Twonk

Pięknie. Mam jedno pytanie - czy można tą pozycję gdzieś kupić w wersji papierowej?

Za radą kolegów zaopatrzyłem się w szpatułkę do wiązania culatello. Jeszcze dziurki na sznurek brakuje

Jak za szybko po zimnym wędzeniu (zwłaszcza intensywnym) zapakujesz w próżnię, to tak się dzieje czasami. Wilgoć wychodzi na zewnątrz i z dymem tworzy lekki kwas. Mniej więcej tak jakbyś wędził niedosuszone elementy.

W oczekiwaniu na zapeklowanie mięsa coś trzeba w międzyczasie robić. Szkoda żeby wędzarnia stała przez weekend pusta.

Jasne: Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana. Jeszcze, ze strony producenta: Lyocarni WBX-87 consists of Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Carnobacterium and Lactabacillus sakei which in combination ensure a uniform and controlled production of whole muscle products such as bresaola, coppa, pancetta and semi-dried ham with enhanced safety. Staphylococci enhance formation of a stable colour, promote aroma formation and colour stability, and prevent rancidity. Carnobacterium produce bacteriocins and lactobacilli control indigenous lactic acid bacteria without pronounced acidification. Furthermore, it is a protective culture inhibiting e.g. Listeria monocytogenes.

No wiem, arkadiusz, wiem. Kupiłem te cholerne bakterie, gdzie jak wół stoi, że do całomięśniowych, coś trzeba z nimi zrobić. Daj mi popełnić jakąś głupotę Nie wiem jaki może być efekt. Może ochrona powierzchni przed niechcianymi bakteriami? Może inne enzymy zmieniające smak? Może jakiś efekt, przez który będzie trzeba to wyrzucić do śmieci? Sam nie wiem.

Maciekzbrzegu - dzięki! znalazłem. Prośba - jest jeszcze trochę czasu - czy ktoś mógłby opisać sposób aplikacji pleśni? Mam nalgiovese z Sacco. Rozpuścić odpowiednią ilość w wodzie ze szczyptą glukozy i po zapakowaniu wędlin w osłonki spryskać? [Dodano: 09 lut 2019 - 10:02] Żeby nie było, że taki całkiem świeżak jestem : Chorizo Krakowska Dziadka lekko zmodyfikowana na Wielkanoc (przed wędzeniem):

@StefanS 1. bakterie chcę spróbować zapodać do poz. 1 i 2 - stąd ta dekstroza. 2.. boczki chcę zdecydowanie rolować i zapakować w kątnice wołowe. 3. tak karczki w kątnice. 4. No i tu jest problem. Tłumaczyłem długo w zakładzie mięsnym co ma być a de facto dostałem rozpłatany udźce - dwa kawały niestety płaskiego mięcha. Jak je zwinąć na pół, to tworzą idealną szynkę. Trochę słabo. Zastanawiam się, czy można by je właśnie zwinąć ściśle wstępnie zasznurować, włożyć w pęcherz świński i ponownie zasznurować. Widzę tu dwa potencjalne minusy: 1. szynka będzie się przy krojeniu rozpadać (to jeszcze nie tragedia) 2. Pleśń dostanie się do środka. Solone kątnice i pęcherze zamówione tak samo jak igły i dratwy. Jeszcze przydałoby się skombinować taką łżkę do sznurowania culatello jak widziałem na jednym filmie na youtubie. Mam 4 tygodnie żeby coś znaleźć. Stefanie, może żeby nie wrzucać wszystkiego na raz to polędwice i boczki 2 tygodnie, karczki 3 a szynki 4 tygodnie. Maciekzbrzegu - pekluje w tej temperaturze i w tej lodówce od 15 lat i nigdy nic się nie stało. Weź pod uwagę, tak mi się wydaje, że po przełożeniu do dojrzewalni, proces peklowania wcale nie zostanie przerwany a tam temperatura wynosić będzie ok. 12 stopni. Muski, zwykle szynek i podobnych robię dosyć dużo, moje dzieci sklepowej wędliny nie chcą się tknąć Weź pod uwagę, że jest nas do tego dwóch - chociaż tym razem wspólnik mnie opuścił i walczyłem z mięchem sam. No nie całkiem. Skłamałem - córka dzielnie pomagała - przyjechała na weekend do domu, to ojcu trzeba pomóc nie? Kabanosów też robimy zwykle 30 kg - co to jest na dwóch hehe a ile zabawy przy tym Szczerze to w lodówce nie wygląda to jakoś drastycznie (co do ilości):

Drugi krok rozpoczęty. Na pierwszy ogień poszły : 1. Polędwica wieprzowa 1,9 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 8g pieprzu młotkowanego) 2. Polędwica wieprzowa 1,85 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 5g pieprzu młotkowanego, 1,6g płatków chili) 3. Boczek 2,2 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego) 4. Boczek 2,4 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 2g płatków chili) 5. Karczek 2,1 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli) 6. Karczek 1,8 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 8g pieprzu młotkowanego) 7. Szynka 4,5 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 3,5g pieprzu młotkowanego) 8. Szynka 4,8 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 1,5g płatków chili) Na pierwszy raz nie chciałem szaleć z przyprawami. pozycje 1 do 6 popekluję 3 tygodnie a 7 i 8 ze 4 tygodnie. Zapakowane do lodówki - stabilna temp. 6 st. C.

Zastanawiam się jeszcze czy nie warto dołożyć jednego wentylatora do środka. Aktualnie ten mieszający powietrze w środku działa tylko jak włącza się nawilżacz. Dla wyrównania wilgotności może trzeba by wymieszać powietrze w środku częściej. Sam nie wiem. Co do pehamteru to tak na szybko ze cztery stówki. Niestety mam też inne hobby i w tym miesiącu trochę przeholowałem z wydatkami, więc trzeba będzie poczekać. Może rzeczywiście pierwszą niewielką ilość salami zrobię bez.

Maciekzbrzegu dzięki ale to taka konstrukcja dosyć amatorska. Podobne sterowanie mam od lat w wędzarni (tylko oczywiście bez nawilżania). Regulator wilgotności taki najprostszy: XH-W3005 na 230V Regulator temperatury Esco ES10 (domyślnie steruje ogrzewaniem, na chłodzenie trzeba mu zmienić odpowiedni parametr). Łatwo je wygooglować. Wentylatorki komputerowe, na zewnątrz fi 70 wewnątrz fi 120 z regulatorem napięcia (obrotów) ale ten regulator mam od kumpla i nie ma na nim żadnego oznaczenia - kupił na Aliekspressie za 2,5 zł sztuka. Oba na 12V. Najprostszy nawilżacz jaki był w sklepie (chodziło o to żeby miał tylko opcję ręcznej regulacji ilości pary i nic więcej). Do sterowania włączaniem i wyłączaniem nawiewu do komory mam coś takiego ale to trochę przerost formy nad treścią. Po prostu miałem to w domu to podłączyłem. I jedna uwaga:JA TAM NA RAZIE DOJRZEWAM POWIETRZE!. Parametry po pewnych korektach (nawilżanie, temperatura, histereza, itp.) trzyma bardzo fajnie ale nie wiem jak to będzie po włożeniu wsadu. Co do schematu cóż, pomyślę ale ja jestem humanista... i elektryk ze mnie jak z koziej dupy trąba. Arkadiusz, mam nadzieję, że zanim się zabiorę za salami to dorobię się Phmetru i oczywiście temperatury jak podane w specyfikacji bakterii.

No to do fermentacji salami trzeba będzie coś wymyślić albo poczytać bo może ktoś na forum wpadł już na jakiś pomysł. Na razie zapekluję jakieś elementy całomięśniowe, szynkę, karczek i może boczek.

Arkadiusz - dzięki za namiar. sajmon0609 - ustawiłem dojrzewalnię w pomieszczeniu gdzie zimą temperatura nie spada poniżej 16 stopni a latem dochodzi do max 25. Dojrzewalnia będzie raczej cały czas bardziej lub mniej chłodzić. Do fermentacji mam pralnię gdzie temperatura wynosi ok. 23 do 26 stopni a kiedy trzeba łatwo jest podnieść wilgotność (pomieszczenie jest niewielkie).

Super, znalazłem np. TU ale nie bardzo wiem jaką sondę do tego?

Arkadiusz, pehmetr fajna rzecz i jest w planach, ale ceny ponad 1000 zł - na razie muszę się obejść. No chyba że macie jakąś propozycję bardziej low cost. StefanS - ok, odwrócę bieg wentylatorka, to nie problem. Do sterowania użyję gniazdko programowane przez net, mam takich kilka w domu, można je ustawiać na różne sposoby i schematy (TP-LINK Smart Plug Wi-fi HS100), to powinno załatwić sprawę.

Pierwszy krok wykonany. Dojrzewalnia (chyba jednak prototyp do testów) wykonana. Mała relacja zgodnie z sugestią EAnny znajduje się TU. W weekend rozpocznę peklowanie a relację zapodam w tym temacie. Jeszcze raz dziękuję wszystkim za cenne rady

Pochwale się, bo zakończyłem budowę prototypu mojej dojrzewalni wg wskazówek kolegów z Forum. Do dyspozycji mieliśmy (-śmy bo buduje razem ze znajomym) zwykłą stara lodówkę no-frost whirpoola, taką z zamrażalnikiem na górze. Sama komora jest dosyć duża, oczywiście nie umywa się do lodówek side by side no ale trzeba wykorzystać co jest pod ręką. Zastosowaliśmy dwa sterowniki, jeden do temperatury włączający i wyłączający lodówkę (dokładnie taki sam mam w wędzarni, tylko ustawiony nie na chłodzenie a grzanie) i drugi do wilgotności, który włącza i wyłącza nawilżacz oraz dosyć duży wentylatorek komputerowy, któremu za pomocą potencjometru obniżyliśmy znacznie obroty. Sterowniki połączone są z gniazdkami, które umieściliśmy na obudowie. W razie awarii jakiegoś elementu nie trzeba będzie rozkręcać całości. W obudowie po lewej górnej stronie zamontowaliśmy niewielki wentylatorek komputerowy który wyciąga powietrze z komory. Po drugiej stronie (nie mam zdjęcia) u dołu wykonaliśmy otwór który zabezpieczyliśmy filtrem węglowym i małą kratką wentylacyjną (lodówka będzie stała w kotłowni, gdzie nawet zima temp. nie spada poniżej 16 stopni, jednak obawiam się czy nie przyciągnie jakichś myszy, stąd pomysł żeby otwór zabezpieczyć kratką). Mały problem jest ze sterowaniem tym wentylatorkiem (ale wkrótce zostanie rozwiązany) - najkrótszy okres włączenia sterownika czasowego który posiadam to 30 minut - trochę za długo. Zakupię niebawem taki elektroniczny. Nawilżacz początkowo był w środku, jednak zajmuje dużo miejsca. Po próbach z plastikowym wężem, gdzie okazało się że mgiełka swobodnie dociera do wentylatora wewnątrz i w miarę szybko uzyskujemy odpowiednią wilgotność, postanowiliśmy umieścić na zewnątrz. Zobaczymy czy takie rozwiązanie się sprawdzi. Tak to wygląda z boku: Na razie komora od kilku dni chodzi na pusto i wydaje się że utrzymuje wymagane temperatury. No to tyle, przepraszam za jakość zdjęć, postaram się bardziej i coś jeszcze wrzucę.

Dziękuję za podpowiedzi. Będę musiał zakupić jakiś programator do wentylatorka. Ten który mam może włączać tylko na okresy po pół godzinie (lub wielokrotność).

Właśnie skończyliśmy (na spółę ze znajomym) przebudowę lodówki na dojrzewalnię. Stefanie, doczytałem że temperaturę masz ustawioną między 11 a 13 stopni (i tak ustawiłem u siebie). Mam jednak kilka pytań. Mógłbyś się podzielić informacją, jak ustawiłeś wilgotność? To znaczy w jakich przedziałach? Kiedy nawilżanie się włącza a kiedy wyłącza? - Edyta - chyba doczytałem 75-85%. Wentylator wylotowy ustawiłem na razie na 2 razy dziennie po pół godziny - wystarczy? Wentylator recyrkulacji sterowany jest u mnie razem z nawilżaniem, to znaczy włącza się razem z nawilżaczem. Musze jeszcze popracować nad lokalizacją czujnika temperatury i wilgotności.

Dzięki !!

Niegodnym No ale ktoś się napracował i utworzył dla mnie ten wątek - dzięki. Na początek jednak zdam relację z przeróbki lodówki na dojrzewalnię. Dzisiaj poczyniłem pierwszy krok i przytargałem do domu lodówkę. To już trzecia w domu. Pierwsza w kuchni, druga do peklowania no a teraz otwieram nowy rozdział hobby. Jeszcze tylko syna muszę zmusić żeby mi objaśnił jak tu wrzucać zdjęcia

WOW!!! Dziękuję za to bardzo interesujące opracowanie. Pouczająca lektura.

Hehe za bardzo mnie korci. "Producent" tych bakterii pochodzi z Włoch - mam nadzieję że wie co pisze. Poświęcę się i zrobię próbę na karczku. Dwa z tymi bakteriami i dwa bez. Z dojrzewających do tej pory robiłem tylko salami a la milanese (5 lat spędziłem w tym mieście i mam sentyment). Z braku komory wędzarniczej dojrzewałem na poddaszu tylko w okresie jesienno-zimowym. Pleśń szczepiłem z serów camambert. Efekt był zadowalający - trudność miałem z utrzymaniem wilgotności - wychodziło trochę za suche. Z całych kawałków robiłem tylko shinkekshpeck z przepisu ze strony głównej wychodzi zawsze super ale wg. mnie to tylko namiastka... Komora prawie gotowa. Oryginalna pleśń nalgiovese zakupiona. Zdam relację za parę miesięcy - w razie porażki będzie to dla innych przestroga.

Znalazłem jeszcze w sieci coś takiego: "Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana." Czyli rozumiem, że dedykowane do całych szynek, karczków itp. W instrukcji napisano: Kultury powinny być stosowane na całe kawałki mięsa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami. Końcowa wartość pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Wątpliwość budzi ten kawałek "Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami." czyli razem z peklosolą czy przed peklosolą? Jest sens stosować?

OK, dzięki za wyjaśnienie!!!