Twonk

Darkoss90 parę lat temu skusiłem się na chyba podobną nadziewarkę o pojemności coś 5 l. Może ta twoja będzie lepsza. Moja niestety miała jedną podstawową wadę. Podstawa do której montuje się lejek łączona była z tubą za pomocą silikonowej uszczelki. Wszystko było w miarę OK do momentu aż nie zachciało mi się kabanosów. Uszczelka była wypychana przez masę i mięcho wydostawało się na zewnątrz po obwodzie. Kombinowałem dosyć długo co z tym fantem zrobić. Ostatecznie poszła na złom.

Powołujesz się na post z 2010 roku. Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza. W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania. Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę.

Używałeś peklosoli, więc temperatury powyżej chyba 130 st. C są bardzo niewskazane. Możesz ustawić temperaturę piekarnika na 90 do 100 st.C i trzymać do uzyskania w środku tych 68 czy 70 stopni. Będzie to trwało długo ale efekt będzie też OK. Jak się boisz, że mięso wyschnie za bardzo to wstaw do piekarnika miskę z wodą. Możesz dać linka do tego przepisu?

Raczej powinno być OK. Wyższa słoność wynikać będzie raczej z zamiany parzenia na podpiekanie. Użyłeś peklosoli - w jakiej temperaturze zamierzasz to piec?

Ja tam nie wiem ale jak zrobiłeś tak: to chyba coś nie tak - chyba że nie chodzi o litr wody a o kilogram mięsa - to wtedy w miarę OK (mogłoby być bardziej słono ale to kwestia gustu). Ale jak zrobiłeś tak: To raczej OK - choć jak dla mnie lepiej by było troszkę mniej wody (3,8 kg x 0,4 l = 1,52 l) Chyba jeszcze jest gdzieś programik - kalkulator kolegi Skalar50 do ściągnięcia? Poszukaj.

No nie mogę (spać znaczy się). Cały czas szukam dziury w całym bo to całe dojrzewanie trwa i trwa i nic się nie dzieje. Nie ma żadnej awarii, to i człowiekowi różne rzeczy po głowie chodzą . Na szczęście święta idą to trzeba będzie trochę zwykłej kiełbasy zrobić, parę baleronów i szynek , może krakowską. Zajmę się czym innym hehe.

No i kolejna wątpliwość mnie naszła. Jaką histerezę macie ustawioną w dojrzewalniach? Ja mam teraz ustawione na 12 stopni. Lodówka się włącza jak temperatura dochodzi do 13 st.C a wyłącza się jak spada do 11 st.C. To jest minimum jakie mogę na chwile obecną ustawić (ograniczenie sprzętowe). Robi się trochę cieplej więc lodówka średnio włącza się na max 10 minut a później wyłącza się na 30 minut. To przerobiona witryna - z przodu oraz z tyłu posiada otwierane przeszklone drzwi. Nie żeby mi przeszkadzało to włączanie i wyłączanie (nie wiem czy ma to jakiś wpływ na agregat). Zastanawiam się czy nie zwiększyć histerezy (od dołu czy od góry?). Dodatkowo chyba ocieplę te tylne drzwi.

Kiełbasa paprykowa wygląda bardzo smakowicie. Znajdę gdzieś na stronie przepis?

Do soboty musi wytrzymać tak jak jest. W sobotę zdejmę osłonkę i przepakuję. Po zapakowaniu próżniowym włożyłem to do lodówki gdzie mam ok. 5 st.C. Może być, czy temperatura powinna być wyższa? Mogę ją (polędwicę) potrzymać ewentualnie jeszcze w dojrzewalni gdzie mam ok. 12 st. C. EAnno, kochanki zawsze w końcu komplikują sprawy, więc nie mieszam je do degustacji wędlin . Miałem na myśli moją LP oraz LP mojego współdojrzewacza .

Wyszczotkowałem dosyć mocno pleśń przed zapakowaniem a osłonkę zostawiłem. Przy rozpakowywaniu czuliśmy się jak nastolatki na pierwszej randce hehe. DZIĘKI WSZYSTKIM ZA UWAGI I POMOC!!!! (Szczególnie Arkadiusz, Stefans, EAnna, Redzed i Maciekzbrzegu). Żeby nie było - liczę na więcej Chyba czas na wołowinę - zawsze lubiłem bresaolę z Valtelliny. Tymczasem w zeszłą niedzielę zapeklowaliśmy 5 kg polędwicy w 3 kawałkach (aczkolwiek nie wiem czy tak to się może nazywać, bo jest razem z tłuszczem grubym na prawie 2 palce - będzie filetto lardellato ), 3 kawałki boczku (też łącznie 5 kg) - jeden będzie arrotolato, drugi steso a trzeci steccato, jeden karczek o wadze 3 kg oraz trzy mniejsze szynki o łącznej wadze 7 kg. Z przypraw na razie tylko peklosól, pieprz i chilli. Z tłuszczu wewnętrznego zrobiliśmy smalec (sugna) - po zmieszaniu z mąką ryżową, sola i pieprzem będzie do smarowania szynek. Tak swoją drogą, wiedzieliście, że mąkę ryżową do sugny włosi zaczęli używać zamiast pszennej zwykłej całkiem niedawno, żeby szynki mogły być "gluten free"?

No i stało się. Polędwica nr 2 straciła na wadze 34% i nie wytrzymałem (-śmy). Przypomnę, że rozpocząłem peklowanie 8 lutego. Dojrzewanie rozpoczęło się 21 lutego. Po ok. 6 tygodniach wyglądała tak: Pleśń wg mnie super. Zachowuje się jak sypka kreda. Po rozkrojeniu widać, że nie jest idealnie. Pomimo reżimu temperatury i wilgotności (12 st. C i 85%) widoczna jest ciemna obwódka (aczkolwiek lampa błyskowa przerysowuje trochę i uwypukla różnice w kolorze), no cóż trzeba poćwiczyć inne parametry. Przy krojeniu na maszynce plasterki są bardzo zwarte, nie rozmazują się i nie kleją do siebie - to duże zaskoczenie na plus. Smak. Wszelkie moje wcześniejsze eksperymenty (skarpety, shinkenshpecki itp.) nie mogą się równać. Słoność (28g/kg) bardzo łagodna. Spokojnie mogłem dać więcej peklosoli. Co mnie zaskoczyło: wyczuwalny jest wyraźnie aromat pieprzu i chilli a kompletnie brak ostrości (trochę na to liczyłem hehe). Brak jest tej (nie wiem jak to wyrazić) głębi smaku wędliny dojrzewającej (ale to dopiero 6 tygodni!) i pomimo zastosowania kultur pleśni nalgiovese, wyczuwam smak camamberta. Dla mnie osobiście smak jest troszkę za płytki. Podsumowując, jesteśmy bardzo zadowoleni. Jest kilka rzeczy do poprawy ale nawet na tym wstępnym etapie wędlina jest bardzo dobra. Żony - a wybredne ci one są...... !!! doceniły i zapytały dlaczego tak mało (a to dobry znak ). Zapakowaliśmy próżniowo i powędrował do lodówki (boję się jednak że ten pierwszy kawałek długo nie wytrzyma).

To twój pierwszy raz więc bardziej tym kiedy zakończyć wędzenie martwiłbym się kiedy rozpocząć. Pamiętaj o wysuszeniu wędzonek i nie puszczaj dymu dopóki są wilgotne lub zimne bo ryzykujesz wpis w TYM wątku.

Mała uwaga i przestroga po 20 dniach użytkowania. Niestety czujnik Sonoff całkowicie nie nadaje się do sterowania wilgotnością. w ciągu 20 dni wykończyłem już 2. Nie chodzi tu o samo urządzenie a o czujnik. po ok. tygodniu w dojrzewalni zaczyna przekłamywać odczyt nawet o 20%. Po podłączeniu samego czujnika temperatury urządzenie pokazuje poprawny odczyt. Podsumowując - nie poleczm do pomiaru wilgotności w dojrzewalni. Musieliśmy rozebrać całość i założyć sterownik z dojrzewalni nr 1. Na razie odczyt jest mocno zbliżony (+/- 3%) do laboratoryjnie skalibrowanego czujnika który wypożyczyłem w celu sprawdzenia. Zobaczymy za kilka dni.

Ja też muszę ciężko negocjować niestety . A i tak wszystkie zabawki muszę trzymać w garażu i kotłowni... EAnno - kupiłem ją w Tychach hehe

Ceny zwykle są do negocjacji Ta była wystawiona za 500. Tu masz deczko większa: https://www.olx.pl/oferta/krajalnica-do-wedlin-celme-fa-250-CID619-IDy4Jbp.html#bb55d5f688 Szczerze mówiąc to szukałem czegoś na OLX w promieniu 30 km od domu, żeby mieć możliwość przetestowania przed zakupem. Ta była najbliżej i wydawała się OK. Chciałem coś z Maga ale ceny były dużo wyższe. Ważne też żeby był serwis i dostęp do części zamiennych. Z drugiej strony przy użytkowaniu w domu, sprzęt powinien parę latek podziałać.

Zapłaciłem 400 PLN. Tak, to średnica tarczy - dla mnie wystarczająca. Ważne że konstrukcja jak na tą wielkość jest sztywna oraz że środkowa część tarczy posiada maskownicę.

Wczoraj zakupiłem na OLX używaną krajalnicę Celme FA 200. Wg producenta jest to krajalnica do zastosowań domowych - nie nadaje się do pracy ciągłej. Z tabliczki znamionowej - max 6 minut. Po przytarganiu do domu (niestety moja LP stanowczo sprzeciwiła się, żeby ją postawić w kuchni) poczyniłem parę testów. Jest to nieporównywalne z jakąkolwiek krajalnicą z którą do tej pory miałem do czynienia. Szynkę parmeńską (kupna) czy schinkenhpeck (mój) kroi tak cienko, że gazetę spokojnie można przeczytać a jednocześnie plasterki mają taką samą grubość na całej długości. Nowa nie jest, wymaga trochę czyszczenia ale jestem bardzo zadowolony

Posiadam od lat dymogenerator Rogera z którego jestem bardzo zadowolony. Potrzebowałbym jednak jeszcze jeden (może trochę większy), ale nie mogę znaleźć w sprzedaży dymogeneratora, którego rurka doprowadzająca powietrze nie przechodziłaby przez środek zasobnika na zrębki. Sam tego raczej nie wykonam... Myślicie, że da rade gdzieś kupić dymogenerator z podawaniem powietrza tak jak w Rogerowym?

Wg mnie powinno wystarczyć. Jakby co to TA ma 2000W.

Jeśli chodzi o grzałkę, to chyba najtaniej wyjdzie jakaś dolna do piekarnika albo z termoobiegu. Widziałem takie za 30 PLN.

Ja używam TAKIEGO i też jest spoko (aukcja pierwsza z brzegu jaka mi się nawinęła).

No, no - jestem pod wielkim wrażeniem. Gratulacje !!!

Salami powędrowało do dojrzewalni głównej. Pojawiają się pierwsze ogniska pleśni. Dojrzewalnia nr 1 - prototyp opustoszała (w oczekiwaniu na przyszłotygodniowe 1/2 świnki, którą, za wyjątkiem podrobów itp., w całości postaramy się przerobić na różne wędliny dojrzewające. Wilgotność 85% temperatura 12 st C. Była mała awaria czujnika wilgotności w dojrzewalni głównej. Czujnik zawyżał pomiar i przez jeden dzień rzeczywista wilgotność spadła do 70% (choć czujnik - uszkodzony - pokazywał 92%). Czujnik już wymieniony, mam nadzieję, że ten jeden dzień nie wpłynie zbyt negatywnie na dojrzewanie...

Powiem tylko że bardzo szybko się utleniło to wino. Do mięsa dałem tyle co w przepisie ( a nawet odrobinę mniej) a zauważyłem że po skończonej robocie butelka była pusta.

Dziękuję Arkadiuszu, Stefanie i Anno - można na was liczyć. Za waszą radą, jak przyjdzie pora, to pokryję oba a la culatella sugną. Co do dojrzewającego boczku rolowanego, to tek który zdarzyło mi się kilka razy jadać we Włoszech był raczej niezbyt twardy, choć oczywiście twardszy niż szynka dojrzewająca, no nic, jakby co to zawsze jest opcja jajecznica Choć EAnna daje jakieś nadzieje Przyznam się, że popełniłem mały błąd w obliczeniach. Jako że dzisiaj minął miesiąc od zakończenia peklowania polędwic, postanowiłem je zważyć (choć zrobiłem to też tydzień temu). Wrzuciłem wynik do excela i zauważyłem błąd w formule obliczającej utratę wagi. Tydzień temu, przez ten błąd myślałem, że ubytek wagi to 8% a był już 17%. Dzisiaj już 21%. Trochę szybko, choć to było bardzo chude mięso. Wilgotność dosyć stabilna na 84% a temperatura 12 stopni.