Twonk

Polecą na mnie gromy ale ja od wielu lat do mielenia używam TAKIEGO małego zelmera i daję rady. Trzeba pilnować by noże i sitka były ostre. Zaznaczam, że zwykle robię 30 kg kiełbasy czy kabanosów - nigdy więcej i rzadko mniej. Nie wyobrażam sobie jednak nadziewania tym kiełbasy. Do tej roboty potrzebujesz najlepszą nadziewarkę na jaką cię stać (jak budżet ciasny to może lepiej zapolować na używkę)

Piękna sałatka. Zrobiłem się głodny. Zapodam fotkę mojego mazurka z bakaliami, prosty a smaczny: Polewa z czekolady 70% z pokruszonymi i solonymi prażonymi migdałami, orzechami laskowymi, pistacjami, figami i żurawiną.

Rozumiem, że to przepis ze strony głównej ale w Polskich warunkach dojrzewanie na samej soli w lodówce a później w kuchni (czyli dojrzewanie karniszowe) - raz się uda a raz nie. Nie wiem czy to przepis do naśladowania - nie da się kontrolować procesu.

Bardzo ładne wędzonki. Kolory jakie lubi moja rodzina. Co do parzenia - ja wyciągam od razu jak w środku osiągną odpowiednią dla mnie temperaturę (np. 68 st C dla szynek mi baleronów) i schładzam w zimnej wodzie. Wtedy są bardzo soczyste. Szwagier lubi bardziej suche, więc trzyma je jeszcze 15 minut a później zostawia na noc do schłodzenia w wodzie z parzenia. Wychodzą też bardzo smaczne ale dla mnie trochę za suche.

No tak, Polędwica Dzięki! Wędzonki zwykle robię trochę jaśniejsze ale rodzinka na święta woli takie ciemniejsze.

Wczoraj, po 2 tygodniowym suchym peklowaniu zapakowałem w pęcherz (kątnica wołowa nie dała rady) schab na którym zostawiliśmy grubą warstwę słoniny. Dojrzewające dojrzewają a na święta coś trzeba jeść. To machnąłem parę wędzonek metodą tradycyjną Tu czekają na parzenie.

To powodzenia w zadymianiu

W mojej wędzarni w dolnej części nie mam otworów. Wylot mam w daszku w kształcie komina z szybrem, który zamykam właściwie tylko jak wędzarnia jest pusta i się rozgrzewa. U mnie to wystarcza bo wędzarnia nie jest szczelna.

Ha, tego już się nauczyłem TU masz link.

Jak lubisz eksperymentować to popatrz na TEN wątek. Ja czasami robię takie coś z łopatką: zapeklowany kawałek mięsa (peklosolą) smaruję sosem barbecue i wsadzam do piekarnika ustawionego na 100 st.C. Na początek daję termoobieg i uchylam lekko drzwiczki, żeby wysuszyć powierzchnię. Wbijam w środek termometr i piekę w takiej temperaturze aż do uzyskania 68 st. C w środku. Czasami w trakcie pieczenia smaruję jeszcze raz silikonowym pędzelkiem. Wychodzi całkiem OK a sos zmienia się w skorupkę, która nadaje podobny (ale nie identyczny) wygląd jak po wędzeniu.

Znalazłem coś TAKIEGO. Wydaje się, że powinno zadziałać.

Stefanie - pewnie zauważyłeś, że kwestię peklosoli poruszyłem tutaj wyłącznie w optyce pieczenia w temperaturze 180 do 200 st C - taki podał przepis. Raczej nikt nie zaprzecza, że stosowanie w produkcji wędlin azotynów i azotanów jest ważne. Kolega jednak robi sobie po prostu pieczeń w piekarniku. Na pewno bardzo smaczną. Czy do jej przygotowania potrzebna jest peklosól? Twój artykuł, który nota bene czytałem już wielokrotnie w przeszłości, uważam za cenny wkład w dyskusję. Zwłaszcza kiedy pojawiają się trendy zmierzające do zmniejszania ilości tych związków w naszej domowej produkcji wędlin co może być fatalne w skutkach. Jednak stosowanie peklosoli do pieczeni porównałbym do jej użycia w kotletach schabowych - też można, na drugi dzień, za tydzień ani za miesiąc nic nam się nie stanie. Ale czy długofalowo jest to bezpieczne? Mam nadzieję że kolega doczyta twój artykuł do tego miejsca:

No i fachowo tak powinno być. Niestety na chwilę obecną biorę co jest dostępne. Zobaczymy...

Przy okazji zamawiania mięsa na szynki świąteczne zapytałem dostawcę czy nie ma jakichś elementów wołowych, które mogłyby się nadać na szynkę. Zaproponował antrykot. Zerknąłem do Wielkiej księgi wołowiny udostępnionej tu na forum i wydaje się że może być OK. Zamówiłem jeden (nie wiem co to znaczy - ile to może ważyć ) Jak będzie w miarę spoko to spróbuję zrobić bresaolę. Jak nie to gulasz hehe. Jutro wieczorem zapodam zdjęcie.

Darkoss90 parę lat temu skusiłem się na chyba podobną nadziewarkę o pojemności coś 5 l. Może ta twoja będzie lepsza. Moja niestety miała jedną podstawową wadę. Podstawa do której montuje się lejek łączona była z tubą za pomocą silikonowej uszczelki. Wszystko było w miarę OK do momentu aż nie zachciało mi się kabanosów. Uszczelka była wypychana przez masę i mięcho wydostawało się na zewnątrz po obwodzie. Kombinowałem dosyć długo co z tym fantem zrobić. Ostatecznie poszła na złom.

Powołujesz się na post z 2010 roku. Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza. W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania. Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę.

Używałeś peklosoli, więc temperatury powyżej chyba 130 st. C są bardzo niewskazane. Możesz ustawić temperaturę piekarnika na 90 do 100 st.C i trzymać do uzyskania w środku tych 68 czy 70 stopni. Będzie to trwało długo ale efekt będzie też OK. Jak się boisz, że mięso wyschnie za bardzo to wstaw do piekarnika miskę z wodą. Możesz dać linka do tego przepisu?

Raczej powinno być OK. Wyższa słoność wynikać będzie raczej z zamiany parzenia na podpiekanie. Użyłeś peklosoli - w jakiej temperaturze zamierzasz to piec?

Ja tam nie wiem ale jak zrobiłeś tak: to chyba coś nie tak - chyba że nie chodzi o litr wody a o kilogram mięsa - to wtedy w miarę OK (mogłoby być bardziej słono ale to kwestia gustu). Ale jak zrobiłeś tak: To raczej OK - choć jak dla mnie lepiej by było troszkę mniej wody (3,8 kg x 0,4 l = 1,52 l) Chyba jeszcze jest gdzieś programik - kalkulator kolegi Skalar50 do ściągnięcia? Poszukaj.

No nie mogę (spać znaczy się). Cały czas szukam dziury w całym bo to całe dojrzewanie trwa i trwa i nic się nie dzieje. Nie ma żadnej awarii, to i człowiekowi różne rzeczy po głowie chodzą . Na szczęście święta idą to trzeba będzie trochę zwykłej kiełbasy zrobić, parę baleronów i szynek , może krakowską. Zajmę się czym innym hehe.

No i kolejna wątpliwość mnie naszła. Jaką histerezę macie ustawioną w dojrzewalniach? Ja mam teraz ustawione na 12 stopni. Lodówka się włącza jak temperatura dochodzi do 13 st.C a wyłącza się jak spada do 11 st.C. To jest minimum jakie mogę na chwile obecną ustawić (ograniczenie sprzętowe). Robi się trochę cieplej więc lodówka średnio włącza się na max 10 minut a później wyłącza się na 30 minut. To przerobiona witryna - z przodu oraz z tyłu posiada otwierane przeszklone drzwi. Nie żeby mi przeszkadzało to włączanie i wyłączanie (nie wiem czy ma to jakiś wpływ na agregat). Zastanawiam się czy nie zwiększyć histerezy (od dołu czy od góry?). Dodatkowo chyba ocieplę te tylne drzwi.

Kiełbasa paprykowa wygląda bardzo smakowicie. Znajdę gdzieś na stronie przepis?

Do soboty musi wytrzymać tak jak jest. W sobotę zdejmę osłonkę i przepakuję. Po zapakowaniu próżniowym włożyłem to do lodówki gdzie mam ok. 5 st.C. Może być, czy temperatura powinna być wyższa? Mogę ją (polędwicę) potrzymać ewentualnie jeszcze w dojrzewalni gdzie mam ok. 12 st. C. EAnno, kochanki zawsze w końcu komplikują sprawy, więc nie mieszam je do degustacji wędlin . Miałem na myśli moją LP oraz LP mojego współdojrzewacza .

Wyszczotkowałem dosyć mocno pleśń przed zapakowaniem a osłonkę zostawiłem. Przy rozpakowywaniu czuliśmy się jak nastolatki na pierwszej randce hehe. DZIĘKI WSZYSTKIM ZA UWAGI I POMOC!!!! (Szczególnie Arkadiusz, Stefans, EAnna, Redzed i Maciekzbrzegu). Żeby nie było - liczę na więcej Chyba czas na wołowinę - zawsze lubiłem bresaolę z Valtelliny. Tymczasem w zeszłą niedzielę zapeklowaliśmy 5 kg polędwicy w 3 kawałkach (aczkolwiek nie wiem czy tak to się może nazywać, bo jest razem z tłuszczem grubym na prawie 2 palce - będzie filetto lardellato ), 3 kawałki boczku (też łącznie 5 kg) - jeden będzie arrotolato, drugi steso a trzeci steccato, jeden karczek o wadze 3 kg oraz trzy mniejsze szynki o łącznej wadze 7 kg. Z przypraw na razie tylko peklosól, pieprz i chilli. Z tłuszczu wewnętrznego zrobiliśmy smalec (sugna) - po zmieszaniu z mąką ryżową, sola i pieprzem będzie do smarowania szynek. Tak swoją drogą, wiedzieliście, że mąkę ryżową do sugny włosi zaczęli używać zamiast pszennej zwykłej całkiem niedawno, żeby szynki mogły być "gluten free"?

No i stało się. Polędwica nr 2 straciła na wadze 34% i nie wytrzymałem (-śmy). Przypomnę, że rozpocząłem peklowanie 8 lutego. Dojrzewanie rozpoczęło się 21 lutego. Po ok. 6 tygodniach wyglądała tak: Pleśń wg mnie super. Zachowuje się jak sypka kreda. Po rozkrojeniu widać, że nie jest idealnie. Pomimo reżimu temperatury i wilgotności (12 st. C i 85%) widoczna jest ciemna obwódka (aczkolwiek lampa błyskowa przerysowuje trochę i uwypukla różnice w kolorze), no cóż trzeba poćwiczyć inne parametry. Przy krojeniu na maszynce plasterki są bardzo zwarte, nie rozmazują się i nie kleją do siebie - to duże zaskoczenie na plus. Smak. Wszelkie moje wcześniejsze eksperymenty (skarpety, shinkenshpecki itp.) nie mogą się równać. Słoność (28g/kg) bardzo łagodna. Spokojnie mogłem dać więcej peklosoli. Co mnie zaskoczyło: wyczuwalny jest wyraźnie aromat pieprzu i chilli a kompletnie brak ostrości (trochę na to liczyłem hehe). Brak jest tej (nie wiem jak to wyrazić) głębi smaku wędliny dojrzewającej (ale to dopiero 6 tygodni!) i pomimo zastosowania kultur pleśni nalgiovese, wyczuwam smak camamberta. Dla mnie osobiście smak jest troszkę za płytki. Podsumowując, jesteśmy bardzo zadowoleni. Jest kilka rzeczy do poprawy ale nawet na tym wstępnym etapie wędlina jest bardzo dobra. Żony - a wybredne ci one są...... !!! doceniły i zapytały dlaczego tak mało (a to dobry znak ). Zapakowaliśmy próżniowo i powędrował do lodówki (boję się jednak że ten pierwszy kawałek długo nie wytrzyma).