5 czy 6 dniowe, jednak w takim przypadku trzeba zastosować konkretny nastrzyk. 10 czy 14 dniowe peklowanie daje zdecydowanie lepsze wyniki.

Rozkroiłem polędwicę, karkówkę i boczek i mam następujące przemyślenia. Polędwica obsycha z zewnątrz szybciej niż karczek, widać na niej obwódkę, która na szczęście znika po paru tygodniach po zapakowaniu w próżnię . Pozostawiłem na mięsie (przed zapakowaniem w pęcherze) pieprz i chili - nie usunąłem - to chyba błąd. Po rozpakowaniu przez jeden dzień mięcho miało intensywny (nie do końca przyjemny) zapach jakby stęchłego pieprzu. Po jednym dniu po rozpakowaniu rozwinął się na szczęście bardzo miły aromat dojrzewającej szynki a po duszącym pieprzu nie ma śladu. Subiektywnie - w s kali 1 do 10, polędwica - 5; karczek 9; boczek 7 (a po kolejnych kilku dniach "napowietrzania"- 9). Szynek nie otwierałem. Zabezpieczyłem sugną. Poczekają do końca roku. Uważam nieskromnie, że karkówka jest genialna - nie spodziewałem się takich wyników. Były obawy co do pancetty - niepotrzebnie. Dla porównania zakupiłem oryginalną włoską pancettę arrotolata - mnie i moim znajomym nasza smakuje bardziej - jedyny mankament to to, że w trakcie krojenia się trochę rozpada - włoska też . Polędwica - cóż ja wolę łososiową, wędzoną. Ta nasza dojrzewająca jest bez wyrazu. Kupiłem dla porównania włoską - dużo lepsza, jednak była ona poprzerastana tłuszczem i o większym przekroju. Wiek świni chyba też ma niestety znaczenie. O! znalazłem fotkę z pokrojoną coppą i resztką pancetty Biorąc pod uwagę wyniki, to jeśli chodzi o wędliny całomięśniowe, skupimy się na karczku i dużych szynkach (bez kości) a że coppe idzie jak woda, to w najbliższym czasie zapeklujemy z 15 kg, będzie do piwa na długie zimowe wieczory hehe.

Komora do dojrzewania - to brzmi dumnie, jednak np. w moim przypadku to stara lodówka (byle chłodziła), sterownik wilgotności, temperatury ze dwa wentylatorki komputerowe, nawilżacz, osuszacz (opcjonalnie) i dwie godziny roboty. Jak masz to gdzie postawić... TUTAJ mały opis z tegorocznej budowy dwóch (bo pierwsza okazała się za mała).

Z dotychczasowego doświadczenia potwierdzam, że karkówka wychodzi bardzo smaczna. Polędwica Jest gotowa dużo szybciej ale jeśli chodzi o smak jest u mnie na trzecim miejscu (na 2 jeszcze boczek rolowany). Jednak, przynajmniej u mnie tak jest, karkówka zaczyna nabierać smaku i konsystencji dopiero po 3 miesiącach, więc bez komory albo jakiegoś innego sposobu kontroli temperatury i wilgotności, może być ciężko.

A próbowałeś usunąć (zapomnieć) tą sieć i wyszukać ją ponownie? Ja tak miałem ja wpisałem błędne hasło. Komputer nie informował, że hasło jest błędne tylko pisał że nie może się połączyć. Po usunięciu sieci z listy i ponownym wpisaniu prawidłowego hasła sieć zaczęła działać.

A szkoda. Nie mam porównania do innych ale jestem z niego bardzo zadowolony - używam od 5 lat.

Akademię Dziadka przeglądnij. LINK

Bielska wygląda bardzo smakowicie - muszę ten przepis gdzieś zachować

Dziękuje chłopaki za wasze uwagi. W tym tygodniu zakończę dojrzewanie reszty salami. W dotyku zrobiło się wyraźnie twardsze i sprężyste. Zakończę też dojrzewanie 2 karczków i ostatniej polędwicy bo ubytek wagowy jest już ponad 35%. Rozkroję by sprawdzić co u nich słychać i zapakuję próżniowo żeby jeszcze doszły ale nie traciły więcej wagi. Zdam fotorelację około środy.

Nie chcę się wam za bardzo wtrącać do pasjonującej wymiany zdań, więc tylko w kwestii formalnej: włosień nie jest bakterią. Jest organizmem wielokomórkowym, bezkręgowcem. Posiada układ trawienny, mięśniowy, nerwowy i rozrodczy, można odróżnić samce od samic.

Fajne, takie kuliste. S1 ma bardzo oryginalny dobór przypraw. Ciekawe jakie będzie w smaku.

Generalnie chciałem uzyskać coś podobnego do salame paesano. Jest też w tym trochę mojego lenistwa, po prostu zmieliłem zamrożoną słoninę i mięso razem. Nie trzeba było tego później mocno mieszać. Jasne że bałem się rozmazać słoninę hehe. Nawet nie wiesz jak bardzo uważałem przy mieszaniu To salami ze zdjęcia powyżej nie jest wcale mielone. Mięso i słonina są siekane nożem. Następne salami jakie chcemy zrobić to finocchiona. Ono (przynajmniej te które do tej pory jadłem) posiada strukturę jak salami milano czy węgierskie, więc słonina musi zostać zmielona dużo drobniej. Powiem wam, że spodobało mi się robienie salami. Nie trzeba aż tak długo czekać. Myślę że nawet większe kalibry po ok. 3 miesiącach powinny być gotowe. Z innej beczki - doszły do mnie wczoraj nowe pęcherze wieprzowe. Dzięki Arkadiuszu za namiary, w takie olbrzymy zapakować 4,5 kilogramowe szynki to sama przyjemność

Arku - strata wagi 28%. Stefanie, muszę robić zdjęcia lepszym aparatem bo "na żywo" ciemnej obwódki nie zauważyłem, chociaż może o to chodzi że flesh wydobywa niedoskonałości. Zostawię resztę jeszcze parę tygodni a później zapakuję próżniowo żeby "doszły" Dzięki za uwagi chłopaki

Naruszyłem dzisiaj kontrolnie jedno salami. Takie które wydawało się najbardziej wysuszone. Przekrój Pokroiłem na plasterki w celach degustacyjnych Bardzo fajna tekstura, plasterki są zwarte, nie rozłażą się. Smak też bardzo nam odpowiada choć mogło by być bardziej słone. Reszta sobie jeszcze podojrzewa; powinno być coraz lepiej.

To ja dziękuję. Co prawda przez tą uszczelkę zaopatrzyłem się już w inną nadziewarkę, jednak okazało się że tamtej jeszcze nie zezłomowałem. Pobawię się w sobotę w mały tuning hehe.

Chyba chodzi o TEN post.