Twonk

Dla ułatwienia: TUTAJ część pierwsza a TUTAJ druga. Robiłem wg tego przepisu wielokrotnie. Nigdy wcześniej nie byłem fanem wędzonego kurczaka ale ten sposób przygotowania i wędzenia zmienił ten pogląd. Równie dobrze wg tego przepisu wychodzą same udka.

Ja robiłem podobnie do przepisu Maxella ale zawsze, przed suszeniem, podwędzałem lekko (ok. 8 godzin) na zimno - myślałem że tak trzeba, kierując się trochę wskazówkami Dziadka. Suszyłem ok. 2 tygodnie bez kontroli wilgotności w temp. 11-13 st. C (na poddaszu). Generalnie znika bardzo szybko... Peklosoli daję ok. 20g/1kg. Wg mnie to taka bardziej podsuszana niż dojrzewająca.

Więc już widzę, że ta dojrzewalnia trochę za mała a dodatkowo po włożeniu nowych wędzonek zanotuję z pewnością skok wilgotności. Rozochoceni dotychczasowym doświadczeniem zaczęliśmy się rozglądać za czymś dodatkowym, tak by aktualna komora mogła być taką dojrzewalnią przejściową. Inny problem jaki zanotowałem, a wynikający trochę z charakterystyki mojej pracy zawodowej, to problem z bieżącym nadzorem nad dojrzewalnią (zwłaszcza w krytycznych momentach jak świeży wsad czy skokowe zmiany warunków zewnętrznych). Znalazłem takie oto urządzenia, które pomogłyby mi sterować dojrzewalnią zdalnie jak i zdalnie monitorować warunki panujące wewnątrz. Programator włącznik - to bym użył do włączania okresowego nawiewu do wędzarni Czujnik temperatury i wilgotności - takie dwa do monitorowania temperatury i wilgotności i włączania oraz wyłączania lodówki oraz nawilżacza. Moduły mają wbudowane wifi i można nimi sterować nawet będąc poza domem przez smartfon za pomocą odpowiedniej aplikacji. Na razie zamówiłem sam programator i zobaczę jak się sprawuje, później zobaczymy. Nie wiem czy to się nada, ale mając na uwadze w sumie niewygórowane ceny myślę, że się skuszę.

Dzięki StefanS. Ustawiłem na razie wentylatorek na 8 razy na dobę po 5 minut. Nie chciałem za długo, bo podobno za mocny przepływ powietrza nie jest dobry dla pleśni, zwłaszcza w początkowej fazie... Myślisz że trzeba go ustawić na dłużej czy częściej (albo zostawić jak jest)? Na razie zobaczymy jaka będzie wilgotność wieczorem jak wrócę do domu. No i tak jak piszesz w niedzielę dodam dwa karczki na coppę (każdy po ok. 2 kg), co z pewnością spowoduje wzrost wilgotności. Za tydzień w niedzielę dwie szynki (każda ok. 4,5 kg). W planach też salami... Zobaczymy, coś wymyślę... Rozpocząłem projektowanie dojrzewalni z przerobionej witryny sklepowej, no ale to nie ten temat.

Tak mi się przypomniało o tym sianie. W czasie wizyty w serowarni gdzieś chyba w Południowym Tyrolu jadłem swego czasu ser dojrzewający w sianie (oczywiście siano trzeba usunąć przed zjedzeniem sera ) Zdjęcie z netu NIE MOJE:

Wrócę do tematu moich wędlinek w dojrzewalni. Na chwilę obecną pleśni brak (3 i pół dnia od zaszczepienia). Pomimo wentylacji wilgotność wciąż wysoka (nawet 96%). Wczoraj wieczorem po powrocie do domu przygotowałem mieszankę grubej i drobnej soli (mieszankę bo jednej i drugiej nie miałem w wystarczającej ilości a nie wiedziałem która lepsza) wsypałem na dosyć dużą tackę i wsadziłem do lodówki, mając nadzieję, że sól wchłonie trochę wilgoci (a może trzeba było ryżu nasypać?). W każdym razie trochę zadziałało i dzisiaj wilgotność 89% i chyba ciągle spada - potwierdzę to wieczorem.

No oczywiście Najlepiej mieć piwnicę w które wcześniej pradziadek, dziadek i ojciec dojrzewali salami i szynki Ci którzy to robią w komorach jak my tez szczepią, bo nigdy nie wiadomo...

Czytając włoskie forum (https://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/) a zwłaszcza TEN TEMAT odnoszący się właśnie do pleśni na salami, wydaje się, że tam głównie zalecają kilkusekundową kąpiel osłonek z farszem. Nic nie znalazłem na temat moczenia samych osłonek. Natknąłem się na to forum kilka dni temu, więc przeglądałem na razie pobieżnie. Kilka osób opisując swój proces pisało że spryskują roztworem pleśni czy nanoszą pędzelkiem. Oczywiście nie brakuje głosów, że pleśń powinna się rozwijać samoistnie w odpowiedniej piwnicy Co do kursów włoskich to wydaje się, że są one rzadkością. Organizowane głównie przez stowarzyszenie z Bergamo i Bresci. Głównie to kursy dwumiesięczne. Znalazłem też jeden tygodniowy - może kiedyś

Patrząc na wyroby Arkadiusza i zakładając, że on tak właśnie moczy kątnice w roztworze pleśni, nie wydaje mi się, że ten sposób jest błędny. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że w odróżnieniu od piszącego te słowa, ma on trochę więcej doświadczenia w przygotowywaniu tego typu wyrobów. Jednocześnie stosował ten sposób bo miał problemy z zaszczepieniem pleśni. Ja po prostu rozpuściłem starter w niewielkie ilości wody i za pomocą zraszacza popsikałem batony. Zastanawia mnie jedno. Kątnice i tak trzeba dosyć mocno ponakłuwać (i tak też zrobiłem), więc tak czy inaczej są w niej pory, przez które pleśń może się przedostać do mięsa...

Niestety w przyszłym tygodniu nie będę miał takiej możliwości. Zaszczepiłem dzisiaj i opryskałem też ściany.

Wiszą Rzeczywiście wilgotność skoczyła bardzo szybko do 92%. Na razie to tak zostawię a jutro rano zaszczepię pleśń.

Moczenia nie było. Mam zamiar zrobić oprysk za pomocą małego rozpylacza. Opis na kątnicach Ø 115 do 130 - nie mam pojęcia czy tyle było. Do karczku mogą być za małe. Mam trochę więcej solonych pęcherzy, w ostateczności coś poszyję. Przeglądnąłem pobieżnie kilka sklepów internetowych i widzę, że dostępny jest rozmiar 115-130. Widzę w necie też 130+ ale tylko u producentów i hurtowników.

Za późno już zapakowane w kątnicę (tu nie było łatwo...) siatkę (poszło gładko bez rury) i jeszcze lekko zasznurowane żeby było za co powiesić. Teraz powiszą do niedzieli rano kiedy to zaszczepię pleśnią.

Maxell usunął jedno zdjęcie - DZIĘKI !! Jeśli chodzi o boczki i polędwice, to mogę dzisiaj wieczorem zapakować i zostawić max do niedzieli kiedy to zaszczepię pleśnią osobno wszystkie elementy. Od poniedziałku mnie nie będzie przez jakiś czas. Co do ociekania, to podstawie pod nie jakąś foremkę do pieczenia. Te elementy chciałem wcisnąć w siatki (mam od Mira takie dosyć duże) jednak nigdy nie wkładałem w siatki elementów w kątnicach. Zwykle używam do tego plastikowej rury, kątnica nie będzie miała tendencji do rwania się? Dzięki za rady !!!

Wyciągnąłem z peklowania pierwsze cztery elementy. Dwa boczki i dwie polędwice. Dzisiaj jeszcze poleżą w lodówce, bo kątnice za późno dałem do wymoczenia. Jutro po zapakowaniu i zaszczepieniu pleśni pójdą do dojrzewalni.

Dzięki redzed, to trochę wyjaśnia. Jeśli dobrze liczę to w sumie soli jest 22,6g/kg. Jeśli bym robił to raczej 25/kg.

Ależ ja absolutnie nie w tym sensie. Wiesz, to już są urządzenia takie trochę przemysłowe. Przystosowane do pracy w mimo wszystko trudnych warunkach, wysoka wilgotność, temperatura nie za niska, skraplanie... To musi kosztować. My, robiąc komorę dla siebie w amatorskich warunkach, możemy sobie pozwolić na różne ustępstwa. Zdajemy sobie sprawę, że po przeróbkach sprzęt może zacząć rdzewieć itp. Firma, sprzedając takie urządzenie musi dać jakąś gwarancję, zapewnić serwis. Te koszty muszą być ujęte w końcowej cenie.

Maxell, tanio nie jest https://www.sausagemaker.com/digital-dry-curing-cabinet-p/11-1509.htm

Jakby ktoś bogaty szukał gotowca: https://www.mauting.com/pl/produkty/komory-klimatyczne/1364602-miniklimakomory-kmu-mini-p.html

W przepisach na stronie głównej jest przepis na salami (o TUTAJ). Zastanawia mnie ta ilość peklosoli. Jeśli to jest podane na kg, to trochę mało (11g/kg) na cały przepis gdzie jest 5 kg mięsa, jeszcze mniej - 2,2g. Stąd moja wątpliwość czy ta ilość nie dotyczy amerykańskiej Cure 2? Jednak wtedy brakowałoby (albo nie potrafię znaleźć) ilości soli zwykłej niejodowanej. Z innych przepisów widzę, że ilość peklosoli (tej naszej polskiej) w salami waha się od 25g do 29g na kg masy.

To jeszcze fotka shinkenshpecka. Robiony miesiąc temu - wiele go nie zostało. Zrobiony (nie pierwszy raz) wg przepisu ze strony głównej. Peklowany 10 dni. Następnie moczony 1,5 godziny na każdy dzień peklowania + 3 godziny (razem 18 godzin). Nastepnie do lodówki na 4 dni. Osuszony i uwędzony na zimno. W smaku bardzo dobry jednak konsystencja trochę za bardzo ciągnąca się.

Znalazłem na youtube filmik, gdzie pokazano jak wykrawać z całego udźca element na culatello (TUTAJ). Sam tego nie zrobię - brak zdolności niestety. Trzeba będzie upolować jakiegoś masarza i przy okazji zakupu świnki (już pod koniec marca na pół z kolegą) poprosić o takie wykrojenie... Tylko masarz stara szkoła, sympatyczny ale zawsze musi robić po swojemu. Nie wiem czy da się przekonać... No chyba, że ten sposób wykrawania to nic takiego i żadna nowość. Ja nie wiem, nie znam się. Do tej pory to szynki kulki, balerony, polędwice wędziłem i raz w życiu cały udziec na gorąco. Swoją droga bałem się czy draństwo się zapekluje, uwędzi a potem sparzy a wyszło wszystko bardzo ładnie. No ale to była jednorazowa akcja i nic nie musiałem wykrawać...

Arkadiusz powyżej podał linka do wątku w którym opisuje budowę mojej dojrzewalni (czuję się trochę zawstydzony). Nie licząc czasu potrzebnego na zakup w internecie sterowników, kabli, wentylatorków, gniazdek i nawilżacza, sama przeróbka lodówki zajęła mi ok. 3 godzin. Następnie przez kilka dni testowałem różne ustawienia (temperatura, wilgotność, histereza, czasy włączania i wyłączania wentylatorów), przestawiłem wentylator zewnętrzny z ssania na nadmuch i tyle. Na pusto temperatura utrzymuje się pomiędzy 12 a 13 st. C, wilgotność 75 do 85%. Dojrzewalnia stoi w pomieszczeniu raczej ciepłym, więc nie zamontowałem żadnego grzania. Jedynym brakiem może (ale nie musi) być brak osuszacza powietrza. Zobaczę w akcji jak to się będzie zachowywać. Pierwszy wsad przewidziany jest na najbliższą sobotę, jak tylko skończę peklować polędwice i boczki (w sumie cztery elementy). Wtedy okaże się jak dojrzewalnia trzyma parametry z wsadem.

Jeszcze jedno pytanie. Po zapakowaniu mięsa do kątnicy czy pęcherza trzeba go nakłuć, dobrze rozumiem? Później dopiero zasznurować lub zapakować w siatkę?

Stoi i będzie stać w kotłowni. Tam jest najbardziej stabilna temperatura zimą (ok. 17 stopni) i latem (nawet jak jest gorąco to nie przekracza 25). Okien brak. Tylko wentylacja.