Twonk

Wyciągnąłem z peklowania pierwsze cztery elementy. Dwa boczki i dwie polędwice. Dzisiaj jeszcze poleżą w lodówce, bo kątnice za późno dałem do wymoczenia. Jutro po zapakowaniu i zaszczepieniu pleśni pójdą do dojrzewalni.

Dzięki redzed, to trochę wyjaśnia. Jeśli dobrze liczę to w sumie soli jest 22,6g/kg. Jeśli bym robił to raczej 25/kg.

Ależ ja absolutnie nie w tym sensie. Wiesz, to już są urządzenia takie trochę przemysłowe. Przystosowane do pracy w mimo wszystko trudnych warunkach, wysoka wilgotność, temperatura nie za niska, skraplanie... To musi kosztować. My, robiąc komorę dla siebie w amatorskich warunkach, możemy sobie pozwolić na różne ustępstwa. Zdajemy sobie sprawę, że po przeróbkach sprzęt może zacząć rdzewieć itp. Firma, sprzedając takie urządzenie musi dać jakąś gwarancję, zapewnić serwis. Te koszty muszą być ujęte w końcowej cenie.

Maxell, tanio nie jest https://www.sausagemaker.com/digital-dry-curing-cabinet-p/11-1509.htm

Jakby ktoś bogaty szukał gotowca: https://www.mauting.com/pl/produkty/komory-klimatyczne/1364602-miniklimakomory-kmu-mini-p.html

W przepisach na stronie głównej jest przepis na salami (o TUTAJ). Zastanawia mnie ta ilość peklosoli. Jeśli to jest podane na kg, to trochę mało (11g/kg) na cały przepis gdzie jest 5 kg mięsa, jeszcze mniej - 2,2g. Stąd moja wątpliwość czy ta ilość nie dotyczy amerykańskiej Cure 2? Jednak wtedy brakowałoby (albo nie potrafię znaleźć) ilości soli zwykłej niejodowanej. Z innych przepisów widzę, że ilość peklosoli (tej naszej polskiej) w salami waha się od 25g do 29g na kg masy.

To jeszcze fotka shinkenshpecka. Robiony miesiąc temu - wiele go nie zostało. Zrobiony (nie pierwszy raz) wg przepisu ze strony głównej. Peklowany 10 dni. Następnie moczony 1,5 godziny na każdy dzień peklowania + 3 godziny (razem 18 godzin). Nastepnie do lodówki na 4 dni. Osuszony i uwędzony na zimno. W smaku bardzo dobry jednak konsystencja trochę za bardzo ciągnąca się.

Znalazłem na youtube filmik, gdzie pokazano jak wykrawać z całego udźca element na culatello (TUTAJ). Sam tego nie zrobię - brak zdolności niestety. Trzeba będzie upolować jakiegoś masarza i przy okazji zakupu świnki (już pod koniec marca na pół z kolegą) poprosić o takie wykrojenie... Tylko masarz stara szkoła, sympatyczny ale zawsze musi robić po swojemu. Nie wiem czy da się przekonać... No chyba, że ten sposób wykrawania to nic takiego i żadna nowość. Ja nie wiem, nie znam się. Do tej pory to szynki kulki, balerony, polędwice wędziłem i raz w życiu cały udziec na gorąco. Swoją droga bałem się czy draństwo się zapekluje, uwędzi a potem sparzy a wyszło wszystko bardzo ładnie. No ale to była jednorazowa akcja i nic nie musiałem wykrawać...

Arkadiusz powyżej podał linka do wątku w którym opisuje budowę mojej dojrzewalni (czuję się trochę zawstydzony). Nie licząc czasu potrzebnego na zakup w internecie sterowników, kabli, wentylatorków, gniazdek i nawilżacza, sama przeróbka lodówki zajęła mi ok. 3 godzin. Następnie przez kilka dni testowałem różne ustawienia (temperatura, wilgotność, histereza, czasy włączania i wyłączania wentylatorów), przestawiłem wentylator zewnętrzny z ssania na nadmuch i tyle. Na pusto temperatura utrzymuje się pomiędzy 12 a 13 st. C, wilgotność 75 do 85%. Dojrzewalnia stoi w pomieszczeniu raczej ciepłym, więc nie zamontowałem żadnego grzania. Jedynym brakiem może (ale nie musi) być brak osuszacza powietrza. Zobaczę w akcji jak to się będzie zachowywać. Pierwszy wsad przewidziany jest na najbliższą sobotę, jak tylko skończę peklować polędwice i boczki (w sumie cztery elementy). Wtedy okaże się jak dojrzewalnia trzyma parametry z wsadem.

Jeszcze jedno pytanie. Po zapakowaniu mięsa do kątnicy czy pęcherza trzeba go nakłuć, dobrze rozumiem? Później dopiero zasznurować lub zapakować w siatkę?

Stoi i będzie stać w kotłowni. Tam jest najbardziej stabilna temperatura zimą (ok. 17 stopni) i latem (nawet jak jest gorąco to nie przekracza 25). Okien brak. Tylko wentylacja.

Właśnie się rozglądam i widzę, że można znaleźć coś w rozsądnej cenie. Dzisiaj farba antykorozyjna wyschła, więc poskładałem wszystko do kupy. Za waszą radą przełożyłem zewnętrzny wentylator. Teraz zamiast wysysać powietrze z lodówki, wtłacza go. A wylot powietrza jest na dole. Z wylotu usunąłem filtr węglowy. Kombinuję teraz jakąś osłonę na wentylator i spróbuję w niej zmieścić ten filtr.

Arkadiusz - dzięki!! Widzę, że nawet sklep internetowy mają

Dokładnie jak pisze Arkadiusz. Ja jak wędzę szynki, boczki, balerony, itp. niczego nie przekładam bo wiem co gdzie powiesić. W trakcie wędzenia kiełbasy jednak kilkakrotnie przekładam kije bo inaczej nie wędzi się równo.

EAnna, dzięki! Ten temat znam, był instrukcją budowy mojej dojrzewalni. Ja tylko pytałem o zdjęcia witryny bo, w związku z tym, że moja lodówka nie jest za duża, się zastanawiam czy nie sprawić sobie czegoś większego a witryna tego typu może byłaby ok.

Co do twojej, nie mam wątpliwości (tak swoją drogą dałbyś namiar gdzie można kupić). Zastanawiam się co kolega kptys użył.

We Włoszech (a przepis na prosciutto parmeńskie) to sobie na sól może mogą pozwolić, choćby ze względu na mikroklimat i inną florę bakteryjną. W Polsce bez peklosoli bałbym się - stąd moje pytanie.

No to rozpoczynam polowanie... Arkadiusz, są może na forum jakieś foty tych waszych witryn?

Krakowską wolę nabijać nadziewarką. Lubię jak jest twardsza - bardziej zbita. Kiedyś zapomniałem ponakłuwać i właściwie nie było różnicy.

Przed zrobieniem salami jeszcze mam czas. Czytam forum na razie. Żeby powrócić do tematu dojrzewalni (która obecnie testowo dojrzewa powietrze ) - dzisiaj wszystko rozebrałem i zewnętrzną część otworów pomalowałem farbą antykorozyjną. Tylko z zewnątrz, bo obudowa jest ze stalowej blachy a środek z tworzywa sztucznego. Wg ostatnich pomiarów wejdzie mi do niej ok. 30 kg wyrobów - tak żeby luźno wisiały - już widzę, że jest za mała... Idealna byłaby chyba taka lodówka podwójna na piwo jak w sklepie - ze szklanymi drzwiczkami - można by podglądać co się w środku dzieje bez otwierania.

@kptys - użyłeś soli czy peklosoli?

Chętnie zapisałbym się na czwartą pozycję

Ja we wsi też już od paru ładnych latek jadę na światłowodzie (250/40) ale wcześniej przez 15 lat walczyłem z Orange. Generalnie sprzedali mi niby 10 Mb/s. Wielokrotnie w ciągu dnia net padał, były długie zwięchy itp. Oczywiście tłumaczenie zawsze to samo, że u nich wszystko OK, proszę sprawdzić router itp. W końcu przy okazji jakiejś grubszej awarii, dorwałem od nich telefon do technika. Po krótkiej rozmowie powiedział, że na próbę obniży mi prędkość do 5 Mb. Prędkość do d.... ale za to było stabilne że hej. Tłumaczył, że jestem za daleko od ich jakiejś stacji bazowej i łącza są za słabe. A ja głupi zdążyłem już 3 routery wymienić.

Mógłbyś podać przepis z którego korzystałeś? Przyprawy, czasy temperatury itp.?

Pięknie. Mam jedno pytanie - czy można tą pozycję gdzieś kupić w wersji papierowej?