Twonk

Arkadiusz - dzięki za namiar. sajmon0609 - ustawiłem dojrzewalnię w pomieszczeniu gdzie zimą temperatura nie spada poniżej 16 stopni a latem dochodzi do max 25. Dojrzewalnia będzie raczej cały czas bardziej lub mniej chłodzić. Do fermentacji mam pralnię gdzie temperatura wynosi ok. 23 do 26 stopni a kiedy trzeba łatwo jest podnieść wilgotność (pomieszczenie jest niewielkie).

Super, znalazłem np. TU ale nie bardzo wiem jaką sondę do tego?

Arkadiusz, pehmetr fajna rzecz i jest w planach, ale ceny ponad 1000 zł - na razie muszę się obejść. No chyba że macie jakąś propozycję bardziej low cost. StefanS - ok, odwrócę bieg wentylatorka, to nie problem. Do sterowania użyję gniazdko programowane przez net, mam takich kilka w domu, można je ustawiać na różne sposoby i schematy (TP-LINK Smart Plug Wi-fi HS100), to powinno załatwić sprawę.

Pierwszy krok wykonany. Dojrzewalnia (chyba jednak prototyp do testów) wykonana. Mała relacja zgodnie z sugestią EAnny znajduje się TU. W weekend rozpocznę peklowanie a relację zapodam w tym temacie. Jeszcze raz dziękuję wszystkim za cenne rady

Pochwale się, bo zakończyłem budowę prototypu mojej dojrzewalni wg wskazówek kolegów z Forum. Do dyspozycji mieliśmy (-śmy bo buduje razem ze znajomym) zwykłą stara lodówkę no-frost whirpoola, taką z zamrażalnikiem na górze. Sama komora jest dosyć duża, oczywiście nie umywa się do lodówek side by side no ale trzeba wykorzystać co jest pod ręką. Zastosowaliśmy dwa sterowniki, jeden do temperatury włączający i wyłączający lodówkę (dokładnie taki sam mam w wędzarni, tylko ustawiony nie na chłodzenie a grzanie) i drugi do wilgotności, który włącza i wyłącza nawilżacz oraz dosyć duży wentylatorek komputerowy, któremu za pomocą potencjometru obniżyliśmy znacznie obroty. Sterowniki połączone są z gniazdkami, które umieściliśmy na obudowie. W razie awarii jakiegoś elementu nie trzeba będzie rozkręcać całości. W obudowie po lewej górnej stronie zamontowaliśmy niewielki wentylatorek komputerowy który wyciąga powietrze z komory. Po drugiej stronie (nie mam zdjęcia) u dołu wykonaliśmy otwór który zabezpieczyliśmy filtrem węglowym i małą kratką wentylacyjną (lodówka będzie stała w kotłowni, gdzie nawet zima temp. nie spada poniżej 16 stopni, jednak obawiam się czy nie przyciągnie jakichś myszy, stąd pomysł żeby otwór zabezpieczyć kratką). Mały problem jest ze sterowaniem tym wentylatorkiem (ale wkrótce zostanie rozwiązany) - najkrótszy okres włączenia sterownika czasowego który posiadam to 30 minut - trochę za długo. Zakupię niebawem taki elektroniczny. Nawilżacz początkowo był w środku, jednak zajmuje dużo miejsca. Po próbach z plastikowym wężem, gdzie okazało się że mgiełka swobodnie dociera do wentylatora wewnątrz i w miarę szybko uzyskujemy odpowiednią wilgotność, postanowiliśmy umieścić na zewnątrz. Zobaczymy czy takie rozwiązanie się sprawdzi. Tak to wygląda z boku: Na razie komora od kilku dni chodzi na pusto i wydaje się że utrzymuje wymagane temperatury. No to tyle, przepraszam za jakość zdjęć, postaram się bardziej i coś jeszcze wrzucę.

Dziękuję za podpowiedzi. Będę musiał zakupić jakiś programator do wentylatorka. Ten który mam może włączać tylko na okresy po pół godzinie (lub wielokrotność).

Właśnie skończyliśmy (na spółę ze znajomym) przebudowę lodówki na dojrzewalnię. Stefanie, doczytałem że temperaturę masz ustawioną między 11 a 13 stopni (i tak ustawiłem u siebie). Mam jednak kilka pytań. Mógłbyś się podzielić informacją, jak ustawiłeś wilgotność? To znaczy w jakich przedziałach? Kiedy nawilżanie się włącza a kiedy wyłącza? - Edyta - chyba doczytałem 75-85%. Wentylator wylotowy ustawiłem na razie na 2 razy dziennie po pół godziny - wystarczy? Wentylator recyrkulacji sterowany jest u mnie razem z nawilżaniem, to znaczy włącza się razem z nawilżaczem. Musze jeszcze popracować nad lokalizacją czujnika temperatury i wilgotności.

Dzięki !!

Niegodnym No ale ktoś się napracował i utworzył dla mnie ten wątek - dzięki. Na początek jednak zdam relację z przeróbki lodówki na dojrzewalnię. Dzisiaj poczyniłem pierwszy krok i przytargałem do domu lodówkę. To już trzecia w domu. Pierwsza w kuchni, druga do peklowania no a teraz otwieram nowy rozdział hobby. Jeszcze tylko syna muszę zmusić żeby mi objaśnił jak tu wrzucać zdjęcia

WOW!!! Dziękuję za to bardzo interesujące opracowanie. Pouczająca lektura.

Hehe za bardzo mnie korci. "Producent" tych bakterii pochodzi z Włoch - mam nadzieję że wie co pisze. Poświęcę się i zrobię próbę na karczku. Dwa z tymi bakteriami i dwa bez. Z dojrzewających do tej pory robiłem tylko salami a la milanese (5 lat spędziłem w tym mieście i mam sentyment). Z braku komory wędzarniczej dojrzewałem na poddaszu tylko w okresie jesienno-zimowym. Pleśń szczepiłem z serów camambert. Efekt był zadowalający - trudność miałem z utrzymaniem wilgotności - wychodziło trochę za suche. Z całych kawałków robiłem tylko shinkekshpeck z przepisu ze strony głównej wychodzi zawsze super ale wg. mnie to tylko namiastka... Komora prawie gotowa. Oryginalna pleśń nalgiovese zakupiona. Zdam relację za parę miesięcy - w razie porażki będzie to dla innych przestroga.

Znalazłem jeszcze w sieci coś takiego: "Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana." Czyli rozumiem, że dedykowane do całych szynek, karczków itp. W instrukcji napisano: Kultury powinny być stosowane na całe kawałki mięsa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami. Końcowa wartość pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Wątpliwość budzi ten kawałek "Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami." czyli razem z peklosolą czy przed peklosolą? Jest sens stosować?

OK, dzięki za wyjaśnienie!!!

Przepiękne wyroby - gratulacje!!!! Przeczytałem cały wątek i mam jedno pytanie do autora. Jak peklujesz na sucho w worku duże szynki jak np. culatello z myślą o długim dojrzewaniu to nie nastrzykujesz dodatkowo. Dobrze rozumiem? Do tej pory nie peklowałem na sucho tak dużych elementów stąd wątpliwość (a dojrzewalnia właśnie się buduje).

Dziękuję za wszystkie uwagi i sugestie!!! Wydaje mi się że nastrzyknąłem dosyć dokładnie, zwłaszcza przy kościach i w najgrubszych miejscach, no ale czy wystarczająco dokładnie toi się okaże za 2 tygodnie. Rzeczywiście nie masowałem (w sumie nigdy tego nie robiłem). Tak czy inaczej będę ją przekładał żeby nie była cały czas tymi samymi miejscami dociśnięta do ścianek pojemnika. Myślicie że jak np. jutro przy tej czynności dodatkowo wykonam masowanie to nie będzie za późno? Z piekarnikiem dam sobie spokój. Ewentualnie jak już ja sparzę i osiągnie w środku te 67 czy 68 stopni (a z tego co zrozumiałem będzie to trwać około 6 godzin), to dla efektu (chce ją podawać na ciepło) wrzucę na 10-20 minut do piekarnika.

Wędzę już od paru lat - od początku wg wskazówek z tego forum. Efekty zawsze bardzo dobre. Naszło mnie na zrobienie takiej szynki - i w związku z tym mam też wątpliwości... Niestety szynka doszła do mnie wczoraj - a wędzenie będę mógł przeprowadzić dopiero za 16 dni. W sumie kawał mięcha miał 13,5 kg ale po usunięciu jednej kości (krzyżowa? - nie jestem dobry w nazewnictwie) + kopyta + płatu mięcha co został po wycięciu kości, zostało mi 9,3 kg. Zrobiłem więc zalewę zgodnie z kalkulatorem na 14 dni, między górną granica wersji mniej słonej a dolną wersji słonej - stężenie solanki wyszło 8,4%. Wg kalkulatora powinienem nastrzyknąć 540 ml. Ja się trochę rozpędziłem i w sumie nastrzyknąłem ok. 650 ml solanki. Wrzuciłem szynkę do reszty solanki - w związku z tym że taka trochę nieforemna a pojemnik mam prostokątny to musiałem dorzucić do zalewy parę słoików wypełnionych wodą żeby osiągnąć pełne zanurzenie Myślałem żeby szynkę wyciągnąć z zalewy po 15 dniach, zawiesić ją na noc w przewiewnym miejscu i na drugi dzień od rana wędzić. Pytania mam 2: 1. czy szynka przeżyje przez te 15 dni w solance? - nie zacznie się jakiś niepożądany proces w środku? do tej pory największe szynki które wędziłem miały 3 kg, nigdy nie miały kości a peklowanie trwało u mnie max 10 dni 2. czy ktoś próbował taką szynkę nie parzyć a np. podpiekać w wędzarni lub w piekarniku w temp. 80-90 stopni? Czy to ma sens? a jeśli tak to jak długo może trwać takie podpiekanie? Generalnie wolę wędliny podpiekane - nie parzone ale zdaje sobie sprawę że przy takim kawale mięcha czas konieczny do osiągnięcia w środku 68 stopni może być w wędzarni niepotrzebnie długi i zacznie za bardzo obsychać... Będę wdzięczny za wszelkie uwagi...

Ja na początek skleciłem sam kibelek z desek (100x100x150 cm + grzałka z termoregulatorem + dymogenerator od Rogera. Myślałem że będzie to etap pośredni przed Prawdziwa Wędzarnią ale tak dobrze mi się wędzi, że poza drobnymi usprawnieniami tego co mam, nie myślę o niczym innym. Moje jedyne doświadczenie polegało na czytaniu forum przez 3 miesiące przed pierwszym wędzeniem hehe. Długi kanał dymowy (taki jak te z allegro) bym sobie darował.

Z polędwicy robię tylko steki na krwisto. Z karkówki wołowej ok. 2 kg polecam przepis na Boef Bourguignon. Ja robię tak: Na patelni mocno rozgrzewam olej (ok. 2 łyżki) i obsmażam mięso łącznie 10 minut ze wszystkich stron aż się zrumieni. dodaję czosnek (4 ząbki) liść laurowy (ze 2) posiekane: tymianek, bazylię i pietruszkę (po ok. 1 łyżce). Solę pieprzę na oko, dodaję 3 cebule pokrojone w ćwiartki i smażę dalej na dużym ogniu ok. 5 minut (cebule powinny się lekko przypalić). Posypuję mięso mąką (ok. 1/3 szklanki) obracając cały czas mięso, tak by mąka oblepiła go ze wszystkich stron, zmniejszam ogień i smażę jeszcze 5 minut - maka będzie się lekko przypalać do dna - nie należy się tym martwić. Wlewam 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, doprowadzam do wrzenia jednocześnie mieszam, żeby oderwać od dna patelni to co się ewentualnie przypaliło (używam żelaznej patelni bez żadnych powłok). Po paru minutach przekładam całość do żaroodpornego naczynia z pokrywką, dodaje 2 marchewki pokrojone w plasterki, 1 szklankę ciepłego wywaru wołowego i wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C na ok. 3 godziny. W trakcie pieczenia obracam mięso ze 3 razy. Po zakończeniu pieczenia wyjmuję mięso na deskę do krojenia i czekam ok. 15 minut a następnie kroję na plastry grubości ok. 1 cm (jak nie odpocznie to podczas krojenia cały sok wypływa i mięso robi się suche). Na ok. 40 minut przed końcem, można dodać do naczynia surowe ziemniaki. Ugotowane w sosie winno wołowym są wg mnie doskonałe. Tak potraktowana wołowina jest krucha i jednocześnie soczysta.

Ja zastosowałem coś takiego: LINK + sterownik z czujnikiem temperatury. Z blachy nad grzałką zrezygnowałem - miałem bardzo nierówny rozkład temperatury.

No więc aktualizuję (nie mogę edytować poprzedniego postu). Dzięki waszej pomocy wszystko poszło (prawie) ok. Fotek nie zapodam, bo się zjadło niestety (nie wiem co mnie zaćmiło że nie porobiłem zdjęć - zły jestem na siebie jak diabli) ale nowe już się pekluje - tym razem na 10 dni do przyszłego piątku. Słoność - OK (wymoczyłem wcześniej ok. 30 minut). Kolor - piękny bursztynowy. Konsystencja - ogólnie ok. jednak z 2 kawałków po ok. 800 g (z jednego kawałka) jeden był bardziej soczysty a drugi mniej, chociaż parzyłem razem z termometrami w wodzie, mięśniach itd. natomiast po 2 dniach w lodówce wszystko się wyrównało i było ok - oba były soczyste. Następne chcę powędzić na zimno. Jeszcze raz dziękuję za rady.

Z dotychczasowego (niesamowicie krótkiego) doświadczenia z DG by Roger (jeszcze raz wielkie dzięki): 1. za drobne zrębki (2-3mm) = zły pomysł - zawieszały się, paliły niesamowicie szybko i nawet maksymalne zmniejszenie przepływu pompki i podłączenie tylko jednego wyjścia nic nie dało. 2. Zrębki by Miro (na oko kaliber 8 do 10) + zmniejszenie przepływu pompki i podłączenie tylko jednego wyjścia = pełen sukces! Wreszcie mam tyle dymu ile potrzeba. Oczywiście trzeba mieć na uwadze, że moja wędzarenka jest raczej mała (ok. 60x60x100) i pełny załadunek DG wystarczy na prawie 8 godzin dymienia co jak dla mnie jest szokujące!

Widocznie rzeczywiście opuściłem kilka stron. Jako neofita chciałem jak najszybciej uzyskać jakieś efekty wędzenia hehe. Spokojnie panowie, trochę doczytam, pouczę się tez na własnych błędach i będzie dobrze. Na razie weekendowy kurczak dziadka wyszedł WSPANIALE!!! Może trochę wymoczę, a później będę parzył dłużej ale w wodzie o niższej temperaturze. Zobaczymy...

Zamierzałem jutro... Nie panikuję. Spoko hehe. Jak będzie za słone to -> bigos

Zakończyć peklowanie dzisiaj (po trzech dniach) i wymoczyć, czy zakończyć po czterech jak było w planie? Rozumiem, że stopień zasolenia to kwestia sporna, i każdy ma swój smaczek ale orientacyjnie 1-2 godziny czy 1 dzień moczenia?

Ratunku - zanim znalazłem ten temat zacząłem peklować polędwicę wg forumowego kalkulatora Na 1,8 kg polędwicy dałem 100g peklosoli (uśredniłem Dziadka i Szczepana) i 0,72 l wody - peklowanie 4 dniowe - nastrzyk wykonany. Pekluję już trzeci dzień - czy dobrze zrozumiałem że wyjdzie mi to masakrycznie słone? Jeśli tak, to czy jest dla mnie jakiś ratunek?