Twonk

Właśnie się rozglądam i widzę, że można znaleźć coś w rozsądnej cenie. Dzisiaj farba antykorozyjna wyschła, więc poskładałem wszystko do kupy. Za waszą radą przełożyłem zewnętrzny wentylator. Teraz zamiast wysysać powietrze z lodówki, wtłacza go. A wylot powietrza jest na dole. Z wylotu usunąłem filtr węglowy. Kombinuję teraz jakąś osłonę na wentylator i spróbuję w niej zmieścić ten filtr.

Arkadiusz - dzięki!! Widzę, że nawet sklep internetowy mają

Dokładnie jak pisze Arkadiusz. Ja jak wędzę szynki, boczki, balerony, itp. niczego nie przekładam bo wiem co gdzie powiesić. W trakcie wędzenia kiełbasy jednak kilkakrotnie przekładam kije bo inaczej nie wędzi się równo.

EAnna, dzięki! Ten temat znam, był instrukcją budowy mojej dojrzewalni. Ja tylko pytałem o zdjęcia witryny bo, w związku z tym, że moja lodówka nie jest za duża, się zastanawiam czy nie sprawić sobie czegoś większego a witryna tego typu może byłaby ok.

Co do twojej, nie mam wątpliwości (tak swoją drogą dałbyś namiar gdzie można kupić). Zastanawiam się co kolega kptys użył.

We Włoszech (a przepis na prosciutto parmeńskie) to sobie na sól może mogą pozwolić, choćby ze względu na mikroklimat i inną florę bakteryjną. W Polsce bez peklosoli bałbym się - stąd moje pytanie.

No to rozpoczynam polowanie... Arkadiusz, są może na forum jakieś foty tych waszych witryn?

Krakowską wolę nabijać nadziewarką. Lubię jak jest twardsza - bardziej zbita. Kiedyś zapomniałem ponakłuwać i właściwie nie było różnicy.

Przed zrobieniem salami jeszcze mam czas. Czytam forum na razie. Żeby powrócić do tematu dojrzewalni (która obecnie testowo dojrzewa powietrze ) - dzisiaj wszystko rozebrałem i zewnętrzną część otworów pomalowałem farbą antykorozyjną. Tylko z zewnątrz, bo obudowa jest ze stalowej blachy a środek z tworzywa sztucznego. Wg ostatnich pomiarów wejdzie mi do niej ok. 30 kg wyrobów - tak żeby luźno wisiały - już widzę, że jest za mała... Idealna byłaby chyba taka lodówka podwójna na piwo jak w sklepie - ze szklanymi drzwiczkami - można by podglądać co się w środku dzieje bez otwierania.

@kptys - użyłeś soli czy peklosoli?

Chętnie zapisałbym się na czwartą pozycję

Ja we wsi też już od paru ładnych latek jadę na światłowodzie (250/40) ale wcześniej przez 15 lat walczyłem z Orange. Generalnie sprzedali mi niby 10 Mb/s. Wielokrotnie w ciągu dnia net padał, były długie zwięchy itp. Oczywiście tłumaczenie zawsze to samo, że u nich wszystko OK, proszę sprawdzić router itp. W końcu przy okazji jakiejś grubszej awarii, dorwałem od nich telefon do technika. Po krótkiej rozmowie powiedział, że na próbę obniży mi prędkość do 5 Mb. Prędkość do d.... ale za to było stabilne że hej. Tłumaczył, że jestem za daleko od ich jakiejś stacji bazowej i łącza są za słabe. A ja głupi zdążyłem już 3 routery wymienić.

Mógłbyś podać przepis z którego korzystałeś? Przyprawy, czasy temperatury itp.?

Pięknie. Mam jedno pytanie - czy można tą pozycję gdzieś kupić w wersji papierowej?

Za radą kolegów zaopatrzyłem się w szpatułkę do wiązania culatello. Jeszcze dziurki na sznurek brakuje

Jak za szybko po zimnym wędzeniu (zwłaszcza intensywnym) zapakujesz w próżnię, to tak się dzieje czasami. Wilgoć wychodzi na zewnątrz i z dymem tworzy lekki kwas. Mniej więcej tak jakbyś wędził niedosuszone elementy.

W oczekiwaniu na zapeklowanie mięsa coś trzeba w międzyczasie robić. Szkoda żeby wędzarnia stała przez weekend pusta.

Jasne: Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jak bresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana. Jeszcze, ze strony producenta: Lyocarni WBX-87 consists of Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Carnobacterium and Lactabacillus sakei which in combination ensure a uniform and controlled production of whole muscle products such as bresaola, coppa, pancetta and semi-dried ham with enhanced safety. Staphylococci enhance formation of a stable colour, promote aroma formation and colour stability, and prevent rancidity. Carnobacterium produce bacteriocins and lactobacilli control indigenous lactic acid bacteria without pronounced acidification. Furthermore, it is a protective culture inhibiting e.g. Listeria monocytogenes.

No wiem, arkadiusz, wiem. Kupiłem te cholerne bakterie, gdzie jak wół stoi, że do całomięśniowych, coś trzeba z nimi zrobić. Daj mi popełnić jakąś głupotę Nie wiem jaki może być efekt. Może ochrona powierzchni przed niechcianymi bakteriami? Może inne enzymy zmieniające smak? Może jakiś efekt, przez który będzie trzeba to wyrzucić do śmieci? Sam nie wiem.

Maciekzbrzegu - dzięki! znalazłem. Prośba - jest jeszcze trochę czasu - czy ktoś mógłby opisać sposób aplikacji pleśni? Mam nalgiovese z Sacco. Rozpuścić odpowiednią ilość w wodzie ze szczyptą glukozy i po zapakowaniu wędlin w osłonki spryskać? [Dodano: 09 lut 2019 - 10:02] Żeby nie było, że taki całkiem świeżak jestem : Chorizo Krakowska Dziadka lekko zmodyfikowana na Wielkanoc (przed wędzeniem):

@StefanS 1. bakterie chcę spróbować zapodać do poz. 1 i 2 - stąd ta dekstroza. 2.. boczki chcę zdecydowanie rolować i zapakować w kątnice wołowe. 3. tak karczki w kątnice. 4. No i tu jest problem. Tłumaczyłem długo w zakładzie mięsnym co ma być a de facto dostałem rozpłatany udźce - dwa kawały niestety płaskiego mięcha. Jak je zwinąć na pół, to tworzą idealną szynkę. Trochę słabo. Zastanawiam się, czy można by je właśnie zwinąć ściśle wstępnie zasznurować, włożyć w pęcherz świński i ponownie zasznurować. Widzę tu dwa potencjalne minusy: 1. szynka będzie się przy krojeniu rozpadać (to jeszcze nie tragedia) 2. Pleśń dostanie się do środka. Solone kątnice i pęcherze zamówione tak samo jak igły i dratwy. Jeszcze przydałoby się skombinować taką łżkę do sznurowania culatello jak widziałem na jednym filmie na youtubie. Mam 4 tygodnie żeby coś znaleźć. Stefanie, może żeby nie wrzucać wszystkiego na raz to polędwice i boczki 2 tygodnie, karczki 3 a szynki 4 tygodnie. Maciekzbrzegu - pekluje w tej temperaturze i w tej lodówce od 15 lat i nigdy nic się nie stało. Weź pod uwagę, tak mi się wydaje, że po przełożeniu do dojrzewalni, proces peklowania wcale nie zostanie przerwany a tam temperatura wynosić będzie ok. 12 stopni. Muski, zwykle szynek i podobnych robię dosyć dużo, moje dzieci sklepowej wędliny nie chcą się tknąć Weź pod uwagę, że jest nas do tego dwóch - chociaż tym razem wspólnik mnie opuścił i walczyłem z mięchem sam. No nie całkiem. Skłamałem - córka dzielnie pomagała - przyjechała na weekend do domu, to ojcu trzeba pomóc nie? Kabanosów też robimy zwykle 30 kg - co to jest na dwóch hehe a ile zabawy przy tym Szczerze to w lodówce nie wygląda to jakoś drastycznie (co do ilości):

Drugi krok rozpoczęty. Na pierwszy ogień poszły : 1. Polędwica wieprzowa 1,9 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 8g pieprzu młotkowanego) 2. Polędwica wieprzowa 1,85 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 5g dekstrozy, 5g pieprzu młotkowanego, 1,6g płatków chili) 3. Boczek 2,2 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego) 4. Boczek 2,4 kg (na 1 kg: 27 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 2g płatków chili) 5. Karczek 2,1 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli) 6. Karczek 1,8 kg (na 1 kg: 28 gr. peklosoli, 8g pieprzu młotkowanego) 7. Szynka 4,5 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 3,5g pieprzu młotkowanego) 8. Szynka 4,8 kg (na 1 kg: 31 gr. peklosoli, 5g pieprzu młotkowanego, 1,5g płatków chili) Na pierwszy raz nie chciałem szaleć z przyprawami. pozycje 1 do 6 popekluję 3 tygodnie a 7 i 8 ze 4 tygodnie. Zapakowane do lodówki - stabilna temp. 6 st. C.

Zastanawiam się jeszcze czy nie warto dołożyć jednego wentylatora do środka. Aktualnie ten mieszający powietrze w środku działa tylko jak włącza się nawilżacz. Dla wyrównania wilgotności może trzeba by wymieszać powietrze w środku częściej. Sam nie wiem. Co do pehamteru to tak na szybko ze cztery stówki. Niestety mam też inne hobby i w tym miesiącu trochę przeholowałem z wydatkami, więc trzeba będzie poczekać. Może rzeczywiście pierwszą niewielką ilość salami zrobię bez.

Maciekzbrzegu dzięki ale to taka konstrukcja dosyć amatorska. Podobne sterowanie mam od lat w wędzarni (tylko oczywiście bez nawilżania). Regulator wilgotności taki najprostszy: XH-W3005 na 230V Regulator temperatury Esco ES10 (domyślnie steruje ogrzewaniem, na chłodzenie trzeba mu zmienić odpowiedni parametr). Łatwo je wygooglować. Wentylatorki komputerowe, na zewnątrz fi 70 wewnątrz fi 120 z regulatorem napięcia (obrotów) ale ten regulator mam od kumpla i nie ma na nim żadnego oznaczenia - kupił na Aliekspressie za 2,5 zł sztuka. Oba na 12V. Najprostszy nawilżacz jaki był w sklepie (chodziło o to żeby miał tylko opcję ręcznej regulacji ilości pary i nic więcej). Do sterowania włączaniem i wyłączaniem nawiewu do komory mam coś takiego ale to trochę przerost formy nad treścią. Po prostu miałem to w domu to podłączyłem. I jedna uwaga:JA TAM NA RAZIE DOJRZEWAM POWIETRZE!. Parametry po pewnych korektach (nawilżanie, temperatura, histereza, itp.) trzyma bardzo fajnie ale nie wiem jak to będzie po włożeniu wsadu. Co do schematu cóż, pomyślę ale ja jestem humanista... i elektryk ze mnie jak z koziej dupy trąba. Arkadiusz, mam nadzieję, że zanim się zabiorę za salami to dorobię się Phmetru i oczywiście temperatury jak podane w specyfikacji bakterii.

No to do fermentacji salami trzeba będzie coś wymyślić albo poczytać bo może ktoś na forum wpadł już na jakiś pomysł. Na razie zapekluję jakieś elementy całomięśniowe, szynkę, karczek i może boczek.